(101-120-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-09-05 16:46:32
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　 考試題目
( )1.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)沙拉油
(2)葵花油
(3)椰子油
(4)I don't know
(5)花生油
( )2.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)I don't know
(2)等量使用
(3)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(4)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(5)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
( )3.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)小蘇打(B.S)
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉(B.P)
(5)油脂
( )4.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)破損澱粉
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)吸水量
(5)麵筋品質
( )5.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)雞蛋
(2)果膠
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)動物膠
( )6.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)純熟的技術
(2)好的設備
(3)好的裝潢
(4)I don't know
(5)好的原料
( )7.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)I don't know
(2)20％
(3)30％
(4)40％
(5)50％ 以上
( )8.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)I don't know
(2)灰粉
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)醣
( )9.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)阿摩尼亞
(2)可可粉
(3)小蘇打粉
(4)I don't know
(5)發粉
( )10.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)50 公克
(2)70 公克
(3)80 公克
(4)100 公克
(5)I don't know
( )11.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)丙苯胺酸
(2)離胺酸
(3)麩胺酸
(4)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(5)I don't know
( )12.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )13.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)麻油
(2)花生油
(3)牛油
(4)完全氫化植物油
(5)I don't know
( )14.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)胡蘿蔔素
(2)I don't know
(3)葉綠素
(4)葉紅素
(5)葉黃素
( )15.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)砂糖
( )16.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)杜蘭小麥
(2)I don't know
(3)硬紅春麥
(4)硬紅冬麥
(5)軟質小麥
( )17.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)差不多
(2)I don't know
(3)愈好
(4)愈差
(5)無關
( )18.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)4％
(2)6％
(3)不變
(4)I don't know
(5)2％
( )19.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋白和糖
(2)蛋黃和糖
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)全蛋
( )20.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)0.1％
(2)I don't know
(3)50ppm
(4)200ppm
(5)400ppm
  
  

勤學智慧小語:【23.久習不成易，此事定非有。只要你願意不斷地去學，沒有一件事情是學不成功的。】
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