(281-300-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 06:23:03
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　 考試題目
( )1.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)35～40 分
(2)55～60 分
(3)1 小時以上
(4)I don't know
(5)15～20 分
( )2.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )3.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)甜麵包
(2)丹麥麵包
(3)硬式麵包
(4)葡萄乾麵包
(5)I don't know
( )4.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)糖水拌合法
(2)直接法
(3)I don't know
(4)糖油拌合法
(5)麵粉油脂拌合法
( )5.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)3300 立方公分
(2)660 平方公分
(3)660 立方公分
(4)I don't know
(5)3300 平方公分
( )6.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？       (工作項目03：產品製作097)
(1)酵母油炸甜圈餅
(2)麻花道納司
(3)I don't know
(4)法式道納司
(5)蛋糕油炸甜圈餅
( )7.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)I don't know
(2)1899.7 立方公分
(3)1997.7 立方公分
(4)7598.8 立方公分
(5)110 立方公分
( )8.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(2)I don't know
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
( )9.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)兩步拌合法
(2)糖水拌合法
(3)I don't know
(4)麵粉油脂拌合法
(5)糖油拌合法
( )10.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？       (工作項目03：產品製作104)
(1)170℃
(2)150℃
(3)I don't know
(4)230℃
(5)200℃
( )11.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2)蛋黃、果膠及果汁
(3)鮮奶油、蛋白及果汁
(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(5)I don't know
( )12.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )13.下列那一種麵包，烤焙時間最短？       (工作項目03：產品製作106)
(1)800 公克的帶蓋土司
(2)450 公克的圓頂葡萄乾土司
(3)350 公克的法國麵包
(4)90 公克包餡的甜麵包
(5)I don't know
( )14.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)糖
(4)蛋
(5)麵粉
( )15.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)I don't know
(2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(3)使麵糰表面光滑不易粘手
(4)使麵糰易於保住二氧化碳
(5)使氣體均勻分佈
( )16.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)細網狀
(2)粗網狀
(3)平板狀
(4)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
(5)I don't know
( )17.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)果膠、果汁
(2)洋菜、果汁
(3)吉利丁(gelatine)、果汁
(4)I don't know
(5)玉米澱粉、果汁
( )18.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)膨脹劑
(2)粗砂糖 改善
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)玉米澱粉
( )19.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)I don't know
(2)高
(3)少
(4)相等
(5)視情況而定
( )20.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？       (工作項目03：產品製作093)
(1)澱粉
(2)奶粉
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
(5)I don't know
  
  

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