中餐烹調選擇題1-492(401-420-20)

開始測驗時間:2026-06-23 00:07:01
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(401-420-20)
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　 考試題目
( )1.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
( )2.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)視成本而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)降低
(5)提高
( )3.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (412)
(1)I don't know
(2)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(3)易養成民眾浪費的習慣
(4)服務品質易降低
(5)值得大力提倡此種促銷手法
( )4.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣侯多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )5.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)越貴的，菜色愈好
(2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(3)提供考生一個很便利的飲食
(4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(5)I don't know
( )6.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)使牛肉更易軟化
(2)使風味更佳
(3)I don't know
(4)可增加酸性，使成品更能保久
(5)可增加酸性，但易導致腐敗
( )7.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)I don't know
(2)立即端出
(3)先把菜切完了再端出
(4)先立即洗手，再端出
(5)只要自己方便即可
( )8.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)I don't know
(2)七分熟的豬排不好吃
(3)全熟豬排售價高
(4)豬的寄生蟲較牛為多
(5)民間風俗以「全熟」為普遍
( )9.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)I don't know
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
(5)依工作量大小而定以避免二次污染
( )10.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)I don't know
(2)減少污染機會
(3)降低成本
(4)增加成本
(5)亳無優點可言
( )11.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)易造成油煙污染
(2)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(3)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(4)油爆的聲音及味道很吸引人
(5)I don't know
( )12.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (414)
(1)越低
(2)越高
(3)視情況而定
(4)無法確定
(5)I don't know
( )13.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)I don't know
(2)高些
(3)低些
(4)無法確定
(5)視季節而定
( )14.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)視情況而定
(2)無一定規則
(3)I don't know
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
(5)應分開擺置
( )15.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
(2)I don't know
(3)明溝
(4)暗溝
(5)淺溝
( )16.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (408)
(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(2)I don't know
(3)排除的油煙無法有效處理
(4)風扇後的外牆被嚴重污染
(5)風扇停用時病媒易侵入
( )17.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )18.廁所和廚房應       (403)
(1)完全
(2)隨便
(3)視情況而定
(4)沒有規定予以隔離
(5)I don't know
( )19.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(2)I don't know
(3)不可以
(4)可以
(5)無所謂
( )20.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)可穿著回家
(2)I don't know
(3)僅限在工作場所工作時穿著
(4)應以淡淺色為主
(5)為衛生指標之一
  
  

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