開始測驗時間:2024-04-27 07:40:57
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考卷名稱: 【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】使用化學膨脹劑的目的有那些？       (02：原料之選用第103題)
(1)使產品鬆軟
(2)增加酸味
(3)I don't know
(4)增加產品的體積
(5)使產品內部有細小孔洞
2.【複選】奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？       (03：產品製作第169題)
(1)嘉納錫披覆蛋糕體
(2)I don't know
(3)含有巧克力的蛋糕體
(4)巧克力翻糖披覆蛋 糕體
(5)杏桃果醬披覆蛋糕體
3.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03：產品製作第172題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)膨脹劑
(4)砂糖
(5)水蒸氣
4.【複選】製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？       (02：原料之選用第95題)
(1)酸性焦磷酸鈉
(2)小蘇打
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)油脂
5.【複選】下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？       (03：產品製作第175題)
(1)馬卡龍（Macaron）
(2)指形小西餅（Fingers）
(3) 義大利脆餅（Biscotti）
(4)鏡面餅乾（Miroir）
(5)I don't know
6.【複選】製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？       (02：原料之選用第124題)
(1)高脂可可粉
(2)低脂可可粉
(3)I don't know
(4)酸化可可粉
(5)鹼化可可粉
7.【複選】有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？       (02：原料之選用第127題)
(1)促進氧化還原作用
(2)I don't know
(3)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕
(4)油脂 於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大
(5)可抑制黴菌的滋長
8.【複選】麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？       (03：產品製作第163題)
(1)水的量和溫度
(2)水的酸鹼度（pH 值）
(3)水中的礦物質含量
(4) 室溫
(5)I don't know
9.【複選】下列蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第84題)
(1)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(2)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(3)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃
(4)I don't know
(5)蛋的熱變性為不可逆
10.【複選】食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？       (03：產品製作第174題)
(1)蛋白質的變化
(2)澱粉的變化
(3)酵 素的變質
(4)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）
(5)I don't know
11.【複選】下列那些烘焙原料是食品添加物？       (02：原料之選用第83題)
(1)小蘇打
(2)三酸甘油酯
(3)I don't know
(4)紅麴
(5)丙酸鈣
12.【複選】有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？       (03：產品製作第170題)
(1)發粉用量隨著油脂用量增加而減少
(2)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(3)屬於麵糊類蛋糕
(4)屬於乳沫類蛋糕
(5)I don't know
13.【複選】下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？       (03：產品製作第164題)
(1)動物膠（gelatin）
(2)玉米粉
(3)巧克力
(4)洋菜（agar-agar）
(5)I don't know
14.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：       (03：產品製作第154題)
(1)麵粉用量應為 1165 公克
(2)麵粉用量應為 1158 公克
(3)I don't know
(4)麵糰總重量應為 2778 公克
(5)麵糰總重量應為 2889 公克
15.【複選】使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？       (03：產品製作第158題)
(1)I don't know
(2)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
(3)先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用
(4)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用
(5)和新鮮酵母一樣直接使用
16.【複選】麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？       (02：原料之選用第117題)
(1)麵糰吸水量
(2)麵粉澱粉酵素的活性
(3)I don't know
(4)擴展時間（Peak time）
(5)攪拌彈性（stabili ty）
17.【複選】某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？       (02：原料之選用第122題)
(1)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%
(2)I don't know
(3)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡
(4)每個麵包熱量為 306 大卡
(5)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5%
18.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)皇冠泡芙（Brest）
(2)提拉米蘇（Tiramisu）
(3)嘉烈德（Galett e）
(4)I don't know
(5)瑪德蕾（Madeleines）
19.【複選】下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？       (02：原料之選用第113題)
(1)砂糖
(2)水
(3)玉米粉
(4)果糖
(5)I don't know
20.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅？       (01：產品分類第17題)
(1)丹麥小西餅
(2)沙布烈餅乾
(3)指形小西餅
(4)I don't know
(5)布朗尼
  
  

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