(541-560-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-06-10 19:27:52
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　 考試題目
( )1.芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制065)
(1)粗碎狀
(2)粗粒狀
(3)長條狀
(4)塊狀
(5)I don't know
( )2.豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制078)
(1)I don't know
(2)保持鍋子低溫
(3)取少量油脂潤鍋
(4)切塊
(5)乾鍋煎
( )3.九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制066)
(1)迷迭香
(2)百里香
(3)I don't know
(4)蘿勒
(5)丁香
( )4.芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制083)
(1)浸入醋水中後削皮
(2)I don't know
(3)曝曬太陽
(4)快速削去表皮
(5)放入熱水裡略燙片刻
( )5.甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制070)
(1)表皮炭化
(2)冷漲熱縮
(3)煙燻法
(4)燒烤法
(5)I don't know
( )6.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068)
(1)I don't know
(2)丁、條
(3)絲、丁
(4)條、塊
(5)丁、末
( )7.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072)
(1)I don't know
(2)殺菁
(3)泡酒
(4)加糖醃漬
(5)加少許油醃漬
( )8.空心菜烹調時，火候應       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制069)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )9.觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制081)
(1)總極性化合物超過 15％
(2)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(3)I don't know
(4)油顏色呈金黃色
(5)酸價 1.0 mg KOH/g
( )10.如何提升油炸油品質？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082)
(1)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(2)I don't know
(3)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(4)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
(5)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
( )11.醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制076)
(1)花椒、辣油
(2)糖、花椒
(3)醋、醬油
(4)I don't know
(5)糖、醋、鹽
( )12.下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制073)
(1)I don't know
(2)胡瓜
(3)冬瓜
(4)苦瓜
(5)小黃瓜
( )13.西芹炒雞片，雞片的刀法為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制077)
(1)平刀法
(2)切丁法
(3)I don't know
(4)直切法
(5)切絲法
( )14.腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制084)
(1)煨
(2)燉
(3)溜炒
(4)I don't know
(5)炸
( )15.雞鴨胸適合何種烹調方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)滷
(4)煎
(5)燉
( )16.切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制071)
(1)3％鹽水
(2)3％醋水
(3)冰水
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )17.下列哪一種水果較適合油炸？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074)
(1)I don't know
(2)榴槤
(3)鳳梨
(4)西瓜
(5)芒果
( )18.燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制067)
(1)片
(2)絲
(3)條
(4)I don't know
(5)塊
( )19.牛腩條適合何種烹調方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制080)
(1)紅燒
(2)炸
(3)烤
(4)I don't know
(5)滷
( )20.下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制075)
(1)冷風吹
(2)溫水沖
(3)放冰箱
(4)I don't know
(5)冷水沖
  
  

勤學智慧小語:【14.黑暗見忠誠，患難見真情，彼此遇到困難的時候要互相幫忙、互相珍惜。】
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