(161-180-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-05 03:27:46
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考卷名稱.: (161-180-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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　 考試題目
( )1.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)放在通風陰涼處
(2)泡在水中
(3)I don't know
(4)存放於冷凍庫中
(5)放於冷藏庫中
( )2.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)I don't know
(2)可長期保存不必詳加區分
(3)不需先進先出用完即可
(4)不需有使用期限的考量
(5)應在有效期限內儘速用完
( )3.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)放在陽光充足的通風處
(2)I don't know
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
(5)放置冰箱冷藏
( )4.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存040)
(1)食品中含水量的影響
(2)食品的品質影響
(3)食品重量的影響
(4)食品配送的影響
(5)I don't know
( )5.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存054)
(1)I don't know
(2)不需加蓋
(3)隨時加蓋
(4)想到再蓋
(5)放冰箱不用蓋
( )6.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存052)
(1)成熟的象徵
(2)快腐爛掉的現象
(3)I don't know
(4)發霉現象
(5)糖粉
( )7.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達       (工作項目03：食物貯存048)
(1)5 天
(2)2 天
(3)I don't know
(4)10 天
(5)7 天
( )8.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存042)
(1)個人的表現
(2)I don't know
(3)以免被師傅或老闆責罵
(4)保持食品安全與衛生
(5)因應衛生檢查
( )9.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)冷凍室
(2)陽光充足處 密封保存
(3)I don't know
(4)陰涼通風處
(5)冷藏室
( )10.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)可以長期保存
(2)殺菌
(3)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(4)方便配菜與烹調
(5)I don't know
( )11.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存050)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥的地方
(3)陽光充足的地方
(4)密閉陰涼的地方
(5)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
( )12.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)20～40％
(2)I don't know
(3)80％以上
(4)60～80％
(5)40～60％
( )13.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)90％
(2)80％
(3)60％ 以下
(4)I don't know
(5)100％
( )14.米應存放於       (工作項目03：食物貯存051)
(1)低溫乾燥環境中
(2)陰冷潮濕的環境中
(3)放於冷凍冰箱中
(4)I don't know
(5)陽光充足乾燥的環境中
( )15.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)連罐一併放入冰箱冷藏
(2)連罐一併放入冰箱冷凍
(3)把罐口蓋好放回倉庫待用
(4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(5)I don't know
( )16.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存049)
(1)50℃
(2)60℃ 以上
(3)I don't know
(4)30℃
(5)40℃
( )17.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(2)I don't know
(3)酪氨酸酵素作用的緣故
(4)冷凍不當所造成
(5)不新鮮才變黑
( )18.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存044)
(1)應放在冰箱冷凍
(2)應放在冰箱冷藏
(3)應放在陰涼通風處
(4)I don't know
(5)應放在室溫中
( )19.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存055)
(1)I don't know
(2)40％
(3)50％
(4)60％
(5)70％ 以上
( )20.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)分開包裝，分開貯藏
(2)不必包裝一起貯藏
(3)一起包裝一起貯藏
(4)不必包裝，分開貯藏
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【28.教導小孩從做中學，學習是為了實踐。】
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