開始測驗時間:2024-04-20 04:02:59
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考卷名稱: 【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】下列那些烘焙原料是食品添加物？       (02：原料之選用第83題)
(1)紅麴
(2)丙酸鈣
(3)小蘇打
(4)三酸甘油酯
(5)I don't know
2.【複選】製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？       (01：產品分類第16題)
(1)廣式月餅－中筋麵粉
(2)起酥皮－低筋麵粉
(3) 義大利麵－杜蘭麵粉
(4)I don't know
(5)白土司－高筋麵粉
3.【複選】下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？       (02：原料之選用第90題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)食鹽
(4)銨粉
(5)粉末香料
4.【複選】下列那些為德國點心？       (01：產品分類第14題)
(1)嘉烈德（Galette）
(2)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）
(3)史多倫（Stollen）
(4)I don't know
(5)蘋果酥捲（Apfel strudel）
5.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(2)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(3)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(4)I don't know
(5)蛋的熱變性為不可逆
6.【複選】德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？       (02：原料之選用第91題)
(1)櫻桃酒
(2)I don't know
(3)黑櫻桃
(4) 蘭姆酒
(5)鮮奶油
7.【複選】下列那些為奧地利點心？       (01：產品分類第11題)
(1)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten）
(2)I don't know
(3)林芝蛋糕（Linzer Torte）
(4)沙哈蛋糕（Sacher Torte）
(5)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te）
8.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)皇冠泡芙（Brest）
(2)提拉米蘇（Tiramisu）
(3)嘉烈德（Galett e）
(4)I don't know
(5)瑪德蕾（Madeleines）
9.【複選】下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？       (02：原料之選用第88題)
(1)使麵包柔軟不易老化
(2)防止麵包發黴
(3)促進 酵母活力
(4)I don't know
(5)增加麵包風味
10.【複選】有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？       (02：原料之選用第85題)
(1)延展性要好
(2)打發性要好
(3)安定性要好
(4)融點高約 44℃
(5)I don't know
11.【複選】下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (01：產品分類第20題)
(1)蘇打餅乾
(2)鬆餅（puff pastry）
(3)英式司康餅（scone）
(4)義大利聖誕 麵包（panettone）
(5)I don't know
12.【複選】下列那些配方為重奶油蛋糕？       (01：產品分類第18題)
(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%
(2)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4%
(3)I don't know
(4)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%
(5)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100%
13.【複選】下列那些為義大利點心？       (01：產品分類第13題)
(1)義大利 脆餅（Biscotti）
(2)I don't know
(3)油炸脆餅（Frappe）
(4)提拉米蘇（Tiramisu）
(5)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）
14.【複選】下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？       (02：原料之選用第86題)
(1)蛋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)糖
(5)奶粉
15.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作？       (01：產品分類第15題)
(1)可麗露（Cannles de Badeaux）
(2)法 式道納斯（France Doughnut）
(3)I don't know
(4)比薩（Pizza）
(5)沙巴琳（Savarin）
16.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅？       (01：產品分類第17題)
(1)布朗尼
(2)丹麥小西餅
(3)沙布烈餅乾
(4)指形小西餅
(5)I don't know
17.【複選】下列液體蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第87題)
(1)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(2)I don't know
(3)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化
(4)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用
(5)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化
18.【複選】下列有關蛋的打發，那些正確？       (02：原料之選用第89題)
(1)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(2)I don't know
(3)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(4)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高
(5)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
19.【複選】下列那些產品是以外觀命名？       (01：產品分類第19題)
(1)松露巧克力
(2)I don't know
(3)磅蛋糕
(4)菠蘿麵包
(5)棋格蛋糕
20.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(2)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(3)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(4)I don't know
(5)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
  
  

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