97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試

開始測驗時間:2024-04-24 09:41:54
最新考題: 產品碳足跡規劃師70題  顧客關係管理企劃師題庫300題(任選50題)  色彩課本題庫 
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　 考試題目
( )1.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供       (30)
(1)維生素D
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B群
(5)維生素C
( )2.下列奶製品最具貯藏性的是【】改善       (5)
(1)冰淇淋
(2)I don't know
(3)奶粉
(4)鮮奶
(5)奶水
( )3.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (31)
(1)麵糊糊化程度良好
(2)I don't know
(3)麵糊太乾
(4)配方內油的用量太少
(5)使用化學膨脹劑
( )4.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為       (25)
(1)I don't know
(2)起泡狀
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀
( )5.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為       (49)
(1)54g
(2)80g
(3)100g
(4)I don't know
(5)40g
( )6.冰淇淋蛋糕一定要【】保存       (3)
(1)冷凍
(2)常溫
(3)10℃
(4)I don't know
(5)冷藏
( )7.下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐       (77)
(1)I don't know
(2)甜麵包
(3)丹麥麵包
(4)硬式麵包
(5)葡萄乾麵包
( )8.味精顯出的味道是       (76)
(1)鮮味
(2)鹹味
(3)甜味
(4)I don't know
(5)酸味
( )9.奶油空心餅外殼太厚是因為       (68)
(1)麵糊溫度太高
(2)麵糊溫度太低
(3)I don't know
(4)蛋的用量太多
(5)蛋的用量不足
( )10.冷凍蛋解凍後最好       (27)
(1)I don't know
(2)1天內用完
(3)3天用完
(4)1週用完
(5)1個月用完
( )11.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高       (79)
(1)I don't know
(2)1％
(3)1.5％
(4)2％
(5)2.5％
( )12.烘焙產品底部有黑色斑點原因是       (69)
(1)I don't know
(2)烤盤不乾淨
(3)配方內的糖太少
(4)烤爐溫度不均勻
(5)烤盤擦油太多
( )13.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了       (45)
(1)酵母
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(5)I don't know
( )14.選擇包裝材料時必須注意材料是否       (23)
(1)I don't know
(2)美觀
(3)衛生
(4)價廉
(5)高級
( )15.下列何者不是造成小西餅膨大之原因       (43)
(1)攪拌時拌入油脂之空氣
(2)I don't know
(3)蘇打粉
(4)酵母
(5)砂糖
( )16.工業級之化學物質       (38)
(1)I don't know
(2)如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中
(3)視其安全性判定可否添加於食品
(4)不得作為食品添加物用
(5)沒有明文規定
( )17.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (56)
(1)蛋黃酥
(2)廣式月餅
(3)美式甜麵包
(4)I don't know
(5)奶油小西餅
( )18.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為       (67)
(1)高溫長時間烤焙
(2)麵粉的選用
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)麵糊放置時間
( )19.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (64)
(1)小蘇打
(2)酵母
(3)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(4)I don't know
(5)發粉
( )20.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：       (58)
(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)I don't know
(3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(5)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
( )21.下列何種產品，不需經烤焙過程       (50)
(1)法國麵包
(2)戚風蛋糕
(3)奶油空心餅
(4)開口笑
(5)I don't know
( )22.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是       (54)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)玻璃容器
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )23.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (52)
(1)1％
(2)5％
(3)10％
(4)I don't know
(5)0.1％
( )24.海綿蛋糕配方主要原料為       (21)
(1)麵粉、細砂糖、蛋
(2)I don't know
(3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(4)麵粉、沙拉油、水
(5)麵粉、細砂糖、發粉
( )25.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於       (66)
(1)糖的顆粒太細
(2)麵糊攪拌不夠
(3)爐溫太低
(4)I don't know
(5)糖的顆粒太粗
( )26.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (80)
(1)35/35
(2)23～25/27～29
(3)32/10℃
(4)I don't know
(5)5/28
( )27.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加       (14)
(1)膨大劑
(2)麥芽酵素
(3)乳化劑
(4)丙酸鈣
(5)I don't know
( )28.烘焙店家小本經營，最好的行銷方法為【】，並可節省經營成本       (17)
(1)I don't know
(2)報紙、雜誌
(3)廣播
(4)電視
(5)消費者口碑
( )29.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好       (2)
(1)肉
(2)麵包
(3)米飯
(4)玉蜀黍
(5)I don't know
( )30.烘焙食品貯藏條件應選擇       (41)
(1)高溫、潮濕的地方
(2)I don't know
(3)陰冷、乾燥
(4)高溫、陽光直射
(5)陰冷、潮濕
( )31.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應       (57)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)一致
(4)較軟
(5)無關，則能達到最佳效果
( )32.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入       (6)
(1)粗砂糖
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)玉米澱粉
(5)膨脹劑
( )33.有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？       (32)
(1)高架作業應戴安全帽、安全吊索
(2)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
(3)應架設防護欄網
(4)I don't know
(5)平面兩公尺高以上即屬高架作業
( )34.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的       (10)
(1)100%
(2)I don't know
(3)70％
(4)80％
(5)90％
( )35.蛋黃之水份含量為       (65)
(1)I don't know
(2)30～34％
(3)35～39％
(4)40～44％
(5)50～55％
( )36.冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於【】以下       (34)
(1)-50℃
(2)-100℃
(3)I don't know
(4)-5℃
(5)-18℃
( )37.下列何種容器，不可放入微波爐中加熱       (51)
(1)I don't know
(2)磁碗
(3)鋁盤
(4)玻璃杯
(5)聚丙烯(PP)塑膠餐盒
( )38.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用       (48)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)牛皮紙包裝
(4)拉鏈袋包裝
(5)玻璃容器
( )39.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是       (55)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
(5)小蘇打(B.S)
( )40.評鑑法國麵包的品質應       (22)
(1)表皮脆內部細膩如土司
(2)I don't know
(3)表皮脆而內部柔軟
(4)表皮脆而內部硬
(5)表皮及內部都要硬
( )41.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式       (11)
(1)洗淨烤乾
(2)洗淨用抹布擦乾
(3)洗後自然涼乾
(4)I don't know
(5)用抹布擦淨
( )42.為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？       (20)
(1)啟動機器時應注意附近工作人員
(2)I don't know
(3)於機器上裝護欄
(4)長頭髮與衣服應包紮好
(5)機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
( )43.蛋黃成份中所含的油脂具有       (24)
(1)起泡作用
(2)安定作用
(3)膨大作用
(4)I don't know
(5)乳化作用
( )44.下列何者是豬屠體最軟的部位       (72)
(1)小里肌
(2)腹肉
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)I don't know
( )45.下列何種為硬式麵包       (78)
(1)法國麵包
(2)I don't know
(3)全麥麵包
(4)甜麵包
(5)可鬆麵包
( )46.食品之儲存應考慮【】容器       (8)
(1)考慮方便性即可
(2)隨心所欲
(3)I don't know
(4)分門別類
(5)全部集中
( )47.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為       (26)
(1)爐火太小
(2)粉與水拌不均勻
(3)粉類太少
(4)I don't know
(5)爐火太大
( )48.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為       (37)
(1)爐溫太高
(2)麵糊攪拌不足
(3)麵糊攪拌不勻
(4)I don't know
(5)烘焙時爐溫太低
( )49.麵粉貯藏之理想濕度為       (15)
(1)I don't know
(2)10～20％
(3)30～40％
(4)55～65％
(5)90～100％
( )50.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品       (60)
(1)體積較大
(2)不影響蛋糕品質
(3)I don't know
(4)組織較軟
(5)拌入其他材料時易消泡
( )51.下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？       (9)
(1)紙容器
(2)塑膠
(3)I don't know
(4)玻璃容器
(5)金屬容器
( )52.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以       (74)
(1)200℃
(2)170℃
(3)150℃
(4)I don't know
(5)230℃
( )53.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在       (29)
(1)150℃±5℃
(2)190℃±5℃
(3)210℃±5℃
(4)I don't know
(5)100℃±5℃
( )54.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳       (39)
(1)玻璃紙
(2)鋁箔積層
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )55.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確       (59)
(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )56.麵包麵糰的中間發酵時間約為       (63)
(1)8～15分鐘
(2)3～5分鐘
(3)0分鐘即可
(4)I don't know
(5)25～30分鐘
( )57.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (18)
(1)6％
(2)I don't know
(3)0
(4)2
(5)4
( )58.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為       (12)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)吉利丁
(5)玉米粉
( )59.無水奶油是來自於下列那種原料？       (71)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)牛奶
( )60.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮       (4)
(1)太陽餅
(2)天使蛋糕
(3)奶油空心餅
(4)I don't know
(5)廣式月餅
( )61.一般沙拉油放置一段時間，會       (42)
(1)長黴菌
(2)酸敗
(3)發酵
(4)結晶
(5)I don't know
( )62.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非       (40)
(1)洋菜、水、糖
(2)桔子果醬、水
(3)杏桃果膠、水
(4)糖、水
(5)I don't know
( )63.下列何者不屬於天然甜味劑？       (1)
(1)I don't know
(2)蔗糖
(3)玉米糖漿
(4)乳糖
(5)糖精
( )64.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加       (46)
(1)麵粉量
(2)糖量
(3)鹽量
(4)I don't know
(5)蛋白量
( )65.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用       (70)
(1)雙氧水
(2)乙醇
(3)甲苯
(4)汽油
(5)I don't know
( )66.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致       (36)
(1)碳酸氫銨
(2)塔塔粉
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)發粉
( )67.使用食品添加物時應       (33)
(1)I don't know
(2)與其他原料並列貯存
(3)分開貯存，並由專人管理
(4)不必特別注意
(5)一律放在冰箱中
( )68.蛋白的含水量為       (28)
(1)75％
(2)88％
(3)95％
(4)I don't know
(5)50％
( )69.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良       (47)
(1)包裝不良
(2)冷卻不足即包裝
(3)衛生條件差
(4)奶粉太多
(5)I don't know
( )70.以下敘述，何者為正確：       (19)
(1)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(2)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(3)泡沫塑膠保濕效果差
(4)I don't know
(5)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
( )71.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩       (44)
(1)22℃
(2)30℃
(3)I don't know
(4)10℃
(5)15℃
( )72.低溫可       (73)
(1)I don't know
(2)抑制微生物的生長
(3)降低食品的脂肪
(4)增加食品的重量
(5)增加食品中酵素的活力
( )73.全蛋的固形物為       (53)
(1)I don't know
(2)10％
(3)15％
(4)25％
(5)35％
( )74.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (75)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油
(4)蛋黃
(5)麵粉
( )75.精緻的飲食中主要缺乏       (35)
(1)纖維素
(2)醣類
(3)I don't know
(4)礦物質
(5)維生素
( )76.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰       (61)
(1)I don't know
(2)三萬元以上十五萬元以下
(3)四萬元以上二十萬元以下
(4)六萬元以上三十萬元以下
(5)二十萬元以上一百萬元以下
( )77.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較       (7)
(1)軟
(2)不影響
(3)I don't know
(4)厚
(5)薄
( )78.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在       (62)
(1)68％±2％
(2)78％±2％
(3)88％±2％
(4)I don't know
(5)58％±2％
( )79.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均       (13)
(1)I don't know
(2)白紙打濕置於空盤處
(3)報紙打濕置於空盤處
(4)將多餘麵糊倒掉不用
(5)空盤處墊錫鉑紙
( )80.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (16)
(1)I don't know
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)400ppm
(5)0.1％
  
  

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