開始測驗時間:2019-04-19 13:24:07
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目?       (04:品質鑑定第76題)
(1)組織與結構
(2)I don't know
(3)表皮質地
(4)內部顏色
(5)香味與味道
2.【複選】下列那些產品是以外觀命名?       (01:產品分類第19題)
(1)菠蘿麵包
(2)棋格蛋糕
(3)松露巧克力
(4)I don't know
(5)磅蛋糕
3.【複選】依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第62題)
(1)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等
(2)I don't know
(3)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後,始得聘僱
(4)每年應接受健康檢查乙次
(5)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作
4.【複選】有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第121題)
(1)I don't know
(2)可測定麵粉的粗蛋白
(3)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
(4)平板上之麵粉泡水容易發生偏差
(5)麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
5.【複選】麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?       (03:產品製作第211題)
(1)延長攪拌時間
(2)I don't know
(3)促進水合作用
(4)增進麵糰機械耐性
(5)阻礙水合作 用
6.【複選】製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?       (04:品質鑑定第65題)
(1)蛋白打發不夠
(2)乳酪麵糊溫度太低
(3)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(4)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(5)I don't know
7.【複選】麵包攪拌功能中,下列那些正確?       (03:產品製作第160題)
(1)使麵筋擴展
(2)使麵糰減少吸水
(3)I don't know
(4)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
(5)加速麵粉吸水形成麵筋
8.【複選】有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?       (02:原料之選用第120題)
(1)麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性
(2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份
(3)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
(4)I don't know
(5)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量
9.【複選】麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?       (04:品質鑑定第66題)
(1)麵糰溫度太低
(2)攪拌不足
(3)糖量太少
(4)酵母超過保存期限
(5)I don't know
10.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式?       (09:烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)作業中需溫溼度管制者,應建立管制 方法與基準
(2)I don't know
(3)不同食品作業場所不必做適 當區隔
(4)物品應分類貯放直接放置地面
(5)作業應遵行先進先出之原則
11.【複選】影響酵母發酵產氣的各種因子有:       (02:原料之選用第112題)
(1)I don't know
(2)死的酵母
(3)溫度
(4)滲透壓
(5)小麥種類
12.【複選】下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?       (04:品質鑑定第61題)
(1)巧克力調溫不當
(2)糖粉使用不 當
(3)儲存場所之溫度差異過大
(4)I don't know
(5)產品水分位移
13.【複選】每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費用每個 2.2 元,製造費用每個 1.6 元,則 下列那些正確?       (08:成本計算第59題)
(1)製造費率為 8%
(2)毛利率 57.7%
(3)I don't know
(4)麵包售價為 25 元
(5)人工費率為 10%
14.【複選】對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確?       (07:品質管制第36題)
(1) 根據主觀判斷問題原因
(2)利用統計方法解析問題
(3)I don't know
(4)憑經驗法則去決定問題
(5)使用柏拉圖把握問題點
15.【複選】製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?       (02:原料之選用第95題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)酸性焦磷酸鈉
(4)小蘇打
(5)食鹽
16.【複選】下列那些是製程能力分析常用的方法?       (07:品質管制第34題)
(1)對製程直接測定,如溫度
(2)間接測定,如 6 標準差(6σ)之概念
(3) 製程變數與產品結果之相關分析
(4)成本分析
(5)I don't know
17.【複選】麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?       (03:產品製作第206題)
(1)表皮薄膜化形成
(2)酒精昇華
(3)I don't know
(4)生成二氧化碳
(5)梅納反應
18.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)製程及品質管 制應作紀錄及統計
(2)I don't know
(3)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
(4)成品不必留樣保存
(5)有效日期之訂定,應有合理之依據
19.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第197題)
(1)I don't know
(2)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(3)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(4)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量
(5)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
20.【複選】下列有關蛋的打發,那些正確?       (02:原料之選用第89題)
(1)I don't know
(2)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(3)蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
(4)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
(5)蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
 

勵志智慧小語:【15.逆境就是自己要超越、突破最好的時機。】
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