開始測驗時間:2026-09-12 00:40:06
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？       (03：產品製作第155題)
(1)軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油
(2)甜麵包為低糖、高油
(3)美式甜麵包為高糖、高油
(4)I don't know
(5)硬式麵包為低糖、低油
2.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第179題)
(1)I don't know
(2)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕
(3)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
(4)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
(5)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46
3.【複選】下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (01：產品分類第20題)
(1)蘇打餅乾
(2)鬆餅（puff pastry）
(3)英式司康餅（scone）
(4)義大利聖誕 麵包（panettone）
(5)I don't know
4.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？       (09：烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)不同食品作業場所不必做適 當區隔
(2)物品應分類貯放直接放置地面
(3)作業應遵行先進先出之原則
(4)作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準
(5)I don't know
5.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？       (03：產品製作第192題)
(1)I don't know
(2)嘉烈德（Galette）
(3)鏡面餅乾（Miroir）
(4)羅米亞（R omias）
(5)煙卷（Cigarette）
6.【複選】下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？       (04：品質鑑定第70題)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足
(3)麵糰溫 度過低，發酵不足
(4)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活
(5)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
7.【複選】麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？       (04：品質鑑定第66題)
(1)糖量太少
(2)酵母超過保存期限
(3)I don't know
(4)麵糰溫度太低
(5)攪拌不足
8.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03：產品製作第172題)
(1)砂糖
(2)水蒸氣
(3)I don't know
(4)油脂
(5)膨脹劑
9.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第211題)
(1)I don't know
(2)促進水合作用
(3)增進麵糰機械耐性
(4)阻礙水合作 用
(5)延長攪拌時間
10.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？       (02：原料之選用第96題)
(1)增加柔軟性
(2)增加蛋糕體積
(3)使組織較為細緻
(4)增加蛋 白韌性
(5)I don't know
11.【複選】麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？       (03：產品製作第163題)
(1)水的量和溫度
(2)水的酸鹼度（pH 值）
(3)水中的礦物質含量
(4) 室溫
(5)I don't know
12.【複選】麵包製作時，下列那些正確？       (03：產品製作第213題)
(1)後鹽法可縮短攪拌時間
(2)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(3)分割機是依容量進行分割
(4)I don't know
(5)分割機是依重量進行分割
13.【複選】依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第59題)
(1)應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣
(2)I don't know
(3)設置地點應防止污染水源
(4)可設在食品作業場所
(5) 應保持整潔，不得有不良氣味
14.【複選】食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第54題)
(1)使用溫度 80℃之熱水
(2)使用溫度 100℃之沸水
(3)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
(4)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
(5)I don't know
15.【複選】殺菌液蛋衛生要求有那些？       (06：食品之貯存第34題)
(1)大腸桿菌為 10
(2)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天
(3)I don't know
(4)總生菌數要降到 5000 個以下
(5)沙門氏菌為陰性
16.【複選】德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？       (02：原料之選用第91題)
(1)I don't know
(2)黑櫻桃
(3) 蘭姆酒
(4)鮮奶油
(5)櫻桃酒
17.【複選】某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？       (08：成本計算第63題)
(1)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元
(2)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元
(3)I don't know
(4)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元
(5)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元
18.【複選】製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？       (01：產品分類第16題)
(1) 義大利麵－杜蘭麵粉
(2)I don't know
(3)白土司－高筋麵粉
(4)廣式月餅－中筋麵粉
(5)起酥皮－低筋麵粉
19.【複選】下列那些是品質管理的應用範圍？       (07：品質管制第29題)
(1)營運計劃
(2)品質政策之擬定
(3)品質改善之推行
(4)I don't know
(5)企業策略
20.【複選】下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？       (07：品質管制第31題)
(1)外部失敗成本
(2)I don't know
(3)預防成本
(4)鑑定成本
(5)內部失 敗成本
  
  

靜思語400句:【90.愛不是要求對方，而是要由自身的付出，無條件的奉獻，做到事事圓滿。】
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