中餐烹調選擇題1-492(441-460-20)

開始測驗時間:2026-04-11 10:59:45
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(441-460-20)
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　 考試題目
( )1.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用對象無限制
(2)使用量無限制
(3)使用對象與用量均無限制
(4)使用對象與用量均有限制
(5)I don't know
( )2.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)20公尺之距離
(2)I don't know
(3)5公尺
(4)10公尺
(5)15公尺
( )3.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)黃色4號，紅色6號
(2)紅色7號，藍色3號
(3)綠色1號，黃色4號為食用色素
(4)I don't know
(5)紅色4號，黃色5號
( )4.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(2)I don't know
(3)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(4)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(5)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
( )5.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (460)
(1)55℃以上60分鐘
(2)I don't know
(3)110℃以上30分鐘
(4)75℃以上40分鐘
(5)65℃以上50分鐘
( )6.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)醬油
(2)奶油
(3)火腿
(4)I don't know
(5)鮮奶
( )7.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)營業衛生管理條例
(2)食品良好衛生規範
(3)公共飲食場所衛生管理辦法
(4)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(5)I don't know
( )8.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)生菌數400個，大腸菌群陰性
(2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(3)沒有一定的規定
(4)I don't know
(5)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
( )9.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)介於清潔區與準清潔區之間
(5)準清潔區
( )10.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (441)
(1)天然毒素所致
(2)I don't know
(3)細菌
(4)化學物質
(5)過敏原
( )11.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)污染區
(2)準清潔區
(3)與調理場所有效區隔
(4)I don't know
(5)廚房內
( )12.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)生殖器
(2)I don't know
(3)表皮
(4)肌肉
(5)血液
( )13.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)I don't know
(2)5千元
(3)1萬元
(4)2萬元
(5)3萬元
( )14.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)二人或二人以上
(2)三人或三人以上
(3)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
(4)I don't know
(5)一人或一人以上
( )15.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)綠色3號
(2)藍色2號
(3)I don't know
(4)紅色5號
(5)黃色4號
( )16.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)低壓
(2)介於正壓與負壓之間
(3)I don't know
(4)正壓
(5)負壓
( )17.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)I don't know
(2)24條
(3)25條
(4)26條
(5)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
( )18.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (450)
(1)補足空氣
(2)I don't know
(3)降溫
(4)降壓
(5)隔熱
( )19.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)2公尺
(2)3公尺
(3)4公尺以上
(4)I don't know
(5)1公尺
( )20.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應       (444)
(1)I don't know
(2)沒入銷毀
(3)沒入拍賣
(4)轉運國外
(5)准其贈與
  
  

勵志智慧小語:【2.當期待的結果不出現，不要停止努力，直到它出現為止！】
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