(201-220-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-23 08:00:31
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　 考試題目
( )1.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備008)
(1)I don't know
(2)140℃
(3)180℃
(4)240℃
(5)260℃
( )2.洗豬網油時宜用       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )3.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)I don't know
(2)非常密切
(3)有關係但不重要
(4)有些微關係
(5)互不相干
( )4.貝殼類之處理應該先做到       (工作項目04：食物製備022)
(1)擦拭殼面
(2)去殼取肉
(3)I don't know
(4)去沙洗淨
(5)冷凍以保新鮮
( )5.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (工作項目04：食物製備013)
(1)順著肉紋切
(2)橫著肉紋切
(3)斜著肉紋切
(4)隨意切
(5)I don't know
( )6.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)沖洗法
(2)漂洗法 為宜
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )7.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)文火
(2)I don't know
(3)大火
(4)旺火
(5)武火
( )8.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)文火
(2)I don't know
(3)旺火
(4)武火
(5)大火
( )9.(本題刪題)蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備009)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)三者隨意
( )10.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )11.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)泡洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )12.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)文武火
(2)文火
(3)微火
(4)I don't know
(5)武火
( )13.洗豬腦時宜用       (工作項目04：食物製備023)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )14."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)中火
(2)大火 來做
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
( )15.泡乾魷魚時須       (工作項目04：食物製備015)
(1)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(2)冷水、鹼水先後不拘
(3)I don't know
(4)先泡冷水後泡鹼水
(5)先泡鹼水後泡冷水
( )16.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)蕃茄醬
(2)沙茶醬
(3)芝麻醬
(4)甜麵醬 來做
(5)I don't know
( )17.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)文火溫油
(2)文火熱油
(3)旺火溫油
(4)旺火熱油
(5)I don't know
( )18.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)酸味
(2)臭味
(3)苦味
(4)澀味
(5)I don't know
( )19.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備020)
(1)先切後洗
(2)先泡後洗
(3)洗、切、泡、醃無一定的順序
(4)I don't know
(5)先洗後切
( )20.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
  
  

勤學智慧小語:【17.在自己的起點上，老老實實、一步一腳印的走，即使慢，這種堅持的精神也是非常可取的。】
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