(281-300-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-01-12 11:25:21
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　 考試題目
( )1.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)吉利丁(gelatine)、果汁
(2)I don't know
(3)玉米澱粉、果汁
(4)果膠、果汁
(5)洋菜、果汁
( )2.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)油
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)糖
( )3.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)1899.7 立方公分
(2)1997.7 立方公分
(3)7598.8 立方公分
(4)110 立方公分
(5)I don't know
( )4.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)粗砂糖 改善
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)玉米澱粉
(5)膨脹劑
( )5.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？       (工作項目03：產品製作093)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)奶粉
( )6.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )7.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)糖
(4)蛋
(5)麵粉
( )8.下列那一種麵包，烤焙時間最短？       (工作項目03：產品製作106)
(1)350 公克的法國麵包
(2)90 公克包餡的甜麵包
(3)I don't know
(4)800 公克的帶蓋土司
(5)450 公克的圓頂葡萄乾土司
( )9.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)使麵糰表面光滑不易粘手
(2)使麵糰易於保住二氧化碳
(3)使氣體均勻分佈
(4)I don't know
(5)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
( )10.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)15～20 分
(2)35～40 分
(3)55～60 分
(4)1 小時以上
(5)I don't know
( )11.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)I don't know
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖油拌合法
(4)兩步拌合法
(5)糖水拌合法
( )12.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)I don't know
(2)細網狀
(3)粗網狀
(4)平板狀
(5)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
( )13.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(2)I don't know
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
( )14.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)高
(4)少
(5)相等
( )15.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)鮮奶油、蛋白及果汁
(2)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(3)I don't know
(4)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(5)蛋黃、果膠及果汁
( )16.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)3300 立方公分
(2)660 平方公分
(3)660 立方公分
(4)I don't know
(5)3300 平方公分
( )17.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖水拌合法
(4)直接法
(5)I don't know
( )18.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？       (工作項目03：產品製作104)
(1)150℃
(2)I don't know
(3)230℃
(4)200℃
(5)170℃
( )19.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？       (工作項目03：產品製作097)
(1)蛋糕油炸甜圈餅
(2)酵母油炸甜圈餅
(3)麻花道納司
(4)I don't know
(5)法式道納司
( )20.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)硬式麵包
(2)葡萄乾麵包
(3)I don't know
(4)甜麵包
(5)丹麥麵包
  
  

靜思語400句:【331.以清淨感恩的心，付出心中的愛，時時長養內心的善念。】
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