(81-100-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-10-01 16:24:36
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　 考試題目
( )1.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉
(3)動物膠
(4)洋菜粉
(5)甘藷粉
( )2.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)11～20℃
(2)21～27℃
(3)I don't know
(4)-10～0℃
(5)2～10℃
( )3.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)快性發粉
(2)次快性發粉
(3)雙重反應發粉
(4)慢性發粉
(5)I don't know
( )4.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)粉心粉
(2)低筋麵粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )5.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)增加乳化劑
(2)I don't know
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
(5)使用脫脂奶粉
( )6.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)170～180℃
(2)200℃以上
(3)I don't know
(4)150～160℃
(5)160～170℃
( )7.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)硼酸
(2)苯甲酸
(3)I don't know
(4)丙酸鈣
(5)去水醋酸
( )8.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)豬油
(2)雪白奶油
(3)白油（烤酥油）
(4)瑪琪琳
(5)I don't know
( )9.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)新鮮水果
(2)罐頭水果
(3)蜜餞水果
(4)脫水水果
(5)I don't know
( )10.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)丙酸鈉
(2)對羥苯甲酸丁酯
(3)異抗壞血酸
(4)I don't know
(5)苯甲酸
( )11.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)戚風蛋糕
(2)麵包
(3)海綿蛋糕
(4)奶油霜飾
(5)I don't know
( )12.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)蛋
(2)稀糖漿
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)水
( )13.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)豬油
(2)雪白油
(3)I don't know
(4)純奶油
(5)人造奶油
( )14.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)沙拉油
(2)氫化油
(3)黃豆油
(4)奶油
(5)I don't know
( )15.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)全脂奶粉
(2)太白粉
(3)小麥澱粉
(4)乳清粉 代替
(5)I don't know
( )16.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)糖粉
(2)糖漿
(3)麥芽糖
(4)I don't know
(5)細砂糖
( )17.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)轉化糖漿
(5)砂糖
( )18.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)糖
(2)高筋麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)油
( )19.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)1％
(2)5％
(3)10％
(4)I don't know
(5)0.1％
( )20.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)含水奶油
(2)沙拉油
(3)I don't know
(4)無水奶油或精製豬油
(5)瑪琪琳
  
  

靜思語400句:【332.真正的人生要樂中能知苦，在苦中也能體會樂的甘美，不知苦的人，會因對苦難缺乏敏銳的感受力，而變得沒有人情味。】
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