開始測驗時間:2026-04-09 09:39:02
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？       (03：產品製作第173題)
(1)糖和蛋白質產生梅納反 應
(2)I don't know
(3)殺死酵母和部份酵素不活化
(4)蛋白質不會變性
(5)揮發性物質和水分蒸發
2.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：       (03：產品製作第154題)
(1)I don't know
(2)麵糰總重量應為 2778 公克
(3)麵糰總重量應為 2889 公克
(4)麵粉用量應為 1165 公克
(5)麵粉用量應為 1158 公克
3.【複選】為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用？       (03：產品製作第194題)
(1)塔皮
(2)I don't know
(3)墨西哥皮
(4)起酥皮
(5)菠蘿皮
4.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第182題)
(1)I don't know
(2)擠出成形法
(3)推壓成形法
(4)割切成形法
(5)手搓成形法
5.【複選】下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？       (02：原料之選用第86題)
(1)奶粉
(2)蛋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)糖
6.【複選】下列那些正確？       (08：成本計算第66題)
(1)某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元
(2)製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本
(3)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7%
(4)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本
(5)I don't know
7.【複選】引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：       (06：食品之貯存第31題)
(1)I don't know
(2)最低溫度 0℃
(3)最低溫度 6℃
(4)最適溫度 43 ℃
(5)最高溫度 46℃
8.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第53題)
(1)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品
(2)可畜養狗以協助廠區安全管理
(3)I don't know
(4)地面不得有塵土飛揚
(5)排水系 統不得有異味
9.【複選】下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？       (03：產品製作第207題)
(1)麵糊攪拌時拌入空氣
(2)麵糰中之水汽
(3)麵糊 添加多磷酸鈉
(4)重奶油蛋糕添加塔塔粉
(5)I don't know
10.【複選】有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？       (02：原料之選用第127題)
(1)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕
(2)油脂 於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大
(3)可抑制黴菌的滋長
(4)促進氧化還原作用
(5)I don't know
11.【複選】下列那些是品質成本？       (07：品質管制第30題)
(1)鑑定成本
(2)原料成本
(3)I don't know
(4)預防成本
(5)行銷成本
12.【複選】下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？       (04：品質鑑定第61題)
(1)I don't know
(2)產品水分位移
(3)巧克力調溫不當
(4)糖粉使用不 當
(5)儲存場所之溫度差異過大
13.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(2)I don't know
(3)一般以果膠為膠凍材料
(4)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
(5)需經冷凍處理
14.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目？       (04：品質鑑定第76題)
(1)香味與味道
(2)組織與結構
(3)I don't know
(4)表皮質地
(5)內部顏色
15.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第199題)
(1)I don't know
(2)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑
(3)發粉是屬於柔性材料
(4) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內
(5)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料
16.【複選】製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？       (08：成本計算第60題)
(1)白色麵糰佔總成本 33.3%
(2)I don't know
(3)每個原料成本為 0.4 元
(4)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
(5)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰
17.【複選】葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）       (08：成本計算第62題)
(1)I don't know
(2)購買葡萄乾之金額為 1156 元
(3)葡萄乾使用量為 10.5 公斤
(4)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元
(5)若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元
18.【複選】下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？       (03：產品製作第187題)
(1)鏡面餅乾（Miroir）
(2)I don't know
(3)義大利脆餅（ Biscotti）
(4)馬 卡龍（Macaron）
(5)嘉烈德（Galette）
19.【複選】每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則 下列那些正確？       (08：成本計算第59題)
(1)人工費率為 10%
(2)製造費率為 8%
(3)毛利率 57.7%
(4)I don't know
(5)麵包售價為 25 元
20.【複選】依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第58題)
(1)I don't know
(2)凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理
(3)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
(4)工作台面應保持二百米燭光以上
(5)發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施
  
  

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