(241-260-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-12-08 22:31:10
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　 考試題目
( )1.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)米酒
(2)高粱酒
(3)紹興酒
(4)啤酒
(5)I don't know
( )2.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)推刀法
(2)拉刀法
(3)剞刀法
(4)批刀法
(5)I don't know
( )3.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(2)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(3)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
( )4.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)猛火
(2)大火
(3)旺火
(4)I don't know
(5)中小火
( )5.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)短
(2)相同
(3)不一定
(4)I don't know
(5)長
( )6.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )7.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備056)
(1)I don't know
(2)絲要粗
(3)片要薄
(4)丁要大
(5)刀工均勻
( )8.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (工作項目04：食物製備052)
(1)湯盤
(2)I don't know
(3)湯碗
(4)甕
(5)水盤
( )9.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？       (工作項目04：食物製備059)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)煮
(5)炒
( )10.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)紅辣椒
(2)黃椒
(3)乾辣椒
(4)I don't know
(5)青椒
( )11.哈士蟆是指雪蛤體內的       (工作項目04：食物製備045)
(1)I don't know
(2)唾液
(3)肌肉
(4)輸卵管及卵巢上的脂肪
(5)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材
( )12.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)最後處理
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)優先處理
(5)中間處理
( )13.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)五花肉
(2)前腿
(3)小里肌
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )14.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備053)
(1)I don't know
(2)拌
(3)煮
(4)蒸
(5)炒
( )15.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)筍絲
(2)蔥白絲
(3)綠豆芽
(4)I don't know
(5)蒜白
( )16.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )17.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)I don't know
(2)「粒」比「丁」小
(3)「末」比「粒」小
(4)「茸」比「末」細
(5)「絲」比「條」粗
( )18.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)I don't know
(2)變淡
(3)變深
(4)變焦
(5)不變
( )19.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備044)
(1)滾刀片
(2)長形片
(3)圓形片
(4)水花片
(5)I don't know
( )20.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)木瓜
(5)鹼粉
  
  

勤學智慧小語:【19.剛開始學得慢沒關係，但是要學得紮實。】
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