(101-120-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-04-17 14:59:22
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　 考試題目
( )1.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )2.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)吸水量
(4)麵筋品質
(5)破損澱粉
( )3.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％ 以上
(5)I don't know
( )4.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)I don't know
(2)麻油
(3)花生油
(4)牛油
(5)完全氫化植物油
( )5.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)沙拉油
(4)葵花油
(5)椰子油
( )6.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )7.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)醣
(4)I don't know
(5)灰粉
( )8.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)I don't know
(2)硬紅春麥
(3)硬紅冬麥
(4)軟質小麥
(5)杜蘭小麥
( )9.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)100 公克
(2)I don't know
(3)50 公克
(4)70 公克
(5)80 公克
( )10.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)油脂
(2)小蘇打(B.S)
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉(B.P)
( )11.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)6％
(2)不變
(3)I don't know
(4)2％
(5)4％
( )12.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)純熟的技術
(2)好的設備
(3)好的裝潢
(4)I don't know
(5)好的原料
( )13.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)發粉
(2)阿摩尼亞
(3)可可粉
(4)小蘇打粉
(5)I don't know
( )14.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)愈好
(2)愈差
(3)無關
(4)差不多
(5)I don't know
( )15.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)動物膠
(2)雞蛋
(3)果膠
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )16.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)0.1％
(2)I don't know
(3)50ppm
(4)200ppm
(5)400ppm
( )17.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋白和糖
(2)蛋黃和糖
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)全蛋
( )18.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(2)I don't know
(3)等量使用
(4)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(5)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
( )19.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)丙苯胺酸
(2)離胺酸
(3)麩胺酸
(4)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(5)I don't know
( )20.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)I don't know
(2)葉綠素
(3)葉紅素
(4)葉黃素
(5)胡蘿蔔素
  
  

勵志智慧小語:【2.當期待的結果不出現，不要停止努力，直到它出現為止！】
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