開始測驗時間:2025-09-28 14:58:14
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題
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　 考試題目
1.【單選】品質管制的工作是       (07：品質管制第6題)
(1)檢驗人員
(2)販賣人員
(3)全體員工之責任
(4)I don't know
(5)生產製造人員
2.【單選】不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？       (02：原料之選用第64題)
(1)鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白
(2)I don't know
(3)無鹽麵包體積最大
(4)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多
(5)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點
3.【單選】奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度       (03：產品製作第41題)
(1)小蘇打
(2)蛋
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)麵粉
4.【複選】下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？       (07：品質管制第21題)
(1)矩陣 圖
(2)I don't know
(3)甘特圖
(4)管製圖
(5)柏拉圖
5.【單選】柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？       (07：品質管制第17題)
(1)10～20％
(2)30～40％
(3)70～80％
(4)100％
(5)I don't know
6.【複選】製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？       (03：產品製作第201題)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)奶油
(4)砂糖
(5)雞蛋
7.【單選】法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於       (03：產品製作第14題)
(1)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份
(2)I don't know
(3)酵母的活性好
(4)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份
(5)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
8.【複選】麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？       (03：產品製作第171題)
(1)I don't know
(2)來自高糖含量的滲透壓
(3)溫度高低
(4)添加防腐劑
(5)酸鹼 度（pH 值）
9.【複選】烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第69題)
(1)化學膨大劑使用過多
(2)打發不足
(3)打發過度
(4)I don't know
(5)麵粉使用不適當
10.【單選】以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味 及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方       (08：成本計算第5題)
(1)I don't know
(2)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
(3)以全脂奶粉 9%對水 91%混合 調配
(4)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
(5)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配
11.【單選】產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響       (03：產品製作第34題)
(1)酸鹼度
(2)發酵作用
(3)產品內部顏色
(4)溫度
(5)I don't know
12.【單選】乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？       (02：原料之選用第68題)
(1)乳化劑
(2)品質改良劑
(3)殺菌劑
(4)防腐劑
(5)I don't know
13.【複選】對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？       (06：食品之貯存第33題)
(1)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒
(2)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒
(3)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒
(4)I don't know
(5)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分
14.【單選】水果派餡的調製，下列何者為非﹖       (03：產品製作第102題)
(1)I don't know
(2)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固
(3)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
(4)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
(5)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
15.【複選】麵包製作時，下列那些正確？       (03：產品製作第213題)
(1)I don't know
(2)分割機是依重量進行分割
(3)後鹽法可縮短攪拌時間
(4)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(5)分割機是依容量進行分割
16.【單選】在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為       (03：產品製作第80題)
(1)154 克
(2)200 克
(3)I don't know
(4)7 7 克
(5)108 克
17.【單選】何者不屬於計量值管制圖       (07：品質管制第16題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
18.【複選】下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？       (04：品質鑑定第70題)
(1)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活
(2)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
(3)I don't know
(4)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足
(5)麵糰溫 度過低，發酵不足
19.【單選】下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖       (03：產品製作第90題)
(1)雪白油
(2)I don't know
(3)豬油
(4)酥油
(5)瑪琪琳
20.【複選】下列那些為德國點心？       (01：產品分類第14題)
(1)史多倫（Stollen）
(2)I don't know
(3)蘋果酥捲（Apfel strudel）
(4)嘉烈德（Galette）
(5)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）
  
  

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