西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)

開始測驗時間:2026-06-23 00:38:09
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(141-160-20)
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　 考試題目
( )1.有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？       (149)
(1)乳酪(Cheese)要緊密包裝
(2)鮮奶開封後保存期限縮短
(3)奶粉在室溫下可保存五年
(4)I don't know
(5)鮮乳應儲存在攝氏0～5度間
( )2.驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？       (153)
(1)物美價廉
(2)送貨時間
(3)是否合季節
(4)品質與數量
(5)I don't know
( )3.下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？       (157)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)西瓜
(4)柳丁
(5)葡萄
( )4.冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？       (143)
(1)80％
(2)100％
(3)I don't know
(4)40％
(5)60％
( )5.有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？       (147)
(1)水果去皮可耐儲存
(2)蔬菜和水果的儲存方法一樣
(3)I don't know
(4)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫
(5)水果儲存前不應水洗
( )6.生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？        (141)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)烹調室
(4)保麗龍盒
(5)I don't know
( )7.下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的：       (160)
(1)容易切割
(2)易於烹調
(3)I don't know
(4)增進風味
(5)美化外觀
( )8.有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？       (151)
(1)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準
(2)I don't know
(3)保存期限視食物種類而異
(4)烹煮過的食物冷凍儲存期限較長
(5)儲存溫度上下波動並不會影響品質
( )9.下列何種原料在室溫中可儲放最久？       (152)
(1)吉利丁(Gelatin)
(2)麵包粉
(3)全麥麵粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )10.能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？       (146)
(1)鹽漬法
(2)脫水法
(3)I don't know
(4)水漬法
(5)醋漬法
( )11.熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？       (142)
(1)45度
(2)55度
(3)60度
(4)I don't know
(5)35度
( )12.愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (155)
(1)11～15
(2)I don't know
(3)-5至 -1
(4)0～4
(5)5～10
( )13.採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？       (148)
(1)除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏
(2)I don't know
(3)不須處理直接冷藏
(4)外表洗淨後即冷藏
(5)除去鱗片洗淨後再冷藏
( )14.下列何種食物不可用室溫貯存法？       (144)
(1)香料
(2)鮮奶油(Fresh cream)
(3)I don't know
(4)奶粉
(5)白糖
( )15.乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度RH(％)的庫房保存？       (156)
(1)80～90
(2)I don't know
(3)20～30
(4)40～50
(5)60～70
( )16.蘋果應保存在攝氏多少度間？       (145)
(1)11～15
(2)16～20
(3)I don't know
(4)0～5
(5)6～10
( )17.下列何者不是西餐餡(Stuffing或Farce) 調理的目的：       (159)
(1)增進風味
(2)調整濕潤度
(3)增加份量
(4)降低成本
(5)I don't know
( )18.下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？       (150)
(1)禽肉
(2)菠菜
(3)西洋芹菜
(4)I don't know
(5)魚肉
( )19.新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冰溫可保存多少天？       (158)
(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
(5)I don't know
( )20.卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？       (154)
(1)I don't know
(2) -5至 -1
(3)0～5
(4)6～10
(5)11～15
  
  

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