開始測驗時間:2026-01-18 12:49:42
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】下列那些是用來評估製程能力的指標？       (07：品質管制第27題)
(1)實用要求
(2)I don't know
(3)客戶
(4)規格
(5)良率
2.【複選】下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？       (09：烘焙食品良好作業規範第63題)
(1)I don't know
(2)良好衛生規範（GHP）
(3)良好作業規範（G MP）
(4)良好商店規範（GSP）
(5)6 標準差（6σ）
3.【複選】下列那些敘述正確？       (07：品質管制第24題)
(1)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控
(2)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現
(3)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多
(4)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程
(5)I don't know
4.【複選】下列那些正確？       (02：原料之選用第100題)
(1)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉
(2)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力
(3)I don't know
(4)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(5)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充
5.【複選】有關膨脹劑，下列那些正確？       (02：原料之選用第97題)
(1)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味
(2)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小
(3)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
(4)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品
(5)I don't know
6.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
(2)需經冷凍處理
(3)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(4)I don't know
(5)一般以果膠為膠凍材料
7.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第197題)
(1)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
(2)I don't know
(3)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(4)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(5)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量
8.【複選】製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？       (04：品質鑑定第65題)
(1)蛋白打發不夠
(2)乳酪麵糊溫度太低
(3)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(4)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(5)I don't know
9.【複選】下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？       (03：產品製作第187題)
(1)嘉烈德（Galette）
(2)鏡面餅乾（Miroir）
(3)I don't know
(4)義大利脆餅（ Biscotti）
(5)馬 卡龍（Macaron）
10.【複選】某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正確？       (08：成本計算第68題)
(1)每個麵包人工成本為 1.5 元
(2)若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本 可降低 0.075 元
(3)若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升 3%，至 5850 個/時
(4)若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76%
(5)I don't know
11.【複選】下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？       (03：產品製作第164題)
(1)玉米粉
(2)巧克力
(3)洋菜（agar-agar）
(4)I don't know
(5)動物膠（gelatin）
12.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(2)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(3)I don't know
(4)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(5)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
13.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第55題)
(1)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形
(2)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象
(3)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施
(4)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施
(5)I don't know
14.【複選】下列那些烘焙原料是食品添加物？       (02：原料之選用第83題)
(1)紅麴
(2)丙酸鈣
(3)小蘇打
(4)三酸甘油酯
(5)I don't know
15.【複選】有關糖的敘述，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第101題)
(1)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高
(2)I don't know
(3)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化
(4)葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(5)砂糖具有還原性
16.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第212題)
(1)阻礙麵糰氣體 生成
(2)抑制麵糰發酵
(3)I don't know
(4)促進酸化作用
(5)增進麵糰膨脹性
17.【複選】下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？       (04：品質鑑定第62題)
(1)表面噴油
(2)成品內部水 分不平均
(3)烘焙後急速冷卻
(4)I don't know
(5)烘焙不當
18.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？       (09：烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)不同食品作業場所不必做適 當區隔
(2)物品應分類貯放直接放置地面
(3)作業應遵行先進先出之原則
(4)作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準
(5)I don't know
19.【複選】製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？       (03：產品製作第181題)
(1)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
(2)最後發酵時間縮短
(3)最終麵包含水 量會較低
(4)I don't know
(5)麵糰捲起時間較快
20.【複選】下列那些是計量值品質特性？       (07：品質管制第26題)
(1)I don't know
(2)重量
(3)良品數
(4)溫度
(5)缺點數
  
  

靜思語400句:【183.人生多一分感恩，就多一分美化。】
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