開始測驗時間:2018-10-22 05:45:20
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
1.【複選】依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第77題)
(1)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施
(2)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗
(3)食 品之熱藏(高溫貯存),溫度應保持在 50℃以上
(4)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通 風
(5)I don't know
2.【複選】麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?       (02:原料之選用第117題)
(1)攪拌彈性(stabili ty)
(2)麵糰吸水量
(3)麵粉澱粉酵素的活性
(4)I don't know
(5)擴展時間(Peak time)
3.【複選】製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係?       (03:產品製作第203題)
(1)糖 80
(2)油脂 100
(3)水 80
(4)I don't know
(5)裸麥 麵粉 100
4.【複選】下列那些是 QC 工程圖(製程管制方案)之內容?       (07:品質管制第39題)
(1)標準工時
(2)檢查頻率
(3)I don't know
(4)管制項目
(5)現場作業人數
5.【複選】依食品業者良好衛生規範,食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第53題)
(1)禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品
(2)可畜養狗以協助廠區安全管理
(3)I don't know
(4)地面不得有塵土飛揚
(5)排水系 統不得有異味
6.【單選】麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的       (03:產品製作第3題)
(1)45~100%
(2)120~140%
(3)不受限制
(4)I don't know
(5)20~30%
7.【單選】鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因       (04:品質鑑定第27題)
(1)大型產品整形後未予穿刺
(2)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(3)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(4)使用壓麵機摺疊操作
(5)I don't know
8.【單選】製作三明治調理加工用之器具,因與食品直接接觸,為避免交叉污染,器具使用前採用乾熱殺菌法,則需以 溫度 110℃以上之乾熱加熱       (09:烘焙食品良好作業規範第49題)
(1)10 分鐘
(2)20 分鐘
(3)30 分鐘
(4)I don't know
(5)5 分鐘
9.【單選】下列何種產品配方中不使用油脂?       (01:產品分類第2題)
(1)
(2)蛋黃酥
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)小西餅
10.【單選】延展性最好的材料是       (05:烘焙食品之包裝第2題)
(1)結晶化聚丙烯(CPP)
(2)延伸性聚丙烯(OPP)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
11.【複選】下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?       (02:原料之選用第111題)
(1)乳 酪慕斯
(2)I don't know
(3)水果慕斯
(4)核果慕斯
(5)巧克力慕斯
12.【單選】下列四種麵粉,那一種最便宜       (08:成本計算第18題)
(1)I don't know
(2)A 麵粉,含水 10.9%,每 100 公斤,價格為 1180 元
(3)B 麵粉,含水 11.5%,每 100 公斤,價格為 1160 元
(4)C 麵粉,含水 12.2%,每 100 公斤,價格為 1140 元
(5)D 麵粉,含水 13.0%,每 100公斤,價格為 1120 元
13.【單選】乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物?       (02:原料之選用第68題)
(1)I don't know
(2)乳化劑
(3)品質改良劑
(4)殺菌劑
(5)防腐劑
14.【單選】使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為       (02:原料之選用第32題)
(1)1:1
(2)1:1.5
(3)1:2
(4)1:2.5
(5)I don't know
15.【單選】何者不屬於計量值管制圖       (07:品質管制第16題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)
16.【單選】以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器?       (10:機械之原理及使用常識第21題)
(1)鉤狀
(2)網狀
(3)先用鉤狀再 用槳狀
(4)I don't know
(5)槳狀
17.【複選】以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?       (03:產品製作第189題)
(1)使麵糰發酵均勻
(2)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度
(3)促進麵筋擴展
(4)I don't know
(5)使麵糰溫度均勻
18.【單選】下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖       (02:原料之選用第50題)
(1)I don't know
(2)大理石蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)長崎蛋糕
(5)魔鬼蛋糕
19.【單選】掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是       (07:品質管制第15題)
(1)直方圖
(2)柏拉圖
(3)散佈圖
(4)統計圖
(5)I don't know
20.【單選】下列那個項目不是好的蛋糕條件       (04:品質鑑定第39題)
(1)式樣正確
(2)質地柔軟
(3)黏牙
(4)組織細緻、均勻
(5)I don't know
 

池田大作名言:【12、撇開友誼,無法談青春,因為友誼是點綴青春的最美的花朵。】
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