(121-140-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 05:06:18
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　 考試題目
( )1.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)10％
(2)20％
(3)30％
(4)I don't know
(5)0％
( )2.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)漂白
(2)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(3)增加彈性
(4)I don't know
(5)熟成
( )3.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？       (工作項目02：原料之選用093)
(1)油酸
(2)亞麻仁油酸
(3)次亞麻仁油酸
(4)花生四烯酸
(5)I don't know
( )4.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)20～25
(2)26～30
(3)I don't know
(4)3.5～6
(5)8～18
( )5.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？       (工作項目02：原料之選用101)
(1)酒石酸
(2)I don't know
(3)鹽酸
(4)硫酸
(5)磷酸
( )6.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)4％
(2)8％
(3)12 ％
(4)16％
(5)I don't know
( )7.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)92%
(2)100%
(3)I don't know
(4)75%
(5)83%
( )8.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)蛋白質含量
(2)醣含量
(3)I don't know
(4)水分含量
(5)灰分含量
( )9.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)殺菌作用
(2)I don't know
(3)熟成作用
(4)漂白作用
(5)熟成及漂白作用
( )10.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)I don't know
(2)洋菜
(3)果膠
(4)阿拉伯膠
(5)動物膠
( )11.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)8～18
(2)20～25
(3)26～30
(4)I don't know
(5)3.5～6
( )12.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)30％
(2)40％
(3)50％
(4)60％
(5)I don't know
( )13.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)乳糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)蜂蜜
(5)I don't know
( )14.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)增加麵糊的安定性
(2)於攪拌時拌入較少的空氣
(3)使蛋糕體積變小
(4)I don't know
(5)使麵糊的比重上升
( )15.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)I don't know
(2)洋菜
(3)果膠
(4)阿拉伯膠
(5)動物膠
( )16.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)多重反應發粉
(2)I don't know
(3)快性反應發粉
(4)慢性反應發粉
(5)雙重反應發粉
( )17.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)銨粉
( )18.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)0℃
(2)10℃
(3)20℃
(4)30℃
(5)I don't know
( )19.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)10：90
(2)20：80
(3)30：70
(4)I don't know
(5)1：99
( )20.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？       (工作項目02：原料之選用096)
(1)硬紅冬麥
(2)琥珀色硬質小麥
(3)軟質冬麥
(4)I don't know
(5)硬紅春麥
  
  

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