(301-320-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-29 23:43:19
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　 考試題目
( )1.製作牛肉乾之加工順序通常為       (工作項目05：肉製品製作技術078)
(1)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
(2)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
(3)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
(4)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
(5)I don't know
( )2.製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術075)
(1)充填
(2)乳化
(3)水煮
(4)乾燥
(5)I don't know
( )3.製作板鴨，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術065)
(1)不需醃漬可直接乾燥
(2)需經乾燥
(3)I don't know
(4)以健康鴨體為原料
(5)原料需經剖腹清除內臟
( )4.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理       (工作項目05：肉製品製作技術070)
(1)I don't know
(2)臘肉
(3)貢丸
(4)熱狗
(5)肉乾
( )5.製造燒腩下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術062)
(1)需經燙煮或燙皮
(2)不需經醃漬
(3)需經燒烤
(4)I don't know
(5)以帶皮五花肉為原料
( )6.製作醉雞，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術061)
(1)以土雞或肉雞為原料
(2)需去除內臟再用水煮熟
(3)需浸泡配料
(4)需經乾燥處理
(5)I don't know
( )7.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術077)
(1)中式香腸
(2)貢丸
(3)法蘭克福香腸
(4)臘肉
(5)I don't know
( )8.製造臘肉下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術066)
(1)I don't know
(2)以豬腹脇肉為原料
(3)以豬後腿肉為原料
(4)需經醃漬
(5)不需乾燥
( )9.製造滷豬腳下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術063)
(1)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成
(2)I don't know
(3)豬腳先經去毛、洗淨
(4)不需經燙煮
(5)台式為利用滷汁滷煮而成
( )10.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理       (工作項目05：肉製品製作技術068)
(1)I don't know
(2)貢丸
(3)中式香腸
(4)臘肉
(5)板鴨
( )11.製作脆皮烤鴨通常為       (工作項目05：肉製品製作技術074)
(1)需乾燥、無水煮
(2)需乾燥、需水煮 之處理
(3)I don't know
(4)無乾燥、無水煮
(5)無乾燥、需水煮
( )12.製造脆皮烤鴨下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術064)
(1)需經燙皮
(2)I don't know
(3)鴨體需經打氣
(4)清除內臟縫合再打氣
(5)需經燻煙
( )13.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術071)
(1)醉雞
(2)I don't know
(3)法蘭克福香腸
(4)鹽水鴨
(5)中式香腸
( )14.下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理       (工作項目05：肉製品製作技術072)
(1)肉條
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)肉角
( )15.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理       (工作項目05：肉製品製作技術069)
(1)肉絲
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)法蘭克福香腸
(5)I don't know
( )16.脆皮水通常由哪些原料調製而成       (工作項目05：肉製品製作技術076)
(1)醋、麥芽糖、酥油
(2)水、醋、酥油
(3)水、麥芽糖、醋
(4)I don't know
(5)水、麥芽糖、酥油
( )17.製作牛肉乾通常未添加       (工作項目05：肉製品製作技術073)
(1)亞硝酸鈉
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)味精
(5)砂糖
( )18.製造鹽水鴨下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術067)
(1)I don't know
(2)以豐碩鴨屠體為原料
(3)需經醃漬處理
(4)需經滷煮
(5)需經烘烤
( )19.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取       (工作項目05：肉製品製作技術079)
(1)肉中礦物質 之功能
(2)I don't know
(3)肉中脂肪
(4)肉中鹽溶性蛋白質
(5)肉中水分
( )20.下列何者不是製作臘肉應注意事項       (工作項目05：肉製品製作技術060)
(1)原料肉新鮮度
(2)醃漬液注射率
(3)使用滾打
(4)必需使用非肉製品添加物
(5)I don't know
  
  

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