開始測驗時間:2025-09-28 20:27:32
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考卷名稱: 【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】有關麵粉的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第108題)
(1)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的總固形物含量（％）成 正比
(2)麵粉的總水量（％）（麵粉水分含量＋麵粉吸水量）與麵粉的總固形物含量（％）成正比
(3)I don't know
(4)麵粉的灰份含量（％）是與麵粉的蛋白質含量（％）成正比
(5)麵粉的蛋 白質含量（％）與麵粉的水分含量（％）成正比
2.【複選】蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生       (02：原料之選用第105題)
(1)氨（NH3）
(2)碳酸鈉（Na2CO3）
(3)I don't know
(4)二氧化碳（CO2）
(5)水（H2O）
3.【複選】使用化學膨脹劑的目的有那些？       (02：原料之選用第103題)
(1)使產品內部有細小孔洞
(2)使產品鬆軟
(3)增加酸味
(4)I don't know
(5)增加產品的體積
4.【複選】有關糖的敘述，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第101題)
(1)I don't know
(2)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化
(3)葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(4)砂糖具有還原性
(5)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高
5.【複選】下列那些正確？       (02：原料之選用第100題)
(1)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充
(2)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉
(3)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力
(4)I don't know
(5)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
6.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉
(3)酸性鹽
(4) 碳酸鈣
(5)蘇打粉
7.【複選】製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？       (02：原料之選用第95題)
(1)小蘇打
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)油脂
(5)酸性焦磷酸鈉
8.【複選】有關烘焙原料之特性，下列那些正確？       (02：原料之選用第110題)
(1)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(2)麵包製作時鹽是柔性材料
(3)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖
(4)三酸甘油酯就是油脂
(5)I don't know
9.【複選】有關液體糖的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第102題)
(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
(3)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(4)I don't know
(5)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
10.【複選】有關膨脹劑，下列那些正確？       (02：原料之選用第97題)
(1)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味
(4)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小
(5)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
11.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？       (02：原料之選用第96題)
(1)增加蛋 白韌性
(2)I don't know
(3)增加柔軟性
(4)增加蛋糕體積
(5)使組織較為細緻
12.【複選】有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？       (02：原料之選用第107題)
(1)I don't know
(2)奶油 28.7%
(3)奶油 15%
(4)乳糖 36.9%
(5)乳糖 53%
13.【複選】配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？       (02：原料之選用第93題)
(1)增加風味
(2)漂白作用
(3)I don't know
(4)縮短攪拌時間
(5)降低麵片抗 展性
14.【複選】下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？       (02：原料之選用第111題)
(1)水果慕斯
(2)核果慕斯
(3)巧克力慕斯
(4)乳 酪慕斯
(5)I don't know
15.【複選】有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第99題)
(1)烘烤用人造奶油融點較低
(2)餐桌用人造奶油有較佳的打發性
(3)裹入用人造奶油有較佳可塑性
(4)I don't know
(5)天然奶油有較佳的烤焙風味
16.【複選】法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？       (02：原料之選用第94題)
(1)鮮奶油
(2)黃色色素
(3)蛋黃
(4) 砂糖
(5)I don't know
17.【複選】製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？       (02：原料之選用第92題)
(1)糖
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)油脂
18.【複選】下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？       (02：原料之選用第98題)
(1)酸性焦磷酸鈉
(2)小蘇打
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)銨粉
19.【複選】製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第109題)
(1)植物性鮮奶油作業安定性好
(2)動物性鮮奶油作業安定性好
(3)I don't know
(4)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
(5)動 物性鮮奶油打發終點的時間短
20.【複選】有關動物膠（gelatin），下列那些正確？       (02：原料之選用第104題)
(1)I don't know
(2)由動物的皮或骨提煉出來的膠質
(3)溶解溫度約 100℃
(4)主要的成 份為蛋白質
(5)凝固點在 10℃以下
  
  

靜思語400句:【34.脾氣嘴巴不好，心地再好，也不能算是好人。】
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