開始測驗時間:2026-07-27 22:40:50
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第195題)
(1)理想的麵糊比重為 0.45～0.5
(2)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕
(3)一般裝盤量約八分滿
(4)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模
(5)I don't know
2.【複選】下列那些是製程能力分析常用的方法？       (07：品質管制第34題)
(1) 製程變數與產品結果之相關分析
(2)成本分析
(3)I don't know
(4)對製程直接測定，如溫度
(5)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念
3.【複選】下列那些是用來評估製程能力的指標？       (07：品質管制第27題)
(1)規格
(2)良率
(3)實用要求
(4)I don't know
(5)客戶
4.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第70題)
(1)倉儲作業應遵行先進先出之原則
(2)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準
(3)I don't know
(4)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運
(5)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上
5.【複選】有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？       (02：原料之選用第107題)
(1)奶油 28.7%
(2)奶油 15%
(3)乳糖 36.9%
(4)乳糖 53%
(5)I don't know
6.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第68題)
(1)麵糊打發過度
(2)I don't know
(3)化學膨大劑添加太少
(4)化學膨大劑添加太多
(5)麵糊打發 不足
7.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
(2)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
(3)I don't know
(4)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(5)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
8.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第75題)
(1)I don't know
(2)食品工廠應制定消費者申訴案件之 標準作業程式，並確實執行
(3)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行
(4)無理客訴不必處 理
(5)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀
9.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？       (03：產品製作第209題)
(1)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(2)可增加麵筋的韌性
(3)I don't know
(4)增加烘焙產品的營養價值
(5)作為產品的膨大劑
10.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(2)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(3)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(4)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(5)I don't know
11.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第199題)
(1)發粉是屬於柔性材料
(2) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內
(3)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料
(4)I don't know
(5)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑
12.【複選】蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？       (03：產品製作第180題)
(1)配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹
(2)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(3)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
(4)I don't know
(5)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹
13.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第78題)
(1)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作
(2)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則
(3)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基 準，並據以執行
(4)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色
(5)I don't know
14.【複選】關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？       (07：品質管制第28題)
(1)折價
(2)退貨
(3)報廢
(4)I don't know
(5)篩選
15.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：       (03：產品製作第154題)
(1)麵糰總重量應為 2889 公克
(2)麵粉用量應為 1165 公克
(3)麵粉用量應為 1158 公克
(4)I don't know
(5)麵糰總重量應為 2778 公克
16.【複選】糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？       (03：產品製作第176題)
(1)I don't know
(2)滲透壓上升
(3)水活性降低
(4)抑制微生物生長
(5)增加甜味
17.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(2)I don't know
(3)蛋的熱變性為不可逆
(4)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(5)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
18.【複選】下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？       (03：產品製作第190題)
(1)貝果（Bagel）
(2)可麗露（）
(3)沙巴琳（Savarin）
(4)泡芙（）
(5)I don't know
19.【複選】製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？       (03：產品製作第181題)
(1)I don't know
(2)麵糰捲起時間較快
(3)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
(4)最後發酵時間縮短
(5)最終麵包含水 量會較低
20.【複選】下列那些敘述正確？       (07：品質管制第24題)
(1)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現
(2)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多
(3)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程
(4)I don't know
(5)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控
  
  

靜思語400句:【74.凡夫迷失於當下，後悔於過去；聖人覺悟於當下，解脫於未來。】
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