中餐烹調選擇題1-492(141-160-20)

開始測驗時間:2026-03-15 08:55:30
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(141-160-20)
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　 考試題目
( )1.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)I don't know
(2)必須保存在7℃以下的環境中
(3)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(4)可保存在室溫中
(5)需保存在冷凍庫中
( )2.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)30～35℃
(2)I don't know
(3)5～8℃
(4)10～15℃
(5)20～25℃
( )3.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)文火
(2)I don't know
(3)大火
(4)旺火
(5)武火
( )4.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)I don't know
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓而濃厚
(5)蛋白粘度降低
( )5.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)I don't know
(2)80％以上
(3)60～80％
(4)40～60％
(5)20～40％
( )6.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (143)
(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)I don't know
(4)南瓜放在室溫貯存
(5)黃瓜需冷藏貯存
( )7.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )8.下列敘述何者為錯誤？       (148)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )9.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
( )10.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)I don't know
(2)文火溫油
(3)文火熱油
(4)旺火溫油
(5)旺火熱油
( )11.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (141)
(1)I don't know
(2)新鮮的魚應貯藏在4℃以下
(3)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(5)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
( )12.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)I don't know
(2)100％
(3)90％
(4)80％
(5)60％以下
( )13.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)切片快炒
(2)切片油炸
(3)切塊紅燒
(4)川燙
(5)I don't know
( )14.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在40～60％
(3)最適宜溫度應控制在25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
(5)I don't know
( )15.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)I don't know
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
(5)100cm之處
( )16.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)I don't know
(5)燴
( )17.爆的菜應使用       (158)
(1)中火
(2)大火來做
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
( )18.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)絞肉
(4)里脊肉
(5)排骨
( )19.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)蕃茄醬
(2)沙茶醬
(3)芝麻醬
(4)甜麵醬來做
(5)I don't know
( )20.扣肉是以論       (154)
(1)時為火候的菜餚
(2)I don't know
(3)秒
(4)分
(5)刻
  
  

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