97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試

開始測驗時間:2026-04-30 01:19:58
最新考題: 印前丙級（依公告）含共同科目1058題任選80題  印前丙級（依課本）含共同科目1058題任選80題  AppSheet快速上手與維護實戰測驗(亂數選25題) 
考卷名稱.: 97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (26)
(1)粉類太少
(2)I don't know
(3)爐火太大
(4)爐火太小
(5)粉與水拌不均勻
( )2.下列何者是豬屠體最軟的部位       (72)
(1)腹肉
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)I don't know
(5)小里肌
( )3.下列何者不屬於天然甜味劑？       (1)
(1)糖精
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)玉米糖漿
(5)乳糖
( )4.選擇包裝材料時必須注意材料是否       (23)
(1)I don't know
(2)美觀
(3)衛生
(4)價廉
(5)高級
( )5.麵包麵糰的中間發酵時間約為       (63)
(1)I don't know
(2)25～30分鐘
(3)8～15分鐘
(4)3～5分鐘
(5)0分鐘即可
( )6.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較       (7)
(1)厚
(2)薄
(3)軟
(4)不影響
(5)I don't know
( )7.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均       (13)
(1)報紙打濕置於空盤處
(2)將多餘麵糊倒掉不用
(3)空盤處墊錫鉑紙
(4)I don't know
(5)白紙打濕置於空盤處
( )8.冷凍蛋解凍後最好       (27)
(1)I don't know
(2)1天內用完
(3)3天用完
(4)1週用完
(5)1個月用完
( )9.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加       (14)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )10.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩       (44)
(1)22℃
(2)30℃
(3)I don't know
(4)10℃
(5)15℃
( )11.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非       (40)
(1)桔子果醬、水
(2)杏桃果膠、水
(3)糖、水
(4)I don't know
(5)洋菜、水、糖
( )12.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了       (45)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
( )13.奶油空心餅外殼太厚是因為       (68)
(1)I don't know
(2)蛋的用量太多
(3)蛋的用量不足
(4)麵糊溫度太高
(5)麵糊溫度太低
( )14.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (80)
(1)23～25/27～29
(2)32/10℃
(3)I don't know
(4)5/28
(5)35/35
( )15.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (16)
(1)200ppm
(2)400ppm
(3)0.1％
(4)I don't know
(5)50ppm
( )16.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以       (74)
(1)150℃
(2)I don't know
(3)230℃
(4)200℃
(5)170℃
( )17.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用       (70)
(1)I don't know
(2)雙氧水
(3)乙醇
(4)甲苯
(5)汽油
( )18.食品之儲存應考慮【】容器       (8)
(1)隨心所欲
(2)I don't know
(3)分門別類
(4)全部集中
(5)考慮方便性即可
( )19.烘焙食品貯藏條件應選擇       (41)
(1)I don't know
(2)陰冷、乾燥
(3)高溫、陽光直射
(4)陰冷、潮濕
(5)高溫、潮濕的地方
( )20.工業級之化學物質       (38)
(1)沒有明文規定
(2)I don't know
(3)如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中
(4)視其安全性判定可否添加於食品
(5)不得作為食品添加物用
( )21.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰       (61)
(1)I don't know
(2)三萬元以上十五萬元以下
(3)四萬元以上二十萬元以下
(4)六萬元以上三十萬元以下
(5)二十萬元以上一百萬元以下
( )22.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (18)
(1)6％
(2)I don't know
(3)0
(4)2
(5)4
( )23.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用       (48)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)牛皮紙包裝
(4)拉鏈袋包裝
(5)玻璃容器
( )24.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (46)
(1)糖量
(2)鹽量
(3)I don't know
(4)蛋白量
(5)麵粉量
( )25.使用食品添加物時應       (33)
(1)不必特別注意
(2)一律放在冰箱中
(3)I don't know
(4)與其他原料並列貯存
(5)分開貯存，並由專人管理
( )26.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於       (66)
(1)I don't know
(2)糖的顆粒太粗
(3)糖的顆粒太細
(4)麵糊攪拌不夠
(5)爐溫太低
( )27.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (75)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油
(4)蛋黃
(5)麵粉
( )28.冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於【】以下       (34)
(1)-100℃
(2)I don't know
(3)-5℃
(4)-18℃
(5)-50℃
( )29.一般沙拉油放置一段時間，會       (42)
(1)I don't know
(2)長黴菌
(3)酸敗
(4)發酵
(5)結晶
( )30.為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？       (20)
(1)長頭髮與衣服應包紮好
(2)機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
(3)啟動機器時應注意附近工作人員
(4)I don't know
(5)於機器上裝護欄
( )31.味精顯出的味道是       (76)
(1)甜味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)鮮味
(5)鹹味
( )32.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確       (59)
(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )33.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供       (30)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B群
(4)維生素C
(5)維生素D
( )34.海綿蛋糕配方主要原料為       (21)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )35.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是       (55)
(1)酵母
(2)發粉(B.P)
(3)油脂
(4)小蘇打(B.S)
(5)I don't know
( )36.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (62)
(1)88％±2％
(2)I don't know
(3)58％±2％
(4)68％±2％
(5)78％±2％
( )37.無水奶油是來自於下列那種原料？       (71)
(1)牛肉
(2)豬肉
(3)牛奶
(4)植物油
(5)I don't know
( )38.下列奶製品最具貯藏性的是【】改善       (5)
(1)奶粉
(2)鮮奶
(3)奶水
(4)冰淇淋
(5)I don't know
( )39.蛋黃成份中所含的油脂具有       (24)
(1)膨大作用
(2)I don't know
(3)乳化作用
(4)起泡作用
(5)安定作用
( )40.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (56)
(1)蛋黃酥
(2)廣式月餅
(3)美式甜麵包
(4)I don't know
(5)奶油小西餅
( )41.下列何種產品，不需經烤焙過程       (50)
(1)開口笑
(2)I don't know
(3)法國麵包
(4)戚風蛋糕
(5)奶油空心餅
( )42.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入       (6)
(1)沙拉油
(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖
(5)I don't know
( )43.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (52)
(1)5％
(2)10％
(3)I don't know
(4)0.1％
(5)1％
( )44.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (64)
(1)小蘇打
(2)酵母
(3)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(4)I don't know
(5)發粉
( )45.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐       (77)
(1)硬式麵包
(2)葡萄乾麵包
(3)I don't know
(4)甜麵包
(5)丹麥麵包
( )46.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高       (79)
(1)1.5％
(2)2％
(3)2.5％
(4)I don't know
(5)1％
( )47.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良       (47)
(1)衛生條件差
(2)奶粉太多
(3)I don't know
(4)包裝不良
(5)冷卻不足即包裝
( )48.下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？       (9)
(1)金屬容器
(2)紙容器
(3)塑膠
(4)I don't know
(5)玻璃容器
( )49.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為       (49)
(1)54g
(2)80g
(3)100g
(4)I don't know
(5)40g
( )50.蛋白的含水量為       (28)
(1)50％
(2)75％
(3)88％
(4)95％
(5)I don't know
( )51.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳       (39)
(1)高密度聚乙烯(HDPE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)玻璃紙
(4)鋁箔積層
(5)I don't know
( )52.低溫可       (73)
(1)降低食品的脂肪
(2)增加食品的重量
(3)增加食品中酵素的活力
(4)I don't know
(5)抑制微生物的生長
( )53.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好       (2)
(1)米飯
(2)玉蜀黍
(3)I don't know
(4)肉
(5)麵包
( )54.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致       (36)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)碳酸氫銨
(4)塔塔粉
(5)I don't know
( )55.烘焙店家小本經營，最好的行銷方法為【】，並可節省經營成本       (17)
(1)I don't know
(2)報紙、雜誌
(3)廣播
(4)電視
(5)消費者口碑
( )56.蛋黃之水份含量為       (65)
(1)50～55％
(2)I don't know
(3)30～34％
(4)35～39％
(5)40～44％
( )57.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (12)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)吉利丁
(5)玉米粉
( )58.精緻的飲食中主要缺乏       (35)
(1)I don't know
(2)礦物質
(3)維生素
(4)纖維素
(5)醣類
( )59.下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (43)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)砂糖
(4)攪拌時拌入油脂之空氣
(5)I don't know
( )60.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為       (37)
(1)爐溫太高
(2)麵糊攪拌不足
(3)麵糊攪拌不勻
(4)I don't know
(5)烘焙時爐溫太低
( )61.麵粉貯藏之理想濕度為       (15)
(1)90～100％
(2)I don't know
(3)10～20％
(4)30～40％
(5)55～65％
( )62.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮       (4)
(1)天使蛋糕
(2)奶油空心餅
(3)I don't know
(4)廣式月餅
(5)太陽餅
( )63.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (31)
(1)麵糊糊化程度良好
(2)I don't know
(3)麵糊太乾
(4)配方內油的用量太少
(5)使用化學膨脹劑
( )64.全蛋的固形物為       (53)
(1)I don't know
(2)10％
(3)15％
(4)25％
(5)35％
( )65.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品       (60)
(1)拌入其他材料時易消泡
(2)體積較大
(3)不影響蛋糕品質
(4)I don't know
(5)組織較軟
( )66.以下敘述，何者為正確：       (19)
(1)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(2)泡沫塑膠保濕效果差
(3)I don't know
(4)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(5)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
( )67.有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？       (32)
(1)高架作業應戴安全帽、安全吊索
(2)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
(3)應架設防護欄網
(4)I don't know
(5)平面兩公尺高以上即屬高架作業
( )68.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (10)
(1)90％
(2)100%
(3)I don't know
(4)70％
(5)80％
( )69.冰淇淋蛋糕一定要【】保存       (3)
(1)10℃
(2)I don't know
(3)冷藏
(4)冷凍
(5)常溫
( )70.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在       (29)
(1)210℃±5℃
(2)I don't know
(3)100℃±5℃
(4)150℃±5℃
(5)190℃±5℃
( )71.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為       (67)
(1)麵粉的選用
(2)I don't know
(3)低溫長時間烤焙
(4)麵糊放置時間
(5)高溫長時間烤焙
( )72.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為       (25)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀
(4)I don't know
(5)起泡狀
( )73.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：       (58)
(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)I don't know
(3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(5)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
( )74.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (54)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)玻璃容器
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )75.下列何種容器，不可放入微波爐中加熱       (51)
(1)聚丙烯(PP)塑膠餐盒
(2)I don't know
(3)磁碗
(4)鋁盤
(5)玻璃杯
( )76.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (11)
(1)洗淨烤乾
(2)洗淨用抹布擦乾
(3)洗後自然涼乾
(4)I don't know
(5)用抹布擦淨
( )77.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應       (57)
(1)較硬
(2)一致
(3)較軟
(4)無關，則能達到最佳效果
(5)I don't know
( )78.下列何種為硬式麵包       (78)
(1)I don't know
(2)全麥麵包
(3)甜麵包
(4)可鬆麵包
(5)法國麵包
( )79.評鑑法國麵包的品質應       (22)
(1)表皮及內部都要硬
(2)表皮脆內部細膩如土司
(3)I don't know
(4)表皮脆而內部柔軟
(5)表皮脆而內部硬
( )80.烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (69)
(1)烤盤不乾淨
(2)配方內的糖太少
(3)烤爐溫度不均勻
(4)烤盤擦油太多
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【32、透過教育，人才能成為真正的“人”。 】
1小時內上線人數：652 人

您有在蝦皮購物嗎?可以透過https://s.shopee.tw/5peImifZAH 連結去購物會有分潤1%支持網站營運