開始測驗時間:2018-12-13 05:43:02
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第60題)
(1) 應有足夠之水量及供水設施
(2)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離
(3)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分
(4)I don't know
(5)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準
2.【複選】下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的?       (07:品質管制第33題)
(1)降低檢驗的誤差與變異
(2)提升檢驗 效率與避免爭議
(3)在產品不良時採取矯正與預防對策
(4)I don't know
(5)降低檢驗作業的錯誤機率
3.【複選】下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?       (02:原料之選用第90題)
(1)食鹽
(2)銨粉
(3)粉末香料
(4)I don't know
(5)發粉
4.【複選】製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?       (03:產品製作第202題)
(1)I don't know
(2)降低麵筋韌性
(3)促進麵筋伸展
(4)加強麵筋網狀結構
(5) 提前水合作用
5.【複選】以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?       (03:產品製作第198題)
(1)醋酸菌
(2)乳酸菌
(3)I don't know
(4)野生酵母
(5)商業酵母
6.【複選】一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動的異常(非 機遇)原因?       (07:品質管制第20題)
(1)新機器設備
(2)設備投資遷移至新環境
(3)不遵守正確程式
(4)不良原物料
(5)I don't know
7.【複選】糖粉每公斤 60 元,若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤 12 元,製造成本每公斤 3 元,生產損耗 10 %,下列那些正確?       (08:成本計算第64題)
(1)每月使用 1.5 噸自磨糖粉,成本降低 22500 元/月
(2)若糖粉及砂糖價格都下跌20%,則自磨糖粉成本仍較低
(3)若每月使用增加至 3 噸,但增加人員加班費每公斤 5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/月
(4)若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤 11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加 2 萬元, 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達 2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低
(5)I don't know
8.【複選】下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?       (02:原料之選用第86題)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)奶粉
9.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?       (03:產品製作第209題)
(1)I don't know
(2)增加烘焙產品的營養價值
(3)作為產品的膨大劑
(4)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(5)可增加麵筋的韌性
10.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)成品不必留樣保存
(2)有效日期之訂定,應有合理之依據
(3)製程及品質管 制應作紀錄及統計
(4)I don't know
(5)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理
11.【複選】依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第64題)
(1)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
(2)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品
(3)作業人員個人衣物可放置於作業場所
(4)I don't know
(5)從業人員手部應經常保持清潔
12.【複選】下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?       (02:原料之選用第88題)
(1)使麵包柔軟不易老化
(2)防止麵包發黴
(3)促進 酵母活力
(4)I don't know
(5)增加麵包風味
13.【複選】配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?       (04:品質鑑定第73題)
(1)未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
(2)鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
(3)I don't know
(4)超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
(5)未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白
14.【複選】下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?       (03:產品製作第190題)
(1)泡芙(
(2)I don't know
(3)貝果(Bagel)
(4)可麗露(
(5)沙巴琳(Savarin)
15.【複選】下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?       (03:產品製作第207題)
(1)麵糊攪拌時拌入空氣
(2)麵糰中之水汽
(3)麵糊 添加多磷酸鈉
(4)重奶油蛋糕添加塔塔粉
(5)I don't know
16.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式?       (09:烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)物品應分類貯放直接放置地面
(2)作業應遵行先進先出之原則
(3)作業中需溫溼度管制者,應建立管制 方法與基準
(4)I don't know
(5)不同食品作業場所不必做適 當區隔
17.【複選】製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合?       (03:產品製作第201題)
(1)I don't know
(2)奶油
(3)砂糖
(4)雞蛋
(5)低筋麵粉
18.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?       (03:產品製作第177題)
(1)割切成形法
(2)手搓成形法
(3)I don't know
(4)擠出成形法
(5)推壓成形法
19.【複選】下列那些正確?       (04:品質鑑定第72題)
(1)I don't know
(2)土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重
(3)為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵 粉
(4)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃
(5)使用中種法製作麵包,酵母使用 量比快速直接法少
20.【複選】下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬?       (07:品質管制第31題)
(1)I don't know
(2)預防成本
(3)鑑定成本
(4)內部失 敗成本
(5)外部失敗成本
 

勤學智慧小語:【13.善友很重要,遇到困難時相互安慰、砥礪、提升,而不是停留在吐苦水而已。】
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