(101-120-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-04-21 06:22:14
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　 考試題目
( )1.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)200ppm
(2)400ppm
(3)0.1％
(4)I don't know
(5)50ppm
( )2.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)6％
(2)不變
(3)I don't know
(4)2％
(5)4％
( )3.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)可可粉
(2)小蘇打粉
(3)I don't know
(4)發粉
(5)阿摩尼亞
( )4.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)花生油
(2)牛油
(3)完全氫化植物油
(4)I don't know
(5)麻油
( )5.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)花生油
(2)沙拉油
(3)葵花油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )6.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )7.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)80 公克
(2)100 公克
(3)I don't know
(4)50 公克
(5)70 公克
( )8.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)葉紅素
(2)葉黃素
(3)胡蘿蔔素
(4)I don't know
(5)葉綠素
( )9.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)醣
(2)I don't know
(3)灰粉
(4)澱粉
(5)蛋白質
( )10.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)差不多
(2)I don't know
(3)愈好
(4)愈差
(5)無關
( )11.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)離胺酸
(2)麩胺酸
(3)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(4)I don't know
(5)丙苯胺酸
( )12.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)吸水量
(4)麵筋品質
(5)破損澱粉
( )13.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋白和糖
(2)蛋黃和糖
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)全蛋
( )14.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
(5)小蘇打(B.S)
( )15.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)葡萄糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )16.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)杜蘭小麥
(2)I don't know
(3)硬紅春麥
(4)硬紅冬麥
(5)軟質小麥
( )17.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)I don't know
(2)好的原料
(3)純熟的技術
(4)好的設備
(5)好的裝潢
( )18.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)雞蛋
(2)果膠
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)動物膠
( )19.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(2)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(3)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(4)I don't know
(5)等量使用
( )20.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)I don't know
(2)20％
(3)30％
(4)40％
(5)50％ 以上
  
  

勤學智慧小語:【2.學生對老師生起恭敬心，才能夠把東西學好。】
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