開始測驗時間:2018-07-19 21:33:47
考卷名稱: 【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】下列那些為法國點心?       (01:產品分類第12題)
(1)嘉烈德(Galett e)
(2)I don't know
(3)瑪德蕾(Madeleines)
(4)皇冠泡芙(Brest)
(5)提拉米蘇(Tiramisu)
2.【複選】下列那些產品是以外觀命名?       (01:產品分類第19題)
(1)I don't know
(2)磅蛋糕
(3)菠蘿麵包
(4)棋格蛋糕
(5)松露巧克力
3.【複選】下列那些為奧地利點心?       (01:產品分類第11題)
(1)沙哈蛋糕(Sacher Torte)
(2)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te)
(3)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)
(4)I don't know
(5)林芝蛋糕(Linzer Torte)
4.【複選】下列那些烘焙原料是食品添加物?       (02:原料之選用第83題)
(1)紅麴
(2)丙酸鈣
(3)小蘇打
(4)三酸甘油酯
(5)I don't know
5.【複選】下列那些為德國點心?       (01:產品分類第14題)
(1)年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
(2)史多倫(Stollen)
(3)I don't know
(4)蘋果酥捲(Apfel strudel)
(5)嘉烈德(Galette)
6.【複選】下列那些為義大利點心?       (01:產品分類第13題)
(1)I don't know
(2)油炸脆餅(Frappe)
(3)提拉米蘇(Tiramisu)
(4)年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
(5)義大利 脆餅(Biscotti)
7.【複選】下列膠凍材料的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第82題)
(1)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(2)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(3)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(4)I don't know
(5)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
8.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅?       (01:產品分類第17題)
(1)沙布烈餅乾
(2)指形小西餅
(3)I don't know
(4)布朗尼
(5)丹麥小西餅
9.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作?       (01:產品分類第15題)
(1)沙巴琳(Savarin)
(2)可麗露(Cannles de Badeaux)
(3)法 式道納斯(France Doughnut)
(4)I don't know
(5)比薩(Pizza)
10.【複選】下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?       (02:原料之選用第88題)
(1)防止麵包發黴
(2)促進 酵母活力
(3)I don't know
(4)增加麵包風味
(5)使麵包柔軟不易老化
11.【複選】下列那些配方為重奶油蛋糕?       (01:產品分類第18題)
(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%
(2)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4%
(3)I don't know
(4)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%
(5)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100%
12.【複選】下列有關蛋的打發,那些正確?       (02:原料之選用第89題)
(1)蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(2)I don't know
(3)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(4)蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
(5)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
13.【複選】製作產品與使用的麵粉,下列那些正確?       (01:產品分類第16題)
(1)I don't know
(2)白土司-高筋麵粉
(3)廣式月餅-中筋麵粉
(4)起酥皮-低筋麵粉
(5) 義大利麵-杜蘭麵粉
14.【複選】下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?       (02:原料之選用第86題)
(1)奶粉
(2)
(3)I don't know
(4)
(5)
15.【複選】下列蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第84題)
(1)I don't know
(2)蛋的熱變性為不可逆
(3)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(4)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(5)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
16.【複選】德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料?       (02:原料之選用第91題)
(1) 蘭姆酒
(2)鮮奶油
(3)櫻桃酒
(4)I don't know
(5)黑櫻桃
17.【複選】下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (01:產品分類第20題)
(1)義大利聖誕 麵包(panettone)
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)鬆餅(puff pastry)
(5)英式司康餅(scone)
18.【複選】下列液體蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第87題)
(1)I don't know
(2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(3)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
(5)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
19.【複選】下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?       (02:原料之選用第90題)
(1)食鹽
(2)銨粉
(3)粉末香料
(4)I don't know
(5)發粉
20.【複選】有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?       (02:原料之選用第85題)
(1)打發性要好
(2)安定性要好
(3)融點高約 44℃
(4)I don't know
(5)延展性要好
 

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