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(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
開始測驗時間:2024-07-27 07:49:56
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(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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考試題目
( )
1.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質? (工作項目02:原料之選用027)
(1)
韌性原料
(2)
酸性原料
(3)
中性原料
(4)
I don't know
(5)
柔性原料
( )
2.無水奶油是來自於下列那種原料? (工作項目02:原料之選用014)
(1)
豬肉
(2)
牛奶
(3)
植物油
(4)
I don't know
(5)
牛肉
( )
3.一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含? (工作項目02:原料之選用012)
(1)
酵母
(2)
麵粉
(3)
水
(4)
I don't know
(5)
鹽
( )
4.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? (工作項目02:原料之選用019)
(1)
油脂
(2)
蛋黃
(3)
酵母
(4)
細砂糖
(5)
I don't know
( )
5.下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)? (工作項目02:原料之選用017)
(1)
瑪琪琳
(2)
雪白乳化油
(3)
奶油
(4)
I don't know
(5)
清香油
( )
6.配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量? (工作項目02:原料之選用025)
(1)
相同
(2)
較多
(3)
大同小異
(4)
I don't know
(5)
較少
( )
7.以下那一種原料不屬於化學膨大劑? (工作項目02:原料之選用013)
(1)
阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(2)
I don't know
(3)
發粉
(4)
小蘇打
(5)
酵母
( )
8.製作某種麵包,使用新鮮酵母 4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為? (工作項目02:原料之選用024)
(1)
I don't know
(2)
4%
(3)
2%
(4)
1.6%
(5)
1.33%
( )
9.海綿蛋糕配方主要原料為? (工作項目02:原料之選用021)
(1)
細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)
麵粉、沙拉油、水
(3)
麵粉、細砂糖、發粉
(4)
麵粉、細砂糖、蛋
(5)
I don't know
( )
10.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是? (工作項目02:原料之選用015)
(1)
油條
(2)
奶油空心餅
(3)
甜麵包
(4)
小西餅
(5)
I don't know
( )
11.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料? (工作項目02:原料之選用026)
(1)
動物膠
(2)
玉米澱粉
(3)
奶油水
(4)
I don't know
(5)
蛋
( )
12.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化? (工作項目02:原料之選用018)
(1)
酸價為 1.0
(2)
I don't know
(3)
顏色加深
(4)
黏度增加
(5)
有蟹泡並提前冒煙
( )
13.蛋黃成分中所含的油脂具有? (工作項目02:原料之選用030)
(1)
安定作用
(2)
膨大作用
(3)
I don't know
(4)
乳化作用
(5)
起泡作用
( )
14.蛋白的含水量為? (工作項目02:原料之選用028)
(1)
95%
(2)
I don't know
(3)
50%
(4)
75%
(5)
88%
( )
15.下列烘焙用原料較不常使用的是? (工作項目02:原料之選用016)
(1)
新鮮奶油
(2)
全脂奶粉
(3)
脫脂奶粉
(4)
煉乳
(5)
I don't know
( )
16.麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是? (工作項目02:原料之選用011)
(1)
土司麵包
(2)
法國麵包
(3)
甜麵包
(4)
全麥麵包
(5)
I don't know
( )
17.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性? (工作項目02:原料之選用022)
(1)
鹽
(2)
水
(3)
糖
(4)
蛋
(5)
I don't know
( )
18.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的? (工作項目02:原料之選用023)
(1)
1/3
(2)
1/2
(3)
2 倍
(4)
I don't know
(5)
等量
( )
19.國產麵粉每袋的重量以何種最多? (工作項目02:原料之選用020)
(1)
22 公斤
(2)
30 公斤
(3)
I don't know
(4)
22 磅
(5)
30 磅
( )
20.巧克力融化加熱方式,最好使用? (工作項目02:原料之選用029)
(1)
自然融化
(2)
I don't know
(3)
直火加熱
(4)
隔水加熱
(5)
烤爐加熱
靜思語400句
:
【329.任何挫折困難,對有志學習的人而言,正是磨練的好機會。】
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