開始測驗時間:2026-07-28 17:12:48
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】麵包表皮顏色太深其原因為       (04：品質鑑定第33題)
(1)麵粉筋度太高
(2)I don't know
(3)使用過多的手粉
(4)最後發酵濕度太高
(5)中間發酵時間太長
2.【單選】有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第63題)
(1)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放
(2)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白
(3)製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量
(4)I don't know
(5)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差
3.【單選】台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整       (10：機械之原理及使用常識第12題)
(1)燃燒器
(2)出風口間隙
(3)溫度顯示器
(4)I don't know
(5)爐溫
4.【單選】製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至       (03：產品製作第137題)
(1)90～99℃為宜
(2)I don't know
(3)125～130℃
(4)115～120℃
(5)100～105℃
5.【單選】鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第27題)
(1)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(2)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(3)使用壓麵機摺疊操作
(4)I don't know
(5)大型產品整形後未予穿刺
6.【單選】密封包裝之食品可不標示       (05：烘焙食品之包裝第9題)
(1)內容物之成份重量
(2)製造廠名及地址
(3)I don't know
(4)品名
(5)售價
7.【複選】配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？       (04：品質鑑定第74題)
(1)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂
(2)油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺
(3) 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟
(4)I don't know
(5)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相 差甚遠
8.【複選】引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：       (06：食品之貯存第31題)
(1)最低溫度 0℃
(2)最低溫度 6℃
(3)最適溫度 43 ℃
(4)最高溫度 46℃
(5)I don't know
9.【單選】蛋白的水份含量約為       (02：原料之選用第16題)
(1)88%
(2)98%
(3)I don't know
(4)68%
(5)78%
10.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第68題)
(1)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
(2)非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄
(3)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄
(4)I don't know
(5)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸
11.【單選】包裝的標示不須具備       (09：烘焙食品良好作業規範第15題)
(1)製法
(2)淨重
(3)I don't know
(4)品名
(5)食品添加物名稱
12.【單選】品質管制的工作是       (07：品質管制第6題)
(1)I don't know
(2)生產製造人員
(3)檢驗人員
(4)販賣人員
(5)全體員工之責任
13.【單選】會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？       (04：品質鑑定第55題)
(1)I don't know
(2)攪拌不正確
(3)油量太少
(4)化學膨大劑過多
(5)油 量過多
14.【單選】烘焙食品包裝材料透氣性最小的是       (05：烘焙食品之包裝第7題)
(1)聚丙烯(PP)
(2)玻璃紙
(3)I don't know
(4)鋁箔
(5)聚乙烯(PE)
15.【單選】下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？       (09：烘焙食品良好作業規範第48題)
(1)I don't know
(2)用水
(3)員工健康狀況之監控與衛生教育
(4)危害管制點分 析
(5)蟲鼠害防治
16.【複選】麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？       (04：品質鑑定第66題)
(1)麵糰溫度太低
(2)攪拌不足
(3)糖量太少
(4)酵母超過保存期限
(5)I don't know
17.【單選】麵包表皮顏色太深其原因為       (04：品質鑑定第30題)
(1)酵母太多
(2)I don't know
(3)糖量太多
(4)烤爐溫度太低
(5)最後發酵溫度太高
18.【複選】下列那些是計量值品質特性？       (07：品質管制第26題)
(1)良品數
(2)溫度
(3)缺點數
(4)I don't know
(5)重量
19.【單選】新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為       (08：成本計算第31題)
(1)25
(2)30
(3)35萬元/月
(4)I don't know
(5)20
20.【單選】使用脫氧劑包裝主要是抑制       (05：烘焙食品之包裝第25題)
(1)I don't know
(2)酵母菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)黴菌
  
  

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