(121-140-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-26 05:58:53
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　 考試題目
( )1.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)20％
(2)30％
(3)I don't know
(4)0％
(5)10％
( )2.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)I don't know
(2)洋菜
(3)果膠
(4)阿拉伯膠
(5)動物膠
( )3.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)60％
(2)I don't know
(3)30％
(4)40％
(5)50％
( )4.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)灰分含量
(2)蛋白質含量
(3)醣含量
(4)I don't know
(5)水分含量
( )5.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)於攪拌時拌入較少的空氣
(2)使蛋糕體積變小
(3)I don't know
(4)使麵糊的比重上升
(5)增加麵糊的安定性
( )6.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)果膠
(2)阿拉伯膠
(3)動物膠
(4)I don't know
(5)洋菜
( )7.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(2)增加彈性
(3)I don't know
(4)熟成
(5)漂白
( )8.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)麥芽糖
(2)蜂蜜
(3)I don't know
(4)乳糖
(5)砂糖
( )9.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)漂白作用
(2)熟成及漂白作用
(3)殺菌作用
(4)I don't know
(5)熟成作用
( )10.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)8％
(2)12 ％
(3)16％
(4)I don't know
(5)4％
( )11.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？       (工作項目02：原料之選用096)
(1)軟質冬麥
(2)I don't know
(3)硬紅春麥
(4)硬紅冬麥
(5)琥珀色硬質小麥
( )12.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)I don't know
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
(5)26～30
( )13.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)I don't know
(2)75%
(3)83%
(4)92%
(5)100%
( )14.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)30℃
(2)I don't know
(3)0℃
(4)10℃
(5)20℃
( )15.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)26～30
(2)I don't know
(3)3.5～6
(4)8～18
(5)20～25
( )16.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)20：80
(2)30：70
(3)I don't know
(4)1：99
(5)10：90
( )17.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？       (工作項目02：原料之選用101)
(1)磷酸
(2)酒石酸
(3)I don't know
(4)鹽酸
(5)硫酸
( )18.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)多重反應發粉
( )19.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？       (工作項目02：原料之選用093)
(1)油酸
(2)亞麻仁油酸
(3)次亞麻仁油酸
(4)花生四烯酸
(5)I don't know
( )20.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)銨粉
  
  

勵志智慧小語:【21.怕苦而不走，無窮無盡的苦就會排山倒海而來。】
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