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中餐烹調選擇題1-492(141-160-20)
開始測驗時間:2024-05-16 20:24:28
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中餐烹調選擇題1-492(141-160-20)
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考試題目
( )
1.關於蔬果的貯存,下列何者不正確? (143)
(1)
I don't know
(2)
南瓜放在室溫貯存
(3)
黃瓜需冷藏貯存
(4)
青椒置密封容器貯存以防氧化
(5)
草莓宜冷藏貯存
( )
2.爆炒牛肉、豬肝時應用 (157)
(1)
旺火溫油
(2)
旺火熱油
(3)
I don't know
(4)
文火溫油
(5)
文火熱油
( )
3.製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 (159)
(1)
武火
(2)
文火
(3)
I don't know
(4)
大火
(5)
旺火
( )
4.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150)
(1)
40~60%
(2)
20~40%
(3)
I don't know
(4)
80%以上
(5)
60~80%
( )
5.蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 (144)
(1)
蛋黃圓而濃厚
(2)
蛋白粘度降低
(3)
I don't know
(4)
比重增加
(5)
氣室縮小
( )
6.中國菜所謂「醬爆」是指用 (160)
(1)
沙茶醬
(2)
芝麻醬
(3)
甜麵醬來做
(4)
I don't know
(5)
蕃茄醬
( )
7.下列敘述何者為錯誤? (148)
(1)
低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
(2)
乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(3)
保溫食物應保持在50℃以上
(4)
低溫食品應以低溫車輛運送
(5)
I don't know
( )
8.較老的肉宜採下列何種烹煮法? (155)
(1)
川燙
(2)
I don't know
(3)
切片快炒
(4)
切片油炸
(5)
切塊紅燒
( )
9.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼 (152)
(1)
80cm
(2)
100cm之處
(3)
I don't know
(4)
30cm
(5)
60cm
( )
10.下列肉品何者貯藏期最短? (153)
(1)
里脊肉
(2)
排骨
(3)
五花肉
(4)
I don't know
(5)
絞肉
( )
11.食物安全的供應溫度是指 (145)
(1)
40~100℃
(2)
100℃以上、40℃以下
(3)
I don't know
(4)
5~60℃
(5)
60℃以上、7℃以下
( )
12.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 (156)
(1)
紅燒
(2)
I don't know
(3)
燴
(4)
溜
(5)
爆
( )
13.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (142)
(1)
20~25℃
(2)
30~35℃
(3)
I don't know
(4)
5~8℃
(5)
10~15℃
( )
14.爆的菜應使用 (158)
(1)
大火來做
(2)
I don't know
(3)
微火
(4)
小火
(5)
中火
( )
15.扣肉是以論 (154)
(1)
時為火候的菜餚
(2)
I don't know
(3)
秒
(4)
分
(5)
刻
( )
16.有關魚類貯存,下列何者不正確? (141)
(1)
魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(2)
I don't know
(3)
新鮮的魚應貯藏在4℃以下
(4)
魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(5)
魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
( )
17.對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? (146)
(1)
I don't know
(2)
必須保存在7℃以下的環境中
(3)
運送時不一定須使用冷藏保溫車
(4)
可保存在室溫中
(5)
需保存在冷凍庫中
( )
18.下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (147)
(1)
冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(2)
利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(3)
開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(4)
I don't know
(5)
新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
( )
19.乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (149)
(1)
I don't know
(2)
食物以先進後出為原則
(3)
相對濕度控制在40~60%
(4)
最適宜溫度應控制在25~37℃
(5)
儘可能日光可直射以維持乾燥
( )
20.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (151)
(1)
100%
(2)
90%
(3)
80%
(4)
60%以下
(5)
I don't know
勵志智慧小語
:
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