開始測驗時間:2026-05-03 19:59:12
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】麵包攪拌功能中，下列那些正確？       (03：產品製作第160題)
(1)加速麵粉吸水形成麵筋
(2)使麵筋擴展
(3)使麵糰減少吸水
(4)I don't know
(5)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
2.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第197題)
(1)I don't know
(2)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(3)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(4)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量
(5)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
3.【複選】下列那些為製程能力分析之用途？       (07：品質管制第40題)
(1)考核及篩選合格之作業員
(2)I don't know
(3)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產品
(4)設定一適當之中心 值，以獲得最經濟之生產
(5)提供資料給行銷部門，以供通路策略使用
4.【複選】下列有關蛋的打發，那些正確？       (02：原料之選用第89題)
(1)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
(2)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(3)I don't know
(4)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(5)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高
5.【複選】依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第60題)
(1)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準
(2) 應有足夠之水量及供水設施
(3)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分
(5)I don't know
6.【複選】有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第183題)
(1)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致
(2)I don't know
(3)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化
(4)可添 加碳酸氫銨
(5)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致
7.【複選】下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？       (04：品質鑑定第63題)
(1) 延長攪拌時間
(2)配方中改用液體油脂
(3)I don't know
(4)配方中增加用水量
(5)配方中使用部分玉米粉取代麵粉
8.【複選】製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？       (02：原料之選用第92題)
(1)糖
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)油脂
9.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第177題)
(1)手搓成形法
(2)I don't know
(3)擠出成形法
(4)推壓成形法
(5)割切成形法
10.【複選】下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？       (07：品質管制第31題)
(1)鑑定成本
(2)內部失 敗成本
(3)外部失敗成本
(4)I don't know
(5)預防成本
11.【複選】下列那些正確？       (02：原料之選用第100題)
(1)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉
(2)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力
(3)I don't know
(4)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(5)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充
12.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)I don't know
(2)一般以果膠為膠凍材料
(3)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
(4)需經冷凍處理
(5)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
13.【複選】下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？       (03：產品製作第164題)
(1)巧克力
(2)洋菜（agar-agar）
(3)I don't know
(4)動物膠（gelatin）
(5)玉米粉
14.【複選】下列那些是品質管制的正確觀念？       (07：品質管制第38題)
(1)提供最適當品質給客戶或消費者
(2)品質與價格 無關，與價值有關
(3)品質是品管部門之責任
(4)I don't know
(5)提高品質必然增加成本
15.【複選】下列那些是造成麵包體積過小之原因？       (03：產品製作第191題)
(1)麵糰攪拌不足
(2)烤焙時烤爐溫度較低
(3)最後發酵 時間較短
(4)I don't know
(5)配方糖量太多
16.【複選】下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？       (07：品質管制第39題)
(1)檢查頻率
(2)I don't know
(3)管制項目
(4)現場作業人數
(5)標準工時
17.【複選】有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？       (02：原料之選用第85題)
(1)延展性要好
(2)打發性要好
(3)安定性要好
(4)融點高約 44℃
(5)I don't know
18.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？       (03：產品製作第205題)
(1)I don't know
(2)生成二氧化碳
(3)梅納反應
(4)表皮薄膜化形成
(5)酒精昇華
19.【複選】有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？       (03：產品製作第170題)
(1)屬於乳沫類蛋糕
(2)I don't know
(3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(5)屬於麵糊類蛋糕
20.【複選】食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第54題)
(1)I don't know
(2)使用溫度 80℃之熱水
(3)使用溫度 100℃之沸水
(4)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
(5)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上
  
  

勵志智慧小語:【8.失敗經過正確努力以後，你會看見每一步都走在成功的路上。】
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