開始測驗時間:2020-03-29 11:29:00
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻       (03：產品製作第60題)
(1)戚風蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)輕奶油蛋糕
(5)I don't know
2.【單選】鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第27題)
(1)大型產品整形後未予穿刺
(2)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(3)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(4)使用壓麵機摺疊操作
(5)I don't know
3.【單選】餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關       (03：產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)配方平衡
(3)膨脹劑種類
(4)香料
(5)烤爐溫度
4.【單選】製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過       (03：產品製作第96題)
(1)50℃
(2)I don't know
(3)20℃
(4)30℃
(5)40℃
5.【單選】熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為       (10：機械之原理及使用常識第5題)
(1)停止加熱電鈴響餘繼續動作
(2)停止送風加熱繼續 動作
(3)停止加熱送風
(4)I don't know
(5)全機停止
6.【複選】巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？       (03：產品製作第204題)
(1)β 晶核
(2)γ 晶核
(3)δ 晶核
(4)I don't know
(5)α 晶核
7.【複選】下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？       (03：產品製作第190題)
(1)泡芙（）
(2)I don't know
(3)貝果（Bagel）
(4)可麗露（）
(5)沙巴琳（Savarin）
8.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)有效日期之訂定，應有合理之依據
(2)製程及品質管 制應作紀錄及統計
(3)I don't know
(4)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理
(5)成品不必留樣保存
9.【複選】製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？       (01：產品分類第16題)
(1)起酥皮－低筋麵粉
(2) 義大利麵－杜蘭麵粉
(3)I don't know
(4)白土司－高筋麵粉
(5)廣式月餅－中筋麵粉
10.【單選】要做好品質管制最基本的是       (07：品質管制第8題)
(1)要做好檢驗
(2)要做好包裝
(3)要訓練人員
(4)I don't know
(5)要建立各項標準
11.【單選】配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖       (05：烘焙食品之包裝第22題)
(1)耐壓強 度
(2)I don't know
(3)成本
(4)破裂強度
(5)美觀性
12.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)嘉烈德（Galett e）
(2)I don't know
(3)瑪德蕾（Madeleines）
(4)皇冠泡芙（Brest）
(5)提拉米蘇（Tiramisu）
13.【單選】墨西哥麵包表皮的配方類似       (03：產品製作第140題)
(1)I don't know
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)酥硬性小西餅
(5)脆硬性小西餅的配方
14.【單選】一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加       (02：原料之選用第36題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)塔塔粉
(5)磷酸二鈣
15.【單選】如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後 此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？       (08：成本計算第3題)
(1)46
(2)5 6
(3)66 元
(4)I don't know
(5)36
16.【複選】有關液體糖的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第102題)
(1)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(2)I don't know
(3)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(4)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(5)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
17.【單選】配方平衡時，麵糰中含油量最高的是       (03：產品製作第29題)
(1)甜餅乾
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)煎餅(wafer)
(5)小西點
18.【單選】無段變速攪拌機傳動方式為       (10：機械之原理及使用常識第9題)
(1)齒輪傳動
(2)皮帶傳動
(3)齒輪皮帶相互搭配
(4)鋼帶傳動
(5)I don't know
19.【單選】食品調配混合廠(攪拌區)應屬       (09：烘焙食品良好作業規範第2題)
(1)準清潔作業區
(2)普通作業區
(3)I don't know
(4)一般作業區
(5)非食品處理區
20.【單選】麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是       (03：產品製作第70題)
(1)I don't know
(2)甜餅乾
(3)小西餅
(4)蘇打餅乾
(5)硬質鹹餅乾
  
  

勵志智慧小語:【28.兩難生智慧。一直突破，智慧就開展了。】
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