開始測驗時間:2018-07-23 15:53:51
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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  考試題目
1.【單選】若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅,擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴,生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分,餅與餅之縱向距離為 3 公分,擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分,該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘,請問隧 道爐之長度為       (10:機械之原理及使用常識第18題)
(1)18 公尺
(2)24 公尺
(3)30 公尺
(4)36 公尺
(5)I don't know
2.【單選】下列那一種小麥其蛋白質含量最高?       (02:原料之選用第71題)
(1)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(2)I don't know
(3)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
(4)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(5) 白麥(White Wheat)
3.【單選】新建某麵包廠,廠房投資 2400 萬元,設備機器投資 2400 萬元,假定廠房折舊以 40 年分攤,設備機器折舊以 10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為       (08:成本計算第31題)
(1)30
(2)35萬元/月
(3)I don't know
(4)20
(5)25
4.【單選】下列何種不適奶粉包裝       (05:烘焙食品之包裝第19題)
(1)I don't know
(2)鋁箔積層
(3)透明玻璃
(4)積層牛皮紙
(5)馬口鐵罐
5.【單選】下列何者不是小西餅機器成型方式?       (03:產品製作第119題)
(1)線切
(2)I don't know
(3)輪切
(4)擠出
(5)推壓
6.【單選】以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤,每個原料成本為 50 元,需 3 位操作人員,每位員工日薪為 600 元,製造費 3000 元,包裝材料費用每個 50 元,銷售管 理費用每個 20 元,公司所需利潤佔售價之 20%,則每個應賣多少元才合理?       (08:成本計算第14題)
(1)I don't know
(2)168
(3)180
(4)210
(5)280元
7.【複選】下列液體蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第87題)
(1)I don't know
(2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(3)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
(5)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
8.【單選】製作脆皮比薩,整形後應       (03:產品製作第110題)
(1)I don't know
(2)立即入爐烤焙
(3)鬆弛 60 分鐘後烤焙
(4)鬆弛 50 分鐘後烤焙
(5)鬆弛 30 分鐘後烤焙
9.【單選】製作麵糊類蛋糕(如水果條),那一種油較易將空氣拌入油脂內       (02:原料之選用第22題)
(1)花生油
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)烤酥油(雪白油)
(5)豬油
10.【單選】餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是       (03:產品製作第73題)
(1)安定性
(2)化口性
(3)I don't know
(4)包裝型態
(5)風味融合性
11.【單選】下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目?       (09:烘焙食品良好作業規範第48題)
(1)危害管制點分 析
(2)蟲鼠害防治
(3)I don't know
(4)用水
(5)員工健康狀況之監控與衛生教育
12.【單選】調煮糖液時,水 100cc,砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為       (03:產品製作第122題)
(1)50%
(2)60%
(3)I don't know
(4)30%
(5)40%
13.【複選】下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?       (02:原料之選用第111題)
(1)水果慕斯
(2)核果慕斯
(3)巧克力慕斯
(4)乳 酪慕斯
(5)I don't know
14.【單選】奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積       (04:品質鑑定第31題)
(1)100%
(2)125%
(3)I don't know
(4)80%
(5)90%
15.【單選】衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在       (02:原料之選用第42題)
(1)2.5%以下
(2)0.25%以下
(3)25ppm 以下
(4)2.5ppm 以下
(5)I don't know
16.【單選】下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料       (04:品質鑑定第38題)
(1)糖漿
(2)麵粉
(3)奶水
(4)I don't know
(5)乳化油脂
17.【單選】以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶保存不易,想調整配方,但不希望風味 及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方       (08:成本計算第5題)
(1)I don't know
(2)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
(3)以全脂奶粉 9%對水 91%混合 調配
(4)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
(5)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配
18.【單選】奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度       (03:產品製作第41題)
(1)沙拉油
(2)麵粉
(3)小蘇打
(4)
(5)I don't know
19.【單選】若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%,但其營業利益只有 5%,請問何種費用偏高所引起的?       (08:成本計算第34題)
(1)銷售費用與管理費用
(2)銷售費用與直接人工成本
(3)I don't know
(4)原料費用與製 造費用
(5)包裝材料費用與管理費用
20.【單選】法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於       (03:產品製作第14題)
(1)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
(2)在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質 作為養份
(3)I don't know
(4)酵母的活性好
(5)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份
 

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