開始測驗時間:2025-09-28 18:56:34
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的       (03：產品製作第61題)
(1)I don't know
(2)降低爐溫
(3)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(4)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(5)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品
2.【單選】麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為       (08：成本計算第28題)
(1)4 萬元
(2)5 萬元
(3)6 萬元
(4)I don't know
(5)3 萬元
3.【單選】砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而       (02：原料之選用第56題)
(1)增加
(2)減低
(3)不變
(4)無關
(5)I don't know
4.【單選】下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？       (04：品質鑑定第56題)
(1)攪拌不正確
(2)糖量太少
(3)烤盤擦油不足
(4)烤盤不乾淨
(5)I don't know
5.【單選】麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在       (06：食品之貯存第2題)
(1)麩皮
(2)I don't know
(3)糊粉層
(4)胚芽
(5)內胚乳
6.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目？       (04：品質鑑定第76題)
(1)I don't know
(2)表皮質地
(3)內部顏色
(4)香味與味道
(5)組織與結構
7.【單選】攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是       (03：產品製作第134題)
(1)鹽的結合
(2)水分子之間的水素結合
(3)I don't know
(4)S-S 結合
(5)水素結合
8.【單選】掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是       (07：品質管制第15題)
(1)柏拉圖
(2)散佈圖
(3)統計圖
(4)I don't know
(5)直方圖
9.【單選】帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (08：成本計算第29題)
(1)I don't know
(2)45.6 元
(3)50.6 元
(4)52.3 元
(5)62.5 元
10.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(2)使蛋糕更濕潤柔軟
(3)I don't know
(4)增加產量
(5)降低成本
11.【單選】鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第27題)
(1)I don't know
(2)大型產品整形後未予穿刺
(3)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(4)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(5)使用壓麵機摺疊操作
12.【複選】製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？       (08：成本計算第60題)
(1)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰
(2)白色麵糰佔總成本 33.3%
(3)I don't know
(4)每個原料成本為 0.4 元
(5)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
13.【單選】本身無法加熱封密，必須在其表面塗佈可熱封性的材料是       (05：烘焙食品之包裝第5題)
(1)I don't know
(2)延伸性聚乙烯(OPP)
(3)鋁箔
(4)聚丙烯(PP)
(5)泡沫塑 膠
14.【單選】土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為       (03：產品製作第2題)
(1)258 公克
(2)268 公克
(3)278 公克
(4)I don't know
(5)248 公克
15.【單選】蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過       (03：產品製作第106題)
(1)35％
(2)45％為宜
(3)I don't know
(4)15％
(5)25％
16.【單選】包裝的標示不須具備       (09：烘焙食品良好作業規範第15題)
(1)淨重
(2)I don't know
(3)品名
(4)食品添加物名稱
(5)製法
17.【單選】海綿蛋糕之理想比重為       (03：產品製作第15題)
(1)0.55
(2)0.7
(3)I don't know
(4)0.30
(5)0.46
18.【複選】老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？       (02：原料之選用第119題)
(1)I don't know
(2)野生酵母有 1500-2800萬
(3)野生酵母 6-20 億個
(4)乳酸菌 1500-2800 萬個
(5)乳酸菌 6-20 億個
19.【單選】海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖       (04：品質鑑定第41題)
(1)麵糊攪拌過度
(2)烤 焙不足
(3)I don't know
(4)爐溫太高
(5)烤焙時間太久
20.【單選】片裝巧克力最佳貯存溫度為       (06：食品之貯存第23題)
(1)20℃
(2)0℃
(3)-18℃
(4)I don't know
(5)35℃
  
  

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