(241-260-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-07 18:53:00
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　 考試題目
( )1.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)筍絲
(2)蔥白絲
(3)綠豆芽
(4)I don't know
(5)蒜白
( )2.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)小里肌
(2)I don't know
(3)里肌肉
(4)五花肉
(5)前腿
( )3.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)鹽、太白粉
(2)玉米粉、麵粉
(3)I don't know
(4)味素、太白粉
(5)糖、太白粉
( )4.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)長
(2)短
(3)相同
(4)不一定
(5)I don't know
( )5.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )6.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)I don't know
(2)優先處理
(3)中間處理
(4)最後處理
(5)沒有規定
( )7.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備044)
(1)圓形片
(2)水花片
(3)I don't know
(4)滾刀片
(5)長形片
( )8.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)紅辣椒
(2)黃椒
(3)乾辣椒
(4)I don't know
(5)青椒
( )9.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)「末」比「粒」小
(2)「茸」比「末」細
(3)「絲」比「條」粗
(4)I don't know
(5)「粒」比「丁」小
( )10.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備056)
(1)I don't know
(2)絲要粗
(3)片要薄
(4)丁要大
(5)刀工均勻
( )11.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )12.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)拉刀法
(2)剞刀法
(3)批刀法
(4)I don't know
(5)推刀法
( )13.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(5)I don't know
( )14.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？       (工作項目04：食物製備059)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)煮
(4)炒
(5)炸
( )15.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)啤酒
(2)I don't know
(3)米酒
(4)高粱酒
(5)紹興酒
( )16.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (工作項目04：食物製備052)
(1)湯盤
(2)I don't know
(3)湯碗
(4)甕
(5)水盤
( )17.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)猛火
(2)大火
(3)旺火
(4)I don't know
(5)中小火
( )18.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備053)
(1)炒
(2)I don't know
(3)拌
(4)煮
(5)蒸
( )19.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)變深
(2)變焦
(3)不變
(4)I don't know
(5)變淡
( )20.哈士蟆是指雪蛤體內的       (工作項目04：食物製備045)
(1)I don't know
(2)唾液
(3)肌肉
(4)輸卵管及卵巢上的脂肪
(5)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材
  
  

靜思語400句:【16.唯其尊重自己的人，才更勇於縮小自己。】
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