開始測驗時間:2025-11-24 12:14:12
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】下列那些配方為重奶油蛋糕？       (01：產品分類第18題)
(1)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%
(2)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100%
(3)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%
(4)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4%
(5)I don't know
2.【複選】麵包製作時，下列那些正確？       (03：產品製作第213題)
(1)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(2)分割機是依容量進行分割
(3)I don't know
(4)分割機是依重量進行分割
(5)後鹽法可縮短攪拌時間
3.【複選】下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？       (03：產品製作第187題)
(1)I don't know
(2)義大利脆餅（ Biscotti）
(3)馬 卡龍（Macaron）
(4)嘉烈德（Galette）
(5)鏡面餅乾（Miroir）
4.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)蛋的熱變性為不可逆
(2)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(3)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(4)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(5)I don't know
5.【複選】蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？       (03：產品製作第180題)
(1)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
(2)I don't know
(3)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹
(4)配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹
(5)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹
6.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第70題)
(1)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準
(2)I don't know
(3)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運
(4)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上
(5)倉儲作業應遵行先進先出之原則
7.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：       (03：產品製作第154題)
(1)麵粉用量應為 1158 公克
(2)I don't know
(3)麵糰總重量應為 2778 公克
(4)麵糰總重量應為 2889 公克
(5)麵粉用量應為 1165 公克
8.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)需經冷凍處理
(2)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(3)I don't know
(4)一般以果膠為膠凍材料
(5)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
9.【複選】下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？       (03：產品製作第166題)
(1)延長攪拌時間
(2)增加配方中麵粉的比例
(3)I don't know
(4)使用法定還原劑
(5)添加蛋白質 分解酵素
10.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？       (03：產品製作第205題)
(1)酒精昇華
(2)I don't know
(3)生成二氧化碳
(4)梅納反應
(5)表皮薄膜化形成
11.【複選】加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？       (06：食品之貯存第32題)
(1)殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(2)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(3)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4)滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(5)I don't know
12.【複選】製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？       (03：產品製作第215題)
(1)I don't know
(2)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃
(3)基本發酵：27℃、 75％R.H.
(4)最後發酵：38℃、85％R.H.
(5)刀割表面以 30～40 度角切入
13.【複選】下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？       (04：品質鑑定第61題)
(1)巧克力調溫不當
(2)糖粉使用不 當
(3)儲存場所之溫度差異過大
(4)I don't know
(5)產品水分位移
14.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1) 碳酸鈣
(2)蘇打粉
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)酸性鹽
15.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)I don't know
(2)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理
(3)成品不必留樣保存
(4)有效日期之訂定，應有合理之依據
(5)製程及品質管 制應作紀錄及統計
16.【複選】下列那些是計量值管製圖？       (07：品質管制第25題)
(1)I don't know
(2)不良率管製圖
(3)缺點數管製圖
(4)平均數與全距管製圖
(5)多變數管製圖
17.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低？       (02：原料之選用第118題)
(1)阿斯巴甜
(2)海藻糖
(3)木糖醇
(4)I don't know
(5)山梨醇
18.【複選】麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？       (03：產品製作第171題)
(1)酸鹼 度（pH 值）
(2)I don't know
(3)來自高糖含量的滲透壓
(4)溫度高低
(5)添加防腐劑
19.【複選】製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項       (03：產品製作第159題)
(1)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(2)使用一般冷凍凍結法
(3)I don't know
(4)使用急速冷凍凍結法
(5)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
20.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅？       (01：產品分類第17題)
(1)丹麥小西餅
(2)沙布烈餅乾
(3)指形小西餅
(4)I don't know
(5)布朗尼
  
  

勵志智慧小語:【24.困難帶來的痛苦是短暫的，超越以後的快樂是長久的。】
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