97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試

開始測驗時間:2018-07-19 03:58:26
考卷名稱: 97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試 用Line傳送
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  考試題目
( )1.西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非       (40)
(1)I don't know
(2)洋菜、水、糖
(3)桔子果醬、水
(4)杏桃果膠、水
(5)糖、水
( )2.烘焙食品貯藏條件應選擇       (41)
(1)高溫、潮濕的地方
(2)I don't know
(3)陰冷、乾燥
(4)高溫、陽光直射
(5)陰冷、潮濕
( )3.以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (62)
(1)68%±2%
(2)78%±2%
(3)88%±2%
(4)I don't know
(5)58%±2%
( )4.蛋白的含水量為       (28)
(1)88%
(2)95%
(3)I don't know
(4)50%
(5)75%
( )5.避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用       (48)
(1)玻璃容器
(2)I don't know
(3)真空包裝
(4)牛皮紙包裝
(5)拉鏈袋包裝
( )6.冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於【】以下       (34)
(1)-50℃
(2)-100℃
(3)I don't know
(4)-5℃
(5)-18℃
( )7.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於       (66)
(1)麵糊攪拌不夠
(2)爐溫太低
(3)I don't know
(4)糖的顆粒太粗
(5)糖的顆粒太細
( )8.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (46)
(1)麵粉量
(2)糖量
(3)鹽量
(4)I don't know
(5)蛋白量
( )9.烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式       (11)
(1)洗淨用抹布擦乾
(2)洗後自然涼乾
(3)I don't know
(4)用抹布擦淨
(5)洗淨烤乾
( )10.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (10)
(1)80%
(2)90%
(3)100%
(4)I don't know
(5)70%
( )11.水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為       (37)
(1)I don't know
(2)烘焙時爐溫太低
(3)爐溫太高
(4)麵糊攪拌不足
(5)麵糊攪拌不勻
( )12.蛋黃之水份含量為       (65)
(1)35~39%
(2)40~44%
(3)50~55%
(4)I don't know
(5)30~34%
( )13.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (31)
(1)I don't know
(2)麵糊太乾
(3)配方內油的用量太少
(4)使用化學膨脹劑
(5)麵糊糊化程度良好
( )14.為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外?       (20)
(1)啟動機器時應注意附近工作人員
(2)I don't know
(3)於機器上裝護欄
(4)長頭髮與衣服應包紮好
(5)機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
( )15.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為       (25)
(1)棉花狀
(2)I don't know
(3)起泡狀
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )16.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入       (6)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)玉米澱粉
(4)膨脹劑
(5)粗砂糖
( )17.下列何者不屬於天然甜味劑?       (1)
(1)玉米糖漿
(2)乳糖
(3)糖精
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )18.全蛋的固形物為       (53)
(1)35%
(2)I don't know
(3)10%
(4)15%
(5)25%
( )19.工業級之化學物質       (38)
(1)不得作為食品添加物用
(2)沒有明文規定
(3)I don't know
(4)如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中
(5)視其安全性判定可否添加於食品
( )20.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致       (36)
(1)碳酸氫銨
(2)塔塔粉
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)發粉
( )21.蛋黃成份中所含的油脂具有       (24)
(1)膨大作用
(2)I don't know
(3)乳化作用
(4)起泡作用
(5)安定作用
( )22.海綿蛋糕配方主要原料為       (21)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
( )23.煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確       (59)
(1)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )24.評鑑法國麵包的品質應       (22)
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(5)I don't know
( )25.鬆餅(起酥,puffpastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應       (57)
(1)無關,則能達到最佳效果
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
( )26.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰       (61)
(1)三萬元以上十五萬元以下
(2)四萬元以上二十萬元以下
(3)六萬元以上三十萬元以下
(4)二十萬元以上一百萬元以下
(5)I don't know
( )27.法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以       (74)
(1)150℃
(2)I don't know
(3)230℃
(4)200℃
(5)170℃
( )28.低溫可       (73)
(1)I don't know
(2)抑制微生物的生長
(3)降低食品的脂肪
(4)增加食品的重量
(5)增加食品中酵素的活力
( )29.無水奶油是來自於下列那種原料?       (71)
(1)牛奶
(2)植物油
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)豬肉
( )30.精緻的飲食中主要缺乏       (35)
(1)I don't know
(2)礦物質
(3)維生素
(4)纖維素
(5)醣類
( )31.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐       (77)
(1)硬式麵包
(2)葡萄乾麵包
(3)I don't know
(4)甜麵包
(5)丹麥麵包
( )32.下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料?       (9)
(1)I don't know
(2)玻璃容器
(3)金屬容器
(4)紙容器
(5)塑膠
( )33.下列何種容器,不可放入微波爐中加熱       (51)
(1)鋁盤
(2)玻璃杯
(3)聚丙烯(PP)塑膠餐盒
(4)I don't know
(5)磁碗
( )34.以下那一種原料不屬於化學膨大劑?       (64)
(1)小蘇打
(2)酵母
(3)阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(4)I don't know
(5)發粉
( )35.麵包麵糰的中間發酵時間約為       (63)
(1)3~5分鐘
(2)0分鐘即可
(3)I don't know
(4)25~30分鐘
(5)8~15分鐘
( )36.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (56)
(1)美式甜麵包
(2)I don't know
(3)奶油小西餅
(4)蛋黃酥
(5)廣式月餅
( )37.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (26)
(1)I don't know
(2)爐火太大
(3)爐火太小
(4)粉與水拌不均勻
(5)粉類太少
( )38.下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮       (4)
(1)廣式月餅
(2)太陽餅
(3)天使蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)I don't know
( )39.烘焙店家小本經營,最好的行銷方法為【】,並可節省經營成本       (17)
(1)消費者口碑
(2)I don't know
(3)報紙、雜誌
(4)廣播
(5)電視
( )40.使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?       (80)
(1)32/10℃
(2)I don't know
(3)5/28
(4)35/35
(5)23~25/27~29
( )41.下列何種產品,不需經烤焙過程       (50)
(1)法國麵包
(2)戚風蛋糕
(3)奶油空心餅
(4)開口笑
(5)I don't know
( )42.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩       (44)
(1)15℃
(2)22℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)10℃
( )43.冷凍蛋解凍後最好       (27)
(1)1週用完
(2)1個月用完
(3)I don't know
(4)1天內用完
(5)3天用完
( )44.麵粉貯藏之理想濕度為       (15)
(1)30~40%
(2)55~65%
(3)90~100%
(4)I don't know
(5)10~20%
( )45.烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (69)
(1)烤盤擦油太多
(2)I don't know
(3)烤盤不乾淨
(4)配方內的糖太少
(5)烤爐溫度不均勻
( )46.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良       (47)
(1)冷卻不足即包裝
(2)衛生條件差
(3)奶粉太多
(4)I don't know
(5)包裝不良
( )47.食品之儲存應考慮【】容器       (8)
(1)I don't know
(2)分門別類
(3)全部集中
(4)考慮方便性即可
(5)隨心所欲
( )48.麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了       (45)
(1)酵母
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(5)I don't know
( )49.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高       (79)
(1)2%
(2)2.5%
(3)I don't know
(4)1%
(5)1.5%
( )50.烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均       (13)
(1)報紙打濕置於空盤處
(2)將多餘麵糊倒掉不用
(3)空盤處墊錫鉑紙
(4)I don't know
(5)白紙打濕置於空盤處
( )51.選擇包裝材料時必須注意材料是否       (23)
(1)美觀
(2)衛生
(3)價廉
(4)高級
(5)I don't know
( )52.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (54)
(1)鋁箔
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)紙製品
(5)玻璃容器
( )53.味精顯出的味道是       (76)
(1)酸味
(2)鮮味
(3)鹹味
(4)甜味
(5)I don't know
( )54.冰淇淋蛋糕一定要【】保存       (3)
(1)冷凍
(2)常溫
(3)10℃
(4)I don't know
(5)冷藏
( )55.下列何種為硬式麵包       (78)
(1)甜麵包
(2)可鬆麵包
(3)法國麵包
(4)I don't know
(5)全麥麵包
( )56.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品       (60)
(1)組織較軟
(2)拌入其他材料時易消泡
(3)體積較大
(4)不影響蛋糕品質
(5)I don't know
( )57.麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (18)
(1)6%
(2)I don't know
(3)0
(4)2
(5)4
( )58.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (52)
(1)1%
(2)5%
(3)10%
(4)I don't know
(5)0.1%
( )59.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為       (67)
(1)高溫長時間烤焙
(2)麵粉的選用
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)麵糊放置時間
( )60.以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好       (2)
(1)麵包
(2)米飯
(3)玉蜀黍
(4)I don't know
(5)
( )61.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (16)
(1)0.1%
(2)I don't know
(3)50ppm
(4)200ppm
(5)400ppm
( )62.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?       (75)
(1)
(2)
(3)蛋黃
(4)麵粉
(5)I don't know
( )63.油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在       (29)
(1)190℃±5℃
(2)210℃±5℃
(3)I don't know
(4)100℃±5℃
(5)150℃±5℃
( )64.奶油空心餅外殼太厚是因為       (68)
(1)麵糊溫度太低
(2)I don't know
(3)蛋的用量太多
(4)蛋的用量不足
(5)麵糊溫度太高
( )65.製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較       (7)
(1)
(2)
(3)
(4)不影響
(5)I don't know
( )66.麵包直接法配方中,已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃,該日室溫為28℃,冰用量為       (49)
(1)I don't know
(2)40g
(3)54g
(4)80g
(5)100g
( )67.一般沙拉油放置一段時間,會       (42)
(1)結晶
(2)I don't know
(3)長黴菌
(4)酸敗
(5)發酵
( )68.下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (43)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)砂糖
(5)攪拌時拌入油脂之空氣
( )69.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是       (55)
(1)小蘇打(B.S)
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉(B.P)
(5)油脂
( )70.下列奶製品最具貯藏性的是【】改善       (5)
(1)奶粉
(2)鮮奶
(3)奶水
(4)冰淇淋
(5)I don't know
( )71.有關高架作業墜落的預防下列何者不正確?       (32)
(1)應架設防護欄網
(2)I don't know
(3)平面兩公尺高以上即屬高架作業
(4)高架作業應戴安全帽、安全吊索
(5)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
( )72.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用       (70)
(1)雙氧水
(2)乙醇
(3)甲苯
(4)汽油
(5)I don't know
( )73.以下敘述,何者為正確:       (19)
(1)I don't know
(2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
(5)泡沫塑膠保濕效果差
( )74.使用食品添加物時應       (33)
(1)分開貯存,並由專人管理
(2)不必特別注意
(3)一律放在冰箱中
(4)I don't know
(5)與其他原料並列貯存
( )75.一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為       (12)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)吉利丁
(5)玉米粉
( )76.要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加       (14)
(1)麥芽酵素
(2)乳化劑
(3)丙酸鈣
(4)I don't know
(5)膨大劑
( )77.糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供       (30)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B群
(4)維生素C
(5)維生素D
( )78.下列何者是豬屠體最軟的部位       (72)
(1)腹肉
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)I don't know
(5)小里肌
( )79.下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳       (39)
(1)高密度聚乙烯(HDPE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)玻璃紙
(4)鋁箔積層
(5)I don't know
( )80.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:       (58)
(1)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(2)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(5)I don't know
 

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