(521-540-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-08-24 22:14:11
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　 考試題目
( )1.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識053)
(1)斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)保持市場價格穩定
(3)此種說法根本不正確
(4)I don't know
(5)避免口感變差
( )2.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)民間風俗以「全熟」為普遍
(2)I don't know
(3)七分熟的豬排不好吃
(4)全熟豬排售價高
(5)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
( )3.餐具洗淨後應       (工作項目09：衛生知識060)
(1)I don't know
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(5)以操作者方便的方法入櫃貯存
( )4.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識059)
(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(5)I don't know
( )5.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )6.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目09：衛生知識048)
(1)低些
(2)無法確定
(3)視季節而定
(4)I don't know
(5)高些
( )7.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目09：衛生知識043)
(1)越高
(2)視情況而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)越低
( )8.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識052)
(1)I don't know
(2)易導致交互污染
(3)增加工作上的不便
(4)散熱頗為困難
(5)有助減輕成本
( )9.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目09：衛生知識049)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )10.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)彎曲桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )11.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目09：衛生知識061)
(1)I don't know
(2)光線
(3)空氣
(4)微生物
(5)溫度
( )12.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)學校餐廳型
(2)I don't know
(3)簡易商業午餐型
(4)大型宴會型
(5)觀光飯店型
( )13.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (工作項目09：衛生知識044)
(1)I don't know
(2)降低
(3)提高
(4)視成本而定
(5)無法確定
( )14.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)外食關係
(2)學校放暑假
(3)I don't know
(4)氣候條件
(5)交通因素
( )15.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃       (工作項目09：衛生知識046)
(1)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(2)I don't know
(3)不可以
(4)可以
(5)無所謂
( )16.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (工作項目09：衛生知識057)
(1)旋毛蟲
(2)鉤蟲
(3)肺吸蟲
(4)無鉤條蟲
(5)I don't know
( )17.下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識058)
(1)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(2)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(3)I don't know
(4)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(5)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
( )18.生吃淡水魚類，最容易感染       (工作項目09：衛生知識055)
(1)毛線蟲
(2)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(3)I don't know
(4)鉤蟲
(5)旋毛蟲
( )19.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )20.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目09：衛生知識054)
(1)I don't know
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
(5)由於高水活性，而易導致細菌滋生
  
  

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