開始測驗時間:2018-01-22 04:01:10
考卷名稱: 【題號81到題號100亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】有關派的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第188題)
(1)I don't know
(2)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料
(3)派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形
(4)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
(5)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮
2.【複選】下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?       (03:產品製作第190題)
(1)沙巴琳(Savarin)
(2)泡芙(
(3)I don't know
(4)貝果(Bagel)
(5)可麗露(
3.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第197題)
(1)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量
(2)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
(3)I don't know
(4)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(5)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
4.【複選】下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?       (03:產品製作第187題)
(1)嘉烈德(Galette)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)I don't know
(4)義大利脆餅( Biscotti)
(5)馬 卡龍(Macaron)
5.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?       (03:產品製作第192題)
(1)嘉烈德(Galette)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)羅米亞(R omias)
(4)煙卷(Cigarette)
(5)I don't know
6.【複選】製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?       (03:產品製作第186題)
(1)I don't know
(2)柔性材料越多,捲起時間越長
(3)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短
(4)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
(5)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
7.【複選】製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%(烘焙百分比),下列那些 正確?       (03:產品製作第181題)
(1)麵糰捲起時間較快
(2)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
(3)最後發酵時間縮短
(4)最終麵包含水 量會較低
(5)I don't know
8.【複選】為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?       (03:產品製作第194題)
(1)起酥皮
(2)菠蘿皮
(3)塔皮
(4)I don't know
(5)墨西哥皮
9.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?       (03:產品製作第178題)
(1)I don't know
(2)擠出成形法
(3)推壓成形法
(4)割切成形法
(5)手搓成形法
10.【複選】有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第195題)
(1)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕
(2)一般裝盤量約八分滿
(3)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模
(4)I don't know
(5)理想的麵糊比重為 0.45~0.5
11.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第179題)
(1)I don't know
(2)歐美俗稱的磅蛋糕( Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕
(3)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
(4)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
(5)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46
12.【複選】有關巧克力,下列那些錯誤?       (03:產品製作第185題)
(1)避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱
(2)I don't know
(3)融化巧克力的溫度不可超過 50℃
(4)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
(5)可可 脂的融點約 32~35℃
13.【複選】製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?       (03:產品製作第196題)
(1)水果量多,宜採用糖油拌合法製作
(2)相同裝盤量,水果量越多,體 積越大
(3)水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉
(4)水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟
(5)I don't know
14.【複選】下列那些是造成麵包體積過小之原因?       (03:產品製作第191題)
(1)烤焙時烤爐溫度較低
(2)最後發酵 時間較短
(3)I don't know
(4)配方糖量太多
(5)麵糰攪拌不足
15.【複選】蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?       (03:產品製作第180題)
(1)配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
(2)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
(3)I don't know
(4)攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
(5)配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹
16.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第193題)
(1)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性
(2)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好
(3)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
(4)I don't know
(5)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成
17.【複選】以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?       (03:產品製作第189題)
(1)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度
(2)促進麵筋擴展
(3)I don't know
(4)使麵糰溫度均勻
(5)使麵糰發酵均勻
18.【複選】有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?       (03:產品製作第183題)
(1)可添 加碳酸氫銨
(2)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致
(3)體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致
(4)I don't know
(5)在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化
19.【複選】蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?       (03:產品製作第184題)
(1)天使類在 0.35~0.38 之間
(2)麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間
(3)I don't know
(4)麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間
(5)海綿類在 0.40~0.45 之間
20.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 33%、糖粉 66%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?       (03:產品製作第182題)
(1)擠出成形法
(2)推壓成形法
(3)割切成形法
(4)手搓成形法
(5)I don't know
 

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