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開始測驗時間:2018-04-23 08:15:23
考卷名稱:
乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:
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A
A
考試題目
1.
【單選】
成品包裝後放置在 (09:烘焙食品良好作業規範第9題)
(1)
墊布的地上較佳
(2)
I don't know
(3)
棧板或台架上
(4)
墊紙的地上
(5)
直接置地面
2.
【單選】
製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自 (03:產品製作第141題)
(1)
I don't know
(2)
澱粉糊化效應
(3)
酵母發酵效應
(4)
油脂擴散效應
(5)
麵筋膨化效 應所得
3.
【複選】
下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)? (03:產品製作第187題)
(1)
嘉烈德(Galette)
(2)
鏡面餅乾(Miroir)
(3)
I don't know
(4)
義大利脆餅( Biscotti)
(5)
馬 卡龍(Macaron)
4.
【單選】
裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的,下列何者為非? (03:產品製作第88題)
(1)
I don't know
(2)
增加光澤
(3)
防止水果脫水
(4)
增加水果保存期 限
(5)
防止蟲咬
5.
【單選】
下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖ (09:烘焙食品良好作業規範第37題)
(1)
烤焙設備
(2)
I don't know
(3)
秤量設備
(4)
攪拌混合設備
(5)
封罐設備
6.
【單選】
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 (01:產品分類第5題)
(1)
I don't know
(2)
瑪琍餅乾
(3)
重奶油蛋糕
(4)
奶油空心餅
(5)
戚風蛋糕
7.
【單選】
使用非自來水的食品廠,應指定專人 (09:烘焙食品良好作業規範第8題)
(1)
每年測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核
(2)
I don't know
(3)
每日
(4)
每週
(5)
每月
8.
【單選】
丹麥麵包烤焙時會漏油,下列那一項不是其可能原因? (04:品質鑑定第54題)
(1)
操作室溫太高
(2)
油脂融點太 高
(3)
裹油及摺疊操作不當
(4)
I don't know
(5)
最後發酵室溫度太高
9.
【複選】
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制? (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)
製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(2)
成品不必留樣保存
(3)
有效日期之訂定,應有合理之依據
(4)
製程及品質管 制應作紀錄及統計
(5)
I don't know
10.
【單選】
配方中使用塔塔粉,能產生明顯效果的產品是 (01:產品分類第6題)
(1)
法國麵包
(2)
I don't know
(3)
廣式月餅
(4)
天使蛋糕
(5)
奶油空心餅
11.
【單選】
圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 (04:品質鑑定第7題)
(1)
基本發酵不夠
(2)
基本發酵過度
(3)
最後發酵不足
(4)
最後發酵過度
(5)
I don't know
12.
【複選】
下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業? (03:產品製作第190題)
(1)
可麗露(
)
(2)
沙巴琳(Savarin)
(3)
泡芙(
)
(4)
I don't know
(5)
貝果(Bagel)
13.
【複選】
有關全脂奶粉成份中,下列那些正確? (02:原料之選用第107題)
(1)
乳糖 36.9%
(2)
乳糖 53%
(3)
I don't know
(4)
奶油 28.7%
(5)
奶油 15%
14.
【單選】
下列何者屬於食品添加物 (02:原料之選用第30題)
(1)
小蘇打
(2)
I don't know
(3)
麵粉
(4)
酵母
(5)
奶粉
15.
【單選】
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至 (03:產品製作第124題)
(1)
55℃
(2)
65℃左右再行其他作業工作
(3)
I don't know
(4)
35℃
(5)
45℃
16.
【單選】
蛋糕中央部份有裂口其原因為 (04:品質鑑定第18題)
(1)
麵粉用量太少
(2)
筋度太弱
(3)
I don't know
(4)
爐溫太高
(5)
攪拌均勻
17.
【複選】
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤? (06:食品之貯存第32題)
(1)
I don't know
(2)
殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(3)
殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4)
滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(5)
滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
18.
【複選】
下列那些是麵包內部品質評分項目? (04:品質鑑定第76題)
(1)
表皮質地
(2)
內部顏色
(3)
香味與味道
(4)
組織與結構
(5)
I don't know
19.
【單選】
製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用? (03:產品製作第114題)
(1)
碳酸氫銨
(2)
酵母
(3)
小蘇打
(4)
I don't know
(5)
發粉(B.P.)
20.
【單選】
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 (03:產品製作第44題)
(1)
調整風味
(2)
I don't know
(3)
水汽脹力
(4)
濕麵筋承受力
(5)
油脂可塑性
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