中餐烹調選擇題1-492(441-460-20)

開始測驗時間:2026-09-22 01:11:55
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(441-460-20)
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　 考試題目
( )1.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)3萬元
(2)I don't know
(3)5千元
(4)1萬元
(5)2萬元
( )2.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)15公尺
(2)20公尺之距離
(3)I don't know
(4)5公尺
(5)10公尺
( )3.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (441)
(1)過敏原
(2)天然毒素所致
(3)I don't know
(4)細菌
(5)化學物質
( )4.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)污染區
(2)準清潔區
(3)與調理場所有效區隔
(4)I don't know
(5)廚房內
( )5.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)介於清潔區與準清潔區之間
(4)準清潔區
(5)污染區
( )6.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)3公尺
(2)4公尺以上
(3)I don't know
(4)1公尺
(5)2公尺
( )7.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應       (444)
(1)I don't know
(2)沒入銷毀
(3)沒入拍賣
(4)轉運國外
(5)准其贈與
( )8.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
(2)I don't know
(3)一人或一人以上
(4)二人或二人以上
(5)三人或三人以上
( )9.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(2)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(4)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(5)I don't know
( )10.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)25條
(2)26條
(3)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(4)I don't know
(5)24條
( )11.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(2)I don't know
(3)營業衛生管理條例
(4)食品良好衛生規範
(5)公共飲食場所衛生管理辦法
( )12.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)黃色4號
(2)綠色3號
(3)藍色2號
(4)I don't know
(5)紅色5號
( )13.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)介於正壓與負壓之間
(2)I don't know
(3)正壓
(4)負壓
(5)低壓
( )14.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)沒有一定的規定
(2)I don't know
(3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(4)生菌數400個，大腸菌群陰性
(5)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
( )15.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用量無限制
(2)使用對象與用量均無限制
(3)使用對象與用量均有限制
(4)I don't know
(5)使用對象無限制
( )16.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)生殖器
(2)I don't know
(3)表皮
(4)肌肉
(5)血液
( )17.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)紅色4號，黃色5號
(2)黃色4號，紅色6號
(3)紅色7號，藍色3號
(4)綠色1號，黃色4號為食用色素
(5)I don't know
( )18.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)奶油
(2)火腿
(3)I don't know
(4)鮮奶
(5)醬油
( )19.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (460)
(1)65℃以上50分鐘
(2)55℃以上60分鐘
(3)I don't know
(4)110℃以上30分鐘
(5)75℃以上40分鐘
( )20.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (450)
(1)補足空氣
(2)I don't know
(3)降溫
(4)降壓
(5)隔熱
  
  

勵志智慧小語:【22.遇到挫折或困難把它看成失敗，那真的是失敗了；如果看成是磨練，那就對了。】
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