開始測驗時間:2018-04-22 22:31:57
考卷名稱: 【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】有關液體糖的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第102題)
(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(3)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(4)I don't know
(5)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
2.【複選】有關糖的敘述,下列那些錯誤?       (02:原料之選用第101題)
(1)I don't know
(2)砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化
(3)葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(4)砂糖具有還原性
(5)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高
3.【複選】下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?       (02:原料之選用第111題)
(1)巧克力慕斯
(2)乳 酪慕斯
(3)I don't know
(4)水果慕斯
(5)核果慕斯
4.【複選】法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料?       (02:原料之選用第94題)
(1)黃色色素
(2)蛋黃
(3) 砂糖
(4)I don't know
(5)鮮奶油
5.【複選】有關全脂奶粉成份中,下列那些正確?       (02:原料之選用第107題)
(1)奶油 28.7%
(2)奶油 15%
(3)乳糖 36.9%
(4)乳糖 53%
(5)I don't know
6.【複選】有關動物膠(gelatin),下列那些正確?       (02:原料之選用第104題)
(1)溶解溫度約 100℃
(2)主要的成 份為蛋白質
(3)凝固點在 10℃以下
(4)I don't know
(5)由動物的皮或骨提煉出來的膠質
7.【複選】有關膨脹劑,下列那些正確?       (02:原料之選用第97題)
(1)阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味
(4)製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
(5)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
8.【複選】有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?       (02:原料之選用第99題)
(1)I don't know
(2)天然奶油有較佳的烤焙風味
(3)烘烤用人造奶油融點較低
(4)餐桌用人造奶油有較佳的打發性
(5)裹入用人造奶油有較佳可塑性
9.【複選】下列那些正確?       (02:原料之選用第100題)
(1)使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪 拌時間及攪拌耐力
(2)I don't know
(3)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
(4)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補 充
(5)麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
10.【複選】有關烘焙原料之特性,下列那些正確?       (02:原料之選用第110題)
(1)麵包製作時鹽是柔性材料
(2)澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖
(3)三酸甘油酯就是油脂
(4)I don't know
(5)葡萄糖甜度比麥芽糖高
11.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?       (02:原料之選用第106題)
(1)玉米澱粉
(2)酸性鹽
(3) 碳酸鈣
(4)蘇打粉
(5)I don't know
12.【複選】製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?       (02:原料之選用第95題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)酸性焦磷酸鈉
(4)小蘇打
(5)食鹽
13.【複選】配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?       (02:原料之選用第93題)
(1)增加風味
(2)漂白作用
(3)I don't know
(4)縮短攪拌時間
(5)降低麵片抗 展性
14.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?       (02:原料之選用第96題)
(1)使組織較為細緻
(2)增加蛋 白韌性
(3)I don't know
(4)增加柔軟性
(5)增加蛋糕體積
15.【複選】製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?       (02:原料之選用第92題)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)油脂
(4)
(5)奶粉
16.【複選】下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性?       (02:原料之選用第98題)
(1)小蘇打
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)銨粉
(5)酸性焦磷酸鈉
17.【複選】有關麵粉的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第108題)
(1)麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比
(2)麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比
(3)麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比
(4)麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比
(5)I don't know
18.【複選】製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?       (02:原料之選用第109題)
(1)I don't know
(2)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
(3)動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(4)植物性鮮奶油作業安定性好
(5)動物性鮮奶油作業安定性好
19.【複選】使用化學膨脹劑的目的有那些?       (02:原料之選用第103題)
(1)使產品內部有細小孔洞
(2)使產品鬆軟
(3)增加酸味
(4)I don't know
(5)增加產品的體積
20.【複選】蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生       (02:原料之選用第105題)
(1)二氧化碳(CO2)
(2)水(H2O)
(3)氨(NH3)
(4)碳酸鈉(Na2CO3)
(5)I don't know
 

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