開始測驗時間:2024-03-29 21:51:09
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考卷名稱: 【題號81到題號100亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?       (03:產品製作第174題)
(1)非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
(2)I don't know
(3)蛋白質的變化
(4)澱粉的變化
(5)酵 素的變質
2.【複選】蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?       (03:產品製作第180題)
(1)I don't know
(2)攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
(3)配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹
(4)配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(5)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
3.【複選】有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?       (02:原料之選用第85題)
(1)I don't know
(2)延展性要好
(3)打發性要好
(4)安定性要好
(5)融點高約 44℃
4.【複選】發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?       (02:原料之選用第106題)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉
(3)酸性鹽
(4) 碳酸鈣
(5)蘇打粉
5.【複選】有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?       (02:原料之選用第127題)
(1)I don't know
(2)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
(3)油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
(4)可抑制黴菌的滋長
(5)促進氧化還原作用
6.【複選】現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:       (03:產品製作第154題)
(1)麵糰總重量應為 2889 公克
(2)麵粉用量應為 1165 公克
(3)麵粉用量應為 1158 公克
(4)I don't know
(5)麵糰總重量應為 2778 公克
7.【複選】有關巧克力,下列那些錯誤?       (03:產品製作第185題)
(1)I don't know
(2)融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(3)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(4)可可 脂的融點約 32~35℃
(5)避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
8.【複選】下列膠凍材料的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第82題)
(1)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(2)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(3)I don't know
(4)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(5)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
9.【複選】下列那些是造成麵包體積過小之原因?       (03:產品製作第191題)
(1)I don't know
(2)配方糖量太多
(3)麵糰攪拌不足
(4)烤焙時烤爐溫度較低
(5)最後發酵 時間較短
10.【複選】有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?       (02:原料之選用第123題)
(1)醇溶蛋白分子較大
(2)醇溶蛋白 延展性較好
(3)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(4)麥穀蛋白較具彈性
(5)I don't know
11.【複選】下列蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第84題)
(1)I don't know
(2)蛋的熱變性為不可逆
(3)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(4)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(5)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
12.【複選】麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?       (03:產品製作第163題)
(1)水的量和溫度
(2)水的酸鹼度(pH 值)
(3)水中的礦物質含量
(4) 室溫
(5)I don't know
13.【複選】為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?       (03:產品製作第194題)
(1)起酥皮
(2)菠蘿皮
(3)塔皮
(4)I don't know
(5)墨西哥皮
14.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第197題)
(1)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
(2)I don't know
(3)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(4)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(5)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量
15.【複選】製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項       (03:產品製作第159題)
(1)I don't know
(2)使用急速冷凍凍結法
(3)最大冰結晶生成帶-1~-5℃
(4)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(5)使用一般冷凍凍結法
16.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作?       (01:產品分類第15題)
(1)可麗露(Cannles de Badeaux)
(2)法 式道納斯(France Doughnut)
(3)I don't know
(4)比薩(Pizza)
(5)沙巴琳(Savarin)
17.【複選】麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?       (03:產品製作第173題)
(1)蛋白質不會變性
(2)揮發性物質和水分蒸發
(3)糖和蛋白質產生梅納反 應
(4)I don't know
(5)殺死酵母和部份酵素不活化
18.【複選】有關麵粉的敘述,下列那些正確?       (02:原料之選用第108題)
(1)I don't know
(2)麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比
(3)麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比
(4)麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比
(5)麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比
19.【複選】下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?       (02:原料之選用第125題)
(1)丁二酸鈉澱粉
(2)維生素 B2
(3)乙醯化磷酸二澱粉
(4)丙酸 鈉
(5)I don't know
20.【複選】有關膨脹劑,下列那些正確?       (02:原料之選用第97題)
(1)製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
(2)一般蛋糕製作應選用雙重發粉
(3)阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品
(4)I don't know
(5)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味
 
  

池田大作名言:【20、人的一生,是為瞭讓自己的真正個性得到充分地發揮、盡情地綻放花蕾。】
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