(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 06:22:55
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　 考試題目
( )1.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)I don't know
(2)直火加熱
(3)隔水加熱
(4)烤爐加熱
(5)自然融化
( )2.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)大同小異
(2)I don't know
(3)較少
(4)相同
(5)較多
( )3.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)脫脂奶粉
(2)煉乳
(3)I don't know
(4)新鮮奶油
(5)全脂奶粉
( )4.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)起泡作用
(2)安定作用
(3)膨大作用
(4)I don't know
(5)乳化作用
( )5.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)顏色加深
(2)黏度增加
(3)有蟹泡並提前冒煙
(4)酸價為 1.0
(5)I don't know
( )6.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)糖
(2)蛋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)水
( )7.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)清香油
(2)瑪琪琳
(3)雪白乳化油
(4)奶油
(5)I don't know
( )8.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)酵母
(2)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(3)I don't know
(4)發粉
(5)小蘇打
( )9.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)等量
(3)1/3
(4)1/2
(5)2 倍
( )10.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )11.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)酵母
(2)麵粉
(3)水
(4)I don't know
(5)鹽
( )12.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)玉米澱粉
(2)奶油水
(3)I don't know
(4)蛋
(5)動物膠
( )13.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)22 磅
(2)30 磅
(3)22 公斤
(4)30 公斤
(5)I don't know
( )14.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)法國麵包
(2)甜麵包
(3)全麥麵包
(4)I don't know
(5)土司麵包
( )15.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？       (工作項目02：原料之選用024)
(1)1.6％
(2)1.33％
(3)I don't know
(4)4％
(5)2％
( )16.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)酸性原料
(2)中性原料
(3)I don't know
(4)柔性原料
(5)韌性原料
( )17.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)豬肉
(4)牛奶
(5)植物油
( )18.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋黃
(4)酵母
(5)細砂糖
( )19.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)88％
(2)95％
(3)I don't know
(4)50％
(5)75％
( )20.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)麵粉、細砂糖、蛋
(2)I don't know
(3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(4)麵粉、沙拉油、水
(5)麵粉、細砂糖、發粉
  
  

勤學智慧小語:【26.為什麼一定要學？唯有「學」才能夠把不知道的東西學會。】
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