開始測驗時間:2018-10-22 05:45:20
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第77題)
(1)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施
(2)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗
(3)食 品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上
(4)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通 風
(5)I don't know
2.【複選】麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？       (02：原料之選用第117題)
(1)攪拌彈性（stabili ty）
(2)麵糰吸水量
(3)麵粉澱粉酵素的活性
(4)I don't know
(5)擴展時間（Peak time）
3.【複選】製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？       (03：產品製作第203題)
(1)糖 80
(2)油脂 100
(3)水 80
(4)I don't know
(5)裸麥 麵粉 100
4.【複選】下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？       (07：品質管制第39題)
(1)標準工時
(2)檢查頻率
(3)I don't know
(4)管制項目
(5)現場作業人數
5.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第53題)
(1)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品
(2)可畜養狗以協助廠區安全管理
(3)I don't know
(4)地面不得有塵土飛揚
(5)排水系 統不得有異味
6.【單選】麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的       (03：產品製作第3題)
(1)45～100%
(2)120～140%
(3)不受限制
(4)I don't know
(5)20～30%
7.【單選】鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第27題)
(1)大型產品整形後未予穿刺
(2)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(3)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(4)使用壓麵機摺疊操作
(5)I don't know
8.【單選】製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以 溫度 110℃以上之乾熱加熱       (09：烘焙食品良好作業規範第49題)
(1)10 分鐘
(2)20 分鐘
(3)30 分鐘
(4)I don't know
(5)5 分鐘
9.【單選】下列何種產品配方中不使用油脂？       (01：產品分類第2題)
(1)派
(2)蛋黃酥
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)小西餅
10.【單選】延展性最好的材料是       (05：烘焙食品之包裝第2題)
(1)結晶化聚丙烯(CPP)
(2)延伸性聚丙烯(OPP)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
11.【複選】下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？       (02：原料之選用第111題)
(1)乳 酪慕斯
(2)I don't know
(3)水果慕斯
(4)核果慕斯
(5)巧克力慕斯
12.【單選】下列四種麵粉，那一種最便宜       (08：成本計算第18題)
(1)I don't know
(2)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
(3)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
(4)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
(5)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元
13.【單選】乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？       (02：原料之選用第68題)
(1)I don't know
(2)乳化劑
(3)品質改良劑
(4)殺菌劑
(5)防腐劑
14.【單選】使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為       (02：原料之選用第32題)
(1)1:1
(2)1:1.5
(3)1:2
(4)1:2.5
(5)I don't know
15.【單選】何者不屬於計量值管制圖       (07：品質管制第16題)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)
16.【單選】以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？       (10：機械之原理及使用常識第21題)
(1)鉤狀
(2)網狀
(3)先用鉤狀再 用槳狀
(4)I don't know
(5)槳狀
17.【複選】以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？       (03：產品製作第189題)
(1)使麵糰發酵均勻
(2)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度
(3)促進麵筋擴展
(4)I don't know
(5)使麵糰溫度均勻
18.【單選】下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖       (02：原料之選用第50題)
(1)I don't know
(2)大理石蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)長崎蛋糕
(5)魔鬼蛋糕
19.【單選】掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是       (07：品質管制第15題)
(1)直方圖
(2)柏拉圖
(3)散佈圖
(4)統計圖
(5)I don't know
20.【單選】下列那個項目不是好的蛋糕條件       (04：品質鑑定第39題)
(1)式樣正確
(2)質地柔軟
(3)黏牙
(4)組織細緻、均勻
(5)I don't know
  

池田大作名言:【12、撇開友誼，無法談青春，因為友誼是點綴青春的最美的花朵。】
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