(241-260-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-29 05:41:57
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　 考試題目
( )1.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備054)
(1)I don't know
(2)優先處理
(3)中間處理
(4)最後處理
(5)沒有規定
( )2.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)I don't know
(2)變淡
(3)變深
(4)變焦
(5)不變
( )3.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備056)
(1)片要薄
(2)丁要大
(3)刀工均勻
(4)I don't know
(5)絲要粗
( )4.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )5.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)鹽、太白粉
(2)玉米粉、麵粉
(3)I don't know
(4)味素、太白粉
(5)糖、太白粉
( )6.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(2)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(3)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
( )7.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)剞刀法
(2)批刀法
(3)I don't know
(4)推刀法
(5)拉刀法
( )8.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)筍絲
(2)蔥白絲
(3)綠豆芽
(4)I don't know
(5)蒜白
( )9.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備053)
(1)煮
(2)蒸
(3)炒
(4)I don't know
(5)拌
( )10.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備044)
(1)水花片
(2)I don't know
(3)滾刀片
(4)長形片
(5)圓形片
( )11.哈士蟆是指雪蛤體內的       (工作項目04：食物製備045)
(1)唾液
(2)肌肉
(3)輸卵管及卵巢上的脂肪
(4)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材
(5)I don't know
( )12.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備058)
(1)黃椒
(2)乾辣椒
(3)I don't know
(4)青椒
(5)紅辣椒
( )13.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？       (工作項目04：食物製備059)
(1)煮
(2)炒
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
( )14.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)高粱酒
(2)紹興酒
(3)啤酒
(4)I don't know
(5)米酒
( )15.下列刀工中何者為不正確？       (工作項目04：食物製備062)
(1)「粒」比「丁」小
(2)「末」比「粒」小
(3)「茸」比「末」細
(4)「絲」比「條」粗
(5)I don't know
( )16.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)前腿
(2)小里肌
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)五花肉
( )17.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)短
(2)相同
(3)不一定
(4)I don't know
(5)長
( )18.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (工作項目04：食物製備052)
(1)甕
(2)水盤
(3)湯盤
(4)I don't know
(5)湯碗
( )19.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備051)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)木瓜
(4)鹼粉
(5)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
( )20.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備060)
(1)I don't know
(2)中小火
(3)猛火
(4)大火
(5)旺火
  
  

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