開始測驗時間:2026-09-12 19:24:46
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種       (02：原料之選用第48題)
(1)著色劑
(2)乳化劑
(3)防腐劑
(4)I don't know
(5)抗氧化劑
2.【單選】以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整       (02：原料之選用第38題)
(1)水份
(2)鹽份
(3)發粉
(4)I don't know
(5)油脂
3.【單選】下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料       (04：品質鑑定第38題)
(1)I don't know
(2)乳化油脂
(3)糖漿
(4)麵粉
(5)奶水
4.【單選】下列何種不適奶粉包裝       (05：烘焙食品之包裝第19題)
(1)透明玻璃
(2)積層牛皮紙
(3)馬口鐵罐
(4)I don't know
(5)鋁箔積層
5.【單選】葡萄乾貯存時，應       (06：食品之貯存第9題)
(1)避免將盒 子拆封，放置於 60℃乾燥之處
(2)不必考慮貯存條件
(3)I don't know
(4)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處
(5)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處
6.【單選】使用硬水製作麵包時避免       (03：產品製作第133題)
(1)將麵糰溫度上昇
(2)I don't know
(3)增加酵母量
(4)增加食鹽量
(5)增加水量
7.【單選】以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味 及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方       (08：成本計算第5題)
(1)以全脂奶粉 9%對水 91%混合 調配
(2)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
(3)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配
(4)I don't know
(5)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
8.【單選】那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮       (04：品質鑑定第4題)
(1)麵粉筋度太強
(2)麵糊較乾
(3)出爐應倒扣未倒扣
(4)烤盤擦油太 多
(5)I don't know
9.【複選】老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？       (02：原料之選用第119題)
(1)乳酸菌 1500-2800 萬個
(2)乳酸菌 6-20 億個
(3)I don't know
(4)野生酵母有 1500-2800萬
(5)野生酵母 6-20 億個
10.【複選】有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第121題)
(1)可測定麵粉的粗蛋白
(2)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
(3)平板上之麵粉泡水容易發生偏差
(4)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差
(5)I don't know
11.【單選】麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在       (06：食品之貯存第2題)
(1)I don't know
(2)糊粉層
(3)胚芽
(4)內胚乳
(5)麩皮
12.【單選】烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每       (09：烘焙食品良好作業規範第41題)
(1)一個月
(2)二個月
(3)三個月
(4)六個月一次以上追蹤查驗
(5)I don't know
13.【單選】華式溫度要換算攝式溫度為       (10：機械之原理及使用常識第10題)
(1)9/5(℃-32)
(2)I don't know
(3)5/9(℉-32)
(4)9/5(℃+32)
(5)5/9(℉+32)
14.【單選】一顆小麥中胚芽所佔的重量約為       (02：原料之選用第2題)
(1)2.5%
(2)3.5%
(3)4.5%
(4)I don't know
(5)1.5%
15.【單選】小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是       (02：原料之選用第61題)
(1)碳酸氫鈉
(2)碳酸銨
(3)碳酸氫銨
(4)發粉
(5)I don't know
16.【單選】下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？       (03：產品製作第91題)
(1)食鹽
(2)銨鹽
(3)糖
(4)塔塔粉
(5)I don't know
17.【單選】巧克力儲存時其相對濕度應保持在       (06：食品之貯存第1題)
(1)I don't know
(2)50～60%
(3)65～70%
(4)70～75%
(5)80～85%
18.【單選】地下水源應與污染源保持       (09：烘焙食品良好作業規範第5題)
(1)5公尺以上的距離，以防止污染
(2)I don't know
(3)20
(4)15
(5)10
19.【單選】麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是       (04：品質鑑定第8題)
(1)麵包的重量除 以麵包的體積
(2)麵包的體積除以麵糰的重量
(3)麵糰的重量除以麵包的體積
(4)I don't know
(5)麵包的體積除以麵包的重量
20.【複選】麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？       (03：產品製作第155題)
(1)美式甜麵包為高糖、高油
(2)I don't know
(3)硬式麵包為低糖、低油
(4)軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油
(5)甜麵包為低糖、高油
  
  

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