開始測驗時間:2024-04-27 21:47:53
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？       (03：產品製作第157題)
(1)中種法體 積比較好
(2)直接法攪拌耐性比較好
(3)中種法發酵耐性比較好
(4)I don't know
(5)直接法發酵味道比較好
2.【複選】下列那些產品是以外觀命名？       (01：產品分類第19題)
(1)菠蘿麵包
(2)棋格蛋糕
(3)松露巧克力
(4)I don't know
(5)磅蛋糕
3.【複選】有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第99題)
(1)餐桌用人造奶油有較佳的打發性
(2)裹入用人造奶油有較佳可塑性
(3)I don't know
(4)天然奶油有較佳的烤焙風味
(5)烘烤用人造奶油融點較低
4.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
(2)I don't know
(3)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(4)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
(5)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
5.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)I don't know
(2)增加產量
(3)降低成本
(4)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(5)使蛋糕更濕潤柔軟
6.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(2)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(3)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(4)I don't know
(5)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
7.【複選】下列那些是計量值品質特性？       (07：品質管制第26題)
(1)溫度
(2)缺點數
(3)I don't know
(4)重量
(5)良品數
8.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作？       (01：產品分類第15題)
(1)比薩（Pizza）
(2)沙巴琳（Savarin）
(3)可麗露（Cannles de Badeaux）
(4)法 式道納斯（France Doughnut）
(5)I don't know
9.【複選】食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第54題)
(1)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
(2)I don't know
(3)使用溫度 80℃之熱水
(4)使用溫度 100℃之沸水
(5)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
10.【複選】下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？       (07：品質管制第33題)
(1)I don't know
(2)降低檢驗作業的錯誤機率
(3)降低檢驗的誤差與變異
(4)提升檢驗 效率與避免爭議
(5)在產品不良時採取矯正與預防對策
11.【複選】製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？       (04：品質鑑定第65題)
(1)I don't know
(2)蛋白打發不夠
(3)乳酪麵糊溫度太低
(4)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(5)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
12.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？       (03：產品製作第192題)
(1)嘉烈德（Galette）
(2)鏡面餅乾（Miroir）
(3)羅米亞（R omias）
(4)煙卷（Cigarette）
(5)I don't know
13.【複選】甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？       (03：產品製作第214題)
(1)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量
(2)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量
(3)I don't know
(4)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量
(5)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母
14.【複選】有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第123題)
(1)醇溶蛋白分子較大
(2)醇溶蛋白 延展性較好
(3)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(4)麥穀蛋白較具彈性
(5)I don't know
15.【複選】老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？       (02：原料之選用第119題)
(1)乳酸菌 1500-2800 萬個
(2)乳酸菌 6-20 億個
(3)I don't know
(4)野生酵母有 1500-2800萬
(5)野生酵母 6-20 億個
16.【複選】殺菌液蛋衛生要求有那些？       (06：食品之貯存第34題)
(1)I don't know
(2)總生菌數要降到 5000 個以下
(3)沙門氏菌為陰性
(4)大腸桿菌為 10
(5)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天
17.【複選】派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？       (04：品質鑑定第60題)
(1)I don't know
(2)入爐前經足夠時間鬆弛
(3)整形時揉捏過多
(4)烤焙過度
(5)使用麵粉 筋度太強
18.【複選】下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？       (04：品質鑑定第62題)
(1)I don't know
(2)烘焙不當
(3)表面噴油
(4)成品內部水 分不平均
(5)烘焙後急速冷卻
19.【複選】下列那些是用來評估製程能力的指標？       (07：品質管制第27題)
(1)I don't know
(2)客戶
(3)規格
(4)良率
(5)實用要求
20.【複選】依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第57題)
(1)I don't know
(2)工作台面應保持一百米燭光以 上
(3)配管外表應定期清掃或清潔
(4)通風口應保持通風良好，無不良氣味
(5)對病媒應實施有效之防治措施
  
  

靜思語400句:【193.人多力大，福就大。】
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