開始測驗時間:2018-04-23 08:15:23
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】成品包裝後放置在       (09：烘焙食品良好作業規範第9題)
(1)墊布的地上較佳
(2)I don't know
(3)棧板或台架上
(4)墊紙的地上
(5)直接置地面
2.【單選】製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自       (03：產品製作第141題)
(1)I don't know
(2)澱粉糊化效應
(3)酵母發酵效應
(4)油脂擴散效應
(5)麵筋膨化效 應所得
3.【複選】下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？       (03：產品製作第187題)
(1)嘉烈德（Galette）
(2)鏡面餅乾（Miroir）
(3)I don't know
(4)義大利脆餅（ Biscotti）
(5)馬 卡龍（Macaron）
4.【單選】裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？       (03：產品製作第88題)
(1)I don't know
(2)增加光澤
(3)防止水果脫水
(4)增加水果保存期 限
(5)防止蟲咬
5.【單選】下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖       (09：烘焙食品良好作業規範第37題)
(1)烤焙設備
(2)I don't know
(3)秤量設備
(4)攪拌混合設備
(5)封罐設備
6.【單選】下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕       (01：產品分類第5題)
(1)I don't know
(2)瑪琍餅乾
(3)重奶油蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)戚風蛋糕
7.【單選】使用非自來水的食品廠，應指定專人       (09：烘焙食品良好作業規範第8題)
(1)每年測定有效氯殘留量，並作紀錄以備查核
(2)I don't know
(3)每日
(4)每週
(5)每月
8.【單選】丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第54題)
(1)操作室溫太高
(2)油脂融點太 高
(3)裹油及摺疊操作不當
(4)I don't know
(5)最後發酵室溫度太高
9.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理
(2)成品不必留樣保存
(3)有效日期之訂定，應有合理之依據
(4)製程及品質管 制應作紀錄及統計
(5)I don't know
10.【單選】配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是       (01：產品分類第6題)
(1)法國麵包
(2)I don't know
(3)廣式月餅
(4)天使蛋糕
(5)奶油空心餅
11.【單選】圓頂吐司出爐後兩頭低垂是       (04：品質鑑定第7題)
(1)基本發酵不夠
(2)基本發酵過度
(3)最後發酵不足
(4)最後發酵過度
(5)I don't know
12.【複選】下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？       (03：產品製作第190題)
(1)可麗露（）
(2)沙巴琳（Savarin）
(3)泡芙（）
(4)I don't know
(5)貝果（Bagel）
13.【複選】有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？       (02：原料之選用第107題)
(1)乳糖 36.9%
(2)乳糖 53%
(3)I don't know
(4)奶油 28.7%
(5)奶油 15%
14.【單選】下列何者屬於食品添加物       (02：原料之選用第30題)
(1)小蘇打
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)酵母
(5)奶粉
15.【單選】製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至       (03：產品製作第124題)
(1)55℃
(2)65℃左右再行其他作業工作
(3)I don't know
(4)35℃
(5)45℃
16.【單選】蛋糕中央部份有裂口其原因為       (04：品質鑑定第18題)
(1)麵粉用量太少
(2)筋度太弱
(3)I don't know
(4)爐溫太高
(5)攪拌均勻
17.【複選】加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？       (06：食品之貯存第32題)
(1)I don't know
(2)殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(3)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(5)滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
18.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目？       (04：品質鑑定第76題)
(1)表皮質地
(2)內部顏色
(3)香味與味道
(4)組織與結構
(5)I don't know
19.【單選】製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？       (03：產品製作第114題)
(1)碳酸氫銨
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)I don't know
(5)發粉(B.P.)
20.【單選】下列何者對奶油空心餅產生膨大無關       (03：產品製作第44題)
(1)調整風味
(2)I don't know
(3)水汽脹力
(4)濕麵筋承受力
(5)油脂可塑性
  

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