(1-20-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-01-14 18:54:08
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　 考試題目
( )1.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆 為原料製作而成的
(4)I don't know
(5)花豆
( )2.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目02：食物性質之認識與選購007)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)較軟
(4)較鬆散
(5)相同
( )3.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)產生有害物質
(5)I don't know
( )4.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目02：食物性質之認識與選購001)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)黃豆
( )5.黏性最大的米為       (工作項目02：食物性質之認識與選購010)
(1)糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)胚芽米
( )6.沙拉油品質愈好則       (工作項目02：食物性質之認識與選購006)
(1)加熱後愈容易冒煙
(2)加熱後不易冒煙
(3)一經加熱即很快起泡沫
(4)不加熱也含泡沫
(5)I don't know
( )7.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )8.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)I don't know
(2)碳酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
(5)酒釀
( )9.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)紅燒
(2)炒
(3)蒸
(4)煎
(5)I don't know
( )10.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購012)
(1)高筋麵粉
(2)澄粉
(3)I don't know
(4)低筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )11.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目02：食物性質之認識與選購011)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
(5)醋
( )12.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目02：食物性質之認識與選購013)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)綠豆
(5)杏仁
( )13.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目02：食物性質之認識與選購016)
(1)I don't know
(2)醬油
(3)米酒
(4)酸菜
(5)牛奶
( )14.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)泡達粉
(5)在來米粉
( )15.大茴香俗稱       (工作項目02：食物性質之認識與選購017)
(1)I don't know
(2)八角
(3)丁香
(4)花椒
(5)甘草
( )16.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目02：食物性質之認識與選購014)
(1)I don't know
(2)洋蔥
(3)胡蘿蔔
(4)馬鈴薯
(5)毛豆
( )17.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)花豆
(2)I don't know
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)黃豆
( )18.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目02：食物性質之認識與選購015)
(1)馬鈴薯
(2)蓮藕
(3)豆薯（刈薯）
(4)I don't know
(5)荸薺
( )19.含有筋性的粉類是       (工作項目02：食物性質之認識與選購008)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)甘藷粉
( )20.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)加入了較多的糖與鹽
(2)濃縮了，水分含量較少
(3)加入修飾澱粉在內
(4)I don't know
(5)醱酵時間較久
  
  

勵志智慧小語:【13.為什麼會難？因為没有學。不是你不行，不是你不會，而是你没有學。】
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