開始測驗時間:2024-04-25 17:27:11
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考卷名稱: 【題號41到題號60亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】有關液體糖的敘述，下列那些正確？       (02：原料之選用第102題)
(1)蜂蜜的主要成份為轉化糖
(2)I don't know
(3)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
(4)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高
(5)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
2.【複選】法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？       (02：原料之選用第94題)
(1)鮮奶油
(2)黃色色素
(3)蛋黃
(4) 砂糖
(5)I don't know
3.【複選】製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？       (02：原料之選用第95題)
(1)油脂
(2)酸性焦磷酸鈉
(3)小蘇打
(4)食鹽
(5)I don't know
4.【複選】德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？       (02：原料之選用第91題)
(1)黑櫻桃
(2) 蘭姆酒
(3)鮮奶油
(4)櫻桃酒
(5)I don't know
5.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(2)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(3)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(4)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(5)I don't know
6.【複選】下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？       (02：原料之選用第98題)
(1)小蘇打
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)銨粉
(5)酸性焦磷酸鈉
7.【複選】下列有關蛋的打發，那些正確？       (02：原料之選用第89題)
(1)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加
(2)I don't know
(3)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
(4)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高
(5)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
8.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低？       (02：原料之選用第118題)
(1)I don't know
(2)山梨醇
(3)阿斯巴甜
(4)海藻糖
(5)木糖醇
9.【複選】下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？       (02：原料之選用第88題)
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化
(3)防止麵包發黴
(4)促進 酵母活力
(5)I don't know
10.【複選】下列那些敘述正確？       (02：原料之選用第126題)
(1)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%
(2)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）
(3)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高
(4)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃
(5)I don't know
11.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅？       (01：產品分類第17題)
(1)布朗尼
(2)丹麥小西餅
(3)沙布烈餅乾
(4)指形小西餅
(5)I don't know
12.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？       (02：原料之選用第106題)
(1) 碳酸鈣
(2)蘇打粉
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)酸性鹽
13.【複選】製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？       (02：原料之選用第124題)
(1)低脂可可粉
(2)I don't know
(3)酸化可可粉
(4)鹼化可可粉
(5)高脂可可粉
14.【複選】有關糖的敘述，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第101題)
(1)葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(2)砂糖具有還原性
(3)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高
(4)I don't know
(5)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化
15.【複選】下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？       (02：原料之選用第113題)
(1)玉米粉
(2)果糖
(3)I don't know
(4)砂糖
(5)水
16.【複選】蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生       (02：原料之選用第105題)
(1)水（H2O）
(2)氨（NH3）
(3)碳酸鈉（Na2CO3）
(4)I don't know
(5)二氧化碳（CO2）
17.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作？       (01：產品分類第15題)
(1)沙巴琳（Savarin）
(2)可麗露（Cannles de Badeaux）
(3)法 式道納斯（France Doughnut）
(4)I don't know
(5)比薩（Pizza）
18.【複選】麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？       (02：原料之選用第117題)
(1)麵糰吸水量
(2)麵粉澱粉酵素的活性
(3)I don't know
(4)擴展時間（Peak time）
(5)攪拌彈性（stabili ty）
19.【複選】下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？       (02：原料之選用第96題)
(1)I don't know
(2)增加柔軟性
(3)增加蛋糕體積
(4)使組織較為細緻
(5)增加蛋 白韌性
20.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)I don't know
(2)蛋的熱變性為不可逆
(3)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(4)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(5)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
  
  

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