(101-120-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-06 02:36:18
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　 考試題目
( )1.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋黃和糖
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)全蛋
(5)蛋白和糖
( )2.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)100 公克
(2)I don't know
(3)50 公克
(4)70 公克
(5)80 公克
( )3.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)6％
(2)不變
(3)I don't know
(4)2％
(5)4％
( )4.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的設備
(2)好的裝潢
(3)I don't know
(4)好的原料
(5)純熟的技術
( )5.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)丙苯胺酸
(2)離胺酸
(3)麩胺酸
(4)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(5)I don't know
( )6.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)I don't know
(2)麻油
(3)花生油
(4)牛油
(5)完全氫化植物油
( )7.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
(5)小蘇打(B.S)
( )8.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)50％ 以上
(2)I don't know
(3)20％
(4)30％
(5)40％
( )9.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)I don't know
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)400ppm
(5)0.1％
( )10.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)葉黃素
(2)胡蘿蔔素
(3)I don't know
(4)葉綠素
(5)葉紅素
( )11.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)I don't know
(2)灰粉
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)醣
( )12.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)果糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )13.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)小蘇打粉
(2)I don't know
(3)發粉
(4)阿摩尼亞
(5)可可粉
( )14.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉
(3)動物膠
(4)雞蛋
(5)果膠
( )15.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)軟質小麥
(2)杜蘭小麥
(3)I don't know
(4)硬紅春麥
(5)硬紅冬麥
( )16.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)沙拉油
(4)葵花油
(5)椰子油
( )17.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )18.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)愈差
(2)無關
(3)差不多
(4)I don't know
(5)愈好
( )19.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(2)I don't know
(3)等量使用
(4)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(5)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
( )20.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)麵筋品質
(2)破損澱粉
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)吸水量
  
  

勤學智慧小語:【24.學生教不會，不是學生爛、没有能力學，是他未曾慣修，還沒機會學。】
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