(241-260-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-01 06:23:22
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　 考試題目
( )1.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )2.哈士蟆是指雪蛤體內的       (工作項目04：食物製備045)
(1)I don't know
(2)唾液
(3)肌肉
(4)輸卵管及卵巢上的脂肪
(5)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材
( )3.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)I don't know
(2)青椒
(3)紅辣椒
(4)黃椒
(5)乾辣椒
( )4.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)「粒」比「丁」小
(2)「末」比「粒」小
(3)「茸」比「末」細
(4)「絲」比「條」粗
(5)I don't know
( )5.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)拉刀法
(2)剞刀法
(3)批刀法
(4)I don't know
(5)推刀法
( )6.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備044)
(1)水花片
(2)I don't know
(3)滾刀片
(4)長形片
(5)圓形片
( )7.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備056)
(1)刀工均勻
(2)I don't know
(3)絲要粗
(4)片要薄
(5)丁要大
( )8.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )9.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(2)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(3)I don't know
(4)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(5)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
( )10.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)蒜白
(2)筍絲
(3)蔥白絲
(4)綠豆芽
(5)I don't know
( )11.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )12.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )13.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)優先處理
(4)中間處理
(5)最後處理
( )14.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備053)
(1)炒
(2)I don't know
(3)拌
(4)煮
(5)蒸
( )15.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)米酒
(2)高粱酒
(3)紹興酒
(4)啤酒
(5)I don't know
( )16.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)中小火
(2)猛火
(3)大火
(4)旺火
(5)I don't know
( )17.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？       (工作項目04：食物製備059)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)煮
(5)炒
( )18.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)前腿
(4)小里肌
(5)I don't know
( )19.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (工作項目04：食物製備052)
(1)水盤
(2)湯盤
(3)I don't know
(4)湯碗
(5)甕
( )20.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)長
(2)短
(3)相同
(4)不一定
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【5.真正的學問，是學了就要問，要按照師長的指示去思惟、實踐，不斷地切磋琢磨而增長。】
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