開始測驗時間:2020-04-01 13:39:12
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】下列液體蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第87題)
(1)I don't know
(2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(3)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
(5)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
2.【複選】下列那些是製程能力分析常用的方法?       (07:品質管制第34題)
(1)成本分析
(2)I don't know
(3)對製程直接測定,如溫度
(4)間接測定,如 6 標準差(6σ)之概念
(5) 製程變數與產品結果之相關分析
3.【複選】依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第58題)
(1)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
(2)工作台面應保持二百米燭光以上
(3)發現有病媒 出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施
(4)I don't know
(5)凡清潔度要求不同之場所,應 加以有效區隔及管理
4.【複選】有關特性要因圖的敘述,下列那些正確?       (07:品質管制第37題)
(1)I don't know
(2)敘述原因與結果之間的關係
(3)又稱為魚骨圖
(4)原因可依製程別或 4M(人、機械、材料、方法)分類
(5)使用○△X等記號作為數據的紀錄
5.【複選】下列那些正確?       (04:品質鑑定第71題)
(1)中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
(2)I don't know
(3)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
(4)麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
(5)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
6.【複選】對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確?       (06:食品之貯存第33題)
(1)UHT 殺菌溫度 120℃以上,時間 15 秒
(2)I don't know
(3)一般殺菌 溫度 62~65℃,時間 30 分
(4)HTST 殺菌溫度 72℃以上,時間 15 秒
(5)UHT 殺菌,溫度 120~150℃以上,時間 1~3 秒
7.【複選】下列那些產品是以外觀命名?       (01:產品分類第19題)
(1)棋格蛋糕
(2)松露巧克力
(3)I don't know
(4)磅蛋糕
(5)菠蘿麵包
8.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?       (03:產品製作第178題)
(1)擠出成形法
(2)推壓成形法
(3)割切成形法
(4)手搓成形法
(5)I don't know
9.【複選】下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合?       (03:產品製作第175題)
(1) 義大利脆餅(Biscotti)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)I don't know
(4)馬卡龍(Macaron)
(5)指形小西餅(Fingers)
10.【複選】烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第69題)
(1)麵粉使用不適當
(2)化學膨大劑使用過多
(3)打發不足
(4)打發過度
(5)I don't know
11.【複選】改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?       (06:食品之貯存第37題)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)充氮包裝
(4) 充氧包裝
(5)添加脫氧劑
12.【複選】下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?       (02:原料之選用第88題)
(1)防止麵包發黴
(2)促進 酵母活力
(3)I don't know
(4)增加麵包風味
(5)使麵包柔軟不易老化
13.【複選】甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?       (03:產品製作第214題)
(1)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
(2)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
(3)I don't know
(4)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
(5)糖量 20%以上,可採用 高糖酵母
14.【複選】有關油脂的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第116題)
(1)脂肪酸的碳鏈越長融點越高
(2)I don't know
(3)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
(4)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗
(5)油炸油應選用發煙點高的油脂
15.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?       (03:產品製作第192題)
(1)鏡面餅乾(Miroir)
(2)羅米亞(R omias)
(3)煙卷(Cigarette)
(4)I don't know
(5)嘉烈德(Galette)
16.【複選】蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?       (03:產品製作第180題)
(1)I don't know
(2)攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
(3)配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹
(4)配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(5)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
17.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者運輸管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第71題)
(1)運輸車輛應保持清潔衛生
(2)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密
(3)裝載低溫食品前,運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態
(4)運輸過程中應避免日光直射
(5)I don't know
18.【複選】有關液體糖的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第102題)
(1)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(2)I don't know
(3)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(4)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(5)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
19.【複選】製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?       (02:原料之選用第109題)
(1)動物性鮮奶油作業安定性好
(2)I don't know
(3)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
(4)動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(5)植物性鮮奶油作業安定性好
20.【複選】有關派的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第188題)
(1)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
(2)派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形
(3)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
(4)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮
(5)I don't know
 
  

勤學智慧小語:【6.真正要想學最好的東西,那不是天上掉下來的,必須經過自己的努力不但要有好的老師,告訴我們最好的方法;還要有強盛的意志力,跟隨老師逐一去克服難關。】
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