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中餐烹調選擇題1-492(401-420-20)
開始測驗時間:2024-05-20 11:00:05
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中餐烹調選擇題1-492(401-420-20)
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考試題目
( )
1.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417)
(1)
不可以
(2)
可以
(3)
無所謂
(4)
沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(5)
I don't know
( )
2.餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 (415)
(1)
無法確定
(2)
I don't know
(3)
降低
(4)
提高
(5)
視成本而定
( )
3.一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原因為 (416)
(1)
七分熟的豬排不好吃
(2)
全熟豬排售價高
(3)
豬的寄生蟲較牛為多
(4)
民間風俗以「全熟」為普遍
(5)
I don't know
( )
4.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (401)
(1)
分開使用
(2)
依經濟情況而定
(3)
依工作量大小而定以避免二次污染
(4)
I don't know
(5)
共一塊即可
( )
5.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者,你認為如下敘述何者不宜? (418)
(1)
易造成油煙污染
(2)
如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(3)
在正式場合應以磁盤代替鐵板
(4)
油爆的聲音及味道很吸引人
(5)
I don't know
( )
6.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 (405)
(1)
增加工作效率
(2)
I don't know
(3)
好拿
(4)
中心溫度易降低
(5)
節省成本
( )
7.你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 (404)
(1)
立即端出
(2)
先把菜切完了再端出
(3)
先立即洗手,再端出
(4)
只要自己方便即可
(5)
I don't know
( )
8.冬天病媒較少的原因為 (410)
(1)
氣壓較低
(2)
氣溫較低
(3)
氣侯多變以致病媒活動力降低
(4)
I don't know
(5)
較常下雨
( )
9.一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420)
(1)
高些
(2)
低些
(3)
無法確定
(4)
視季節而定
(5)
I don't know
( )
10.每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? (411)
(1)
越貴的,菜色愈好
(2)
烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(3)
提供考生一個很便利的飲食
(4)
菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇
(5)
I don't know
( )
11.炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? (413)
(1)
使風味更佳
(2)
I don't know
(3)
可增加酸性,使成品更能保久
(4)
可增加酸性,但易導致腐敗
(5)
使牛肉更易軟化
( )
12.廁所和廚房應 (403)
(1)
沒有規定予以隔離
(2)
I don't know
(3)
完全
(4)
隨便
(5)
視情況而定
( )
13.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 (414)
(1)
I don't know
(2)
越低
(3)
越高
(4)
視情況而定
(5)
無法確定
( )
14.處理過的食物,擺放的方法 (402)
(1)
I don't know
(2)
可以相互重疊擺置,以節省空間
(3)
應分開擺置
(4)
視情況而定
(5)
無一定規則
( )
15.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 (406)
(1)
降低成本
(2)
增加成本
(3)
亳無優點可言
(4)
I don't know
(5)
減少污染機會
( )
16.關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? (412)
(1)
值得大力提倡此種促銷手法
(2)
I don't know
(3)
易養成民眾暴飲暴食的習慣
(4)
易養成民眾浪費的習慣
(5)
服務品質易降低
( )
17.廚房水溝的設計應以 (407)
(1)
淺溝
(2)
方便即可為主,以避免廚房因濕滑而造成的污染
(3)
I don't know
(4)
明溝
(5)
暗溝
( )
18.關於工作服的敘述,下列何者不正確? (419)
(1)
I don't know
(2)
僅限在工作場所工作時穿著
(3)
應以淡淺色為主
(4)
為衛生指標之一
(5)
可穿著回家
( )
19.假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (409)
(1)
負壓
(2)
真空壓
(3)
I don't know
(4)
低壓
(5)
高壓
( )
20.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? (408)
(1)
風扇停用時病媒易侵入
(2)
風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒
(3)
I don't know
(4)
排除的油煙無法有效處理
(5)
風扇後的外牆被嚴重污染
池田大作名言
:
【56、沒有自己生命的變革,就無可能真正的救濟自己。】
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