(241-260-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-09-29 13:12:54
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　 考試題目
( )1.所謂的毛肚是牛的第幾個胃？       (工作項目02：選材(採購與驗收)052)
(1)第一個
(2)第二個
(3)第三個
(4)第四個
(5)I don't know
( )2.挑選小魚乾應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)061)
(1)試吃時較死鹹者
(2)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
(3)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
(4)有殘餘白色細末者
(5)I don't know
( )3.所謂的大腸頭指的是豬的？       (工作項目02：選材(採購與驗收)053)
(1)小腸
(2)I don't know
(3)直腸
(4)大腸
(5)生腸
( )4.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)055)
(1)背脊部
(2)後腿部
(3)I don't know
(4)肩胛部
(5)腹協部
( )5.梅花肉是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)054)
(1)背脊部
(2)後腿部
(3)I don't know
(4)肩胛部
(5)腹協部
( )6.俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)051)
(1)反芻肚
(2)蜂巢肚
(3)毛肚
(4)I don't know
(5)牛肚
( )7.剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的       (工作項目02：選材(採購與驗收)050)
(1)I don't know
(2)軟化
(3)氧化
(4)熟成
(5)釋放
( )8.所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？       (工作項目02：選材(採購與驗收)047)
(1)I don't know
(2)6 個月
(3)9 個月
(4)10個月
(5)12 個月
( )9.發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)064)
(1)要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準
(2)包裝若有破損時需煮熟再食用
(3)I don't know
(4)最好向一般家庭式工廠採購
(5)消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源
( )10.乾海參應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)060)
(1)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(2)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(3)重量重，握在手裏覺得潮濕
(4)I don't know
(5)顏色鮮豔
( )11.選購粽子乾貨配料原則為       (工作項目02：選材(採購與驗收)062)
(1)I don't know
(2)向售價最低廠商購買即可
(3)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
(4)應注意外觀色澤越鮮豔越好
(5)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
( )12.剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？       (工作項目02：選材(採購與驗收)046)
(1)7～10 天
(2)3～6 天
(3)11～15 天
(4)1～3 天
(5)I don't know
( )13.豬腩排是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)056)
(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
(5)I don't know
( )14.豬大里肌是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)057)
(1)I don't know
(2)肩胛部
(3)腹協部
(4)背脊部
(5)後腿部
( )15.何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？       (工作項目02：選材(採購與驗收)049)
(1)沙郎牛排
(2)牛小排
(3)菲力牛排
(4)I don't know
(5)丁骨牛排
( )16.乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)059)
(1)色澤亮艷
(2)I don't know
(3)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛
(4)外觀破損對品質沒有影響
(5)售價越低越好
( )17.豬後腿心俗稱       (工作項目02：選材(採購與驗收)058)
(1)老鼠肉
(2)松板肉
(3)二層肉
(4)胛心肉
(5)I don't know
( )18.罐頭食品驗收要項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)063)
(1)是否有不完整或密封不良
(2)是否有凹凸罐現象
(3)是否鏽罐、磨損與穿孔
(4)I don't know
(5)防腐劑添加量需適中
( )19.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？       (工作項目02：選材(採購與驗收)048)
(1)I don't know
(2)維生素Ａ
(3)維生素B12
(4)維生素 E
(5)維生素 B1
( )20.品質較好的烏魚子，其特徵為       (工作項目02：選材(採購與驗收)065)
(1)色澤呈現暗黑色、不透明
(2)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(3)鹹度高的品質越好
(4)I don't know
(5)外型不規則、大小厚薄落差大
  
  

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