(81-100-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 06:29:54
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考卷名稱.: (81-100-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)高筋麵粉
(2)洗筋粉
(3)粉心粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
( )2.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)轉化糖漿
(4)砂糖
(5)葡萄糖
( )3.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)奶油霜飾
(2)I don't know
(3)戚風蛋糕
(4)麵包
(5)海綿蛋糕
( )4.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)200℃以上
(2)I don't know
(3)150～160℃
(4)160～170℃
(5)170～180℃
( )5.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)I don't know
(2)-10～0℃
(3)2～10℃
(4)11～20℃
(5)21～27℃
( )6.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)沙拉油
(2)水
(3)蛋
(4)稀糖漿
(5)I don't know
( )7.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)快性發粉
(2)次快性發粉
(3)雙重反應發粉
(4)慢性發粉
(5)I don't know
( )8.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)蜜餞水果
(2)脫水水果
(3)I don't know
(4)新鮮水果
(5)罐頭水果
( )9.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)I don't know
(2)無水奶油或精製豬油
(3)瑪琪琳
(4)含水奶油
(5)沙拉油
( )10.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)I don't know
(2)水
(3)油
(4)糖
(5)高筋麵粉
( )11.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)丙酸鈉
(2)對羥苯甲酸丁酯
(3)異抗壞血酸
(4)I don't know
(5)苯甲酸
( )12.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)糖粉
(2)糖漿
(3)麥芽糖
(4)I don't know
(5)細砂糖
( )13.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)黃豆油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)氫化油
( )14.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)10％
(2)I don't know
(3)0.1％
(4)1％
(5)5％
( )15.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)動物膠
(2)洋菜粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )16.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)人造奶油
(2)豬油
(3)雪白油
(4)I don't know
(5)純奶油
( )17.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)I don't know
(2)增加鹽的用量
(3)減少糖的用量
(4)使用脫脂奶粉
(5)增加乳化劑
( )18.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)I don't know
(2)丙酸鈣
(3)去水醋酸
(4)硼酸
(5)苯甲酸
( )19.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)I don't know
(2)全脂奶粉
(3)太白粉
(4)小麥澱粉
(5)乳清粉 代替
( )20.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油（烤酥油）
(5)瑪琪琳
  
  

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