開始測驗時間:2024-04-24 20:02:21
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用       (03：產品製作第40題)
(1)香料
(2)油脂
(3)I don't know
(4)水
(5)洋菜
2.【單選】製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以 溫度 110℃以上之乾熱加熱       (09：烘焙食品良好作業規範第49題)
(1)20 分鐘
(2)30 分鐘
(3)I don't know
(4)5 分鐘
(5)10 分鐘
3.【單選】為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之       (09：烘焙食品良好作業規範第35題)
(1)品名
(2)批號
(3)箱數
(4)重量以利銷後追蹤
(5)I don't know
4.【單選】HACCP 制度是建構在       (09：烘焙食品良好作業規範第47題)
(1)良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(2)危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上
(3)良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上
(4)危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(5)I don't know
5.【單選】沒有洗手消毒室泡鞋池，使用氯化合物消毒劑時，其餘氯濃度應經常保持在       (09：烘焙食品良好作業規範第38題)
(1)I don't know
(2)10ppm
(3)50ppm
(4)100ppm
(5)200p pm以上
6.【單選】欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為       (08：成本計算第50題)
(1)3.8 元
(2)4.0 元
(3)4.2 元
(4)I don't know
(5)3.6 元
7.【單選】蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：       (04：品質鑑定第43題)
(1)上火 太高
(2)配方中膨脹劑用量過多
(3)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
(4)I don't know
(5)麵糊攪拌不足
8.【複選】有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？       (07：品質管制第22題)
(1)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之
(2)但檢體已變質者，不得申請複驗
(3)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費
(4)I don't know
(5)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗
9.【單選】冷凍食品應保存在攝氏       (06：食品之貯存第10題)
(1)-18℃以下
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)-10℃以下
(5)-12℃以下
10.【複選】有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？       (02：原料之選用第120題)
(1)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量
(2)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性
(3)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份
(4)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度
(5)I don't know
11.【複選】麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？       (03：產品製作第206題)
(1)表皮薄膜化形成
(2)酒精昇華
(3)I don't know
(4)生成二氧化碳
(5)梅納反應
12.【複選】配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？       (02：原料之選用第93題)
(1)增加風味
(2)漂白作用
(3)I don't know
(4)縮短攪拌時間
(5)降低麵片抗 展性
13.【單選】蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制       (03：產品製作第87題)
(1)巧克 力
(2)植物性鮮奶油
(3)I don't know
(4)動物性鮮奶油
(5)奶油霜飾
14.【單選】一般所用之品質管制都是利用       (07：品質管制第1題)
(1)檢驗品管
(2)統計品管
(3)隨機品管
(4)製造品管，而達品管目的
(5)I don't know
15.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？       (03：產品製作第192題)
(1)I don't know
(2)嘉烈德（Galette）
(3)鏡面餅乾（Miroir）
(4)羅米亞（R omias）
(5)煙卷（Cigarette）
16.【單選】新鮮酵母容易死亡，必須貯藏在冰箱(3～7℃)中，通常保存期限不宜超過       (06：食品之貯存第12題)
(1)3～4 星期
(2)I don't know
(3)1～2 年
(4)6～9 月
(5)3～4 月
17.【單選】生派皮生派餡的派是屬於       (01：產品分類第9題)
(1)雙皮派
(2)單皮派
(3)油炸派
(4)冷凍戚風派
(5)I don't know
18.【複選】烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：       (03：產品製作第156題)
(1)有毒或異物者
(2)染有病原菌者
(3)I don't know
(4)腐敗者
(5)成熟者
19.【單選】烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每       (09：烘焙食品良好作業規範第41題)
(1)六個月一次以上追蹤查驗
(2)I don't know
(3)一個月
(4)二個月
(5)三個月
20.【單選】奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為       (04：品質鑑定第11題)
(1)蛋的用量太多
(2)爐溫不 夠
(3)鹽的用量太多
(4)I don't know
(5)爐火太大
  
  

靜思語400句:【147.努力去愛一個原本怨恨的人，是善待自己。】
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