開始測驗時間:2026-03-26 00:02:05
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考卷名稱: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)
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　 考試題目
1.【複選】下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？       (07：品質管制第31題)
(1)鑑定成本
(2)內部失 敗成本
(3)外部失敗成本
(4)I don't know
(5)預防成本
2.【複選】對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？       (06：食品之貯存第33題)
(1)I don't know
(2)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分
(3)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒
(4)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒
(5)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒
3.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第211題)
(1)阻礙水合作 用
(2)延長攪拌時間
(3)I don't know
(4)促進水合作用
(5)增進麵糰機械耐性
4.【複選】以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？       (03：產品製作第198題)
(1)醋酸菌
(2)乳酸菌
(3)I don't know
(4)野生酵母
(5)商業酵母
5.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第71題)
(1)運輸車輛應保持清潔衛生
(2)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密
(3)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態
(4)運輸過程中應避免日光直射
(5)I don't know
6.【複選】麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？       (03：產品製作第157題)
(1)直接法發酵味道比較好
(2)中種法體 積比較好
(3)直接法攪拌耐性比較好
(4)中種法發酵耐性比較好
(5)I don't know
7.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？       (09：烘焙食品良好作業規範第67題)
(1)I don't know
(2)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用
(3)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用
(4)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則
(5)設備、器具及容器應避免遭受污染
8.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？       (04：品質鑑定第68題)
(1)I don't know
(2)化學膨大劑添加太少
(3)化學膨大劑添加太多
(4)麵糊打發 不足
(5)麵糊打發過度
9.【複選】依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？       (09：烘焙食品良好作業規範第76題)
(1)作業應遵行先進先出之原則
(2)作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準
(3)I don't know
(4)不同食品作業場所不必做適 當區隔
(5)物品應分類貯放直接放置地面
10.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)嘉烈德（Galett e）
(2)I don't know
(3)瑪德蕾（Madeleines）
(4)皇冠泡芙（Brest）
(5)提拉米蘇（Tiramisu）
11.【複選】依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第60題)
(1)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準
(2) 應有足夠之水量及供水設施
(3)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分
(5)I don't know
12.【複選】下列那些正確？       (04：品質鑑定第72題)
(1)使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少
(2)I don't know
(3)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重
(4)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉
(5)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃
13.【複選】甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？       (03：產品製作第214題)
(1)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母
(2)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量
(3)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量
(4)I don't know
(5)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量
14.【複選】依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？       (09：烘焙食品良好作業規範第62題)
(1)I don't know
(2)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱
(3)每年應接受健康檢查乙次
(4)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作
(5)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等
15.【複選】下列那些是計量值品質特性？       (07：品質管制第26題)
(1)I don't know
(2)重量
(3)良品數
(4)溫度
(5)缺點數
16.【複選】下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？       (09：烘焙食品良好作業規範第63題)
(1)良好衛生規範（GHP）
(2)良好作業規範（G MP）
(3)良好商店規範（GSP）
(4)6 標準差（6σ）
(5)I don't know
17.【複選】有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第123題)
(1)I don't know
(2)醇溶蛋白分子較大
(3)醇溶蛋白 延展性較好
(4)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(5)麥穀蛋白較具彈性
18.【複選】麵包攪拌功能中，下列那些正確？       (03：產品製作第160題)
(1)加速麵粉吸水形成麵筋
(2)使麵筋擴展
(3)使麵糰減少吸水
(4)I don't know
(5)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
19.【複選】不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？       (04：品質鑑定第75題)
(1)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小
(2)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊
(3)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點
(4)I don't know
(5)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性
20.【複選】有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？       (03：產品製作第170題)
(1)屬於麵糊類蛋糕
(2)屬於乳沫類蛋糕
(3)I don't know
(4)發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(5)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
  
  

勵志智慧小語:【33.有錯要改，雖然辛苦，但非常值得！】
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