(161-180-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-01-19 22:46:50
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　 考試題目
( )1.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達       (工作項目03：食物貯存048)
(1)10 天
(2)7 天
(3)5 天
(4)2 天
(5)I don't know
( )2.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)泡在水中
(2)I don't know
(3)存放於冷凍庫中
(4)放於冷藏庫中
(5)放在通風陰涼處
( )3.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存055)
(1)70％ 以上
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )4.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存044)
(1)應放在冰箱冷凍
(2)應放在冰箱冷藏
(3)應放在陰涼通風處
(4)I don't know
(5)應放在室溫中
( )5.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存052)
(1)成熟的象徵
(2)快腐爛掉的現象
(3)I don't know
(4)發霉現象
(5)糖粉
( )6.米應存放於       (工作項目03：食物貯存051)
(1)I don't know
(2)陽光充足乾燥的環境中
(3)低溫乾燥環境中
(4)陰冷潮濕的環境中
(5)放於冷凍冰箱中
( )7.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)80％以上
(2)60～80％
(3)40～60％
(4)20～40％
(5)I don't know
( )8.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(2)方便配菜與烹調
(3)I don't know
(4)可以長期保存
(5)殺菌
( )9.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)不必包裝一起貯藏
(2)一起包裝一起貯藏
(3)不必包裝，分開貯藏
(4)I don't know
(5)分開包裝，分開貯藏
( )10.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存050)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥的地方
(3)陽光充足的地方
(4)密閉陰涼的地方
(5)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
( )11.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)把罐口蓋好放回倉庫待用
(2)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(3)I don't know
(4)連罐一併放入冰箱冷藏
(5)連罐一併放入冰箱冷凍
( )12.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存049)
(1)40℃
(2)50℃
(3)60℃ 以上
(4)I don't know
(5)30℃
( )13.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)放在陰涼通風處
(2)放置冰箱冷藏
(3)放在陽光充足的通風處
(4)I don't know
(5)可不必冷藏
( )14.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)可長期保存不必詳加區分
(2)不需先進先出用完即可
(3)不需有使用期限的考量
(4)應在有效期限內儘速用完
(5)I don't know
( )15.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)冷藏室
(2)冷凍室
(3)陽光充足處 密封保存
(4)I don't know
(5)陰涼通風處
( )16.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存042)
(1)I don't know
(2)以免被師傅或老闆責罵
(3)保持食品安全與衛生
(4)因應衛生檢查
(5)個人的表現
( )17.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存040)
(1)食品配送的影響
(2)I don't know
(3)食品中含水量的影響
(4)食品的品質影響
(5)食品重量的影響
( )18.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存054)
(1)隨時加蓋
(2)想到再蓋
(3)放冰箱不用蓋
(4)I don't know
(5)不需加蓋
( )19.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)酪氨酸酵素作用的緣故
(2)冷凍不當所造成
(3)不新鮮才變黑
(4)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(5)I don't know
( )20.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)60％ 以下
(2)I don't know
(3)100％
(4)90％
(5)80％
  
  

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