(241-260-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-04-11 09:42:43
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考卷名稱.: (241-260-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.如欲在肉酥中加入豆粉，應在       (工作項目05：肉製品製作技術010)
(1)前段水煮時
(2)乾燥焙炒前段時
(3)焙炒後段時
(4)冷卻時
(5)I don't know
( )2.乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前       (工作項目05：肉製品製作技術008)
(1)浸水
(2)浸糖液
(3)I don't know
(4)浸醋酸溶液
(5)加鹽
( )3.充填中式香腸時，以下列何種條件較佳       (工作項目05：肉製品製作技術006)
(1)I don't know
(2)手工充填
(3)絞肉機充填
(4)真空充填
(5)非真空充填
( )4.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃       (工作項目05：肉製品製作技術017)
(1)0～5℃
(2)10℃
(3)15℃
(4)任何溫度均可
(5)I don't know
( )5.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品       (工作項目05：肉製品製作技術015)
(1)I don't know
(2)易乾燥
(3)太硬
(4)發色不良
(5)色澤太暗
( )6.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的       (工作項目05：肉製品製作技術001)
(1)保水
(2)防腐
(3)抗氧化
(4)I don't know
(5)抑制肉毒桿菌
( )7.醃漬液調配時，應先溶解       (工作項目05：肉製品製作技術005)
(1)味精
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)糖和調味料
(5)磷酸鹽
( )8.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應       (工作項目05：肉製品製作技術013)
(1)I don't know
(2)循環流動
(3)靜止
(4)抽氣
(5)充氣
( )9.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上       (工作項目05：肉製品製作技術009)
(1)75℃
(2)85℃
(3)95℃
(4)I don't know
(5)65℃
( )10.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入       (工作項目05：肉製品製作技術003)
(1)糖
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)調味料
(5)脂肪
( )11.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高       (工作項目05：肉製品製作技術012)
(1)膠原纖維蛋白腸衣
(2)纖維素腸衣
(3)塑膠腸衣
(4)I don't know
(5)天然腸衣
( )12.製作肉絨時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術018)
(1)使用冷凍肉
(2)豆粉需在焙炒前段即加入
(3)使用新鮮豬油
(4)I don't know
(5)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
( )13.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括       (工作項目05：肉製品製作技術002)
(1)I don't know
(2)增重
(3)降低溫度
(4)防止失重
(5)發色
( )14.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是       (工作項目05：肉製品製作技術016)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)I don't know
(3)磷酸鹽
(4)食鹽
(5)己二烯酸鉀
( )15.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下       (工作項目05：肉製品製作技術011)
(1)I don't know
(2)熱豬油
(3)熱糖漿
(4)醬油
(5)食鹽
( )16.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成       (工作項目05：肉製品製作技術014)
(1)I don't know
(2)堅硬、捲起
(3)柔軟
(4)鬆散
(5)潮濕
( )17.製作滷豬腳製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具070)
(1)不鏽鋼拔毛器
(2)成型機
(3)熱風乾燥機
(4)燒烤爐
(5)I don't know
( )18.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達       (工作項目05：肉製品製作技術007)
(1)80～90℃
(2)90℃以上
(3)I don't know
(4)50～60℃
(5)65.5～68.3℃
( )19.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是       (工作項目05：肉製品製作技術004)
(1)油加太少
(2)瘦肉、肥肉比太高
(3)I don't know
(4)乳化不安定
(5)水加太少
( )20.原料肉絞碎過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術019)
(1)使用鋒利的絞肉刀
(2)絞肉盤之孔徑依產品大小區分
(3)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理
(4)I don't know
(5)需先去除筋膜、軟骨
  
  

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