開始測驗時間:2022-12-04 16:57:34
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？       (03：產品製作第111題)
(1)Mo zzerella Cheese
(2)I don't know
(3)Parmenson Cheese
(4)Cream Cheese
(5)Cheddar Cheese
2.【複選】某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正確？       (08：成本計算第68題)
(1)若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升 3%，至 5850 個/時
(2)若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76%
(3)I don't know
(4)每個麵包人工成本為 1.5 元
(5)若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本 可降低 0.075 元
3.【單選】若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧 道爐之長度為       (10：機械之原理及使用常識第18題)
(1)36 公尺
(2)I don't know
(3)18 公尺
(4)24 公尺
(5)30 公尺
4.【複選】下列那些正確？       (04：品質鑑定第71題)
(1)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低
(2)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(3)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類
(4)I don't know
(5)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小
5.【複選】法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？       (02：原料之選用第94題)
(1)I don't know
(2)鮮奶油
(3)黃色色素
(4)蛋黃
(5) 砂糖
6.【複選】麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？       (02：原料之選用第117題)
(1)麵糰吸水量
(2)麵粉澱粉酵素的活性
(3)I don't know
(4)擴展時間（Peak time）
(5)攪拌彈性（stabili ty）
7.【單選】葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加       (03：產品製作第7題)
(1)蛋的用量
(2)I don't know
(3)糖
(4)酵母
(5)油
8.【單選】欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為       (08：成本計算第50題)
(1)I don't know
(2)3.6 元
(3)3.8 元
(4)4.0 元
(5)4.2 元
9.【單選】掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是       (07：品質管制第15題)
(1)直方圖
(2)柏拉圖
(3)散佈圖
(4)統計圖
(5)I don't know
10.【單選】在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是       (03：產品製作第74題)
(1)水量
(2)攪拌條件
(3)I don't know
(4)香料用量
(5)碳酸氫銨
11.【複選】下列那些為奧地利點心？       (01：產品分類第11題)
(1)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te）
(2)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten）
(3)I don't know
(4)林芝蛋糕（Linzer Torte）
(5)沙哈蛋糕（Sacher Torte）
12.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？       (03：產品製作第209題)
(1)可增加麵筋的韌性
(2)I don't know
(3)增加烘焙產品的營養價值
(4)作為產品的膨大劑
(5)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
13.【單選】海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為       (04：品質鑑定第17題)
(1)I don't know
(2)配方內水分用量太少
(3)底火太強
(4)攪拌時未能 將油脂拌勻
(5)配方內使用氯氣麵粉
14.【單選】鋁箔使用於熱封包裝時，鋁箔最好先經過       (05：烘焙食品之包裝第11題)
(1)塗聚氯乙烯(PVC)
(2)塗聚乙烯(PE)
(3)塗聚苯乙烯(PS) 處理
(4)I don't know
(5)塗腊
15.【單選】小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02：原料之選用第21題)
(1)水
(2)I don't know
(3)油
(4)麵粉
(5)細砂糖
16.【複選】製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？       (03：產品製作第196題)
(1)水果量多，宜採用糖油拌合法製作
(2)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大
(3)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉
(4)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟
(5)I don't know
17.【複選】製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？       (03：產品製作第162題)
(1)減少麵糰發酵損耗
(2)省人 力及設備
(3)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟
(4)有較佳的發酵容忍度
(5)I don't know
18.【複選】依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第61題)
(1)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨
(2)設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品
(3)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可
(4)I don't know
(5)食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫
19.【單選】己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為       (08：成本計算第37題)
(1)150 公克
(2)180 公 克
(3)240 公克
(4)I don't know
(5)100 公克
20.【單選】碳酸氫銨適用於下列那些產品       (02：原料之選用第43題)
(1)奶油空心餅
(2)I don't know
(3)法國麵包
(4)白土司
(5)海綿蛋糕
  
  

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