(101-120-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-05-12 04:26:14
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　 考試題目
( )1.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)小蘇打(B.S)
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉(B.P)
(5)油脂
( )2.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(2)I don't know
(3)等量使用
(4)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(5)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
( )3.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)葉綠素
(2)葉紅素
(3)葉黃素
(4)胡蘿蔔素
(5)I don't know
( )4.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )5.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)麻油
(2)花生油
(3)牛油
(4)完全氫化植物油
(5)I don't know
( )6.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )7.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)400ppm
(2)0.1％
(3)I don't know
(4)50ppm
(5)200ppm
( )8.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)軟質小麥
(2)杜蘭小麥
(3)I don't know
(4)硬紅春麥
(5)硬紅冬麥
( )9.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)花生油
(2)沙拉油
(3)葵花油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )10.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)吸水量
(4)麵筋品質
(5)破損澱粉
( )11.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)不變
(2)I don't know
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )12.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)果膠
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)雞蛋
( )13.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)愈好
(2)愈差
(3)無關
(4)差不多
(5)I don't know
( )14.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)麩胺酸
(2)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(3)I don't know
(4)丙苯胺酸
(5)離胺酸
( )15.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋黃和糖
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)全蛋
(5)蛋白和糖
( )16.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)100 公克
(2)I don't know
(3)50 公克
(4)70 公克
(5)80 公克
( )17.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的設備
(2)好的裝潢
(3)I don't know
(4)好的原料
(5)純熟的技術
( )18.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)醣
(4)I don't know
(5)灰粉
( )19.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％ 以上
(5)I don't know
( )20.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)阿摩尼亞
(2)可可粉
(3)小蘇打粉
(4)I don't know
(5)發粉
  
  

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