(1-20-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2025-09-28 19:04:25
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　 考試題目
( )1.大茴香俗稱       (工作項目02：食物性質之認識與選購017)
(1)花椒
(2)甘草
(3)I don't know
(4)八角
(5)丁香
( )2.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)泡達粉
(2)在來米粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)太白粉
( )3.沙拉油品質愈好則       (工作項目02：食物性質之認識與選購006)
(1)不加熱也含泡沫
(2)I don't know
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
(5)一經加熱即很快起泡沫
( )4.黏性最大的米為       (工作項目02：食物性質之認識與選購010)
(1)在來米
(2)胚芽米
(3)糯米
(4)I don't know
(5)蓬萊米
( )5.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
( )6.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目02：食物性質之認識與選購007)
(1)較鬆散
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )7.含有筋性的粉類是       (工作項目02：食物性質之認識與選購008)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)甘藷粉
( )8.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)蒸
(2)煎
(3)I don't know
(4)紅燒
(5)炒
( )9.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購012)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)澄粉
(5)I don't know
( )10.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目02：食物性質之認識與選購013)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)綠豆
( )11.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目02：食物性質之認識與選購016)
(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)醬油
( )12.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目02：食物性質之認識與選購001)
(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )13.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目02：食物性質之認識與選購014)
(1)胡蘿蔔
(2)馬鈴薯
(3)毛豆
(4)I don't know
(5)洋蔥
( )14.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目02：食物性質之認識與選購015)
(1)蓮藕
(2)豆薯（刈薯）
(3)I don't know
(4)荸薺
(5)馬鈴薯
( )15.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目02：食物性質之認識與選購011)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
( )16.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)加入修飾澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )17.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)碳酸菌
( )18.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)紅豆 為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )19.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆
(4)I don't know
(5)綠豆
( )20.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
  
  

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