開始測驗時間:2026-07-29 00:54:25
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【複選】完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？       (06：食品之貯存第36題)
(1)品名
(2)生產者姓名
(3)內容物名稱及重量
(4)食品添加物名稱
(5)I don't know
2.【單選】製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為       (03：產品製作第21題)
(1)20%
(2)30%
(3)40%
(4)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(5)I don't know
3.【複選】麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？       (03：產品製作第171題)
(1)添加防腐劑
(2)酸鹼 度（pH 值）
(3)I don't know
(4)來自高糖含量的滲透壓
(5)溫度高低
4.【單選】乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是       (02：原料之選用第26題)
(1)I don't know
(2)油為分散相
(3)油為連續相
(4)水為分散相
(5)油包水
5.【單選】為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其       (02：原料之選用第51題)
(1)安定性
(2)乳化性
(3)I don't know
(4)保型性
(5)打發性
6.【單選】糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於       (03：產品製作第52題)
(1)脆糖
(2)I don't know
(3)濃糖漿
(4)軟球糖漿
(5)硬球糖漿
7.【單選】下列何者屬於食品添加物       (02：原料之選用第30題)
(1)小蘇打
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)酵母
(5)奶粉
8.【單選】下列產品出爐後，吸濕性最強的是       (03：產品製作第27題)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)小西點
(4)煎餅(wafer)
(5)甜餅乾
9.【單選】某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為       (08：成本計算第16題)
(1)10.75%
(2)I don't know
(3) 13.97
(4)12.52
(5)11.63
10.【單選】丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第54題)
(1)最後發酵室溫度太高
(2)操作室溫太高
(3)油脂融點太 高
(4)裹油及摺疊操作不當
(5)I don't know
11.【單選】柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？       (07：品質管制第17題)
(1)70～80％
(2)100％
(3)I don't know
(4)10～20％
(5)30～40％
12.【單選】烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差       (03：產品製作第36題)
(1)乳糖
(2)高果糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)麥芽 糖
13.【單選】下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？       (03：產品製作第113題)
(1)I don't know
(2)傳導
(3)比熱
(4)輻射
(5)對流
14.【單選】下列四種麵粉，那一種最便宜       (08：成本計算第18題)
(1)I don't know
(2)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
(3)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
(4)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
(5)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元
15.【複選】有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？       (02：原料之選用第107題)
(1)奶油 28.7%
(2)奶油 15%
(3)乳糖 36.9%
(4)乳糖 53%
(5)I don't know
16.【單選】下列敘述何者正確？       (02：原料之選用第67題)
(1)I don't know
(2)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短
(3)麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深
(4)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比
(5)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長
17.【單選】海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之       (03：產品製作第94題)
(1)液體油脂
(2)黃豆蛋白
(3)塔 塔粉
(4)I don't know
(5)固體油脂
18.【單選】某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為       (08：成本計算第17題)
(1)I don't know
(2)62.6
(3)63.6
(4)64.6
(5)65.6%
19.【單選】為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加       (03：產品製作第31題)
(1)I don't know
(2)香料
(3)椰子油
(4)膨鬆劑
(5)乳化劑
20.【單選】殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為       (03：產品製作第16題)
(1)15～16℃
(2)17～22℃
(3)23～25℃
(4)26～28℃
(5)I don't know
  
  

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