(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2024-04-15 06:52:34
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  考試題目
( )1.巧克力融化加熱方式,最好使用?       (工作項目02:原料之選用029)
(1)隔水加熱
(2)烤爐加熱
(3)自然融化
(4)I don't know
(5)直火加熱
( )2.下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)?       (工作項目02:原料之選用017)
(1)清香油
(2)瑪琪琳
(3)雪白乳化油
(4)奶油
(5)I don't know
( )3.一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?       (工作項目02:原料之選用012)
(1)酵母
(2)麵粉
(3)
(4)I don't know
(5)
( )4.麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是?       (工作項目02:原料之選用011)
(1)甜麵包
(2)全麥麵包
(3)I don't know
(4)土司麵包
(5)法國麵包
( )5.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?       (工作項目02:原料之選用023)
(1)1/2
(2)2 倍
(3)I don't know
(4)等量
(5)1/3
( )6.以下那一種原料不屬於化學膨大劑?       (工作項目02:原料之選用013)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)酵母
(5)阿摩尼亞(碳酸氫銨)
( )7.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?       (工作項目02:原料之選用019)
(1)蛋黃
(2)酵母
(3)細砂糖
(4)I don't know
(5)油脂
( )8.製作某種麵包,使用新鮮酵母 4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?       (工作項目02:原料之選用024)
(1)1.33%
(2)I don't know
(3)4%
(4)2%
(5)1.6%
( )9.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?       (工作項目02:原料之選用027)
(1)I don't know
(2)柔性原料
(3)韌性原料
(4)酸性原料
(5)中性原料
( )10.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?       (工作項目02:原料之選用022)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )11.蛋黃成分中所含的油脂具有?       (工作項目02:原料之選用030)
(1)起泡作用
(2)安定作用
(3)膨大作用
(4)I don't know
(5)乳化作用
( )12.蛋白的含水量為?       (工作項目02:原料之選用028)
(1)88%
(2)95%
(3)I don't know
(4)50%
(5)75%
( )13.無水奶油是來自於下列那種原料?       (工作項目02:原料之選用014)
(1)豬肉
(2)牛奶
(3)植物油
(4)I don't know
(5)牛肉
( )14.海綿蛋糕配方主要原料為?       (工作項目02:原料之選用021)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
( )15.下列烘焙用原料較不常使用的是?       (工作項目02:原料之選用016)
(1)脫脂奶粉
(2)煉乳
(3)I don't know
(4)新鮮奶油
(5)全脂奶粉
( )16.國產麵粉每袋的重量以何種最多?       (工作項目02:原料之選用020)
(1)I don't know
(2)22 磅
(3)30 磅
(4)22 公斤
(5)30 公斤
( )17.配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?       (工作項目02:原料之選用025)
(1)I don't know
(2)較少
(3)相同
(4)較多
(5)大同小異
( )18.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?       (工作項目02:原料之選用018)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為 1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
( )19.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?       (工作項目02:原料之選用015)
(1)甜麵包
(2)小西餅
(3)I don't know
(4)油條
(5)奶油空心餅
( )20.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?       (工作項目02:原料之選用026)
(1)玉米澱粉
(2)奶油水
(3)I don't know
(4)
(5)動物膠
 
  

勵志智慧小語:【35.不怕自己差,就怕自己爛,一爛就沒用。】
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