開始測驗時間:2026-05-03 19:59:55
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為       (08：成本計算第24題)
(1)40
(2)42
(3)44
(4)46元
(5)I don't know
2.【複選】添加老麵製作的產品，其特色有那些？       (03：產品製作第200題)
(1)增加產品咬感
(2)增加風味
(3)I don't know
(4)延緩老化
(5)體積較大
3.【單選】製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為       (03：產品製作第126題)
(1)15～20%
(2)I don't know
(3)2～4%
(4)6～8%
(5)10～12%
4.【單選】下列水龍頭開關方式不是食品ＧＭＰ所允許的洗手設施﹖       (09：烘焙食品良好作業規範第39題)
(1)腳踏式
(2)手動扭轉式
(3)肘動式
(4)電眼感應式
(5)I don't know
5.【單選】製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為       (08：成本計算第39題)
(1)I don't know
(2)3 元
(3)4 元
(4)5 元
(5)6 元
6.【單選】小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02：原料之選用第21題)
(1)麵粉
(2)細砂糖
(3)水
(4)I don't know
(5)油
7.【複選】下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？       (03：產品製作第207題)
(1)麵糰中之水汽
(2)麵糊 添加多磷酸鈉
(3)重奶油蛋糕添加塔塔粉
(4)I don't know
(5)麵糊攪拌時拌入空氣
8.【單選】品質管制之循環為       (07：品質管制第2題)
(1)P-A-C-D
(2)A-C-D-P
(3)P-D-C-A
(4)C-P-D-A
(5)I don't know
9.【單選】鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因       (04：品質鑑定第27題)
(1)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(2)使用壓麵機摺疊操作
(3)I don't know
(4)大型產品整形後未予穿刺
(5)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
10.【單選】傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為       (10：機械之原理及使用常識第15題)
(1)高低溫產 品交叉烤焙
(2)無一定烤焙溫度之設定
(3)I don't know
(4)由高溫產品烤焙至低溫產品
(5)由低溫產品烤焙至高溫產品
11.【單選】硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的       (03：產品製作第4題)
(1)0～2%
(2)3～4%
(3)5～6%
(4)7～8%
(5)I don't know
12.【單選】食品工廠之員工應每       (09：烘焙食品良好作業規範第20題)
(1)一年
(2)二年，至少作一次健康檢查
(3)I don't know
(4)三個月
(5)六個月
13.【單選】葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用       (04：品質鑑定第34題)
(1)低 溫(140℃～160℃)
(2)不受溫度影響
(3)I don't know
(4)高溫(220℃～240℃)
(5)中溫(180℃～200℃)
14.【單選】兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重 量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量       (08：成本計算第41題)
(1)I don't know
(2)烘焙百分比者高較高
(3)實際百分比者較高
(4)兩者相等
(5)兩 者無關
15.【單選】派皮缺乏酥片之主要原因       (03：產品製作第64題)
(1)I don't know
(2)麵粉筋度太高
(3)水份太多
(4)使用多量之含水油脂
(5)麵皮攪拌溫度過高
16.【複選】下列那些是用來評估製程能力的指標？       (07：品質管制第27題)
(1)良率
(2)實用要求
(3)I don't know
(4)客戶
(5)規格
17.【單選】剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至       (03：產品製作第10題)
(1)55
(2)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(3)I don't know
(4)30
(5)45
18.【複選】下列那些是品質管制的正確觀念？       (07：品質管制第38題)
(1)品質與價格 無關，與價值有關
(2)品質是品管部門之責任
(3)I don't know
(4)提高品質必然增加成本
(5)提供最適當品質給客戶或消費者
19.【複選】下列那些是品質成本？       (07：品質管制第30題)
(1)I don't know
(2)預防成本
(3)行銷成本
(4)鑑定成本
(5)原料成本
20.【單選】製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?       (03：產品製作第148題)
(1)促進風味生成
(2) 以利烤焙
(3)I don't know
(4)抑制發酵
(5)以利整形
  
  

靜思語400句:【92.你好我也好，一個人不但要看重自己，也要懂得欣賞別人。】
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