(1-20-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-04-01 07:42:26
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考卷名稱.: (1-20-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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　 考試題目
( )1.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)碳酸菌
(2)乳酸菌
(3)酵母菌
(4)酒釀
(5)I don't know
( )2.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (工作項目02：食物性質之認識與選購011)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
(5)醋
( )3.沙拉油品質愈好則       (工作項目02：食物性質之認識與選購006)
(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)I don't know
(4)加熱後愈容易冒煙
(5)加熱後不易冒煙
( )4.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目02：食物性質之認識與選購009)
(1)在來米粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)泡達粉
( )5.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目02：食物性質之認識與選購014)
(1)馬鈴薯
(2)毛豆
(3)I don't know
(4)洋蔥
(5)胡蘿蔔
( )6.大茴香俗稱       (工作項目02：食物性質之認識與選購017)
(1)丁香
(2)花椒
(3)甘草
(4)I don't know
(5)八角
( )7.腐竹是用下列何種食材加工製成的？       (工作項目02：食物性質之認識與選購018)
(1)花豆
(2)I don't know
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)黃豆
( )8.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目02：食物性質之認識與選購020)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
( )9.含有筋性的粉類是       (工作項目02：食物性質之認識與選購008)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)甘藷粉
( )10.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)產生有害物質
(5)I don't know
( )11.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目02：食物性質之認識與選購015)
(1)I don't know
(2)荸薺
(3)馬鈴薯
(4)蓮藕
(5)豆薯（刈薯）
( )12.黏性最大的米為       (工作項目02：食物性質之認識與選購010)
(1)糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)胚芽米
( )13.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目02：食物性質之認識與選購001)
(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )14.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目02：食物性質之認識與選購007)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)較軟
(4)較鬆散
(5)相同
( )15.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)加入了較多的糖與鹽
(2)濃縮了，水分含量較少
(3)加入修飾澱粉在內
(4)I don't know
(5)醱酵時間較久
( )16.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購012)
(1)澄粉
(2)I don't know
(3)低筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)高筋麵粉
( )17.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)紅燒
(2)炒
(3)蒸
(4)煎
(5)I don't know
( )18.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)紅豆 為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )19.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目02：食物性質之認識與選購016)
(1)I don't know
(2)醬油
(3)米酒
(4)酸菜
(5)牛奶
( )20.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目02：食物性質之認識與選購013)
(1)腰果
(2)綠豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
  
  

勵志智慧小語:【11.什麼最難？不會的最難。什麼最容易？學會的最容易。】
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