開始測驗時間:2018-04-26 00:09:15
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包,假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 %。若不考慮損耗,下列那些正確?       (08:成本計算第61題)
(1)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元,則產品毛利率增加 0.75 %
(2)每天銷售 800 個麵 包,若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%,則每天會少賺 200 元
(3)I don't know
(4)A 牌酵母每公斤 100 元,若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個 麵包成本增加 0.09 元
(5)A 牌酵母每公斤 100 元,若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %,則使用 A牌酵母成本較高
2.【複選】下列那些是製程能力分析常用的方法?       (07:品質管制第34題)
(1)成本分析
(2)I don't know
(3)對製程直接測定,如溫度
(4)間接測定,如 6 標準差(6σ)之概念
(5) 製程變數與產品結果之相關分析
3.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式?       (09:烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)作業應遵行先進先出之原則
(2)作業中需溫溼度管制者,應建立管制 方法與基準
(3)I don't know
(4)不同食品作業場所不必做適 當區隔
(5)物品應分類貯放直接放置地面
4.【複選】製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?       (03:產品製作第186題)
(1)I don't know
(2)柔性材料越多,捲起時間越長
(3)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短
(4)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
(5)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
5.【複選】有關糖的敘述,下列那些錯誤?       (02:原料之選用第101題)
(1)砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化
(2)葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(3)砂糖具有還原性
(4)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高
(5)I don't know
6.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第67題)
(1)設備、器具及容器應避免遭受污染
(2)I don't know
(3)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時,應確認其安全性後方可使用
(4)食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用
(5)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則
7.【複選】製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?       (03:產品製作第162題)
(1)I don't know
(2)減少麵糰發酵損耗
(3)省人 力及設備
(4)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
(5)有較佳的發酵容忍度
8.【複選】麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?       (02:原料之選用第117題)
(1)I don't know
(2)擴展時間(Peak time)
(3)攪拌彈性(stabili ty)
(4)麵糰吸水量
(5)麵粉澱粉酵素的活性
9.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式?       (09:烘焙食品良好作業規範第74題)
(1)如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生
(2)有造成污染原料、半成品或成品之虞的 物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施
(3)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行
(4)I don't know
(5)貯存過程中應定期檢查,並 確實記錄
10.【複選】有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第168題)
(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(2)I don't know
(3)一般以果膠為膠凍材料
(4)選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障
(5)需經冷凍處理
11.【複選】改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?       (06:食品之貯存第37題)
(1) 充氧包裝
(2)添加脫氧劑
(3)I don't know
(4)真空包裝
(5)充氮包裝
12.【複選】有關烘焙原料之特性,下列那些正確?       (02:原料之選用第110題)
(1)澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖
(2)三酸甘油酯就是油脂
(3)I don't know
(4)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(5)麵包製作時鹽是柔性材料
13.【複選】下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (01:產品分類第20題)
(1)義大利聖誕 麵包(panettone)
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)鬆餅(puff pastry)
(5)英式司康餅(scone)
14.【複選】下列那些是用來評估製程能力的指標?       (07:品質管制第27題)
(1)規格
(2)良率
(3)實用要求
(4)I don't know
(5)客戶
15.【複選】下列那些為義大利點心?       (01:產品分類第13題)
(1)油炸脆餅(Frappe)
(2)提拉米蘇(Tiramisu)
(3)年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
(4)義大利 脆餅(Biscotti)
(5)I don't know
16.【複選】有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤?       (07:品質管制第22題)
(1)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之
(2)但檢體已變質者,不得申請複驗
(3)申請複 驗以一次為限,並應繳納檢驗費
(4)I don't know
(5)得於收到有關通知後十日內,向原抽 驗機關申請複驗
17.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第68題)
(1)非使用自來水者,應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄
(2)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄
(3)I don't know
(4)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸
(5)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
18.【複選】下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?       (03:產品製作第164題)
(1)I don't know
(2)動物膠(gelatin)
(3)玉米粉
(4)巧克力
(5)洋菜(agar-agar)
19.【複選】關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?       (02:原料之選用第114題)
(1)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 2)
(2)可塑性細工用(杏仁 3:砂糖 1)
(3)餡料用(杏仁 2:砂糖 1)
(4)I don't know
(5)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 1)
20.【複選】下列那些為法國點心?       (01:產品分類第12題)
(1)皇冠泡芙(Brest)
(2)提拉米蘇(Tiramisu)
(3)嘉烈德(Galett e)
(4)I don't know
(5)瑪德蕾(Madeleines)
 

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