開始測驗時間:2018-07-20 10:58:38
考卷名稱: 【題號41到題號60亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】下列那些敘述正確?       (02:原料之選用第126題)
(1)I don't know
(2)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(3)小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)
(4)糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高
(5)澱粉的糊化溫度約為 56~60℃
2.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:       (03:產品製作第154題)
(1)麵糰總重量應為 2889 公克
(2)麵粉用量應為 1165 公克
(3)麵粉用量應為 1158 公克
(4)I don't know
(5)麵糰總重量應為 2778 公克
3.【複選】有關油脂的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第116題)
(1)脂肪酸的碳鏈越長融點越高
(2)I don't know
(3)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
(4)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗
(5)油炸油應選用發煙點高的油脂
4.【複選】麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?       (03:產品製作第155題)
(1)I don't know
(2)硬式麵包為低糖、低油
(3)軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油
(4)甜麵包為低糖、高油
(5)美式甜麵包為高糖、高油
5.【複選】有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第115題)
(1)可增加麵包的表皮顏色
(2)I don't know
(3)具有起泡及打發的特性
(4)可增強麵糰的攪拌韌性
(5)可降 低麵糰的發酵彈性
6.【複選】有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?       (02:原料之選用第127題)
(1)I don't know
(2)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
(3)油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
(4)可抑制黴菌的滋長
(5)促進氧化還原作用
7.【複選】影響酵母發酵產氣的各種因子有:       (02:原料之選用第112題)
(1)死的酵母
(2)溫度
(3)滲透壓
(4)小麥種類
(5)I don't know
8.【複選】下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料?       (02:原料之選用第113題)
(1)
(2)玉米粉
(3)果糖
(4)I don't know
(5)砂糖
9.【複選】有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?       (02:原料之選用第120題)
(1)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
(2)I don't know
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量
(4)麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性
(5)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份
10.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低?       (02:原料之選用第118題)
(1)海藻糖
(2)木糖醇
(3)I don't know
(4)山梨醇
(5)阿斯巴甜
11.【複選】製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?       (02:原料之選用第124題)
(1)鹼化可可粉
(2)高脂可可粉
(3)低脂可可粉
(4)I don't know
(5)酸化可可粉
12.【複選】老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?       (02:原料之選用第119題)
(1)乳酸菌 1500-2800 萬個
(2)乳酸菌 6-20 億個
(3)I don't know
(4)野生酵母有 1500-2800萬
(5)野生酵母 6-20 億個
13.【複選】某一麵包重 90 公克,其每 100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克,下列那些正確?       (02:原料之選用第122題)
(1)每個麵包熱量為 306 大卡
(2)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求 24.5%
(3)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%
(4)I don't know
(5)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡
14.【複選】烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:       (03:產品製作第156題)
(1)I don't know
(2)腐敗者
(3)成熟者
(4)有毒或異物者
(5)染有病原菌者
15.【複選】有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?       (02:原料之選用第123題)
(1)麥穀蛋白較具彈性
(2)I don't know
(3)醇溶蛋白分子較大
(4)醇溶蛋白 延展性較好
(5)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
16.【複選】麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?       (02:原料之選用第117題)
(1)擴展時間(Peak time)
(2)攪拌彈性(stabili ty)
(3)麵糰吸水量
(4)麵粉澱粉酵素的活性
(5)I don't know
17.【複選】麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確?       (03:產品製作第157題)
(1)直接法攪拌耐性比較好
(2)中種法發酵耐性比較好
(3)I don't know
(4)直接法發酵味道比較好
(5)中種法體 積比較好
18.【複選】下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?       (02:原料之選用第125題)
(1)I don't know
(2)丁二酸鈉澱粉
(3)維生素 B2
(4)乙醯化磷酸二澱粉
(5)丙酸 鈉
19.【複選】有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第121題)
(1)平板上之麵粉泡水容易發生偏差
(2)麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
(3)I don't know
(4)可測定麵粉的粗蛋白
(5)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
20.【複選】關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?       (02:原料之選用第114題)
(1)餡料用(杏仁 2:砂糖 1)
(2)I don't know
(3)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 1)
(4)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 2)
(5)可塑性細工用(杏仁 3:砂糖 1)
 

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