(201-220-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-29 09:01:46
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　 考試題目
( )1.貝殼類之處理應該先做到       (工作項目04：食物製備022)
(1)冷凍以保新鮮
(2)擦拭殼面
(3)去殼取肉
(4)I don't know
(5)去沙洗淨
( )2.(本題刪題)蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備009)
(1)文火
(2)武火
(3)三者隨意
(4)I don't know
(5)旺火
( )3."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)大火 來做
(5)I don't know
( )4.洗豬腦時宜用       (工作項目04：食物製備023)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )5.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備020)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )6.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)文火熱油
(2)旺火溫油
(3)旺火熱油
(4)I don't know
(5)文火溫油
( )7.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備008)
(1)260℃
(2)I don't know
(3)140℃
(4)180℃
(5)240℃
( )8.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)武火
(2)文武火
(3)文火
(4)微火
(5)I don't know
( )9.泡乾魷魚時須       (工作項目04：食物製備015)
(1)先泡鹼水後泡冷水
(2)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(3)冷水、鹼水先後不拘
(4)I don't know
(5)先泡冷水後泡鹼水
( )10.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
(5)漂洗法
( )11.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)武火
(2)大火
(3)文火
(4)I don't know
(5)旺火
( )12.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)I don't know
(2)酸味
(3)臭味
(4)苦味
(5)澀味
( )13.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )14.洗豬網油時宜用       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )15.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬 來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )16.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (工作項目04：食物製備013)
(1)橫著肉紋切
(2)斜著肉紋切
(3)隨意切
(4)I don't know
(5)順著肉紋切
( )17.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )18.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )19.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)漂洗法 為宜
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )20.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)I don't know
(2)非常密切
(3)有關係但不重要
(4)有些微關係
(5)互不相干
  
  

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