(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-09-05 14:19:36
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考卷名稱.: (41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)I don't know
(2)顏色加深
(3)黏度增加
(4)有蟹泡並提前冒煙
(5)酸價為 1.0
( )2.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)油條
(2)奶油空心餅
(3)甜麵包
(4)小西餅
(5)I don't know
( )3.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)安定作用
(2)膨大作用
(3)I don't know
(4)乳化作用
(5)起泡作用
( )4.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)動物膠
(4)玉米澱粉
(5)奶油水
( )5.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)直火加熱
(2)隔水加熱
(3)烤爐加熱
(4)自然融化
(5)I don't know
( )6.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)鹽
(2)水
(3)糖
(4)蛋
(5)I don't know
( )7.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)酵母
(5)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
( )8.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)細砂糖
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋黃
(5)酵母
( )9.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)豬肉
(2)牛奶
(3)植物油
(4)I don't know
(5)牛肉
( )10.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)較少
(2)相同
(3)較多
(4)大同小異
(5)I don't know
( )11.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)中性原料
(2)I don't know
(3)柔性原料
(4)韌性原料
(5)酸性原料
( )12.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)75％
(2)88％
(3)95％
(4)I don't know
(5)50％
( )13.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)1/3
(2)1/2
(3)2 倍
(4)I don't know
(5)等量
( )14.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)麵粉、細砂糖、蛋
(2)I don't know
(3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(4)麵粉、沙拉油、水
(5)麵粉、細砂糖、發粉
( )15.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？       (工作項目02：原料之選用024)
(1)2％
(2)1.6％
(3)1.33％
(4)I don't know
(5)4％
( )16.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)鹽
(2)酵母
(3)麵粉
(4)水
(5)I don't know
( )17.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)新鮮奶油
(2)全脂奶粉
(3)脫脂奶粉
(4)煉乳
(5)I don't know
( )18.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)22 磅
(4)30 磅
(5)22 公斤
( )19.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)土司麵包
(2)法國麵包
(3)甜麵包
(4)全麥麵包
(5)I don't know
( )20.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)雪白乳化油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)清香油
(5)瑪琪琳
  
  

勤學智慧小語:【14.黑暗見忠誠，患難見真情，彼此遇到困難的時候要互相幫忙、互相珍惜。】
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