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開始測驗時間:2024-03-29 21:51:09
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考試題目
1.
【複選】
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化? (03:產品製作第174題)
(1)
非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
(2)
I don't know
(3)
蛋白質的變化
(4)
澱粉的變化
(5)
酵 素的變質
2.
【複選】
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確? (03:產品製作第180題)
(1)
I don't know
(2)
攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
(3)
配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹
(4)
配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(5)
麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
3.
【複選】
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確? (02:原料之選用第85題)
(1)
I don't know
(2)
延展性要好
(3)
打發性要好
(4)
安定性要好
(5)
融點高約 44℃
4.
【複選】
發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑? (02:原料之選用第106題)
(1)
I don't know
(2)
玉米澱粉
(3)
酸性鹽
(4)
碳酸鈣
(5)
蘇打粉
5.
【複選】
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確? (02:原料之選用第127題)
(1)
I don't know
(2)
使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
(3)
油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
(4)
可抑制黴菌的滋長
(5)
促進氧化還原作用
6.
【複選】
現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為: (03:產品製作第154題)
(1)
麵糰總重量應為 2889 公克
(2)
麵粉用量應為 1165 公克
(3)
麵粉用量應為 1158 公克
(4)
I don't know
(5)
麵糰總重量應為 2778 公克
7.
【複選】
有關巧克力,下列那些錯誤? (03:產品製作第185題)
(1)
I don't know
(2)
融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(3)
操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(4)
可可 脂的融點約 32~35℃
(5)
避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
8.
【複選】
下列膠凍材料的敘述,那些正確? (02:原料之選用第82題)
(1)
動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(2)
高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(3)
I don't know
(4)
動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(5)
動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
9.
【複選】
下列那些是造成麵包體積過小之原因? (03:產品製作第191題)
(1)
I don't know
(2)
配方糖量太多
(3)
麵糰攪拌不足
(4)
烤焙時烤爐溫度較低
(5)
最後發酵 時間較短
10.
【複選】
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確? (02:原料之選用第123題)
(1)
醇溶蛋白分子較大
(2)
醇溶蛋白 延展性較好
(3)
醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(4)
麥穀蛋白較具彈性
(5)
I don't know
11.
【複選】
下列蛋的敘述,那些正確? (02:原料之選用第84題)
(1)
I don't know
(2)
蛋的熱變性為不可逆
(3)
蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高
(4)
蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
(5)
安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
12.
【複選】
麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確? (03:產品製作第163題)
(1)
水的量和溫度
(2)
水的酸鹼度(pH 值)
(3)
水中的礦物質含量
(4)
室溫
(5)
I don't know
13.
【複選】
為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用? (03:產品製作第194題)
(1)
起酥皮
(2)
菠蘿皮
(3)
塔皮
(4)
I don't know
(5)
墨西哥皮
14.
【複選】
下列那些正確? (03:產品製作第197題)
(1)
塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
(2)
I don't know
(3)
麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(4)
配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
(5)
欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量
15.
【複選】
製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項 (03:產品製作第159題)
(1)
I don't know
(2)
使用急速冷凍凍結法
(3)
最大冰結晶生成帶-1~-5℃
(4)
最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(5)
使用一般冷凍凍結法
16.
【複選】
下列何種產品須經發酵過程製作? (01:產品分類第15題)
(1)
可麗露(Cannles de Badeaux)
(2)
法 式道納斯(France Doughnut)
(3)
I don't know
(4)
比薩(Pizza)
(5)
沙巴琳(Savarin)
17.
【複選】
麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確? (03:產品製作第173題)
(1)
蛋白質不會變性
(2)
揮發性物質和水分蒸發
(3)
糖和蛋白質產生梅納反 應
(4)
I don't know
(5)
殺死酵母和部份酵素不活化
18.
【複選】
有關麵粉的敘述,下列那些正確? (02:原料之選用第108題)
(1)
I don't know
(2)
麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比
(3)
麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比
(4)
麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比
(5)
麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比
19.
【複選】
下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制? (02:原料之選用第125題)
(1)
丁二酸鈉澱粉
(2)
維生素 B2
(3)
乙醯化磷酸二澱粉
(4)
丙酸 鈉
(5)
I don't know
20.
【複選】
有關膨脹劑,下列那些正確? (02:原料之選用第97題)
(1)
製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
(2)
一般蛋糕製作應選用雙重發粉
(3)
阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品
(4)
I don't know
(5)
魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味
池田大作名言
:
【20、人的一生,是為瞭讓自己的真正個性得到充分地發揮、盡情地綻放花蕾。】
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