開始測驗時間:2026-09-21 20:55:28
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？       (02：原料之選用第111題)
(1)水果慕斯
(2)核果慕斯
(3)巧克力慕斯
(4)乳 酪慕斯
(5)I don't know
2.【複選】下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？       (03：產品製作第166題)
(1)增加配方中麵粉的比例
(2)I don't know
(3)使用法定還原劑
(4)添加蛋白質 分解酵素
(5)延長攪拌時間
3.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？       (03：產品製作第205題)
(1)梅納反應
(2)表皮薄膜化形成
(3)酒精昇華
(4)I don't know
(5)生成二氧化碳
4.【複選】烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：       (03：產品製作第156題)
(1)I don't know
(2)腐敗者
(3)成熟者
(4)有毒或異物者
(5)染有病原菌者
5.【複選】有關液體糖的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第102題)
(1)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(2)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(3)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(4)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(5)I don't know
6.【複選】依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第77題)
(1)I don't know
(2)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施
(3)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗
(4)食 品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上
(5)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通 風
7.【複選】製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？       (02：原料之選用第92題)
(1)麵粉
(2)油脂
(3)糖
(4)奶粉
(5)I don't know
8.【複選】依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第64題)
(1)作業人員個人衣物可放置於作業場所
(2)I don't know
(3)從業人員手部應經常保持清潔
(4)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
(5)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品
9.【複選】有關膨脹劑，下列那些正確？       (02：原料之選用第97題)
(1)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小
(2)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
(3)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品
(4)I don't know
(5)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味
10.【複選】下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？       (04：品質鑑定第61題)
(1)產品水分位移
(2)巧克力調溫不當
(3)糖粉使用不 當
(4)儲存場所之溫度差異過大
(5)I don't know
11.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)蛋的熱變性為不可逆
(2)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(3)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(4)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(5)I don't know
12.【複選】下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？       (02：原料之選用第98題)
(1)I don't know
(2)銨粉
(3)酸性焦磷酸鈉
(4)小蘇打
(5)食鹽
13.【複選】製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？       (01：產品分類第16題)
(1)I don't know
(2)白土司－高筋麵粉
(3)廣式月餅－中筋麵粉
(4)起酥皮－低筋麵粉
(5) 義大利麵－杜蘭麵粉
14.【複選】下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？       (07：品質管制第33題)
(1)提升檢驗 效率與避免爭議
(2)在產品不良時採取矯正與預防對策
(3)I don't know
(4)降低檢驗作業的錯誤機率
(5)降低檢驗的誤差與變異
15.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第69題)
(1)成品為包裝食品者，其成分不 需標示
(2)I don't know
(3)食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定
(4)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染
(5)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理
16.【複選】餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？       (09：烘焙食品良好作業規範第56題)
(1)I don't know
(2)使用溫度 80℃以上之乾熱
(3)使用溫度 110℃以上之乾熱
(4)餐具加熱時間 20 分鐘以上
(5)餐具加熱時間 30 分鐘以上
17.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)使蛋糕更濕潤柔軟
(2)I don't know
(3)增加產量
(4)降低成本
(5)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
18.【複選】老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？       (02：原料之選用第119題)
(1)野生酵母 6-20 億個
(2)乳酸菌 1500-2800 萬個
(3)乳酸菌 6-20 億個
(4)I don't know
(5)野生酵母有 1500-2800萬
19.【複選】製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項       (03：產品製作第159題)
(1)使用急速冷凍凍結法
(2)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
(3)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(4)使用一般冷凍凍結法
(5)I don't know
20.【複選】蛋糕的水活性是       (04：品質鑑定第64題)
(1)I don't know
(2)為該食品中結合水之表示法
(3)為該食品中自由水之表示法
(4)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
(5)為該食品中微生物不能利用的水
  
  

勵志智慧小語:【24.困難帶來的痛苦是短暫的，超越以後的快樂是長久的。】
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