(161-180-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-08 00:12:57
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　 考試題目
( )1.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目03：食物貯存037)
(1)60％ 以下
(2)I don't know
(3)100％
(4)90％
(5)80％
( )2.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存052)
(1)發霉現象
(2)糖粉
(3)成熟的象徵
(4)快腐爛掉的現象
(5)I don't know
( )3.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存049)
(1)I don't know
(2)30℃
(3)40℃
(4)50℃
(5)60℃ 以上
( )4.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存042)
(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
(5)I don't know
( )5.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存044)
(1)應放在陰涼通風處
(2)I don't know
(3)應放在室溫中
(4)應放在冰箱冷凍
(5)應放在冰箱冷藏
( )6.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存038)
(1)連罐一併放入冰箱冷凍
(2)把罐口蓋好放回倉庫待用
(3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(4)I don't know
(5)連罐一併放入冰箱冷藏
( )7.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)殺菌
(2)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(3)方便配菜與烹調
(4)I don't know
(5)可以長期保存
( )8.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)I don't know
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
(5)放在陽光充足的通風處
( )9.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存036)
(1)80％以上
(2)60～80％
(3)40～60％
(4)20～40％
(5)I don't know
( )10.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存050)
(1)陽光充足的地方
(2)密閉陰涼的地方
(3)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥的地方
( )11.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)不新鮮才變黑
(2)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(3)I don't know
(4)酪氨酸酵素作用的緣故
(5)冷凍不當所造成
( )12.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存040)
(1)食品重量的影響
(2)食品配送的影響
(3)I don't know
(4)食品中含水量的影響
(5)食品的品質影響
( )13.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存054)
(1)隨時加蓋
(2)想到再蓋
(3)放冰箱不用蓋
(4)I don't know
(5)不需加蓋
( )14.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存055)
(1)70％ 以上
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )15.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達       (工作項目03：食物貯存048)
(1)7 天
(2)5 天
(3)2 天
(4)I don't know
(5)10 天
( )16.米應存放於       (工作項目03：食物貯存051)
(1)放於冷凍冰箱中
(2)I don't know
(3)陽光充足乾燥的環境中
(4)低溫乾燥環境中
(5)陰冷潮濕的環境中
( )17.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)不需有使用期限的考量
(2)應在有效期限內儘速用完
(3)I don't know
(4)可長期保存不必詳加區分
(5)不需先進先出用完即可
( )18.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)一起包裝一起貯藏
(2)不必包裝，分開貯藏
(3)I don't know
(4)分開包裝，分開貯藏
(5)不必包裝一起貯藏
( )19.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)泡在水中
(2)I don't know
(3)存放於冷凍庫中
(4)放於冷藏庫中
(5)放在通風陰涼處
( )20.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於       (工作項目03：食物貯存053)
(1)陰涼通風處
(2)冷藏室
(3)冷凍室
(4)陽光充足處 密封保存
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【399.對自己有幻想的人叫愚，對別人有幻想的人叫痴。】
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