開始測驗時間:2018-07-16 18:49:23
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第79題)
(1)冷凍食品之中心溫度應保持在-27℃以下;冷藏食品之中心溫度 應保持在 10℃以下凍結點以上
(2)冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔
(3)冷凍冷藏食品可使 用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定,包裝袋破裂時處理後再出售
(4)I don't know
(5)販賣業者不得任意改 變製造業者原來設定之產品保存溫度條件
2.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03:產品製作第172題)
(1)水蒸氣
(2)I don't know
(3)油脂
(4)膨脹劑
(5)砂糖
3.【複選】有關油脂的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第116題)
(1)I don't know
(2)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
(3)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗
(4)油炸油應選用發煙點高的油脂
(5)脂肪酸的碳鏈越長融點越高
4.【複選】某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出 10 萬元,若原、物料費用佔售價 40%,下列那些正確?       (08:成本計算第63題)
(1)I don't know
(2)要達到損益兩平,每月營業額應達 100 萬元
(3)若營業額每月達 150 萬元,則店利益有 50 萬元
(4)若每月營業額為 50 萬元,則店淨損 20 萬元
(5)若某月促銷,全產品打 8 折,要達到損益兩平,營業額應達 120 萬元
5.【複選】有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?       (02:原料之選用第123題)
(1)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(2)麥穀蛋白較具彈性
(3)I don't know
(4)醇溶蛋白分子較大
(5)醇溶蛋白 延展性較好
6.【複選】製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?       (02:原料之選用第109題)
(1)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
(2)動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(3)植物性鮮奶油作業安定性好
(4)動物性鮮奶油作業安定性好
(5)I don't know
7.【複選】製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?       (04:品質鑑定第65題)
(1)蛋白打發不夠
(2)乳酪麵糊溫度太低
(3)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(4)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(5)I don't know
8.【複選】麵包製作時,下列那些正確?       (03:產品製作第213題)
(1)I don't know
(2)分割機是依重量進行分割
(3)後鹽法可縮短攪拌時間
(4)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(5)分割機是依容量進行分割
9.【複選】製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?       (03:產品製作第215題)
(1)最後發酵:38℃、85%R.H.
(2)刀割表面以 30~40 度角切入
(3)I don't know
(4)攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24℃
(5)基本發酵:27℃、 75%R.H.
10.【複選】下列膠凍材料的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第82題)
(1)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(2)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(3)I don't know
(4)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(5)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
11.【複選】下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?       (03:產品製作第190題)
(1)可麗露(
(2)沙巴琳(Savarin)
(3)泡芙(
(4)I don't know
(5)貝果(Bagel)
12.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作?       (01:產品分類第15題)
(1)沙巴琳(Savarin)
(2)可麗露(Cannles de Badeaux)
(3)法 式道納斯(France Doughnut)
(4)I don't know
(5)比薩(Pizza)
13.【複選】下列液體蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第87題)
(1)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(2)I don't know
(3)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(4)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(5)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
14.【複選】依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第60題)
(1)I don't know
(2)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準
(3) 應有足夠之水量及供水設施
(4)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離
(5)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分
15.【複選】依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第58題)
(1)工作台面應保持二百米燭光以上
(2)發現有病媒 出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施
(3)I don't know
(4)凡清潔度要求不同之場所,應 加以有效區隔及管理
(5)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
16.【複選】下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?       (03:產品製作第207題)
(1)麵糰中之水汽
(2)麵糊 添加多磷酸鈉
(3)重奶油蛋糕添加塔塔粉
(4)I don't know
(5)麵糊攪拌時拌入空氣
17.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?       (03:產品製作第165題)
(1)降低成本
(2)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(3)使蛋糕更濕潤柔軟
(4)I don't know
(5)增加產量
18.【複選】製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?       (03:產品製作第208題)
(1)I don't know
(2)促使麵糰表皮薄膜化
(3)增進麵糰表面張力使其膨脹
(4)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本
(5)促使麵糰受熱降低焦化作用
19.【複選】製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係?       (03:產品製作第203題)
(1)水 80
(2)I don't know
(3)裸麥 麵粉 100
(4)糖 80
(5)油脂 100
20.【複選】有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤?       (07:品質管制第22題)
(1)得於收到有關通知後十日內,向原抽 驗機關申請複驗
(2)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之
(3)但檢體已變質者,不得申請複驗
(4)申請複 驗以一次為限,並應繳納檢驗費
(5)I don't know
 

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