開始測驗時間:2018-09-24 08:22:23
考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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  考試題目
1.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?       (03:產品製作第192題)
(1)煙卷(Cigarette)
(2)I don't know
(3)嘉烈德(Galette)
(4)鏡面餅乾(Miroir)
(5)羅米亞(R omias)
2.【複選】糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?       (03:產品製作第176題)
(1)增加甜味
(2)I don't know
(3)滲透壓上升
(4)水活性降低
(5)抑制微生物生長
3.【複選】為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價 500 元,原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確?       (08:成本計算第65題)
(1)若原、物料價格調漲至 180 元,為維持原、物料成本佔售價 30 %,則售價需調漲至 600 元/個
(2)I don't know
(3)若包材每單個產品成本 30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元
(4)若每個原料費為 100元,則包材成本佔售價 8%
(5)若促銷打 8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為 40 %
4.【複選】麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?       (03:產品製作第155題)
(1)硬式麵包為低糖、低油
(2)軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油
(3)甜麵包為低糖、高油
(4)美式甜麵包為高糖、高油
(5)I don't know
5.【複選】每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費用每個 2.2 元,製造費用每個 1.6 元,則 下列那些正確?       (08:成本計算第59題)
(1)毛利率 57.7%
(2)I don't know
(3)麵包售價為 25 元
(4)人工費率為 10%
(5)製造費率為 8%
6.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第75題)
(1)無理客訴不必處 理
(2)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀
(3)I don't know
(4)食品工廠應制定消費者申訴案件之 標準作業程式,並確實執行
(5)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行
7.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式?       (09:烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)作業應遵行先進先出之原則
(2)作業中需溫溼度管制者,應建立管制 方法與基準
(3)I don't know
(4)不同食品作業場所不必做適 當區隔
(5)物品應分類貯放直接放置地面
8.【複選】製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?       (02:原料之選用第92題)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)油脂
(5)
9.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第193題)
(1)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成
(2)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性
(3)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好
(4)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
(5)I don't know
10.【複選】下列那些是品質成本?       (07:品質管制第30題)
(1)行銷成本
(2)鑑定成本
(3)原料成本
(4)I don't know
(5)預防成本
11.【複選】某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出 10 萬元,若原、物料費用佔售價 40%,下列那些正確?       (08:成本計算第63題)
(1)若營業額每月達 150 萬元,則店利益有 50 萬元
(2)若每月營業額為 50 萬元,則店淨損 20 萬元
(3)若某月促銷,全產品打 8 折,要達到損益兩平,營業額應達 120 萬元
(4)I don't know
(5)要達到損益兩平,每月營業額應達 100 萬元
12.【複選】依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?       (09:烘焙食品良好作業規範第67題)
(1)食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用
(2)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則
(3)設備、器具及容器應避免遭受污染
(4)I don't know
(5)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時,應確認其安全性後方可使用
13.【複選】糖粉每公斤 60 元,若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤 12 元,製造成本每公斤 3 元,生產損耗 10 %,下列那些正確?       (08:成本計算第64題)
(1)若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤 11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加 2 萬元, 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達 2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低
(2)I don't know
(3)每月使用 1.5 噸自磨糖粉,成本降低 22500 元/月
(4)若糖粉及砂糖價格都下跌20%,則自磨糖粉成本仍較低
(5)若每月使用增加至 3 噸,但增加人員加班費每公斤 5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/月
14.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第68題)
(1)麵糊打發過度
(2)I don't know
(3)化學膨大劑添加太少
(4)化學膨大劑添加太多
(5)麵糊打發 不足
15.【複選】下列那些正確?       (04:品質鑑定第72題)
(1)使用中種法製作麵包,酵母使用 量比快速直接法少
(2)I don't know
(3)土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重
(4)為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵 粉
(5)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃
16.【複選】下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?       (04:品質鑑定第61題)
(1)儲存場所之溫度差異過大
(2)I don't know
(3)產品水分位移
(4)巧克力調溫不當
(5)糖粉使用不 當
17.【複選】有關麵粉的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第108題)
(1)麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比
(2)麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比
(3)麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比
(4)I don't know
(5)麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比
18.【複選】烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第69題)
(1)麵粉使用不適當
(2)化學膨大劑使用過多
(3)打發不足
(4)打發過度
(5)I don't know
19.【複選】下列那些正確?       (04:品質鑑定第71題)
(1)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
(2)麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
(3)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(4)中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
(5)I don't know
20.【複選】食品保存的目的是:       (06:食品之貯存第30題)
(1)I don't know
(2)加速品質低落
(3)減緩變壞或腐敗
(4)延長可食期限
(5)保存產量過剩的產品
 

勤學智慧小語:【27.我們常陷在自己的概念中,要想突破自己侷限的概念,必須要「學」。】
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