(541-560-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-05-20 17:56:03
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　 考試題目
( )1.觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制081)
(1)酸價 1.0 mg KOH/g
(2)總極性化合物超過 15％
(3)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(4)I don't know
(5)油顏色呈金黃色
( )2.芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制083)
(1)浸入醋水中後削皮
(2)I don't know
(3)曝曬太陽
(4)快速削去表皮
(5)放入熱水裡略燙片刻
( )3.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072)
(1)泡酒
(2)加糖醃漬
(3)加少許油醃漬
(4)I don't know
(5)殺菁
( )4.西芹炒雞片，雞片的刀法為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制077)
(1)直切法
(2)切絲法
(3)平刀法
(4)切丁法
(5)I don't know
( )5.腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制084)
(1)溜炒
(2)I don't know
(3)炸
(4)煨
(5)燉
( )6.下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制075)
(1)冷水沖
(2)冷風吹
(3)溫水沖
(4)放冰箱
(5)I don't know
( )7.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068)
(1)條、塊
(2)丁、末
(3)I don't know
(4)丁、條
(5)絲、丁
( )8.甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制070)
(1)I don't know
(2)表皮炭化
(3)冷漲熱縮
(4)煙燻法
(5)燒烤法
( )9.切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制071)
(1)3％醋水
(2)冰水
(3)沙拉油
(4)I don't know
(5)3％鹽水
( )10.芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制065)
(1)I don't know
(2)粗碎狀
(3)粗粒狀
(4)長條狀
(5)塊狀
( )11.空心菜烹調時，火候應       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制069)
(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)I don't know
(4)旺火速炒
(5)微火慢炒
( )12.雞鴨胸適合何種烹調方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)滷
(4)煎
(5)燉
( )13.牛腩條適合何種烹調方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制080)
(1)滷
(2)紅燒
(3)炸
(4)烤
(5)I don't know
( )14.下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制073)
(1)冬瓜
(2)苦瓜
(3)小黃瓜
(4)I don't know
(5)胡瓜
( )15.豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制078)
(1)取少量油脂潤鍋
(2)切塊
(3)乾鍋煎
(4)I don't know
(5)保持鍋子低溫
( )16.九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制066)
(1)迷迭香
(2)百里香
(3)I don't know
(4)蘿勒
(5)丁香
( )17.如何提升油炸油品質？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082)
(1)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
(2)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(3)I don't know
(4)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(5)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
( )18.燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制067)
(1)條
(2)I don't know
(3)塊
(4)片
(5)絲
( )19.下列哪一種水果較適合油炸？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)榴槤
(4)鳳梨
(5)西瓜
( )20.醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制076)
(1)糖、花椒
(2)醋、醬油
(3)I don't know
(4)糖、醋、鹽
(5)花椒、辣油
  
  

勵志智慧小語:【36.不怕差，只怕不知道差。你知道差，表示你知道努力的方向。】
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