開始測驗時間:2018-04-23 08:15:23
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A 
  考試題目
1.【單選】成品包裝後放置在       (09:烘焙食品良好作業規範第9題)
(1)墊布的地上較佳
(2)I don't know
(3)棧板或台架上
(4)墊紙的地上
(5)直接置地面
2.【單選】製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自       (03:產品製作第141題)
(1)I don't know
(2)澱粉糊化效應
(3)酵母發酵效應
(4)油脂擴散效應
(5)麵筋膨化效 應所得
3.【複選】下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?       (03:產品製作第187題)
(1)嘉烈德(Galette)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)I don't know
(4)義大利脆餅( Biscotti)
(5)馬 卡龍(Macaron)
4.【單選】裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的,下列何者為非?       (03:產品製作第88題)
(1)I don't know
(2)增加光澤
(3)防止水果脫水
(4)增加水果保存期 限
(5)防止蟲咬
5.【單選】下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖       (09:烘焙食品良好作業規範第37題)
(1)烤焙設備
(2)I don't know
(3)秤量設備
(4)攪拌混合設備
(5)封罐設備
6.【單選】下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕       (01:產品分類第5題)
(1)I don't know
(2)瑪琍餅乾
(3)重奶油蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)戚風蛋糕
7.【單選】使用非自來水的食品廠,應指定專人       (09:烘焙食品良好作業規範第8題)
(1)每年測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核
(2)I don't know
(3)每日
(4)每週
(5)每月
8.【單選】丹麥麵包烤焙時會漏油,下列那一項不是其可能原因?       (04:品質鑑定第54題)
(1)操作室溫太高
(2)油脂融點太 高
(3)裹油及摺疊操作不當
(4)I don't know
(5)最後發酵室溫度太高
9.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(2)成品不必留樣保存
(3)有效日期之訂定,應有合理之依據
(4)製程及品質管 制應作紀錄及統計
(5)I don't know
10.【單選】配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是       (01:產品分類第6題)
(1)法國麵包
(2)I don't know
(3)廣式月餅
(4)天使蛋糕
(5)奶油空心餅
11.【單選】圓頂吐司出爐後兩頭低垂是       (04:品質鑑定第7題)
(1)基本發酵不夠
(2)基本發酵過度
(3)最後發酵不足
(4)最後發酵過度
(5)I don't know
12.【複選】下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?       (03:產品製作第190題)
(1)可麗露(
(2)沙巴琳(Savarin)
(3)泡芙(
(4)I don't know
(5)貝果(Bagel)
13.【複選】有關全脂奶粉成份中,下列那些正確?       (02:原料之選用第107題)
(1)乳糖 36.9%
(2)乳糖 53%
(3)I don't know
(4)奶油 28.7%
(5)奶油 15%
14.【單選】下列何者屬於食品添加物       (02:原料之選用第30題)
(1)小蘇打
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)酵母
(5)奶粉
15.【單選】製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至       (03:產品製作第124題)
(1)55℃
(2)65℃左右再行其他作業工作
(3)I don't know
(4)35℃
(5)45℃
16.【單選】蛋糕中央部份有裂口其原因為       (04:品質鑑定第18題)
(1)麵粉用量太少
(2)筋度太弱
(3)I don't know
(4)爐溫太高
(5)攪拌均勻
17.【複選】加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?       (06:食品之貯存第32題)
(1)I don't know
(2)殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(3)殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4)滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(5)滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
18.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目?       (04:品質鑑定第76題)
(1)表皮質地
(2)內部顏色
(3)香味與味道
(4)組織與結構
(5)I don't know
19.【單選】製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用?       (03:產品製作第114題)
(1)碳酸氫銨
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)I don't know
(5)發粉(B.P.)
20.【單選】下列何者對奶油空心餅產生膨大無關       (03:產品製作第44題)
(1)調整風味
(2)I don't know
(3)水汽脹力
(4)濕麵筋承受力
(5)油脂可塑性
 

目前上線人數:26 人