開始測驗時間:2026-06-30 10:02:41
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1)蘇打粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)酸性鹽
(5) 碳酸鈣
2.【複選】精度或準度不足的量測儀器應避免使用，須經過下列那些作業後方得使用？       (07：品質管制第32題)
(1)內校
(2)I don't know
(3)檢查
(4)外校
(5)稽核
3.【複選】某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？       (08：成本計算第63題)
(1)I don't know
(2)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元
(3)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元
(4)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元
(5)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元
4.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第178題)
(1)擠出成形法
(2)推壓成形法
(3)割切成形法
(4)手搓成形法
(5)I don't know
5.【複選】有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第99題)
(1)I don't know
(2)天然奶油有較佳的烤焙風味
(3)烘烤用人造奶油融點較低
(4)餐桌用人造奶油有較佳的打發性
(5)裹入用人造奶油有較佳可塑性
6.【複選】下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？       (02：原料之選用第111題)
(1)核果慕斯
(2)巧克力慕斯
(3)乳 酪慕斯
(4)I don't know
(5)水果慕斯
7.【複選】下列那些正確？       (08：成本計算第67題)
(1)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元
(2) 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48%
(3)I don't know
(4)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本
(5)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2%
8.【複選】下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？       (02：原料之選用第90題)
(1)粉末香料
(2)I don't know
(3)發粉
(4)食鹽
(5)銨粉
9.【複選】有關巧克力，下列那些錯誤？       (03：產品製作第185題)
(1)融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(2)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(3)可可 脂的融點約 32～35℃
(4)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
(5)I don't know
10.【複選】食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第54題)
(1)I don't know
(2)使用溫度 80℃之熱水
(3)使用溫度 100℃之沸水
(4)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
(5)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
11.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第197題)
(1)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(2)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量
(3)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
(4)I don't know
(5)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
12.【複選】麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？       (04：品質鑑定第67題)
(1)爐溫太低
(2)I don't know
(3)糖量太少
(4)發酵不足
(5)發酵過度
13.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第68題)
(1)化學膨大劑添加太少
(2)化學膨大劑添加太多
(3)麵糊打發 不足
(4)麵糊打發過度
(5)I don't know
14.【複選】每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則 下列那些正確？       (08：成本計算第59題)
(1)製造費率為 8%
(2)毛利率 57.7%
(3)I don't know
(4)麵包售價為 25 元
(5)人工費率為 10%
15.【複選】製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？       (02：原料之選用第95題)
(1)小蘇打
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)油脂
(5)酸性焦磷酸鈉
16.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)提拉米蘇（Tiramisu）
(2)嘉烈德（Galett e）
(3)I don't know
(4)瑪德蕾（Madeleines）
(5)皇冠泡芙（Brest）
17.【複選】下列那些是造成麵包體積過小之原因？       (03：產品製作第191題)
(1)烤焙時烤爐溫度較低
(2)最後發酵 時間較短
(3)I don't know
(4)配方糖量太多
(5)麵糰攪拌不足
18.【複選】下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？       (04：品質鑑定第70題)
(1)麵糰溫 度過低，發酵不足
(2)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活
(3)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
(4)I don't know
(5)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足
19.【複選】製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 %。若不考慮損耗，下列那些正確？       (08：成本計算第61題)
(1)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個 麵包成本增加 0.09 元
(2)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %，則使用 A牌酵母成本較高
(3)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75 %
(4)每天銷售 800 個麵 包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200 元
(5)I don't know
20.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？       (03：產品製作第192題)
(1)煙卷（Cigarette）
(2)I don't know
(3)嘉烈德（Galette）
(4)鏡面餅乾（Miroir）
(5)羅米亞（R omias）
  
  

勵志智慧小語:【9.沒有什麼事情是天生就會的，一次次的失敗就是成功的因。】
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