開始測驗時間:2026-06-13 09:19:53
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】為防止麵包老化常在製作時加入       (06：食品之貯存第14題)
(1)酸鹼中和劑
(2)I don't know
(3)抗氧化劑
(4)乳化劑
(5)膨大劑
2.【複選】有關派的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第188題)
(1)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮
(2)I don't know
(3)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
(4)派皮整形前，需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形
(5)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
3.【單選】下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖       (03：產品製作第90題)
(1)瑪琪琳
(2)雪白油
(3)I don't know
(4)豬油
(5)酥油
4.【單選】下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？       (04：品質鑑定第50題)
(1)攪拌過度
(2)基本發酵過 度
(3)I don't know
(4)麵糰太硬
(5)餡太軟
5.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)I don't know
(2)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(3)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
(4)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
(5)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
6.【單選】己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為       (08：成本計算第37題)
(1)180 公 克
(2)240 公克
(3)I don't know
(4)100 公克
(5)150 公克
7.【單選】使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為       (02：原料之選用第32題)
(1)I don't know
(2)1:1
(3)1:1.5
(4)1:2
(5)1:2.5
8.【複選】有關油脂的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第116題)
(1)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗
(2)油炸油應選用發煙點高的油脂
(3)脂肪酸的碳鏈越長融點越高
(4)I don't know
(5)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
9.【單選】工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄，至少應保存至該批成品       (09：烘焙食品良好作業規範第13題)
(1)賣完以後
(2)有效期限
(3)有效期限後一 個月
(4)有效期限後兩個月
(5)I don't know
10.【單選】糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於       (03：產品製作第52題)
(1)脆糖
(2)I don't know
(3)濃糖漿
(4)軟球糖漿
(5)硬球糖漿
11.【單選】長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確       (03：產品製作第55題)
(1)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作
(2)I don't know
(3)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(4)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(5)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作
12.【單選】攪拌過度的麵包麵糰會       (04：品質鑑定第9題)
(1)麵糰用手抓時易斷裂
(2)麵糰彈性奇佳
(3)I don't know
(4)表面濕而黏手
(5)表面乾而無光澤
13.【單選】蛋白的水份含量約為       (02：原料之選用第16題)
(1)I don't know
(2)68%
(3)78%
(4)88%
(5)98%
14.【單選】不耐低溫的包材是       (05：烘焙食品之包裝第17題)
(1)耐龍(PA)
(2)聚乙烯(PE)
(3)保麗龍
(4)I don't know
(5)聚丙烯(PP)
15.【複選】下列那些正確？       (02：原料之選用第100題)
(1)I don't know
(2)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(3)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充
(4)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉
(5)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力
16.【單選】下列何者是屬於餅乾類產品       (01：產品分類第3題)
(1)奶油空心餅
(2)台式囍餅
(3)I don't know
(4)廣式月餅
(5)小西餅
17.【複選】依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第58題)
(1)I don't know
(2)凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理
(3)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
(4)工作台面應保持二百米燭光以上
(5)發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施
18.【單選】烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關       (04：品質鑑定第5題)
(1)香料
(2)烤焙溫度
(3)I don't know
(4)奶粉
(5)糖
19.【複選】有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？       (02：原料之選用第120題)
(1)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份
(2)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度
(3)I don't know
(4)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量
(5)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性
20.【單選】食品 GMP 最注重工廠的       (09：烘焙食品良好作業規範第21題)
(1)自主管理及衛生安全
(2)豐富的利潤
(3)產量的大小
(4)I don't know
(5)美觀雄偉
  
  

靜思語400句:【259.開口傷神氣，舌動惹是非。】
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