開始測驗時間:2022-12-04 16:57:34
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
  考試題目
1.【單選】下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料?       (03:產品製作第111題)
(1)Mo zzerella Cheese
(2)I don't know
(3)Parmenson Cheese
(4)Cream Cheese
(5)Cheddar Cheese
2.【複選】某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包,各工段設備最大能力:麵糰攪拌為 300 公斤/時,分割機8000 個/時,人工整型 5680 個/時,最後發酵 9500 個/時,烤焙滿爐可烤 1200 個麵包,烤焙時間 15 分鐘,生產線共有員工 18 人,平均薪資 320 元/時,若不考量各工段生產損耗,全線連續生產不中斷及等待,下列那些正確?       (08:成本計算第68題)
(1)若要降低人工費率 3%,則可訓練人工整型速度提升 3%,至 5850 個/時
(2)若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘,則人工費率為 5.76%
(3)I don't know
(4)每個麵包人工成本為 1.5 元
(5)若某天三人辭職,造成加班,平均薪資增加 40 元/時,每個麵包人工成本 可降低 0.075 元
3.【單選】若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴,生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分,餅與餅之縱向距離為 3 公分,擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分,該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘,請問隧 道爐之長度為       (10:機械之原理及使用常識第18題)
(1)36 公尺
(2)I don't know
(3)18 公尺
(4)24 公尺
(5)30 公尺
4.【複選】下列那些正確?       (04:品質鑑定第71題)
(1)麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
(2)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(3)中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
(4)I don't know
(5)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
5.【複選】法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料?       (02:原料之選用第94題)
(1)I don't know
(2)鮮奶油
(3)黃色色素
(4)蛋黃
(5) 砂糖
6.【複選】麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?       (02:原料之選用第117題)
(1)麵糰吸水量
(2)麵粉澱粉酵素的活性
(3)I don't know
(4)擴展時間(Peak time)
(5)攪拌彈性(stabili ty)
7.【單選】葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加       (03:產品製作第7題)
(1)蛋的用量
(2)I don't know
(3)
(4)酵母
(5)
8.【單選】欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕,若烘焙損耗假設為 10%,則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產,其每個 產品之原料成本應為       (08:成本計算第50題)
(1)I don't know
(2)3.6 元
(3)3.8 元
(4)4.0 元
(5)4.2 元
9.【單選】掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是       (07:品質管制第15題)
(1)直方圖
(2)柏拉圖
(3)散佈圖
(4)統計圖
(5)I don't know
10.【單選】在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是       (03:產品製作第74題)
(1)水量
(2)攪拌條件
(3)I don't know
(4)香料用量
(5)碳酸氫銨
11.【複選】下列那些為奧地利點心?       (01:產品分類第11題)
(1)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te)
(2)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)
(3)I don't know
(4)林芝蛋糕(Linzer Torte)
(5)沙哈蛋糕(Sacher Torte)
12.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?       (03:產品製作第209題)
(1)可增加麵筋的韌性
(2)I don't know
(3)增加烘焙產品的營養價值
(4)作為產品的膨大劑
(5)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
13.【單選】海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為       (04:品質鑑定第17題)
(1)I don't know
(2)配方內水分用量太少
(3)底火太強
(4)攪拌時未能 將油脂拌勻
(5)配方內使用氯氣麵粉
14.【單選】鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過       (05:烘焙食品之包裝第11題)
(1)塗聚氯乙烯(PVC)
(2)塗聚乙烯(PE)
(3)塗聚苯乙烯(PS) 處理
(4)I don't know
(5)塗腊
15.【單選】小西餅的材料中,那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02:原料之選用第21題)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)麵粉
(5)細砂糖
16.【複選】製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?       (03:產品製作第196題)
(1)水果量多,宜採用糖油拌合法製作
(2)相同裝盤量,水果量越多,體 積越大
(3)水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉
(4)水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟
(5)I don't know
17.【複選】製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?       (03:產品製作第162題)
(1)減少麵糰發酵損耗
(2)省人 力及設備
(3)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
(4)有較佳的發酵容忍度
(5)I don't know
18.【複選】依食品業者良好衛生規範,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第61題)
(1)設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨
(2)設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔 劑或消毒劑污染食品
(3)已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可
(4)I don't know
(5)食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫
19.【單選】己知烘焙總百分比為 200%糖用量為 12%,則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為       (08:成本計算第37題)
(1)150 公克
(2)180 公 克
(3)240 公克
(4)I don't know
(5)100 公克
20.【單選】碳酸氫銨適用於下列那些產品       (02:原料之選用第43題)
(1)奶油空心餅
(2)I don't know
(3)法國麵包
(4)白土司
(5)海綿蛋糕
 
  

勤學智慧小語:【】
1小時內上線人數:86 人