開始測驗時間:2018-01-23 20:05:00
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】下列那些敘述正確?       (02:原料之選用第126題)
(1)小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)
(2)糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
(3)澱粉的糊化溫度約為 56~60℃
(4)I don't know
(5)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
2.【複選】下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?       (03:產品製作第190題)
(1)貝果(Bagel)
(2)可麗露(
(3)沙巴琳(Savarin)
(4)泡芙(
(5)I don't know
3.【複選】有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?       (02:原料之選用第120題)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量
(3)麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性
(4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份
(5)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
4.【複選】下列那些是造成麵包體積過小之原因?       (03:產品製作第191題)
(1)配方糖量太多
(2)麵糰攪拌不足
(3)烤焙時烤爐溫度較低
(4)最後發酵 時間較短
(5)I don't know
5.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅?       (01:產品分類第17題)
(1)丹麥小西餅
(2)沙布烈餅乾
(3)指形小西餅
(4)I don't know
(5)布朗尼
6.【複選】有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第183題)
(1)體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致
(2)I don't know
(3)在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化
(4)可添 加碳酸氫銨
(5)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致
7.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目?       (04:品質鑑定第76題)
(1)I don't know
(2)表皮質地
(3)內部顏色
(4)香味與味道
(5)組織與結構
8.【複選】有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第168題)
(1)一般以果膠為膠凍材料
(2)選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障
(3)需經冷凍處理
(4)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(5)I don't know
9.【複選】有關烘焙原料之特性,下列那些正確?       (02:原料之選用第110題)
(1)三酸甘油酯就是油脂
(2)I don't know
(3)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(4)麵包製作時鹽是柔性材料
(5)澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖
10.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?       (03:產品製作第192題)
(1)嘉烈德(Galette)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)羅米亞(R omias)
(4)煙卷(Cigarette)
(5)I don't know
11.【複選】下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?       (02:原料之選用第125題)
(1)乙醯化磷酸二澱粉
(2)丙酸 鈉
(3)I don't know
(4)丁二酸鈉澱粉
(5)維生素 B2
12.【複選】下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?       (02:原料之選用第111題)
(1)乳 酪慕斯
(2)I don't know
(3)水果慕斯
(4)核果慕斯
(5)巧克力慕斯
13.【複選】依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第77題)
(1)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通 風
(2)I don't know
(3)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施
(4)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗
(5)食 品之熱藏(高溫貯存),溫度應保持在 50℃以上
14.【複選】下列有關蛋的打發,那些正確?       (02:原料之選用第89題)
(1)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
(2)蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(3)I don't know
(4)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(5)蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
15.【複選】配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確?       (04:品質鑑定第74題)
(1)未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相 差甚遠
(2)未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂
(3)油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺
(4) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟
(5)I don't know
16.【複選】精度或準度不足的量測儀器應避免使用,須經過下列那些作業後方得使用?       (07:品質管制第32題)
(1)檢查
(2)外校
(3)稽核
(4)內校
(5)I don't know
17.【複選】食品保存的目的是:       (06:食品之貯存第30題)
(1)延長可食期限
(2)保存產量過剩的產品
(3)I don't know
(4)加速品質低落
(5)減緩變壞或腐敗
18.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03:產品製作第172題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)膨脹劑
(4)砂糖
(5)水蒸氣
19.【複選】下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?       (02:原料之選用第88題)
(1)I don't know
(2)增加麵包風味
(3)使麵包柔軟不易老化
(4)防止麵包發黴
(5)促進 酵母活力
20.【複選】有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第121題)
(1)I don't know
(2)可測定麵粉的粗蛋白
(3)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
(4)平板上之麵粉泡水容易發生偏差
(5)麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
 

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