開始測驗時間:2026-10-17 15:23:16
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？       (02：原料之選用第90題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)食鹽
(4)銨粉
(5)粉末香料
2.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第55題)
(1)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施
(2)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施
(3)I don't know
(4)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形
(5)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象
3.【複選】糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？       (03：產品製作第176題)
(1)滲透壓上升
(2)水活性降低
(3)抑制微生物生長
(4)增加甜味
(5)I don't know
4.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅？       (01：產品分類第17題)
(1)布朗尼
(2)丹麥小西餅
(3)沙布烈餅乾
(4)指形小西餅
(5)I don't know
5.【複選】奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？       (03：產品製作第169題)
(1)I don't know
(2)含有巧克力的蛋糕體
(3)巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(4)杏桃果醬披覆蛋糕體
(5)嘉納錫披覆蛋糕體
6.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
(2)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
(3)I don't know
(4)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(5)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
7.【複選】有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？       (03：產品製作第170題)
(1)屬於乳沫類蛋糕
(2)I don't know
(3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(5)屬於麵糊類蛋糕
8.【複選】製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項       (03：產品製作第159題)
(1)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(2)使用一般冷凍凍結法
(3)I don't know
(4)使用急速冷凍凍結法
(5)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
9.【複選】下列那些是製程能力分析常用的方法？       (07：品質管制第34題)
(1)對製程直接測定，如溫度
(2)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念
(3) 製程變數與產品結果之相關分析
(4)成本分析
(5)I don't know
10.【複選】配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？       (02：原料之選用第93題)
(1)增加風味
(2)漂白作用
(3)I don't know
(4)縮短攪拌時間
(5)降低麵片抗 展性
11.【複選】烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：       (03：產品製作第156題)
(1)I don't know
(2)腐敗者
(3)成熟者
(4)有毒或異物者
(5)染有病原菌者
12.【複選】烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第69題)
(1)化學膨大劑使用過多
(2)打發不足
(3)打發過度
(4)I don't know
(5)麵粉使用不適當
13.【複選】巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？       (03：產品製作第204題)
(1)δ 晶核
(2)I don't know
(3)α 晶核
(4)β 晶核
(5)γ 晶核
14.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第77題)
(1)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通 風
(2)I don't know
(3)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施
(4)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗
(5)食 品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上
15.【複選】引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：       (06：食品之貯存第31題)
(1)I don't know
(2)最低溫度 0℃
(3)最低溫度 6℃
(4)最適溫度 43 ℃
(5)最高溫度 46℃
16.【複選】下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？       (04：品質鑑定第70題)
(1)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足
(2)麵糰溫 度過低，發酵不足
(3)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活
(4)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
(5)I don't know
17.【複選】對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？       (07：品質管制第36題)
(1)使用柏拉圖把握問題點
(2) 根據主觀判斷問題原因
(3)利用統計方法解析問題
(4)I don't know
(5)憑經驗法則去決定問題
18.【複選】老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？       (02：原料之選用第119題)
(1)野生酵母 6-20 億個
(2)乳酸菌 1500-2800 萬個
(3)乳酸菌 6-20 億個
(4)I don't know
(5)野生酵母有 1500-2800萬
19.【複選】影響酵母發酵產氣的各種因子有：       (02：原料之選用第112題)
(1)I don't know
(2)死的酵母
(3)溫度
(4)滲透壓
(5)小麥種類
20.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第68題)
(1)麵糊打發 不足
(2)麵糊打發過度
(3)I don't know
(4)化學膨大劑添加太少
(5)化學膨大劑添加太多
  
  

靜思語400句:【312.不再自我教育者，才是真正的文盲。】
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