開始測驗時間:2018-10-21 23:08:46
考卷名稱: 【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?       (03:產品製作第167題)
(1)直接法體積為原來 2~3 倍
(2)發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75%
(3)發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85%
(4)發酵時間和配方中酵母用量成反比
(5)I don't know
2.【複選】麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?       (03:產品製作第163題)
(1) 室溫
(2)I don't know
(3)水的量和溫度
(4)水的酸鹼度(pH 值)
(5)水中的礦物質含量
3.【複選】下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?       (03:產品製作第164題)
(1)洋菜(agar-agar)
(2)I don't know
(3)動物膠(gelatin)
(4)玉米粉
(5)巧克力
4.【複選】下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?       (03:產品製作第166題)
(1)I don't know
(2)使用法定還原劑
(3)添加蛋白質 分解酵素
(4)延長攪拌時間
(5)增加配方中麵粉的比例
5.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03:產品製作第172題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)膨脹劑
(4)砂糖
(5)水蒸氣
6.【複選】奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點?       (03:產品製作第169題)
(1)含有巧克力的蛋糕體
(2)巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(3)杏桃果醬披覆蛋糕體
(4)嘉納錫披覆蛋糕體
(5)I don't know
7.【複選】麵包攪拌功能中,下列那些正確?       (03:產品製作第160題)
(1)I don't know
(2)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
(3)加速麵粉吸水形成麵筋
(4)使麵筋擴展
(5)使麵糰減少吸水
8.【複選】食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?       (03:產品製作第174題)
(1)蛋白質的變化
(2)澱粉的變化
(3)酵 素的變質
(4)非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
(5)I don't know
9.【複選】糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?       (03:產品製作第176題)
(1)抑制微生物生長
(2)增加甜味
(3)I don't know
(4)滲透壓上升
(5)水活性降低
10.【複選】麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?       (03:產品製作第173題)
(1)蛋白質不會變性
(2)揮發性物質和水分蒸發
(3)糖和蛋白質產生梅納反 應
(4)I don't know
(5)殺死酵母和部份酵素不活化
11.【複選】下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合?       (03:產品製作第175題)
(1) 義大利脆餅(Biscotti)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)I don't know
(4)馬卡龍(Macaron)
(5)指形小西餅(Fingers)
12.【複選】有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?       (03:產品製作第170題)
(1)屬於乳沫類蛋糕
(2)I don't know
(3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(5)屬於麵糊類蛋糕
13.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?       (03:產品製作第165題)
(1)使蛋糕更濕潤柔軟
(2)I don't know
(3)增加產量
(4)降低成本
(5)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
14.【複選】製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項       (03:產品製作第159題)
(1)使用急速冷凍凍結法
(2)最大冰結晶生成帶-1~-5℃
(3)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(4)使用一般冷凍凍結法
(5)I don't know
15.【複選】有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?       (03:產品製作第161題)
(1)I don't know
(2)蛋白的溫度應在 17~22℃
(3)蛋白攪拌至乾性發泡
(4)模型不可塗油
(5)出爐後應趁熱脫模
16.【複選】製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?       (03:產品製作第162題)
(1)有較佳的發酵容忍度
(2)I don't know
(3)減少麵糰發酵損耗
(4)省人 力及設備
(5)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
17.【複選】使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?       (03:產品製作第158題)
(1)和新鮮酵母一樣直接使用
(2)I don't know
(3)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
(4)先用 4~5 倍的熱水溶 解,再使用
(5)先用 4~5 倍冰水溶解,再使用
18.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?       (03:產品製作第177題)
(1)手搓成形法
(2)I don't know
(3)擠出成形法
(4)推壓成形法
(5)割切成形法
19.【複選】有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第168題)
(1)需經冷凍處理
(2)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(3)I don't know
(4)一般以果膠為膠凍材料
(5)選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障
20.【複選】麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?       (03:產品製作第171題)
(1)來自高糖含量的滲透壓
(2)溫度高低
(3)添加防腐劑
(4)酸鹼 度(pH 值)
(5)I don't know
 

池田大作名言:【38、人生的勝敗,自己的生命儼然覺知,並不能欺瞞。】
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