開始測驗時間:2020-03-29 11:29:00
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
1.【單選】下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻       (03:產品製作第60題)
(1)戚風蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)輕奶油蛋糕
(5)I don't know
2.【單選】鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因       (04:品質鑑定第27題)
(1)大型產品整形後未予穿刺
(2)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(3)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(4)使用壓麵機摺疊操作
(5)I don't know
3.【單選】餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關       (03:產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)配方平衡
(3)膨脹劑種類
(4)香料
(5)烤爐溫度
4.【單選】製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過       (03:產品製作第96題)
(1)50℃
(2)I don't know
(3)20℃
(4)30℃
(5)40℃
5.【單選】熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為       (10:機械之原理及使用常識第5題)
(1)停止加熱電鈴響餘繼續動作
(2)停止送風加熱繼續 動作
(3)停止加熱送風
(4)I don't know
(5)全機停止
6.【複選】巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤?       (03:產品製作第204題)
(1)β 晶核
(2)γ 晶核
(3)δ 晶核
(4)I don't know
(5)α 晶核
7.【複選】下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?       (03:產品製作第190題)
(1)泡芙(
(2)I don't know
(3)貝果(Bagel)
(4)可麗露(
(5)沙巴琳(Savarin)
8.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)有效日期之訂定,應有合理之依據
(2)製程及品質管 制應作紀錄及統計
(3)I don't know
(4)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(5)成品不必留樣保存
9.【複選】製作產品與使用的麵粉,下列那些正確?       (01:產品分類第16題)
(1)起酥皮-低筋麵粉
(2) 義大利麵-杜蘭麵粉
(3)I don't know
(4)白土司-高筋麵粉
(5)廣式月餅-中筋麵粉
10.【單選】要做好品質管制最基本的是       (07:品質管制第8題)
(1)要做好檢驗
(2)要做好包裝
(3)要訓練人員
(4)I don't know
(5)要建立各項標準
11.【單選】配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖       (05:烘焙食品之包裝第22題)
(1)耐壓強 度
(2)I don't know
(3)成本
(4)破裂強度
(5)美觀性
12.【複選】下列那些為法國點心?       (01:產品分類第12題)
(1)嘉烈德(Galett e)
(2)I don't know
(3)瑪德蕾(Madeleines)
(4)皇冠泡芙(Brest)
(5)提拉米蘇(Tiramisu)
13.【單選】墨西哥麵包表皮的配方類似       (03:產品製作第140題)
(1)I don't know
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)酥硬性小西餅
(5)脆硬性小西餅的配方
14.【單選】一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加       (02:原料之選用第36題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)塔塔粉
(5)磷酸二鈣
15.【單選】如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,烘焙後 此小西餅之含水率為 2%,製造之損耗率為 3%,請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元?       (08:成本計算第3題)
(1)46
(2)5 6
(3)66 元
(4)I don't know
(5)36
16.【複選】有關液體糖的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第102題)
(1)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(2)I don't know
(3)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(4)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(5)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
17.【單選】配方平衡時,麵糰中含油量最高的是       (03:產品製作第29題)
(1)甜餅乾
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)煎餅(wafer)
(5)小西點
18.【單選】無段變速攪拌機傳動方式為       (10:機械之原理及使用常識第9題)
(1)齒輪傳動
(2)皮帶傳動
(3)齒輪皮帶相互搭配
(4)鋼帶傳動
(5)I don't know
19.【單選】食品調配混合廠(攪拌區)應屬       (09:烘焙食品良好作業規範第2題)
(1)準清潔作業區
(2)普通作業區
(3)I don't know
(4)一般作業區
(5)非食品處理區
20.【單選】麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是       (03:產品製作第70題)
(1)I don't know
(2)甜餅乾
(3)小西餅
(4)蘇打餅乾
(5)硬質鹹餅乾
 
  

勵志智慧小語:【28.兩難生智慧。一直突破,智慧就開展了。】
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