(161-180-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-12-08 21:34:17
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考卷名稱.: (161-180-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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　 考試題目
( )1.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)陽光充足處 密封保存
(2)I don't know
(3)陰涼通風處
(4)冷藏室
(5)冷凍室
( )2.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)I don't know
(2)可以長期保存
(3)殺菌
(4)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(5)方便配菜與烹調
( )3.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)放於冷藏庫中
(2)放在通風陰涼處
(3)泡在水中
(4)I don't know
(5)存放於冷凍庫中
( )4.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)不需有使用期限的考量
(2)應在有效期限內儘速用完
(3)I don't know
(4)可長期保存不必詳加區分
(5)不需先進先出用完即可
( )5.米應存放於       (工作項目03：食物貯存051)
(1)陰冷潮濕的環境中
(2)放於冷凍冰箱中
(3)I don't know
(4)陽光充足乾燥的環境中
(5)低溫乾燥環境中
( )6.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存052)
(1)I don't know
(2)發霉現象
(3)糖粉
(4)成熟的象徵
(5)快腐爛掉的現象
( )7.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)I don't know
(4)可不必冷藏
(5)放在陰涼通風處
( )8.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達       (工作項目03：食物貯存048)
(1)I don't know
(2)10 天
(3)7 天
(4)5 天
(5)2 天
( )9.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存044)
(1)I don't know
(2)應放在室溫中
(3)應放在冰箱冷凍
(4)應放在冰箱冷藏
(5)應放在陰涼通風處
( )10.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存055)
(1)I don't know
(2)40％
(3)50％
(4)60％
(5)70％ 以上
( )11.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)連罐一併放入冰箱冷凍
(2)把罐口蓋好放回倉庫待用
(3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(4)I don't know
(5)連罐一併放入冰箱冷藏
( )12.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)I don't know
(2)100％
(3)90％
(4)80％
(5)60％ 以下
( )13.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)不新鮮才變黑
(2)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(3)I don't know
(4)酪氨酸酵素作用的緣故
(5)冷凍不當所造成
( )14.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存054)
(1)不需加蓋
(2)隨時加蓋
(3)想到再蓋
(4)放冰箱不用蓋
(5)I don't know
( )15.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存042)
(1)I don't know
(2)以免被師傅或老闆責罵
(3)保持食品安全與衛生
(4)因應衛生檢查
(5)個人的表現
( )16.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)分開包裝，分開貯藏
(2)不必包裝一起貯藏
(3)一起包裝一起貯藏
(4)不必包裝，分開貯藏
(5)I don't know
( )17.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存050)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥的地方
(3)陽光充足的地方
(4)密閉陰涼的地方
(5)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
( )18.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存049)
(1)40℃
(2)50℃
(3)60℃ 以上
(4)I don't know
(5)30℃
( )19.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存040)
(1)食品重量的影響
(2)食品配送的影響
(3)I don't know
(4)食品中含水量的影響
(5)食品的品質影響
( )20.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)20～40％
(2)I don't know
(3)80％以上
(4)60～80％
(5)40～60％
  
  

勵志智慧小語:【33.有錯要改，雖然辛苦，但非常值得！】
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