開始測驗時間:2026-03-14 22:14:04
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【複選】蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？       (03：產品製作第184題)
(1)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間
(2)I don't know
(3)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間
(4)海綿類在 0.40～0.45 之間
(5)天使類在 0.35～0.38 之間
2.【單選】快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的       (02：原料之選用第33題)
(1)1/2
(2)1
(3)2倍
(4)I don't know
(5)1/3
3.【單選】無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元       (08：成本計算第8題)
(1)I don't know
(2)48
(3)58
(4)106
(5)126元
4.【單選】製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量       (03：產品製作第99題)
(1)小蘇打粉
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)塔塔粉
(5)石膏粉
5.【複選】下列那些正確？       (08：成本計算第67題)
(1)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%
(2)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元
(3) 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48%
(4)I don't know
(5)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本
6.【單選】下列那一種小麥其蛋白質含量最高？       (02：原料之選用第71題)
(1)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(2)I don't know
(3)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
(4)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(5) 白麥(White Wheat)
7.【單選】下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？       (04：品質鑑定第58題)
(1)I don't know
(2)油脂使用量不足
(3)餅乾屑顆粒太粗
(4)未加糖粉
(5)攪拌不均勻
8.【單選】天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？       (02：原料之選用第76題)
(1)25～30℃
(2)35～40℃
(3)55～70℃
(4)85～90℃
(5)I don't know
9.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
(2)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
(3)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
(4)I don't know
(5)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
10.【單選】在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為       (03：產品製作第80題)
(1)154 克
(2)200 克
(3)I don't know
(4)7 7 克
(5)108 克
11.【單選】蛋糕內水果下沈的原因為       (04：品質鑑定第20題)
(1)配方中的糖用量太少
(2)發粉用量太多
(3)配方中油量太少
(4)I don't know
(5)麵糊太乾
12.【複選】麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？       (03：產品製作第167題)
(1)發酵時間和配方中酵母用量成反比
(2)I don't know
(3)直接法體積為原來 2～3 倍
(4)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75%
(5)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%
13.【複選】下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？       (07：品質管制第39題)
(1)管制項目
(2)現場作業人數
(3)標準工時
(4)檢查頻率
(5)I don't know
14.【單選】在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種       (02：原料之選用第48題)
(1)I don't know
(2)抗氧化劑
(3)著色劑
(4)乳化劑
(5)防腐劑
15.【單選】製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為       (03：產品製作第39題)
(1)60/80
(2)50/50
(3)I don't know
(4)70/30
(5)65/35
16.【單選】麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為       (04：品質鑑定第21題)
(1)麵糊溫度過高或過低
(2)烤模墊紙
(3)I don't know
(4)配方中柔性原料適量
(5)選用液體蛋
17.【複選】有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第121題)
(1)I don't know
(2)可測定麵粉的粗蛋白
(3)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
(4)平板上之麵粉泡水容易發生偏差
(5)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差
18.【複選】下列那些為義大利點心？       (01：產品分類第13題)
(1)提拉米蘇（Tiramisu）
(2)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）
(3)義大利 脆餅（Biscotti）
(4)I don't know
(5)油炸脆餅（Frappe）
19.【複選】製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項       (03：產品製作第159題)
(1)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
(2)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(3)使用一般冷凍凍結法
(4)I don't know
(5)使用急速冷凍凍結法
20.【複選】下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？       (07：品質管制第33題)
(1)在產品不良時採取矯正與預防對策
(2)I don't know
(3)降低檢驗作業的錯誤機率
(4)降低檢驗的誤差與變異
(5)提升檢驗 效率與避免爭議
  
  

勤學智慧小語:【17.在自己的起點上，老老實實、一步一腳印的走，即使慢，這種堅持的精神也是非常可取的。】
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