(41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-02-07 12:14:51
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  考試題目
( )1.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?       (工作項目02:原料之選用015)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )2.蛋黃成分中所含的油脂具有?       (工作項目02:原料之選用030)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )3.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?       (工作項目02:原料之選用023)
(1)2 倍
(2)I don't know
(3)等量
(4)1/3
(5)1/2
( )4.以下那一種原料不屬於化學膨大劑?       (工作項目02:原料之選用013)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)酵母
(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(5)I don't know
( )5.巧克力融化加熱方式,最好使用?       (工作項目02:原料之選用029)
(1)直火加熱
(2)隔水加熱
(3)烤爐加熱
(4)自然融化
(5)I don't know
( )6.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?       (工作項目02:原料之選用019)
(1)酵母
(2)細砂糖
(3)I don't know
(4)油脂
(5)蛋黃
( )7.國產麵粉每袋的重量以何種最多?       (工作項目02:原料之選用020)
(1)30 磅
(2)22 公斤
(3)30 公斤
(4)I don't know
(5)22 磅
( )8.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?       (工作項目02:原料之選用027)
(1)I don't know
(2)柔性原料
(3)韌性原料
(4)酸性原料
(5)中性原料
( )9.海綿蛋糕配方主要原料為?       (工作項目02:原料之選用021)
(1)I don't know
(2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(3)麵粉、沙拉油、水
(4)麵粉、細砂糖、發粉
(5)麵粉、細砂糖、蛋
( )10.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?       (工作項目02:原料之選用018)
(1)I don't know
(2)顏色加深
(3)黏度增加
(4)有蟹泡並提前冒煙
(5)酸價為 1.0
( )11.配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?       (工作項目02:原料之選用025)
(1)I don't know
(2)較少
(3)相同
(4)較多
(5)大同小異
( )12.一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?       (工作項目02:原料之選用012)
(1)
(2)酵母
(3)麵粉
(4)
(5)I don't know
( )13.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?       (工作項目02:原料之選用022)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )14.無水奶油是來自於下列那種原料?       (工作項目02:原料之選用014)
(1)牛肉
(2)豬肉
(3)牛奶
(4)植物油
(5)I don't know
( )15.下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)?       (工作項目02:原料之選用017)
(1)I don't know
(2)清香油
(3)瑪琪琳
(4)雪白乳化油
(5)奶油
( )16.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?       (工作項目02:原料之選用026)
(1)玉米澱粉
(2)奶油水
(3)I don't know
(4)
(5)動物膠
( )17.下列烘焙用原料較不常使用的是?       (工作項目02:原料之選用016)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
( )18.蛋白的含水量為?       (工作項目02:原料之選用028)
(1)88%
(2)95%
(3)I don't know
(4)50%
(5)75%
( )19.製作某種麵包,使用新鮮酵母 4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?       (工作項目02:原料之選用024)
(1)1.33%
(2)I don't know
(3)4%
(4)2%
(5)1.6%
( )20.麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是?       (工作項目02:原料之選用011)
(1)全麥麵包
(2)I don't know
(3)土司麵包
(4)法國麵包
(5)甜麵包
 
  

勵志智慧小語:【14.遇到困難或是不會,不要太擔心,正是我要學習的時候。】
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