開始測驗時間:2020-07-05 09:00:51
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？       (03：產品製作第209題)
(1)增加烘焙產品的營養價值
(2)作為產品的膨大劑
(3)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(4)可增加麵筋的韌性
(5)I don't know
2.【單選】新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為       (08：成本計算第31題)
(1)35萬元/月
(2)I don't know
(3)20
(4)25
(5)30
3.【單選】派皮缺乏應有的酥片其原因為       (04：品質鑑定第29題)
(1)油脂熔點太低
(2)摺疊次數適當
(3)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水
(4)I don't know
(5)油脂選用酥片瑪琪琳
4.【單選】使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受       (03：產品製作第145題)
(1)酸
(2)熱
(3)糖
(4)酒精影響而變弱
(5)I don't know
5.【單選】剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至       (03：產品製作第10題)
(1)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(2)I don't know
(3)30
(4)45
(5)55
6.【單選】配方平衡時，麵糰中含油量最高的是       (03：產品製作第29題)
(1)蘇打餅乾
(2)煎餅(wafer)
(3)小西點
(4)甜餅乾
(5)I don't know
7.【單選】可耐 120℃殺菌處理的包裝材料       (05：烘焙食品之包裝第4題)
(1)I don't know
(2)低密度聚乙烯
(3)中密度聚乙烯
(4)高密度聚乙烯
(5)聚苯乙烯
8.【單選】下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素       (03：產品製作第48題)
(1)油脂熔點太低
(2)摺疊操作不當
(3)未刷蛋水
(4)麵糰貯放在爐旁太 久
(5)I don't know
9.【複選】麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？       (04：品質鑑定第67題)
(1)發酵過度
(2)爐溫太低
(3)I don't know
(4)糖量太少
(5)發酵不足
10.【單選】攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉       (08：成本計算第44題)
(1)260 袋
(2)I don't know
(3)200 袋
(4)220 袋
(5)240 袋
11.【單選】充氣包裝中有抑菌效果的氣體是       (05：烘焙食品之包裝第24題)
(1)一氧化碳(CO)
(2)二氧化碳(CO2)
(3)二氧化氮(NO2)
(4)I don't know
(5)氧(O2)
12.【單選】常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為       (07：品質管制第5題)
(1)I don't know
(2)68.27%
(3)95.44%
(4)99.73%
(5)100%
13.【單選】蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在       (06：食品之貯存第26題)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)4～7℃
(4)-18℃
(5)-40℃櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃
14.【單選】台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整       (10：機械之原理及使用常識第12題)
(1)燃燒器
(2)出風口間隙
(3)溫度顯示器
(4)I don't know
(5)爐溫
15.【單選】乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是       (02：原料之選用第26題)
(1)油包水
(2)I don't know
(3)油為分散相
(4)油為連續相
(5)水為分散相
16.【複選】食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第54題)
(1)使用溫度 80℃之熱水
(2)使用溫度 100℃之沸水
(3)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
(4)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
(5)I don't know
17.【單選】熱藏食品之保存溫度為       (06：食品之貯存第13題)
(1)40℃
(2)50℃
(3)65℃以上
(4)I don't know
(5)30℃
18.【複選】食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？       (03：產品製作第174題)
(1)酵 素的變質
(2)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）
(3)I don't know
(4)蛋白質的變化
(5)澱粉的變化
19.【單選】下列何者不是添加氧化劑的主要功用？       (02：原料之選用第75題)
(1)增加產品體 積
(2)I don't know
(3)強化蛋白質組織
(4)降低麵筋強度
(5)改進麵糰操作性
20.【單選】清潔作業區的室內，若有窗台且超過 2 公分，則應有適當的斜度，其檯面與水平應形成       (09：烘焙食品良好作業規範第7題)
(1)45° 以上的斜角
(2)I don't know
(3)15°
(4)25°
(5)35°
  
  

靜思語400句:【146.人生好話要如海綿遇水，牢牢吸住；世間是非要如水泥地般堅固，水過則乾。】
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