開始測驗時間:2020-07-02 17:41:30
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目?       (04:品質鑑定第76題)
(1)表皮質地
(2)內部顏色
(3)香味與味道
(4)組織與結構
(5)I don't know
2.【複選】引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:       (06:食品之貯存第31題)
(1)最低溫度 6℃
(2)最適溫度 43 ℃
(3)最高溫度 46℃
(4)I don't know
(5)最低溫度 0℃
3.【複選】下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?       (04:品質鑑定第63題)
(1)配方中增加用水量
(2)配方中使用部分玉米粉取代麵粉
(3) 延長攪拌時間
(4)配方中改用液體油脂
(5)I don't know
4.【複選】下列液體蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第87題)
(1)I don't know
(2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(3)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
(5)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
5.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第197題)
(1)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
(2)I don't know
(3)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(4)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(5)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量
6.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作?       (01:產品分類第15題)
(1)法 式道納斯(France Doughnut)
(2)I don't know
(3)比薩(Pizza)
(4)沙巴琳(Savarin)
(5)可麗露(Cannles de Badeaux)
7.【複選】添加老麵製作的產品,其特色有那些?       (03:產品製作第200題)
(1)I don't know
(2)延緩老化
(3)體積較大
(4)增加產品咬感
(5)增加風味
8.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第68題)
(1)I don't know
(2)化學膨大劑添加太少
(3)化學膨大劑添加太多
(4)麵糊打發 不足
(5)麵糊打發過度
9.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?       (03:產品製作第192題)
(1)羅米亞(R omias)
(2)煙卷(Cigarette)
(3)I don't know
(4)嘉烈德(Galette)
(5)鏡面餅乾(Miroir)
10.【複選】麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?       (03:產品製作第163題)
(1)I don't know
(2)水的量和溫度
(3)水的酸鹼度(pH 值)
(4)水中的礦物質含量
(5) 室溫
11.【複選】巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤?       (03:產品製作第204題)
(1)α 晶核
(2)β 晶核
(3)γ 晶核
(4)δ 晶核
(5)I don't know
12.【複選】殺菌液蛋衛生要求有那些?       (06:食品之貯存第34題)
(1)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天
(2)I don't know
(3)總生菌數要降到 5000 個以下
(4)沙門氏菌為陰性
(5)大腸桿菌為 10
13.【複選】下列那些為德國點心?       (01:產品分類第14題)
(1)蘋果酥捲(Apfel strudel)
(2)嘉烈德(Galette)
(3)年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
(4)史多倫(Stollen)
(5)I don't know
14.【複選】下列那些是管製圖之主要用途?       (07:品質管制第19題)
(1)I don't know
(2)決定方針用
(3)圖示看板
(4)交貨檢查用
(5)製程解析管制用
15.【複選】下列那些正確?       (08:成本計算第66題)
(1)I don't know
(2)某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為 3.5 元,人工、製造費佔售價之 30%,產品毛 利率 35%,則產品之售價為 10 元
(3)製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤 30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代,則可降低成本
(4)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費每個 0.7 元,則人工費率為 7%
(5)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本
16.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?       (02:原料之選用第96題)
(1)I don't know
(2)增加柔軟性
(3)增加蛋糕體積
(4)使組織較為細緻
(5)增加蛋 白韌性
17.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03:產品製作第172題)
(1)砂糖
(2)水蒸氣
(3)I don't know
(4)油脂
(5)膨脹劑
18.【複選】依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第57題)
(1)通風口應保持通風良好,無不良氣味
(2)對病媒應實施有效之防治措施
(3)I don't know
(4)工作台面應保持一百米燭光以 上
(5)配管外表應定期清掃或清潔
19.【複選】為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?       (03:產品製作第194題)
(1)I don't know
(2)墨西哥皮
(3)起酥皮
(4)菠蘿皮
(5)塔皮
20.【複選】烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第69題)
(1)打發不足
(2)打發過度
(3)I don't know
(4)麵粉使用不適當
(5)化學膨大劑使用過多
 
  

池田大作名言:【7、人並非敗給困境,而是敗給自己。】
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