西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)

開始測驗時間:2026-05-25 08:14:08
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　 考試題目
( )1.能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？       (146)
(1)鹽漬法
(2)脫水法
(3)I don't know
(4)水漬法
(5)醋漬法
( )2.有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？       (151)
(1)I don't know
(2)保存期限視食物種類而異
(3)烹煮過的食物冷凍儲存期限較長
(4)儲存溫度上下波動並不會影響品質
(5)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準
( )3.採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？       (148)
(1)外表洗淨後即冷藏
(2)除去鱗片洗淨後再冷藏
(3)除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏
(4)I don't know
(5)不須處理直接冷藏
( )4.下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？       (157)
(1)西瓜
(2)柳丁
(3)葡萄
(4)I don't know
(5)蘋果
( )5.熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？       (142)
(1)55度
(2)60度
(3)I don't know
(4)35度
(5)45度
( )6.冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？       (143)
(1)60％
(2)80％
(3)100％
(4)I don't know
(5)40％
( )7.生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？        (141)
(1)烹調室
(2)保麗龍盒
(3)I don't know
(4)冷凍庫
(5)冷藏庫
( )8.下列何者不是西餐餡(Stuffing或Farce) 調理的目的：       (159)
(1)增加份量
(2)降低成本
(3)I don't know
(4)增進風味
(5)調整濕潤度
( )9.下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的：       (160)
(1)美化外觀
(2)容易切割
(3)易於烹調
(4)I don't know
(5)增進風味
( )10.蘋果應保存在攝氏多少度間？       (145)
(1)11～15
(2)16～20
(3)I don't know
(4)0～5
(5)6～10
( )11.卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (154)
(1)0～5
(2)6～10
(3)11～15
(4)I don't know
(5) -5至 -1
( )12.新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冰溫可保存多少天？       (158)
(1)I don't know
(2)1
(3)2
(4)3
(5)4
( )13.下列何種原料在室溫中可儲放最久？       (152)
(1)全麥麵粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)吉利丁(Gelatin)
(5)麵包粉
( )14.下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？       (150)
(1)禽肉
(2)菠菜
(3)西洋芹菜
(4)I don't know
(5)魚肉
( )15.下列何種食物不可用室溫貯存法？       (144)
(1)香料
(2)鮮奶油(Fresh cream)
(3)I don't know
(4)奶粉
(5)白糖
( )16.愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (155)
(1)0～4
(2)5～10
(3)11～15
(4)I don't know
(5)-5至 -1
( )17.有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？       (149)
(1)乳酪(Cheese)要緊密包裝
(2)鮮奶開封後保存期限縮短
(3)奶粉在室溫下可保存五年
(4)I don't know
(5)鮮乳應儲存在攝氏0～5度間
( )18.有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？       (147)
(1)水果去皮可耐儲存
(2)蔬菜和水果的儲存方法一樣
(3)I don't know
(4)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫
(5)水果儲存前不應水洗
( )19.驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？       (153)
(1)品質與數量
(2)I don't know
(3)物美價廉
(4)送貨時間
(5)是否合季節
( )20.乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度RH(％)的庫房保存？       (156)
(1)20～30
(2)40～50
(3)60～70
(4)80～90
(5)I don't know
  
  

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