開始測驗時間:2026-07-28 17:12:51
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第71題)
(1)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密
(2)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態
(3)運輸過程中應避免日光直射
(4)I don't know
(5)運輸車輛應保持清潔衛生
2.【複選】下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？       (07：品質管制第33題)
(1)I don't know
(2)降低檢驗作業的錯誤機率
(3)降低檢驗的誤差與變異
(4)提升檢驗 效率與避免爭議
(5)在產品不良時採取矯正與預防對策
3.【複選】製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？       (03：產品製作第186題)
(1)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短
(2)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
(3)I don't know
(4)柔性材料越多，捲起時間越長
(5)柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短
4.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低？       (02：原料之選用第118題)
(1)木糖醇
(2)I don't know
(3)山梨醇
(4)阿斯巴甜
(5)海藻糖
5.【複選】有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第123題)
(1)麥穀蛋白較具彈性
(2)I don't know
(3)醇溶蛋白分子較大
(4)醇溶蛋白 延展性較好
(5)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
6.【複選】下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？       (07：品質管制第21題)
(1)柏拉圖
(2)矩陣 圖
(3)I don't know
(4)甘特圖
(5)管製圖
7.【複選】麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？       (02：原料之選用第117題)
(1)I don't know
(2)擴展時間（Peak time）
(3)攪拌彈性（stabili ty）
(4)麵糰吸水量
(5)麵粉澱粉酵素的活性
8.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第178題)
(1)擠出成形法
(2)推壓成形法
(3)割切成形法
(4)手搓成形法
(5)I don't know
9.【複選】下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？       (04：品質鑑定第63題)
(1)配方中增加用水量
(2)配方中使用部分玉米粉取代麵粉
(3) 延長攪拌時間
(4)配方中改用液體油脂
(5)I don't know
10.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第53題)
(1)I don't know
(2)地面不得有塵土飛揚
(3)排水系 統不得有異味
(4)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品
(5)可畜養狗以協助廠區安全管理
11.【複選】以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？       (03：產品製作第198題)
(1)野生酵母
(2)商業酵母
(3)醋酸菌
(4)乳酸菌
(5)I don't know
12.【複選】下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？       (02：原料之選用第111題)
(1)巧克力慕斯
(2)乳 酪慕斯
(3)I don't know
(4)水果慕斯
(5)核果慕斯
13.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(2)使蛋糕更濕潤柔軟
(3)I don't know
(4)增加產量
(5)降低成本
14.【複選】葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）       (08：成本計算第62題)
(1)I don't know
(2)購買葡萄乾之金額為 1156 元
(3)葡萄乾使用量為 10.5 公斤
(4)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元
(5)若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元
15.【複選】製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？       (03：產品製作第202題)
(1) 提前水合作用
(2)I don't know
(3)降低麵筋韌性
(4)促進麵筋伸展
(5)加強麵筋網狀結構
16.【複選】下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？       (03：產品製作第187題)
(1)馬 卡龍（Macaron）
(2)嘉烈德（Galette）
(3)鏡面餅乾（Miroir）
(4)I don't know
(5)義大利脆餅（ Biscotti）
17.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1)蘇打粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)酸性鹽
(5) 碳酸鈣
18.【複選】德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？       (02：原料之選用第91題)
(1)鮮奶油
(2)櫻桃酒
(3)I don't know
(4)黑櫻桃
(5) 蘭姆酒
19.【複選】麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？       (03：產品製作第157題)
(1)中種法體 積比較好
(2)直接法攪拌耐性比較好
(3)中種法發酵耐性比較好
(4)I don't know
(5)直接法發酵味道比較好
20.【複選】蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？       (03：產品製作第184題)
(1)天使類在 0.35～0.38 之間
(2)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間
(3)I don't know
(4)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間
(5)海綿類在 0.40～0.45 之間
  
  

池田大作名言:【59、人本身才是自己人生的主人。】
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