開始測驗時間:2024-04-25 10:19:18
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？       (07：品質管制第28題)
(1)I don't know
(2)篩選
(3)折價
(4)退貨
(5)報廢
2.【複選】麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？       (02：原料之選用第117題)
(1)麵糰吸水量
(2)麵粉澱粉酵素的活性
(3)I don't know
(4)擴展時間（Peak time）
(5)攪拌彈性（stabili ty）
3.【複選】依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第79題)
(1)I don't know
(2)販賣業者不得任意改 變製造業者原來設定之產品保存溫度條件
(3)冷凍食品之中心溫度應保持在－27℃以下；冷藏食品之中心溫度 應保持在 10℃以下凍結點以上
(4)冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔
(5)冷凍冷藏食品可使 用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時處理後再出售
4.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第67題)
(1)I don't know
(2)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用
(3)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用
(4)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則
(5)設備、器具及容器應避免遭受污染
5.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？       (03：產品製作第209題)
(1)增加烘焙產品的營養價值
(2)作為產品的膨大劑
(3)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(4)可增加麵筋的韌性
(5)I don't know
6.【複選】製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？       (03：產品製作第208題)
(1)促使麵糰表皮薄膜化
(2)增進麵糰表面張力使其膨脹
(3)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本
(4)促使麵糰受熱降低焦化作用
(5)I don't know
7.【複選】完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？       (06：食品之貯存第36題)
(1)生產者姓名
(2)內容物名稱及重量
(3)食品添加物名稱
(4)I don't know
(5)品名
8.【複選】有關烘焙原料之特性，下列那些正確？       (02：原料之選用第110題)
(1)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(2)麵包製作時鹽是柔性材料
(3)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖
(4)三酸甘油酯就是油脂
(5)I don't know
9.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第68題)
(1)非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄
(2)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄
(3)I don't know
(4)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸
(5)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
10.【複選】有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？       (03：產品製作第161題)
(1)蛋白攪拌至乾性發泡
(2)模型不可塗油
(3)出爐後應趁熱脫模
(4)I don't know
(5)蛋白的溫度應在 17～22℃
11.【複選】食品保存的目的是：       (06：食品之貯存第30題)
(1)I don't know
(2)加速品質低落
(3)減緩變壞或腐敗
(4)延長可食期限
(5)保存產量過剩的產品
12.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第72題)
(1)製程及品質管 制應作紀錄及統計
(2)I don't know
(3)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理
(4)成品不必留樣保存
(5)有效日期之訂定，應有合理之依據
13.【複選】依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第58題)
(1)發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施
(2)I don't know
(3)凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理
(4)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄
(5)工作台面應保持二百米燭光以上
14.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？       (03：產品製作第205題)
(1)I don't know
(2)生成二氧化碳
(3)梅納反應
(4)表皮薄膜化形成
(5)酒精昇華
15.【複選】麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？       (03：產品製作第157題)
(1)直接法攪拌耐性比較好
(2)中種法發酵耐性比較好
(3)I don't know
(4)直接法發酵味道比較好
(5)中種法體 積比較好
16.【複選】麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？       (04：品質鑑定第66題)
(1)麵糰溫度太低
(2)攪拌不足
(3)糖量太少
(4)酵母超過保存期限
(5)I don't know
17.【複選】有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？       (02：原料之選用第85題)
(1)融點高約 44℃
(2)I don't know
(3)延展性要好
(4)打發性要好
(5)安定性要好
18.【複選】有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？       (02：原料之選用第120題)
(1)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份
(2)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度
(3)I don't know
(4)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量
(5)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性
19.【複選】影響酵母發酵產氣的各種因子有：       (02：原料之選用第112題)
(1)死的酵母
(2)溫度
(3)滲透壓
(4)小麥種類
(5)I don't know
20.【複選】對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？       (07：品質管制第36題)
(1)I don't know
(2)憑經驗法則去決定問題
(3)使用柏拉圖把握問題點
(4) 根據主觀判斷問題原因
(5)利用統計方法解析問題
  
  

池田大作名言:【31、一句鼓勵的話，有時可以改變人生的生命，成為活下去的力量。】
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