開始測驗時間:2025-10-20 05:48:33
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？       (09：烘焙食品良好作業規範第74題)
(1)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行
(2)I don't know
(3)貯存過程中應定期檢查，並 確實記錄
(4)如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品質及衛生
(5)有造成污染原料、半成品或成品之虞的 物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施
2.【複選】食品保存的目的是：       (06：食品之貯存第30題)
(1)I don't know
(2)加速品質低落
(3)減緩變壞或腐敗
(4)延長可食期限
(5)保存產量過剩的產品
3.【複選】製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項       (03：產品製作第159題)
(1)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
(2)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(3)使用一般冷凍凍結法
(4)I don't know
(5)使用急速冷凍凍結法
4.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第182題)
(1)擠出成形法
(2)推壓成形法
(3)割切成形法
(4)手搓成形法
(5)I don't know
5.【複選】有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？       (06：食品之貯存第35題)
(1)I don't know
(2)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備
(3)溫度在 35～45℃
(4)相對 濕度維持在 55～65％
(5)放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間
6.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03：產品製作第172題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)膨脹劑
(4)砂糖
(5)水蒸氣
7.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？       (02：原料之選用第96題)
(1)增加蛋 白韌性
(2)I don't know
(3)增加柔軟性
(4)增加蛋糕體積
(5)使組織較為細緻
8.【複選】老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？       (02：原料之選用第119題)
(1)乳酸菌 1500-2800 萬個
(2)乳酸菌 6-20 億個
(3)I don't know
(4)野生酵母有 1500-2800萬
(5)野生酵母 6-20 億個
9.【複選】製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？       (08：成本計算第60題)
(1)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
(2)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰
(3)白色麵糰佔總成本 33.3%
(4)I don't know
(5)每個原料成本為 0.4 元
10.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)I don't know
(2)增加產量
(3)降低成本
(4)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(5)使蛋糕更濕潤柔軟
11.【複選】葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）       (08：成本計算第62題)
(1)購買葡萄乾之金額為 1156 元
(2)葡萄乾使用量為 10.5 公斤
(3)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元
(4)若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元
(5)I don't know
12.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第78題)
(1)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則
(2)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基 準，並據以執行
(3)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色
(4)I don't know
(5)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作
13.【複選】麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？       (03：產品製作第167題)
(1)直接法體積為原來 2～3 倍
(2)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75%
(3)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%
(4)發酵時間和配方中酵母用量成反比
(5)I don't know
14.【複選】製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？       (02：原料之選用第92題)
(1)麵粉
(2)油脂
(3)糖
(4)奶粉
(5)I don't know
15.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第68題)
(1)I don't know
(2)化學膨大劑添加太少
(3)化學膨大劑添加太多
(4)麵糊打發 不足
(5)麵糊打發過度
16.【複選】製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 %。若不考慮損耗，下列那些正確？       (08：成本計算第61題)
(1)I don't know
(2)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個 麵包成本增加 0.09 元
(3)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %，則使用 A牌酵母成本較高
(4)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75 %
(5)每天銷售 800 個麵 包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200 元
17.【複選】下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？       (03：產品製作第207題)
(1)重奶油蛋糕添加塔塔粉
(2)I don't know
(3)麵糊攪拌時拌入空氣
(4)麵糰中之水汽
(5)麵糊 添加多磷酸鈉
18.【複選】製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？       (03：產品製作第203題)
(1)I don't know
(2)裸麥 麵粉 100
(3)糖 80
(4)油脂 100
(5)水 80
19.【複選】某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？       (08：成本計算第63題)
(1)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元
(2)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元
(3)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元
(4)I don't know
(5)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元
20.【複選】製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？       (03：產品製作第201題)
(1)砂糖
(2)雞蛋
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)奶油
  
  

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