開始測驗時間:2018-04-23 21:24:01
考卷名稱: 【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？       (03：產品製作第161題)
(1)出爐後應趁熱脫模
(2)I don't know
(3)蛋白的溫度應在 17～22℃
(4)蛋白攪拌至乾性發泡
(5)模型不可塗油
2.【複選】下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？       (03：產品製作第175題)
(1)鏡面餅乾（Miroir）
(2)I don't know
(3)馬卡龍（Macaron）
(4)指形小西餅（Fingers）
(5) 義大利脆餅（Biscotti）
3.【複選】奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？       (03：產品製作第169題)
(1)含有巧克力的蛋糕體
(2)巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(3)杏桃果醬披覆蛋糕體
(4)嘉納錫披覆蛋糕體
(5)I don't know
4.【複選】下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？       (03：產品製作第166題)
(1)增加配方中麵粉的比例
(2)I don't know
(3)使用法定還原劑
(4)添加蛋白質 分解酵素
(5)延長攪拌時間
5.【複選】有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？       (03：產品製作第170題)
(1)發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(2)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(3)屬於麵糊類蛋糕
(4)屬於乳沫類蛋糕
(5)I don't know
6.【複選】使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？       (03：產品製作第158題)
(1)先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用
(2)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用
(3)和新鮮酵母一樣直接使用
(4)I don't know
(5)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
7.【複選】麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？       (03：產品製作第171題)
(1)來自高糖含量的滲透壓
(2)溫度高低
(3)添加防腐劑
(4)酸鹼 度（pH 值）
(5)I don't know
8.【複選】麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？       (03：產品製作第173題)
(1)蛋白質不會變性
(2)揮發性物質和水分蒸發
(3)糖和蛋白質產生梅納反 應
(4)I don't know
(5)殺死酵母和部份酵素不活化
9.【複選】下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？       (03：產品製作第164題)
(1)I don't know
(2)動物膠（gelatin）
(3)玉米粉
(4)巧克力
(5)洋菜（agar-agar）
10.【複選】製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項       (03：產品製作第159題)
(1)使用急速冷凍凍結法
(2)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
(3)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(4)使用一般冷凍凍結法
(5)I don't know
11.【複選】麵包攪拌功能中，下列那些正確？       (03：產品製作第160題)
(1)加速麵粉吸水形成麵筋
(2)使麵筋擴展
(3)使麵糰減少吸水
(4)I don't know
(5)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
12.【複選】麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？       (03：產品製作第167題)
(1)直接法體積為原來 2～3 倍
(2)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75%
(3)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%
(4)發酵時間和配方中酵母用量成反比
(5)I don't know
13.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)降低成本
(2)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(3)使蛋糕更濕潤柔軟
(4)I don't know
(5)增加產量
14.【複選】製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？       (03：產品製作第162題)
(1)省人 力及設備
(2)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟
(3)有較佳的發酵容忍度
(4)I don't know
(5)減少麵糰發酵損耗
15.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03：產品製作第172題)
(1)膨脹劑
(2)砂糖
(3)水蒸氣
(4)I don't know
(5)油脂
16.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)I don't know
(2)一般以果膠為膠凍材料
(3)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
(4)需經冷凍處理
(5)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
17.【複選】麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？       (03：產品製作第163題)
(1) 室溫
(2)I don't know
(3)水的量和溫度
(4)水的酸鹼度（pH 值）
(5)水中的礦物質含量
18.【複選】糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？       (03：產品製作第176題)
(1)水活性降低
(2)抑制微生物生長
(3)增加甜味
(4)I don't know
(5)滲透壓上升
19.【複選】食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？       (03：產品製作第174題)
(1)酵 素的變質
(2)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）
(3)I don't know
(4)蛋白質的變化
(5)澱粉的變化
20.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第177題)
(1)擠出成形法
(2)推壓成形法
(3)割切成形法
(4)手搓成形法
(5)I don't know
  

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