開始測驗時間:2026-03-14 22:21:05
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第195題)
(1)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模
(2)I don't know
(3)理想的麵糊比重為 0.45～0.5
(4)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕
(5)一般裝盤量約八分滿
2.【複選】引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：       (06：食品之貯存第31題)
(1)I don't know
(2)最低溫度 0℃
(3)最低溫度 6℃
(4)最適溫度 43 ℃
(5)最高溫度 46℃
3.【複選】下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？       (07：品質管制第21題)
(1)柏拉圖
(2)矩陣 圖
(3)I don't know
(4)甘特圖
(5)管製圖
4.【複選】若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？       (09：烘焙食品良好作業規範第81題)
(1)人員動向： 高清潔度區→低清潔度區
(2)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區
(3)水流動向：低清潔度區→高清潔度區
(4)I don't know
(5)物流動向：低清潔度區→高清潔度區
5.【複選】烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：       (03：產品製作第156題)
(1)有毒或異物者
(2)染有病原菌者
(3)I don't know
(4)腐敗者
(5)成熟者
6.【複選】有關動物膠（gelatin），下列那些正確？       (02：原料之選用第104題)
(1)由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(2)溶解溫度約 100℃
(3)主要的成 份為蛋白質
(4)凝固點在 10℃以下
(5)I don't know
7.【複選】下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？       (04：品質鑑定第63題)
(1)配方中增加用水量
(2)配方中使用部分玉米粉取代麵粉
(3) 延長攪拌時間
(4)配方中改用液體油脂
(5)I don't know
8.【複選】有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第65題)
(1)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品
(2)烹調的中心溫度是重要的管制點
(3)強調事前的監控勝於事後的檢驗
(4)I don't know
(5)HACCP 的觀念是起源於日本
9.【複選】下列那些正確？       (08：成本計算第67題)
(1)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%
(2)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元
(3) 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48%
(4)I don't know
(5)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本
10.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)I don't know
(2)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(3)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(4)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(5)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
11.【複選】下列那些正確？       (04：品質鑑定第71題)
(1)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小
(2)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低
(3)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(4)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類
(5)I don't know
12.【複選】蛋糕的水活性是       (04：品質鑑定第64題)
(1)為該食品中結合水之表示法
(2)為該食品中自由水之表示法
(3)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
(4)為該食品中微生物不能利用的水
(5)I don't know
13.【複選】下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？       (02：原料之選用第125題)
(1)丁二酸鈉澱粉
(2)維生素 B2
(3)乙醯化磷酸二澱粉
(4)丙酸 鈉
(5)I don't know
14.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第71題)
(1)運輸車輛應保持清潔衛生
(2)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密
(3)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態
(4)運輸過程中應避免日光直射
(5)I don't know
15.【複選】不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？       (04：品質鑑定第75題)
(1)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性
(2)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小
(3)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊
(4)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點
(5)I don't know
16.【複選】下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？       (03：產品製作第164題)
(1)洋菜（agar-agar）
(2)I don't know
(3)動物膠（gelatin）
(4)玉米粉
(5)巧克力
17.【複選】德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？       (02：原料之選用第91題)
(1)櫻桃酒
(2)I don't know
(3)黑櫻桃
(4) 蘭姆酒
(5)鮮奶油
18.【複選】下列那些烘焙原料是食品添加物？       (02：原料之選用第83題)
(1)丙酸鈣
(2)小蘇打
(3)三酸甘油酯
(4)I don't know
(5)紅麴
19.【複選】配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？       (04：品質鑑定第74題)
(1)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂
(2)油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺
(3) 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟
(4)I don't know
(5)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相 差甚遠
20.【複選】依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第58題)
(1)凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理
(2)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
(3)工作台面應保持二百米燭光以上
(4)發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施
(5)I don't know
  
  

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