(521-540-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-05 11:27:11
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　 考試題目
( )1.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃       (工作項目09：衛生知識046)
(1)I don't know
(2)不可以
(3)可以
(4)無所謂
(5)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
( )2.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識059)
(1)I don't know
(2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(5)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
( )3.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)外食關係
(2)學校放暑假
(3)I don't know
(4)氣候條件
(5)交通因素
( )4.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)彎曲桿菌
(5)腸炎弧菌
( )5.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識053)
(1)保持市場價格穩定
(2)此種說法根本不正確
(3)I don't know
(4)避免口感變差
(5)斷絕細菌滋生所需要的時間
( )6.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)七分熟的豬排不好吃
(2)全熟豬排售價高
(3)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(4)民間風俗以「全熟」為普遍
(5)I don't know
( )7.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目09：衛生知識044)
(1)視成本而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)降低
(5)提高
( )8.餐具洗淨後應       (工作項目09：衛生知識060)
(1)立即放入櫃內貯存
(2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(3)以操作者方便的方法入櫃貯存
(4)I don't know
(5)以毛巾擦乾
( )9.下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識058)
(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(5)I don't know
( )10.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )11.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目09：衛生知識049)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )12.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (工作項目09：衛生知識057)
(1)無鉤條蟲
(2)I don't know
(3)旋毛蟲
(4)鉤蟲
(5)肺吸蟲
( )13.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目09：衛生知識061)
(1)微生物
(2)溫度
(3)I don't know
(4)光線
(5)空氣
( )14.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識052)
(1)易導致交互污染
(2)增加工作上的不便
(3)散熱頗為困難
(4)有助減輕成本
(5)I don't know
( )15.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目09：衛生知識043)
(1)越低
(2)越高
(3)視情況而定
(4)無法確定
(5)I don't know
( )16.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )17.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目09：衛生知識048)
(1)視季節而定
(2)I don't know
(3)高些
(4)低些
(5)無法確定
( )18.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)簡易商業午餐型
(2)大型宴會型
(3)觀光飯店型
(4)學校餐廳型
(5)I don't know
( )19.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目09：衛生知識054)
(1)不宜在高溫下保存
(2)可在高溫下保存
(3)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(4)I don't know
(5)一次進貨量不可太多
( )20.生吃淡水魚類，最容易感染       (工作項目09：衛生知識055)
(1)鉤蟲
(2)旋毛蟲
(3)毛線蟲
(4)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【14.遇到困難或是不會，不要太擔心，正是我要學習的時候。】
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