西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)

開始測驗時間:2026-10-24 06:46:53
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)
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　 考試題目
( )1.下列何種食物不可用室溫貯存法？       (144)
(1)鮮奶油(Fresh cream)
(2)I don't know
(3)奶粉
(4)白糖
(5)香料
( )2.下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？       (157)
(1)葡萄
(2)I don't know
(3)蘋果
(4)西瓜
(5)柳丁
( )3.有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？       (149)
(1)奶粉在室溫下可保存五年
(2)I don't know
(3)鮮乳應儲存在攝氏0～5度間
(4)乳酪(Cheese)要緊密包裝
(5)鮮奶開封後保存期限縮短
( )4.下列何種原料在室溫中可儲放最久？       (152)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)吉利丁(Gelatin)
(4)麵包粉
(5)全麥麵粉
( )5.熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？       (142)
(1)35度
(2)45度
(3)55度
(4)60度
(5)I don't know
( )6.採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？       (148)
(1)除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏
(2)I don't know
(3)不須處理直接冷藏
(4)外表洗淨後即冷藏
(5)除去鱗片洗淨後再冷藏
( )7.乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度RH(％)的庫房保存？       (156)
(1)60～70
(2)80～90
(3)I don't know
(4)20～30
(5)40～50
( )8.下列何者不是西餐餡(Stuffing或Farce) 調理的目的：       (159)
(1)增加份量
(2)降低成本
(3)I don't know
(4)增進風味
(5)調整濕潤度
( )9.卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (154)
(1)11～15
(2)I don't know
(3) -5至 -1
(4)0～5
(5)6～10
( )10.驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？       (153)
(1)品質與數量
(2)I don't know
(3)物美價廉
(4)送貨時間
(5)是否合季節
( )11.能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？       (146)
(1)鹽漬法
(2)脫水法
(3)I don't know
(4)水漬法
(5)醋漬法
( )12.有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？       (151)
(1)保存期限視食物種類而異
(2)烹煮過的食物冷凍儲存期限較長
(3)儲存溫度上下波動並不會影響品質
(4)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準
(5)I don't know
( )13.新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冰溫可保存多少天？       (158)
(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
(5)I don't know
( )14.蘋果應保存在攝氏多少度間？       (145)
(1)11～15
(2)16～20
(3)I don't know
(4)0～5
(5)6～10
( )15.有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？       (147)
(1)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫
(2)水果儲存前不應水洗
(3)水果去皮可耐儲存
(4)蔬菜和水果的儲存方法一樣
(5)I don't know
( )16.下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？       (150)
(1)I don't know
(2)魚肉
(3)禽肉
(4)菠菜
(5)西洋芹菜
( )17.冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？       (143)
(1)100％
(2)I don't know
(3)40％
(4)60％
(5)80％
( )18.下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的：       (160)
(1)美化外觀
(2)容易切割
(3)易於烹調
(4)I don't know
(5)增進風味
( )19.愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (155)
(1)11～15
(2)I don't know
(3)-5至 -1
(4)0～4
(5)5～10
( )20.生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？        (141)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)烹調室
(4)保麗龍盒
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【6.真正要想學最好的東西，那不是天上掉下來的，必須經過自己的努力不但要有好的老師，告訴我們最好的方法；還要有強盛的意志力，跟隨老師逐一去克服難關。】
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