(201-220-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-08-24 22:15:37
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　 考試題目
( )1.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)I don't know
(2)酸味
(3)臭味
(4)苦味
(5)澀味
( )2.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (工作項目04：食物製備013)
(1)橫著肉紋切
(2)斜著肉紋切
(3)隨意切
(4)I don't know
(5)順著肉紋切
( )3.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)文火
(2)I don't know
(3)大火
(4)旺火
(5)武火
( )4.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬 來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )5.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )6.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
(5)漂洗法
( )7.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)旺火溫油
(2)旺火熱油
(3)I don't know
(4)文火溫油
(5)文火熱油
( )8.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備008)
(1)180℃
(2)240℃
(3)260℃
(4)I don't know
(5)140℃
( )9."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)大火 來做
(5)I don't know
( )10.洗豬腦時宜用       (工作項目04：食物製備023)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )11.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)漂洗法 為宜
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )12.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )13.貝殼類之處理應該先做到       (工作項目04：食物製備022)
(1)冷凍以保新鮮
(2)擦拭殼面
(3)去殼取肉
(4)I don't know
(5)去沙洗淨
( )14.洗豬網油時宜用       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )15.(本題刪題)蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備009)
(1)武火
(2)三者隨意
(3)I don't know
(4)旺火
(5)文火
( )16.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)I don't know
(2)非常密切
(3)有關係但不重要
(4)有些微關係
(5)互不相干
( )17.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)微火
(2)I don't know
(3)武火
(4)文武火
(5)文火
( )18.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備020)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )19.泡乾魷魚時須       (工作項目04：食物製備015)
(1)I don't know
(2)先泡冷水後泡鹼水
(3)先泡鹼水後泡冷水
(4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(5)冷水、鹼水先後不拘
( )20.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)刀工與排盤
  
  

靜思語400句:【180.人人如果都能除去自私與小我，自然就會擴大心胸，培養出誠與正，大公無私的心態。】
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