開始測驗時間:2024-04-29 01:32:37
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】下列那些敘述正確？       (07：品質管制第35題)
(1)管製圖使用前應完成標準化作業
(2)使用規格值製作管製圖
(3)管製圖使用前應先決定管 制項目
(4)管制項目與使用之管製圖種類無關
(5)I don't know
2.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(2)I don't know
(3)蛋的熱變性為不可逆
(4)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(5)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
3.【複選】製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？       (02：原料之選用第95題)
(1)食鹽
(2)I don't know
(3)油脂
(4)酸性焦磷酸鈉
(5)小蘇打
4.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：       (03：產品製作第154題)
(1)麵粉用量應為 1165 公克
(2)麵粉用量應為 1158 公克
(3)I don't know
(4)麵糰總重量應為 2778 公克
(5)麵糰總重量應為 2889 公克
5.【複選】有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？       (02：原料之選用第127題)
(1)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕
(2)油脂 於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大
(3)可抑制黴菌的滋長
(4)促進氧化還原作用
(5)I don't know
6.【複選】有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？       (02：原料之選用第107題)
(1)乳糖 53%
(2)I don't know
(3)奶油 28.7%
(4)奶油 15%
(5)乳糖 36.9%
7.【複選】下列那些烘焙原料是食品添加物？       (02：原料之選用第83題)
(1)紅麴
(2)丙酸鈣
(3)小蘇打
(4)三酸甘油酯
(5)I don't know
8.【複選】製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？       (03：產品製作第162題)
(1)I don't know
(2)減少麵糰發酵損耗
(3)省人 力及設備
(4)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟
(5)有較佳的發酵容忍度
9.【複選】有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第195題)
(1)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模
(2)I don't know
(3)理想的麵糊比重為 0.45～0.5
(4)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕
(5)一般裝盤量約八分滿
10.【複選】不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？       (04：品質鑑定第75題)
(1)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點
(2)I don't know
(3)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性
(4)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小
(5)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊
11.【複選】依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？       (09：烘焙食品良好作業規範第73題)
(1)I don't know
(2)發煙點溫度低於 200℃
(3)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味
(4)酸價超過 2.0 mg KOH/g
(5)總極性化合物含量達 25%以上
12.【複選】有關動物膠（gelatin），下列那些正確？       (02：原料之選用第104題)
(1)主要的成 份為蛋白質
(2)凝固點在 10℃以下
(3)I don't know
(4)由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(5)溶解溫度約 100℃
13.【複選】有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？       (07：品質管制第22題)
(1)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之
(2)但檢體已變質者，不得申請複驗
(3)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費
(4)I don't know
(5)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗
14.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？       (02：原料之選用第96題)
(1)增加蛋糕體積
(2)使組織較為細緻
(3)增加蛋 白韌性
(4)I don't know
(5)增加柔軟性
15.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？       (03：產品製作第192題)
(1)鏡面餅乾（Miroir）
(2)羅米亞（R omias）
(3)煙卷（Cigarette）
(4)I don't know
(5)嘉烈德（Galette）
16.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第69題)
(1)成品為包裝食品者，其成分不 需標示
(2)I don't know
(3)食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定
(4)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染
(5)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理
17.【複選】依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第64題)
(1)I don't know
(2)從業人員手部應經常保持清潔
(3)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
(4)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品
(5)作業人員個人衣物可放置於作業場所
18.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第211題)
(1)延長攪拌時間
(2)I don't know
(3)促進水合作用
(4)增進麵糰機械耐性
(5)阻礙水合作 用
19.【複選】下列那些產品是以外觀命名？       (01：產品分類第19題)
(1)菠蘿麵包
(2)棋格蛋糕
(3)松露巧克力
(4)I don't know
(5)磅蛋糕
20.【複選】奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？       (03：產品製作第169題)
(1)嘉納錫披覆蛋糕體
(2)I don't know
(3)含有巧克力的蛋糕體
(4)巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(5)杏桃果醬披覆蛋糕體
  
  

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