(241-260-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-06-04 06:48:03
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考卷名稱.: (241-260-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.充填中式香腸時，以下列何種條件較佳       (工作項目05：肉製品製作技術006)
(1)絞肉機充填
(2)真空充填
(3)非真空充填
(4)I don't know
(5)手工充填
( )2.如欲在肉酥中加入豆粉，應在       (工作項目05：肉製品製作技術010)
(1)焙炒後段時
(2)冷卻時
(3)I don't know
(4)前段水煮時
(5)乾燥焙炒前段時
( )3.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應       (工作項目05：肉製品製作技術013)
(1)循環流動
(2)靜止
(3)抽氣
(4)充氣
(5)I don't know
( )4.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括       (工作項目05：肉製品製作技術002)
(1)發色
(2)I don't know
(3)增重
(4)降低溫度
(5)防止失重
( )5.製作滷豬腳製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具070)
(1)燒烤爐
(2)I don't know
(3)不鏽鋼拔毛器
(4)成型機
(5)熱風乾燥機
( )6.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃       (工作項目05：肉製品製作技術017)
(1)10℃
(2)15℃
(3)任何溫度均可
(4)I don't know
(5)0～5℃
( )7.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下       (工作項目05：肉製品製作技術011)
(1)醬油
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)熱豬油
(5)熱糖漿
( )8.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是       (工作項目05：肉製品製作技術016)
(1)己二烯酸鉀
(2)異抗壞血酸鈉
(3)I don't know
(4)磷酸鹽
(5)食鹽
( )9.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上       (工作項目05：肉製品製作技術009)
(1)85℃
(2)95℃
(3)I don't know
(4)65℃
(5)75℃
( )10.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品       (工作項目05：肉製品製作技術015)
(1)色澤太暗
(2)I don't know
(3)易乾燥
(4)太硬
(5)發色不良
( )11.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的       (工作項目05：肉製品製作技術001)
(1)抗氧化
(2)I don't know
(3)抑制肉毒桿菌
(4)保水
(5)防腐
( )12.原料肉絞碎過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術019)
(1)使用鋒利的絞肉刀
(2)絞肉盤之孔徑依產品大小區分
(3)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理
(4)I don't know
(5)需先去除筋膜、軟骨
( )13.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高       (工作項目05：肉製品製作技術012)
(1)塑膠腸衣
(2)I don't know
(3)天然腸衣
(4)膠原纖維蛋白腸衣
(5)纖維素腸衣
( )14.醃漬液調配時，應先溶解       (工作項目05：肉製品製作技術005)
(1)糖和調味料
(2)磷酸鹽
(3)味精
(4)I don't know
(5)食鹽
( )15.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成       (工作項目05：肉製品製作技術014)
(1)堅硬、捲起
(2)柔軟
(3)鬆散
(4)潮濕
(5)I don't know
( )16.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達       (工作項目05：肉製品製作技術007)
(1)90℃以上
(2)I don't know
(3)50～60℃
(4)65.5～68.3℃
(5)80～90℃
( )17.製作肉絨時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術018)
(1)I don't know
(2)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
(3)使用冷凍肉
(4)豆粉需在焙炒前段即加入
(5)使用新鮮豬油
( )18.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入       (工作項目05：肉製品製作技術003)
(1)調味料
(2)脂肪
(3)糖
(4)I don't know
(5)食鹽
( )19.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是       (工作項目05：肉製品製作技術004)
(1)乳化不安定
(2)水加太少
(3)油加太少
(4)瘦肉、肥肉比太高
(5)I don't know
( )20.乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前       (工作項目05：肉製品製作技術008)
(1)I don't know
(2)浸醋酸溶液
(3)加鹽
(4)浸水
(5)浸糖液
  
  

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