(101-120-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 05:05:53
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　 考試題目
( )1.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)葡萄糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )2.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )3.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)蛋白質
(2)吸水量
(3)麵筋品質
(4)破損澱粉
(5)I don't know
( )4.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)70 公克
(2)80 公克
(3)100 公克
(4)I don't know
(5)50 公克
( )5.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)牛油
(2)完全氫化植物油
(3)I don't know
(4)麻油
(5)花生油
( )6.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)硬紅冬麥
(2)軟質小麥
(3)杜蘭小麥
(4)I don't know
(5)硬紅春麥
( )7.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)I don't know
(2)愈好
(3)愈差
(4)無關
(5)差不多
( )8.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)400ppm
(2)0.1％
(3)I don't know
(4)50ppm
(5)200ppm
( )9.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)沙拉油
(5)葵花油
( )10.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(2)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(3)I don't know
(4)等量使用
(5)1/3 蒸發奶水加2/3 水
( )11.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)40％
(2)50％ 以上
(3)I don't know
(4)20％
(5)30％
( )12.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)醣
(2)I don't know
(3)灰粉
(4)澱粉
(5)蛋白質
( )13.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)離胺酸
(2)麩胺酸
(3)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(4)I don't know
(5)丙苯胺酸
( )14.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)葉紅素
(2)葉黃素
(3)胡蘿蔔素
(4)I don't know
(5)葉綠素
( )15.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)油脂
(2)小蘇打(B.S)
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉(B.P)
( )16.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的原料
(2)純熟的技術
(3)好的設備
(4)好的裝潢
(5)I don't know
( )17.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)果膠
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)雞蛋
( )18.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)阿摩尼亞
(4)可可粉
(5)小蘇打粉
( )19.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)不變
(2)I don't know
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )20.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
  
  

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