開始測驗時間:2026-06-04 03:32:05
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？       (02：原料之選用第88題)
(1)I don't know
(2)增加麵包風味
(3)使麵包柔軟不易老化
(4)防止麵包發黴
(5)促進 酵母活力
2.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(2)I don't know
(3)一般以果膠為膠凍材料
(4)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
(5)需經冷凍處理
3.【複選】下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？       (04：品質鑑定第70題)
(1)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
(2)I don't know
(3)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足
(4)麵糰溫 度過低，發酵不足
(5)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活
4.【複選】巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？       (03：產品製作第204題)
(1)δ 晶核
(2)I don't know
(3)α 晶核
(4)β 晶核
(5)γ 晶核
5.【複選】下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？       (02：原料之選用第86題)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)糖
(4)奶粉
(5)蛋
6.【複選】添加老麵製作的產品，其特色有那些？       (03：產品製作第200題)
(1)延緩老化
(2)體積較大
(3)增加產品咬感
(4)增加風味
(5)I don't know
7.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第199題)
(1)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料
(2)I don't know
(3)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑
(4)發粉是屬於柔性材料
(5) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內
8.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)嘉烈德（Galett e）
(2)I don't know
(3)瑪德蕾（Madeleines）
(4)皇冠泡芙（Brest）
(5)提拉米蘇（Tiramisu）
9.【複選】下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？       (02：原料之選用第98題)
(1)小蘇打
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)銨粉
(5)酸性焦磷酸鈉
10.【複選】有關糖的敘述，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第101題)
(1)砂糖具有還原性
(2)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高
(3)I don't know
(4)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化
(5)葡萄糖漿 是澱粉分解而成
11.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低？       (02：原料之選用第118題)
(1)海藻糖
(2)木糖醇
(3)I don't know
(4)山梨醇
(5)阿斯巴甜
12.【複選】有關膨脹劑，下列那些正確？       (02：原料之選用第97題)
(1)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味
(2)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小
(3)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
(4)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品
(5)I don't know
13.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)降低成本
(2)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(3)使蛋糕更濕潤柔軟
(4)I don't know
(5)增加產量
14.【複選】下列那些正確？       (02：原料之選用第100題)
(1)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力
(2)I don't know
(3)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(4)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充
(5)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉
15.【複選】下列那些為奧地利點心？       (01：產品分類第11題)
(1)I don't know
(2)林芝蛋糕（Linzer Torte）
(3)沙哈蛋糕（Sacher Torte）
(4)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te）
(5)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten）
16.【複選】下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？       (02：原料之選用第113題)
(1)果糖
(2)I don't know
(3)砂糖
(4)水
(5)玉米粉
17.【複選】下列那些正確？       (04：品質鑑定第71題)
(1)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低
(2)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(3)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類
(4)I don't know
(5)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小
18.【複選】德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？       (02：原料之選用第91題)
(1)櫻桃酒
(2)I don't know
(3)黑櫻桃
(4) 蘭姆酒
(5)鮮奶油
19.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？       (03：產品製作第205題)
(1)表皮薄膜化形成
(2)酒精昇華
(3)I don't know
(4)生成二氧化碳
(5)梅納反應
20.【複選】製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？       (04：品質鑑定第65題)
(1)I don't know
(2)蛋白打發不夠
(3)乳酪麵糊溫度太低
(4)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(5)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
  
  

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