開始測驗時間:2024-04-27 00:55:26
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考卷名稱: 【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】下列液體蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第87題)
(1)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(2)I don't know
(3)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化
(4)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用
(5)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化
2.【複選】麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？       (03：產品製作第163題)
(1)水中的礦物質含量
(2) 室溫
(3)I don't know
(4)水的量和溫度
(5)水的酸鹼度（pH 值）
3.【複選】下列膠凍材料的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第82題)
(1)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(2)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
(3)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(4)I don't know
(5)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
4.【複選】下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？       (03：產品製作第207題)
(1)I don't know
(2)麵糊攪拌時拌入空氣
(3)麵糰中之水汽
(4)麵糊 添加多磷酸鈉
(5)重奶油蛋糕添加塔塔粉
5.【複選】下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？       (02：原料之選用第111題)
(1)巧克力慕斯
(2)乳 酪慕斯
(3)I don't know
(4)水果慕斯
(5)核果慕斯
6.【複選】烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：       (03：產品製作第156題)
(1)I don't know
(2)腐敗者
(3)成熟者
(4)有毒或異物者
(5)染有病原菌者
7.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？       (03：產品製作第182題)
(1)手搓成形法
(2)I don't know
(3)擠出成形法
(4)推壓成形法
(5)割切成形法
8.【複選】麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？       (03：產品製作第157題)
(1)I don't know
(2)直接法發酵味道比較好
(3)中種法體 積比較好
(4)直接法攪拌耐性比較好
(5)中種法發酵耐性比較好
9.【複選】影響酵母發酵產氣的各種因子有：       (02：原料之選用第112題)
(1)小麥種類
(2)I don't know
(3)死的酵母
(4)溫度
(5)滲透壓
10.【複選】有關糖的敘述，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第101題)
(1)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高
(2)I don't know
(3)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化
(4)葡萄糖漿 是澱粉分解而成
(5)砂糖具有還原性
11.【複選】製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？       (02：原料之選用第109題)
(1)動物性鮮奶油作業安定性好
(2)I don't know
(3)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
(4)動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(5)植物性鮮奶油作業安定性好
12.【複選】下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？       (03：產品製作第166題)
(1)使用法定還原劑
(2)添加蛋白質 分解酵素
(3)延長攪拌時間
(4)增加配方中麵粉的比例
(5)I don't know
13.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？       (03：產品製作第192題)
(1)嘉烈德（Galette）
(2)鏡面餅乾（Miroir）
(3)羅米亞（R omias）
(4)煙卷（Cigarette）
(5)I don't know
14.【複選】食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？       (03：產品製作第174題)
(1)澱粉的變化
(2)酵 素的變質
(3)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）
(4)I don't know
(5)蛋白質的變化
15.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第211題)
(1)延長攪拌時間
(2)I don't know
(3)促進水合作用
(4)增進麵糰機械耐性
(5)阻礙水合作 用
16.【複選】下列那些為法國點心？       (01：產品分類第12題)
(1)嘉烈德（Galett e）
(2)I don't know
(3)瑪德蕾（Madeleines）
(4)皇冠泡芙（Brest）
(5)提拉米蘇（Tiramisu）
17.【複選】有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？       (02：原料之選用第123題)
(1)I don't know
(2)醇溶蛋白分子較大
(3)醇溶蛋白 延展性較好
(4)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液
(5)麥穀蛋白較具彈性
18.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作？       (01：產品分類第15題)
(1)法 式道納斯（France Doughnut）
(2)I don't know
(3)比薩（Pizza）
(4)沙巴琳（Savarin）
(5)可麗露（Cannles de Badeaux）
19.【複選】有關烘焙原料之特性，下列那些正確？       (02：原料之選用第110題)
(1)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖
(2)三酸甘油酯就是油脂
(3)I don't know
(4)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(5)麵包製作時鹽是柔性材料
20.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第212題)
(1)抑制麵糰發酵
(2)I don't know
(3)促進酸化作用
(4)增進麵糰膨脹性
(5)阻礙麵糰氣體 生成
  
  

勵志智慧小語:【23.苦熬是在擺脫苦難的過程，經歷過就好了。】
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