(241-260-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-08-24 22:15:37
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　 考試題目
( )1.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)鹼粉
(2)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)木瓜
( )2.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)I don't know
(2)米酒
(3)高粱酒
(4)紹興酒
(5)啤酒
( )3.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )4.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備053)
(1)蒸
(2)炒
(3)I don't know
(4)拌
(5)煮
( )5.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)I don't know
(2)推刀法
(3)拉刀法
(4)剞刀法
(5)批刀法
( )6.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (工作項目04：食物製備052)
(1)湯碗
(2)甕
(3)水盤
(4)湯盤
(5)I don't know
( )7.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)綠豆芽
(2)I don't know
(3)蒜白
(4)筍絲
(5)蔥白絲
( )8.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備044)
(1)長形片
(2)圓形片
(3)水花片
(4)I don't know
(5)滾刀片
( )9.哈士蟆是指雪蛤體內的       (工作項目04：食物製備045)
(1)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材
(2)I don't know
(3)唾液
(4)肌肉
(5)輸卵管及卵巢上的脂肪
( )10.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)I don't know
(2)長
(3)短
(4)相同
(5)不一定
( )11.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(5)I don't know
( )12.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)旺火
(2)I don't know
(3)中小火
(4)猛火
(5)大火
( )13.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？       (工作項目04：食物製備059)
(1)炒
(2)炸
(3)I don't know
(4)蒸
(5)煮
( )14.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備056)
(1)刀工均勻
(2)I don't know
(3)絲要粗
(4)片要薄
(5)丁要大
( )15.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )16.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)I don't know
(2)「粒」比「丁」小
(3)「末」比「粒」小
(4)「茸」比「末」細
(5)「絲」比「條」粗
( )17.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)五花肉
(2)前腿
(3)小里肌
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )18.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )19.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)最後處理
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)優先處理
(5)中間處理
( )20.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)黃椒
(2)乾辣椒
(3)I don't know
(4)青椒
(5)紅辣椒
  
  

勵志智慧小語:【27.因為害怕躲到自己的殼裡，縮在自己的習氣裡，就會苟且偷安無法突破。】
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