開始測驗時間:2026-09-21 20:56:10
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】管制循環中之 P-D-C-A 之 C 代表       (07：品質管制第14題)
(1)教育訓練
(2)採取行動
(3)標準化
(4)I don't know
(5)查核
2.【單選】為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪，其原則為       (07：品質管制第9題)
(1)事先安排好發言人
(2)觀念愈少 愈好
(3)I don't know
(4)絕不批評
(5)互相批評
3.【複選】下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？       (02：原料之選用第113題)
(1)砂糖
(2)水
(3)玉米粉
(4)果糖
(5)I don't know
4.【單選】麵包表皮顏色太深其原因為       (04：品質鑑定第33題)
(1)麵粉筋度太高
(2)I don't know
(3)使用過多的手粉
(4)最後發酵濕度太高
(5)中間發酵時間太長
5.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第68題)
(1)I don't know
(2)化學膨大劑添加太少
(3)化學膨大劑添加太多
(4)麵糊打發 不足
(5)麵糊打發過度
6.【單選】下列敘述何者正確？       (02：原料之選用第67題)
(1)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長
(2)I don't know
(3)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短
(4)麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深
(5)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比
7.【單選】製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為       (03：產品製作第23題)
(1)21.24 公斤
(2)I don't know
(3)18.25 公斤
(4)19.26 公斤
(5)20.35 公斤
8.【單選】具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是       (05：烘焙食品之包裝第14題)
(1)I don't know
(2)牛皮紙
(3)玻璃紙
(4)聚乙烯
(5)鋁箔
9.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1) 碳酸鈣
(2)蘇打粉
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)酸性鹽
10.【單選】有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第63題)
(1)製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量
(2)I don't know
(3)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差
(4)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放
(5)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白
11.【單選】欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？       (03：產品製作第67題)
(1)增加水量
(2)增加麵粉量
(3)I don't know
(4)增加砂糖用量
(5)提高油和蛋量
12.【單選】使用硬水製作麵包時避免       (03：產品製作第133題)
(1)增加水量
(2)將麵糰溫度上昇
(3)I don't know
(4)增加酵母量
(5)增加食鹽量
13.【單選】已經有油耗味的核桃要如何處理﹖       (02：原料之選用第47題)
(1)炸過再用
(2)用水洗
(3)丟棄不用
(4)I don't know
(5)烘烤再用
14.【單選】製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在       (06：食品之貯存第22題)
(1)-10～-1℃
(2)0～5℃
(3)5～15℃
(4)I don't know
(5)-10～-20℃
15.【單選】製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過       (03：產品製作第96題)
(1)50℃
(2)I don't know
(3)20℃
(4)30℃
(5)40℃
16.【單選】低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量       (03：產品製作第51題)
(1)2 倍
(2)3 倍於麵粉之用量
(3)I don't know
(4)低
(5)高
17.【複選】製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？       (03：產品製作第202題)
(1) 提前水合作用
(2)I don't know
(3)降低麵筋韌性
(4)促進麵筋伸展
(5)加強麵筋網狀結構
18.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅？       (01：產品分類第17題)
(1)I don't know
(2)布朗尼
(3)丹麥小西餅
(4)沙布烈餅乾
(5)指形小西餅
19.【單選】下列那一種小麥其蛋白質含量最高？       (02：原料之選用第71題)
(1)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(2) 白麥(White Wheat)
(3)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(4)I don't know
(5)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
20.【單選】製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為       (03：產品製作第39題)
(1)I don't know
(2)70/30
(3)65/35
(4)60/80
(5)50/50
  
  

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