西餐丙級選擇題1-500(181-200-20)

開始測驗時間:2026-05-25 09:56:04
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　 考試題目
( )1.巧達湯(Chowder) 是起源自那一國的名湯？       (200)
(1)奧國
(2)法國
(3)美國
(4)德國
(5)I don't know
( )2.下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown Stock) 之褐色來源？       (183)
(1)醬色
(2)骨頭
(3)著色料
(4)I don't know
(5)醬油
( )3.油炸鍋暫時不炸食物時油溫應保持在攝氏幾度間最適宜？       (188)
(1)122～151 度
(2)152～181度
(3)I don't know
(4)62～91度
(5)92～121度
( )4.油炸食物時油溫不要超過攝氏幾度油脂才不易敗壞？       (187)
(1)196度
(2)216度
(3)236度
(4)256度
(5)I don't know
( )5.維也納小牛排(Winner Schnitzel)是那一國的名菜？       (194)
(1)澳大利亞
(2)I don't know
(3)盧森堡
(4)奧地利
(5)義大利
( )6.愛爾蘭燉肉(Irish Stew)是用那種主材料烹調的？       (195)
(1)I don't know
(2)豬肉
(3)牛肉
(4)鹿肉
(5)羊肉
( )7.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？       (191)
(1)低溫
(2)與溫度無關
(3)I don't know
(4)高溫
(5)中溫
( )8.要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French Fries)，應油炸幾次？       (192)
(1)4次
(2)I don't know
(3)1次
(4)2次
(5)3次
( )9.牛尾湯(Oxtail Soup) 是那一國的名湯？       (196)
(1)英國
(2)德國
(3)I don't know
(4)美國
(5)法國
( )10.漢堡(Hamburger) 原本是那一國的食物？       (197)
(1)德國
(2)I don't know
(3)瑞士
(4)法國
(5)奧國
( )11.熬煮白高湯(White Stock) 所用的骨頭材料為何種？       (181)
(1)鴨骨
(2)I don't know
(3)小牛骨
(4)豬骨
(5)魚骨
( )12.海鮮總匯湯(Bouillabaisse)是那一國的名菜？       (199)
(1)奧國
(2)西班牙
(3)法國
(4)美國
(5)I don't know
( )13.德國酸菜(Sauerkraut)是那道主菜的配菜？       (193)
(1)炸雞(Fritto di pollo)
(2)橙汁鴨(Gebr-atene Ente mit Orangen-Sauce)
(3)鹹豬腳(Eisbein)
(4)烤羊排(Lammkoteletts)
(5)I don't know
( )14.漢堡(Hamburger) 現今是那一國的速食代表物？       (198)
(1)奧國
(2)法國
(3)美國
(4)德國
(5)I don't know
( )15.食物下油炸鍋前應如何處理？       (186)
(1)I don't know
(2)沾水
(3)沾鹽
(4)擦拭乾燥
(5)沾醬汁
( )16.同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間？       (190)
(1)I don't know
(2)10％
(3)15％
(4)20％
(5)25％
( )17.褐高湯(Brown Stock) 的褐色是因加熱產生何種變化所致？       (184)
(1)膠化作用
(2)焦化作用
(3)蒸氣作用
(4)I don't know
(5)凝固作用
( )18.油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？       (189)
(1)I don't know
(2)多炸高水份食物
(3)多用高溫油炸
(4)多用低溫油炸
(5)多炸高鹽食物
( )19.什麼骨頭材料是熬煮褐高湯(Brown Stock)用的？       (182)
(1)I don't know
(2)小牛骨
(3)豬骨
(4)魚骨
(5)鴨骨
( )20.麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？       (185)
(1)液化
(2)I don't know
(3)焦化
(4)軟化
(5)稠化
  
  

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