(81-100-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-26 10:40:50
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考卷名稱.: (81-100-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)I don't know
(4)增加鹽的用量
(5)減少糖的用量
( )2.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)苯甲酸
(2)I don't know
(3)丙酸鈣
(4)去水醋酸
(5)硼酸
( )3.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)罐頭水果
(2)蜜餞水果
(3)脫水水果
(4)I don't know
(5)新鮮水果
( )4.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)I don't know
(2)純奶油
(3)人造奶油
(4)豬油
(5)雪白油
( )5.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)轉化糖漿
(5)砂糖
( )6.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)黃豆油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)氫化油
( )7.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)次快性發粉
(2)雙重反應發粉
(3)慢性發粉
(4)I don't know
(5)快性發粉
( )8.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油（烤酥油）
(5)瑪琪琳
( )9.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)沙拉油
(2)水
(3)蛋
(4)稀糖漿
(5)I don't know
( )10.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)5％
(2)10％
(3)I don't know
(4)0.1％
(5)1％
( )11.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)玉米澱粉
(2)動物膠
(3)洋菜粉
(4)甘藷粉
(5)I don't know
( )12.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)瑪琪琳
(2)含水奶油
(3)沙拉油
(4)I don't know
(5)無水奶油或精製豬油
( )13.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)細砂糖
(4)糖粉
(5)糖漿
( )14.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)水
(2)油
(3)糖
(4)高筋麵粉
(5)I don't know
( )15.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)海綿蛋糕
(2)奶油霜飾
(3)I don't know
(4)戚風蛋糕
(5)麵包
( )16.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)小麥澱粉
(2)乳清粉 代替
(3)I don't know
(4)全脂奶粉
(5)太白粉
( )17.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)-10～0℃
(2)2～10℃
(3)11～20℃
(4)21～27℃
(5)I don't know
( )18.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)I don't know
(2)苯甲酸
(3)丙酸鈉
(4)對羥苯甲酸丁酯
(5)異抗壞血酸
( )19.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)150～160℃
(2)160～170℃
(3)170～180℃
(4)200℃以上
(5)I don't know
( )20.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)高筋麵粉
(2)洗筋粉
(3)粉心粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
  
  

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