開始測驗時間:2024-04-26 03:04:30
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考卷名稱: 【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】下列有關蛋的打發，那些正確？       (02：原料之選用第89題)
(1)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(2)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高
(3)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
(4)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(5)I don't know
2.【複選】製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第109題)
(1)動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(2)植物性鮮奶油作業安定性好
(3)動物性鮮奶油作業安定性好
(4)I don't know
(5)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
3.【複選】有關液體糖的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第102題)
(1)I don't know
(2)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(3)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(4)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(5)蜂蜜的主要成份為轉化糖
4.【複選】法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？       (02：原料之選用第94題)
(1)黃色色素
(2)蛋黃
(3) 砂糖
(4)I don't know
(5)鮮奶油
5.【複選】製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？       (01：產品分類第16題)
(1)I don't know
(2)白土司－高筋麵粉
(3)廣式月餅－中筋麵粉
(4)起酥皮－低筋麵粉
(5) 義大利麵－杜蘭麵粉
6.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(2)I don't know
(3)蛋的熱變性為不可逆
(4)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(5)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
7.【複選】有關動物膠（gelatin），下列那些正確？       (02：原料之選用第104題)
(1)凝固點在 10℃以下
(2)I don't know
(3)由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(4)溶解溫度約 100℃
(5)主要的成 份為蛋白質
8.【複選】下列那些為義大利點心？       (01：產品分類第13題)
(1)義大利 脆餅（Biscotti）
(2)I don't know
(3)油炸脆餅（Frappe）
(4)提拉米蘇（Tiramisu）
(5)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）
9.【複選】下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？       (02：原料之選用第86題)
(1)蛋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)糖
(5)奶粉
10.【複選】有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？       (02：原料之選用第85題)
(1)延展性要好
(2)打發性要好
(3)安定性要好
(4)融點高約 44℃
(5)I don't know
11.【複選】製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？       (02：原料之選用第95題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)酸性焦磷酸鈉
(4)小蘇打
(5)食鹽
12.【複選】下列液體蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第87題)
(1)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用
(2)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化
(3)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(4)I don't know
(5)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化
13.【複選】有關膨脹劑，下列那些正確？       (02：原料之選用第97題)
(1)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味
(2)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小
(3)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
(4)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品
(5)I don't know
14.【複選】下列那些產品是以外觀命名？       (01：產品分類第19題)
(1)菠蘿麵包
(2)棋格蛋糕
(3)松露巧克力
(4)I don't know
(5)磅蛋糕
15.【複選】下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？       (02：原料之選用第98題)
(1)小蘇打
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)銨粉
(5)酸性焦磷酸鈉
16.【複選】有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第99題)
(1)天然奶油有較佳的烤焙風味
(2)烘烤用人造奶油融點較低
(3)餐桌用人造奶油有較佳的打發性
(4)裹入用人造奶油有較佳可塑性
(5)I don't know
17.【複選】下列那些烘焙原料是食品添加物？       (02：原料之選用第83題)
(1)I don't know
(2)紅麴
(3)丙酸鈣
(4)小蘇打
(5)三酸甘油酯
18.【複選】配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？       (02：原料之選用第93題)
(1)降低麵片抗 展性
(2)增加風味
(3)漂白作用
(4)I don't know
(5)縮短攪拌時間
19.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1)玉米澱粉
(2)酸性鹽
(3) 碳酸鈣
(4)蘇打粉
(5)I don't know
20.【複選】有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？       (02：原料之選用第107題)
(1)I don't know
(2)奶油 28.7%
(3)奶油 15%
(4)乳糖 36.9%
(5)乳糖 53%
  
  

池田大作名言:【65、“人”並無上下之分。在“生命”上，沒有財主，也沒有窮人。】
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