(201-220-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-01-20 04:33:20
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　 考試題目
( )1.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )2.貝殼類之處理應該先做到       (工作項目04：食物製備022)
(1)I don't know
(2)去沙洗淨
(3)冷凍以保新鮮
(4)擦拭殼面
(5)去殼取肉
( )3.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法 為宜
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )4.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)旺火熱油
(2)I don't know
(3)文火溫油
(4)文火熱油
(5)旺火溫油
( )5.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備008)
(1)260℃
(2)I don't know
(3)140℃
(4)180℃
(5)240℃
( )6.(本題刪題)蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備009)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)三者隨意
( )7.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)大火
(2)旺火
(3)武火
(4)文火
(5)I don't know
( )8.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )9.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (工作項目04：食物製備013)
(1)隨意切
(2)I don't know
(3)順著肉紋切
(4)橫著肉紋切
(5)斜著肉紋切
( )10."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)小火
(2)中火
(3)大火 來做
(4)I don't know
(5)微火
( )11.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)有關係但不重要
(2)有些微關係
(3)互不相干
(4)I don't know
(5)非常密切
( )12.泡乾魷魚時須       (工作項目04：食物製備015)
(1)冷水、鹼水先後不拘
(2)I don't know
(3)先泡冷水後泡鹼水
(4)先泡鹼水後泡冷水
(5)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
( )13.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備020)
(1)先洗後切
(2)先切後洗
(3)先泡後洗
(4)洗、切、泡、醃無一定的順序
(5)I don't know
( )14.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
( )15.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)沙茶醬
(2)芝麻醬
(3)甜麵醬 來做
(4)I don't know
(5)蕃茄醬
( )16.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )17.洗豬腦時宜用       (工作項目04：食物製備023)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )18.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )19.洗豬網油時宜用       (工作項目04：食物製備016)
(1)刮洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )20.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)澀味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)臭味
(5)苦味
  
  

勵志智慧小語:【17.困難出現時，記得鎖定目標，精勤努力，直到成功。】
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