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西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)
開始測驗時間:2024-04-18 14:16:06
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西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)
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3
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考試題目
( )
1.冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下? (143)
(1)
40%
(2)
60%
(3)
80%
(4)
100%
(5)
I don't know
( )
2.下列何者不是西餐餡(Stuffing或Farce) 調理的目的: (159)
(1)
降低成本
(2)
I don't know
(3)
增進風味
(4)
調整濕潤度
(5)
增加份量
( )
3.下列何種食物在攝氏4度可保持2星期? (150)
(1)
西洋芹菜
(2)
I don't know
(3)
魚肉
(4)
禽肉
(5)
菠菜
( )
4.蘋果應保存在攝氏多少度間? (145)
(1)
6~10
(2)
11~15
(3)
16~20
(4)
I don't know
(5)
0~5
( )
5.下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的: (160)
(1)
增進風味
(2)
美化外觀
(3)
容易切割
(4)
易於烹調
(5)
I don't know
( )
6.採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理? (148)
(1)
不須處理直接冷藏
(2)
外表洗淨後即冷藏
(3)
除去鱗片洗淨後再冷藏
(4)
除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏
(5)
I don't know
( )
7.能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? (146)
(1)
鹽漬法
(2)
脫水法
(3)
I don't know
(4)
水漬法
(5)
醋漬法
( )
8.驗收食物(品)時最需注意的是下列何者? (153)
(1)
是否合季節
(2)
品質與數量
(3)
I don't know
(4)
物美價廉
(5)
送貨時間
( )
9.新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冰溫可保存多少天? (158)
(1)
I don't know
(2)
1
(3)
2
(4)
3
(5)
4
( )
10.下列何種食物不可用室溫貯存法? (144)
(1)
I don't know
(2)
奶粉
(3)
白糖
(4)
香料
(5)
鮮奶油(Fresh cream)
( )
11.下列何種原料在室溫中可儲放最久? (152)
(1)
麵包粉
(2)
全麥麵粉
(3)
I don't know
(4)
麵粉
(5)
吉利丁(Gelatin)
( )
12.下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存? (157)
(1)
葡萄
(2)
I don't know
(3)
蘋果
(4)
西瓜
(5)
柳丁
( )
13.有關乳品儲存,下列何者是錯誤的? (149)
(1)
鮮奶開封後保存期限縮短
(2)
奶粉在室溫下可保存五年
(3)
I don't know
(4)
鮮乳應儲存在攝氏0~5度間
(5)
乳酪(Cheese)要緊密包裝
( )
14.乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度RH(%)的庫房保存? (156)
(1)
60~70
(2)
80~90
(3)
I don't know
(4)
20~30
(5)
40~50
( )
15.卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存? (154)
(1)
11~15
(2)
I don't know
(3)
-5至 -1
(4)
0~5
(5)
6~10
( )
16.有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法,下列何者是錯誤的? (147)
(1)
I don't know
(2)
無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫
(3)
水果儲存前不應水洗
(4)
水果去皮可耐儲存
(5)
蔬菜和水果的儲存方法一樣
( )
17.有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的? (151)
(1)
I don't know
(2)
保存期限視食物種類而異
(3)
烹煮過的食物冷凍儲存期限較長
(4)
儲存溫度上下波動並不會影響品質
(5)
食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準
( )
18.生鮮魚類未能一次處理完畢時,應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜? (141)
(1)
冷藏庫
(2)
烹調室
(3)
保麗龍盒
(4)
I don't know
(5)
冷凍庫
( )
19.熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? (142)
(1)
45度
(2)
55度
(3)
60度
(4)
I don't know
(5)
35度
( )
20.愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存? (155)
(1)
-5至 -1
(2)
0~4
(3)
5~10
(4)
11~15
(5)
I don't know
靜思語400句
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