(101-120-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-12-16 04:30:27
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　 考試題目
( )1.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)硬紅春麥
(2)硬紅冬麥
(3)軟質小麥
(4)杜蘭小麥
(5)I don't know
( )2.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)50％ 以上
(2)I don't know
(3)20％
(4)30％
(5)40％
( )3.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)小蘇打(B.S)
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉(B.P)
(5)油脂
( )4.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)等量使用
(2)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(3)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(4)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(5)I don't know
( )5.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)完全氫化植物油
(2)I don't know
(3)麻油
(4)花生油
(5)牛油
( )6.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋白和糖
(2)蛋黃和糖
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)全蛋
( )7.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)I don't know
(2)葉綠素
(3)葉紅素
(4)葉黃素
(5)胡蘿蔔素
( )8.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)無關
(2)差不多
(3)I don't know
(4)愈好
(5)愈差
( )9.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)I don't know
(2)50 公克
(3)70 公克
(4)80 公克
(5)100 公克
( )10.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)蛋白質
(2)醣
(3)I don't know
(4)灰粉
(5)澱粉
( )11.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)6％
(2)不變
(3)I don't know
(4)2％
(5)4％
( )12.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)葵花油
(2)椰子油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)沙拉油
( )13.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)阿摩尼亞
(2)可可粉
(3)小蘇打粉
(4)I don't know
(5)發粉
( )14.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)玉米澱粉
(2)動物膠
(3)雞蛋
(4)果膠
(5)I don't know
( )15.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )16.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)破損澱粉
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)吸水量
(5)麵筋品質
( )17.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)I don't know
(2)好的原料
(3)純熟的技術
(4)好的設備
(5)好的裝潢
( )18.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)50ppm
(2)200ppm
(3)400ppm
(4)0.1％
(5)I don't know
( )19.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )20.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)離胺酸
(2)麩胺酸
(3)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(4)I don't know
(5)丙苯胺酸
  
  

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