(1-20-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-06-25 23:52:21
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　 考試題目
( )1.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)I don't know
(2)花豆
(3)黃豆
(4)綠豆
(5)紅豆 為原料製作而成的
( )2.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目02：食物性質之認識與選購001)
(1)黃豆
(2)杏仁
(3)I don't know
(4)核桃
(5)腰果
( )3.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目02：食物性質之認識與選購013)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)綠豆
(5)杏仁
( )4.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目02：食物性質之認識與選購007)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)較軟
(4)較鬆散
(5)相同
( )5.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)濃縮了，水分含量較少
(2)加入修飾澱粉在內
(3)I don't know
(4)醱酵時間較久
(5)加入了較多的糖與鹽
( )6.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)酵母菌
(2)酒釀
(3)I don't know
(4)碳酸菌
(5)乳酸菌
( )7.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)煎
(2)I don't know
(3)紅燒
(4)炒
(5)蒸
( )8.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)泡達粉
(2)在來米粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)太白粉
( )9.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目02：食物性質之認識與選購016)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )10.沙拉油品質愈好則       (工作項目02：食物性質之認識與選購006)
(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)I don't know
(4)加熱後愈容易冒煙
(5)加熱後不易冒煙
( )11.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目02：食物性質之認識與選購011)
(1)糖
(2)醋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)胡椒粉
( )12.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )13.大茴香俗稱       (工作項目02：食物性質之認識與選購017)
(1)I don't know
(2)八角
(3)丁香
(4)花椒
(5)甘草
( )14.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目02：食物性質之認識與選購014)
(1)馬鈴薯
(2)毛豆
(3)I don't know
(4)洋蔥
(5)胡蘿蔔
( )15.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目02：食物性質之認識與選購015)
(1)豆薯（刈薯）
(2)I don't know
(3)荸薺
(4)馬鈴薯
(5)蓮藕
( )16.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
( )17.含有筋性的粉類是       (工作項目02：食物性質之認識與選購008)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )18.黏性最大的米為       (工作項目02：食物性質之認識與選購010)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)胚芽米
(4)糯米
(5)I don't know
( )19.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購012)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)澄粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
( )20.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆
(4)I don't know
(5)綠豆
  
  

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