開始測驗時間:2018-01-20 11:14:05
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
1.【複選】依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第55題)
(1)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形
(2)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象
(3)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施
(4)排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設 施
(5)I don't know
2.【單選】糖漿煮至 121℃,其性狀是屬於       (03:產品製作第52題)
(1)軟球糖漿
(2)硬球糖漿
(3)脆糖
(4)I don't know
(5)濃糖漿
3.【單選】巧克力儲存時其相對濕度應保持在       (06:食品之貯存第1題)
(1)80~85%
(2)I don't know
(3)50~60%
(4)65~70%
(5)70~75%
4.【複選】有關膨脹劑,下列那些正確?       (02:原料之選用第97題)
(1)阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味
(4)製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
(5)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
5.【單選】製作麵糊類蛋糕(如水果條),那一種油較易將空氣拌入油脂內       (02:原料之選用第22題)
(1)烤酥油(雪白油)
(2)豬油
(3)花生油
(4)I don't know
(5)沙拉油
6.【單選】為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之       (09:烘焙食品良好作業規範第35題)
(1)箱數
(2)重量以利銷後追蹤
(3)I don't know
(4)品名
(5)批號
7.【單選】以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器?       (10:機械之原理及使用常識第21題)
(1)先用鉤狀再 用槳狀
(2)I don't know
(3)槳狀
(4)鉤狀
(5)網狀
8.【單選】廠區若設置圍牆,距離地面至少       (09:烘焙食品良好作業規範第16題)
(1)30公分以下部份應採用密閉性材料結構
(2)I don't know
(3)100
(4)80
(5)50
9.【單選】派皮缺乏酥片之主要原因       (03:產品製作第64題)
(1)麵粉筋度太高
(2)水份太多
(3)使用多量之含水油脂
(4)麵皮攪拌溫度過高
(5)I don't know
10.【單選】下列何者不是造成油脂酸敗的因素       (02:原料之選用第53題)
(1)I don't know
(2)高溫氧化
(3)水解作用
(4)有金屬離子存在時
(5)低溫冷藏
11.【單選】下列何種乳製品可不需冷藏       (06:食品之貯存第8題)
(1)布丁
(2)I don't know
(3)乳酪
(4)鮮奶
(5)奶粉
12.【單選】製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?       (03:產品製作第148題)
(1)抑制發酵
(2)以利整形
(3)促進風味生成
(4) 以利烤焙
(5)I don't know
13.【單選】攪拌過度的麵包麵糰會       (04:品質鑑定第9題)
(1)表面乾而無光澤
(2)麵糰用手抓時易斷裂
(3)麵糰彈性奇佳
(4)I don't know
(5)表面濕而黏手
14.【單選】下列那一種小麥其蛋白質含量最高?       (02:原料之選用第71題)
(1)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
(2)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(3) 白麥(White Wheat)
(4)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(5)I don't know
15.【單選】戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為:       (04:品質鑑定第40題)
(1)I don't know
(2)麵糊攪拌不足
(3)麵糊攪拌過度
(4)底火太低
(5)麵粉筋性太低
16.【單選】食品 GMP 認證制度中是以       (09:烘焙食品良好作業規範第24題)
(1)單一產品,發給一個認證字號
(2)I don't know
(3)一個工廠
(4)一條生產線
(5)一類產品
17.【單選】那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮       (04:品質鑑定第4題)
(1)出爐應倒扣未倒扣
(2)烤盤擦油太 多
(3)I don't know
(4)麵粉筋度太強
(5)麵糊較乾
18.【複選】麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?       (03:產品製作第206題)
(1)生成二氧化碳
(2)梅納反應
(3)表皮薄膜化形成
(4)酒精昇華
(5)I don't know
19.【單選】下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料       (04:品質鑑定第38題)
(1)麵粉
(2)奶水
(3)I don't know
(4)乳化油脂
(5)糖漿
20.【單選】布丁派應貯存在       (06:食品之貯存第5題)
(1)I don't know
(2)7℃
(3)10℃
(4)12℃
(5)15℃以下冷藏櫃內
 

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