中餐烹調選擇題1-492(141-160-20)

開始測驗時間:2026-06-10 13:30:17
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(141-160-20)
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　 考試題目
( )1.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)大火
(2)旺火
(3)武火
(4)文火
(5)I don't know
( )2.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)I don't know
(2)文火溫油
(3)文火熱油
(4)旺火溫油
(5)旺火熱油
( )3.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)川燙
(2)I don't know
(3)切片快炒
(4)切片油炸
(5)切塊紅燒
( )4.扣肉是以論       (154)
(1)刻
(2)時為火候的菜餚
(3)I don't know
(4)秒
(5)分
( )5.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)紅燒
(2)I don't know
(3)燴
(4)溜
(5)爆
( )6.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)I don't know
(2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(5)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
( )7.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)5～8℃
(2)10～15℃
(3)20～25℃
(4)30～35℃
(5)I don't know
( )8.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (141)
(1)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(3)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(4)I don't know
(5)新鮮的魚應貯藏在4℃以下
( )9.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)I don't know
(2)5～60℃
(3)60℃以上、7℃以下
(4)40～100℃
(5)100℃以上、40℃以下
( )10.爆的菜應使用       (158)
(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)大火來做
(5)I don't know
( )11.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)需保存在冷凍庫中
(2)I don't know
(3)必須保存在7℃以下的環境中
(4)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(5)可保存在室溫中
( )12.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)I don't know
(2)食物以先進後出為原則
(3)相對濕度控制在40～60％
(4)最適宜溫度應控制在25～37℃
(5)儘可能日光可直射以維持乾燥
( )13.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)I don't know
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
(5)100cm之處
( )14.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)20～40％
(2)I don't know
(3)80％以上
(4)60～80％
(5)40～60％
( )15.下列敘述何者為錯誤？       (148)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )16.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)比重增加
(2)氣室縮小
(3)蛋黃圓而濃厚
(4)蛋白粘度降低
(5)I don't know
( )17.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)甜麵醬來做
(2)I don't know
(3)蕃茄醬
(4)沙茶醬
(5)芝麻醬
( )18.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)I don't know
(2)絞肉
(3)里脊肉
(4)排骨
(5)五花肉
( )19.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)90％
(2)80％
(3)60％以下
(4)I don't know
(5)100％
( )20.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (143)
(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)I don't know
(4)南瓜放在室溫貯存
(5)黃瓜需冷藏貯存
  
  

勵志智慧小語:【30.在航海中一般人總祈求風平浪靜，但我祈求能把舵掌穩，即使船翻了，我渡彼岸的心絕對不放棄。】
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