(201-220-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-12-08 22:34:09
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　 考試題目
( )1.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)刀工與排盤
(5)火候
( )2.(本題刪題)蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備009)
(1)三者隨意
(2)I don't know
(3)旺火
(4)文火
(5)武火
( )3.洗豬網油時宜用       (工作項目04：食物製備016)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)刮洗法
( )4.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備020)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )5.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )6.貝殼類之處理應該先做到       (工作項目04：食物製備022)
(1)去殼取肉
(2)I don't know
(3)去沙洗淨
(4)冷凍以保新鮮
(5)擦拭殼面
( )7.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用       (工作項目04：食物製備004)
(1)旺火熱油
(2)I don't know
(3)文火溫油
(4)文火熱油
(5)旺火溫油
( )8."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)小火
(2)中火
(3)大火 來做
(4)I don't know
(5)微火
( )9.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)非常密切
(2)有關係但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )10.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)文火
(2)I don't know
(3)旺火
(4)武火
(5)大火
( )11.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (工作項目04：食物製備013)
(1)順著肉紋切
(2)橫著肉紋切
(3)斜著肉紋切
(4)隨意切
(5)I don't know
( )12.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)酸味
(2)臭味
(3)苦味
(4)澀味
(5)I don't know
( )13.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )14.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )15.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬 來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )16.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)沖洗法
(2)漂洗法 為宜
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )17.泡乾魷魚時須       (工作項目04：食物製備015)
(1)冷水、鹼水先後不拘
(2)I don't know
(3)先泡冷水後泡鹼水
(4)先泡鹼水後泡冷水
(5)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
( )18.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)文武火
(2)文火
(3)微火
(4)I don't know
(5)武火
( )19.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備008)
(1)240℃
(2)260℃
(3)I don't know
(4)140℃
(5)180℃
( )20.洗豬腦時宜用       (工作項目04：食物製備023)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
  
  

靜思語400句:【286.能受天魔是鐵漢，不遭人妒是庸才。】
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