(81-100-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-07-26 12:49:04
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　 考試題目
( )1.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)小麥澱粉
(2)乳清粉 代替
(3)I don't know
(4)全脂奶粉
(5)太白粉
( )2.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)硼酸
(2)苯甲酸
(3)I don't know
(4)丙酸鈣
(5)去水醋酸
( )3.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)沙拉油
(2)I don't know
(3)無水奶油或精製豬油
(4)瑪琪琳
(5)含水奶油
( )4.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)脫水水果
(2)I don't know
(3)新鮮水果
(4)罐頭水果
(5)蜜餞水果
( )5.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)I don't know
(2)戚風蛋糕
(3)麵包
(4)海綿蛋糕
(5)奶油霜飾
( )6.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)次快性發粉
(2)雙重反應發粉
(3)慢性發粉
(4)I don't know
(5)快性發粉
( )7.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)雪白奶油
(2)白油（烤酥油）
(3)瑪琪琳
(4)I don't know
(5)豬油
( )8.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)對羥苯甲酸丁酯
(2)異抗壞血酸
(3)I don't know
(4)苯甲酸
(5)丙酸鈉
( )9.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)糖漿
(2)麥芽糖
(3)I don't know
(4)細砂糖
(5)糖粉
( )10.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)氫化油
(2)黃豆油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )11.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)洋菜粉
( )12.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)0.1％
(2)1％
(3)5％
(4)10％
(5)I don't know
( )13.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)粉心粉
(2)低筋麵粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )14.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)I don't know
(2)-10～0℃
(3)2～10℃
(4)11～20℃
(5)21～27℃
( )15.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)200℃以上
(2)I don't know
(3)150～160℃
(4)160～170℃
(5)170～180℃
( )16.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)轉化糖漿
(4)砂糖
(5)葡萄糖
( )17.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)高筋麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)油
(5)糖
( )18.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)雪白油
(2)I don't know
(3)純奶油
(4)人造奶油
(5)豬油
( )19.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)增加乳化劑
(2)I don't know
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
(5)使用脫脂奶粉
( )20.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)稀糖漿
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)水
(5)蛋
  
  

勵志智慧小語:【34.不怕壞，只怕不肯改；不肯改，再聰明也沒用！】
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