(501-520-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-06-11 07:21:20
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　 考試題目
( )1.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目09：衛生知識035)
(1)I don't know
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
(5)增加工作效率
( )2.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目09：衛生知識027)
(1)殺菌
(2)商業殺菌
(3)I don't know
(4)消毒
(5)滅菌
( )3.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (工作項目09：衛生知識023)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)黃麴毒素
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌 而使消費者致命
( )4.處理過的食物，擺放的方法       (工作項目09：衛生知識033)
(1)應分開擺置
(2)視情況而定
(3)無一定規則
(4)I don't know
(5)可以相互重疊擺置，以節省空間
( )5.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識042)
(1)可增加酸性，使成品更能保久
(2)可增加酸性，但易導致腐敗
(3)使牛肉更易軟化
(4)使風味更佳
(5)I don't know
( )6.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目09：衛生知識032)
(1)分開使用
(2)依經濟情況而定
(3)依工作量大小而定 以避免二次污染
(4)I don't know
(5)共用一塊即可
( )7.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目09：衛生知識030)
(1)I don't know
(2)不可以當休息場所
(3)可當休息場所
(4)視老闆的規定可否當休息場所
(5)視情況而定可否當休息場所
( )8.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識041)
(1)服務品質易降低
(2)值得大力提倡此種促銷手法
(3)I don't know
(4)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(5)易養成民眾浪費的習慣
( )9.冬天病媒較少的原因為       (工作項目09：衛生知識039)
(1)氣溫較低
(2)氣候多變以致病媒活動力降低
(3)I don't know
(4)較常下雨
(5)氣壓較低
( )10.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (工作項目09：衛生知識034)
(1)I don't know
(2)立即端出
(3)先把菜切完了再端出
(4)先立即洗手，再端出
(5)只要自己方便即可
( )11.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)降低成本
(2)增加成本
(3)亳無優點可言
(4)I don't know
(5)減少污染機會
( )12.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識037)
(1)風扇後的外牆被嚴重污染
(2)風扇停用時病媒易侵入
(3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(4)I don't know
(5)排除的油煙無法有效處理
( )13.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目09：衛生知識028)
(1)習慣動作
(2)一種完全消毒之行為
(3)遵照規定
(4)I don't know
(5)清潔清除皮膚表面附著的細菌
( )14.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目09：衛生知識038)
(1)高壓
(2)負壓
(3)真空壓
(4)I don't know
(5)低壓
( )15.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)高溫
(2)低溫
(3)高酸
(4)低酸
(5)I don't know
( )16.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目09：衛生知識031)
(1)I don't know
(2)對的
(3)不對的
(4)無所謂
(5)只要不妨礙他人就可以
( )17.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (工作項目09：衛生知識040)
(1)越貴的，菜色愈好
(2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(3)提供考生一個很便利的飲食
(4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(5)I don't know
( )18.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (工作項目09：衛生知識025)
(1)天然毒素中毒
(2)化學物質中毒
(3)沒有差異
(4)I don't know
(5)細菌性中毒
( )19.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (工作項目09：衛生知識024)
(1)I don't know
(2)美味
(3)顏色美麗
(4)清潔
(5)香醇可口
( )20.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (工作項目09：衛生知識029)
(1)不要吃太多 檳榔
(2)I don't know
(3)不可以吃
(4)可以吃
(5)視個人喜好而吃
  
  

勤學智慧小語:【16.現在的努力是未來的希望，關鍵在你現在要不要努力，只要開始起步就一樣莊嚴。】
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