西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)

開始測驗時間:2025-10-20 06:23:52
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　 考試題目
( )1.能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？       (146)
(1)水漬法
(2)醋漬法
(3)鹽漬法
(4)脫水法
(5)I don't know
( )2.新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冰溫可保存多少天？       (158)
(1)I don't know
(2)1
(3)2
(4)3
(5)4
( )3.下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？       (157)
(1)葡萄
(2)I don't know
(3)蘋果
(4)西瓜
(5)柳丁
( )4.生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？        (141)
(1)烹調室
(2)保麗龍盒
(3)I don't know
(4)冷凍庫
(5)冷藏庫
( )5.驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？       (153)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)送貨時間
(4)是否合季節
(5)品質與數量
( )6.有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？       (149)
(1)奶粉在室溫下可保存五年
(2)I don't know
(3)鮮乳應儲存在攝氏0～5度間
(4)乳酪(Cheese)要緊密包裝
(5)鮮奶開封後保存期限縮短
( )7.卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (154)
(1)I don't know
(2) -5至 -1
(3)0～5
(4)6～10
(5)11～15
( )8.下列何種原料在室溫中可儲放最久？       (152)
(1)吉利丁(Gelatin)
(2)麵包粉
(3)全麥麵粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )9.有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？       (151)
(1)烹煮過的食物冷凍儲存期限較長
(2)儲存溫度上下波動並不會影響品質
(3)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準
(4)I don't know
(5)保存期限視食物種類而異
( )10.冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？       (143)
(1)40％
(2)60％
(3)80％
(4)100％
(5)I don't know
( )11.有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？       (147)
(1)水果去皮可耐儲存
(2)蔬菜和水果的儲存方法一樣
(3)I don't know
(4)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫
(5)水果儲存前不應水洗
( )12.熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？       (142)
(1)I don't know
(2)35度
(3)45度
(4)55度
(5)60度
( )13.蘋果應保存在攝氏多少度間？       (145)
(1)I don't know
(2)0～5
(3)6～10
(4)11～15
(5)16～20
( )14.採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？       (148)
(1)不須處理直接冷藏
(2)外表洗淨後即冷藏
(3)除去鱗片洗淨後再冷藏
(4)除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏
(5)I don't know
( )15.下列何者不是西餐餡(Stuffing或Farce) 調理的目的：       (159)
(1)增進風味
(2)調整濕潤度
(3)增加份量
(4)降低成本
(5)I don't know
( )16.乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度RH(％)的庫房保存？       (156)
(1)80～90
(2)I don't know
(3)20～30
(4)40～50
(5)60～70
( )17.愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (155)
(1)I don't know
(2)-5至 -1
(3)0～4
(4)5～10
(5)11～15
( )18.下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？       (150)
(1)I don't know
(2)魚肉
(3)禽肉
(4)菠菜
(5)西洋芹菜
( )19.下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的：       (160)
(1)容易切割
(2)易於烹調
(3)I don't know
(4)增進風味
(5)美化外觀
( )20.下列何種食物不可用室溫貯存法？       (144)
(1)白糖
(2)香料
(3)鮮奶油(Fresh cream)
(4)I don't know
(5)奶粉
  
  

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