開始測驗時間:2025-10-20 05:48:32
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為       (03：產品製作第22題)
(1)650 公克
(2)I don't know
(3)500 公克
(4)550 公克
(5)600 公克
2.【複選】依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第60題)
(1) 應有足夠之水量及供水設施
(2)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離
(3)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分
(4)I don't know
(5)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準
3.【單選】奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確       (03：產品製作第66題)
(1)若底火太大則底部有凹洞
(2)麵糊進爐前噴水，以助膨大
(3)I don't know
(4)烤焙前段不可開爐門
(5)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大
4.【複選】若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？       (09：烘焙食品良好作業規範第81題)
(1)水流動向：低清潔度區→高清潔度區
(2)I don't know
(3)物流動向：低清潔度區→高清潔度區
(4)人員動向： 高清潔度區→低清潔度區
(5)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區
5.【單選】以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模 子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為       (08：成本計算第10題)
(1)1,400
(2)1,500公克
(3)I don't know
(4)1,200
(5)1,300
6.【單選】某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 1.5 元，佔售價之 6%，今該工 廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為：       (08：成本計算第52題)
(1)24%
(2)30%
(3)I don't know
(4)18%
(5)22.5%
7.【單選】製作脆皮比薩，整形後應       (03：產品製作第110題)
(1)I don't know
(2)立即入爐烤焙
(3)鬆弛 60 分鐘後烤焙
(4)鬆弛 50 分鐘後烤焙
(5)鬆弛 30 分鐘後烤焙
8.【複選】有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？       (07：品質管制第22題)
(1)但檢體已變質者，不得申請複驗
(2)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費
(3)I don't know
(4)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗
(5)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之
9.【單選】麵粉俗稱之「統粉」是指       (02：原料之選用第1題)
(1)小麥粉心部份的麵粉
(2)粉心外緣的麵粉
(3)小麥全部內胚乳部份
(4)全粒小麥磨出的麵粉
(5)I don't know
10.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第71題)
(1)運輸車輛應保持清潔衛生
(2)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密
(3)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態
(4)運輸過程中應避免日光直射
(5)I don't know
11.【單選】製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內       (02：原料之選用第22題)
(1)花生油
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)烤酥油(雪白油)
(5)豬油
12.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅？       (01：產品分類第17題)
(1)布朗尼
(2)丹麥小西餅
(3)沙布烈餅乾
(4)指形小西餅
(5)I don't know
13.【單選】烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以       (06：食品之貯存第25題)
(1)-25℃
(2)-20℃，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存
(3)I don't know
(4)-40℃
(5)-30℃
14.【單選】衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在       (02：原料之選用第42題)
(1)2.5％以下
(2)0.25％以下
(3)25ppm 以下
(4)2.5ppm 以下
(5)I don't know
15.【單選】烤焙後派皮過度收縮是因為       (04：品質鑑定第13題)
(1)油脂用量太少
(2)油脂用量太多
(3)麵粉筋度太低
(4)水量不足
(5)I don't know
16.【單選】下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理       (09：烘焙食品良好作業規範第25題)
(1)麵粉
(2)食品添加劑
(3)I don't know
(4)清潔劑
(5)消毒劑
17.【單選】無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤       (08：成本計算第27題)
(1)相同
(2)便宜 15 元
(3)便宜 20 元
(4)I don't know
(5)貴 15 元
18.【單選】供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用       (03：產品製作第95題)
(1)酥油
(2)葵花油
(3)I don't know
(4)雪白油
(5)瑪琪琳
19.【單選】製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自       (03：產品製作第141題)
(1)油脂擴散效應
(2)麵筋膨化效 應所得
(3)I don't know
(4)澱粉糊化效應
(5)酵母發酵效應
20.【複選】改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？       (06：食品之貯存第37題)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)充氮包裝
(4) 充氧包裝
(5)添加脫氧劑
  
  

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