(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-01-12 11:25:22
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　 考試題目
( )1.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？       (工作項目02：原料之選用024)
(1)I don't know
(2)4％
(3)2％
(4)1.6％
(5)1.33％
( )2.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)酸性原料
(2)中性原料
(3)I don't know
(4)柔性原料
(5)韌性原料
( )3.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
( )4.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)有蟹泡並提前冒煙
(2)酸價為 1.0
(3)I don't know
(4)顏色加深
(5)黏度增加
( )5.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)22 磅
(4)30 磅
(5)22 公斤
( )6.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)隔水加熱
(2)烤爐加熱
(3)自然融化
(4)I don't know
(5)直火加熱
( )7.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)麵粉
(2)水
(3)I don't know
(4)鹽
(5)酵母
( )8.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)酵母
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(5)I don't know
( )9.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)清香油
(2)瑪琪琳
(3)雪白乳化油
(4)奶油
(5)I don't know
( )10.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)奶油空心餅
(2)甜麵包
(3)小西餅
(4)I don't know
(5)油條
( )11.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)蛋黃
(2)酵母
(3)細砂糖
(4)I don't know
(5)油脂
( )12.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)75％
(2)88％
(3)95％
(4)I don't know
(5)50％
( )13.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)新鮮奶油
(2)全脂奶粉
(3)脫脂奶粉
(4)煉乳
(5)I don't know
( )14.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)2 倍
(2)I don't know
(3)等量
(4)1/3
(5)1/2
( )15.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)奶油水
(2)I don't know
(3)蛋
(4)動物膠
(5)玉米澱粉
( )16.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)全麥麵包
(2)I don't know
(3)土司麵包
(4)法國麵包
(5)甜麵包
( )17.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)較少
(2)相同
(3)較多
(4)大同小異
(5)I don't know
( )18.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)鹽
(2)水
(3)糖
(4)蛋
(5)I don't know
( )19.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )20.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)牛奶
(2)植物油
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)豬肉
  
  

勵志智慧小語:【23.苦熬是在擺脫苦難的過程，經歷過就好了。】
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