開始測驗時間:2018-07-20 11:01:07
考卷名稱: 【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值,下列那些正確?       (03:產品製作第210題)
(1)降低則增進醋酸生成
(2)I don't know
(3)超過則增進乳酸生成
(4)超過則增進醋酸生 成
(5)降低則增進乳酸生成
2.【複選】製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?       (03:產品製作第215題)
(1)基本發酵:27℃、 75%R.H.
(2)最後發酵:38℃、85%R.H.
(3)刀割表面以 30~40 度角切入
(4)I don't know
(5)攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24℃
3.【複選】下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?       (03:產品製作第207題)
(1)I don't know
(2)麵糊攪拌時拌入空氣
(3)麵糰中之水汽
(4)麵糊 添加多磷酸鈉
(5)重奶油蛋糕添加塔塔粉
4.【複選】下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?       (04:品質鑑定第61題)
(1)巧克力調溫不當
(2)糖粉使用不 當
(3)儲存場所之溫度差異過大
(4)I don't know
(5)產品水分位移
5.【複選】派皮出爐後會收縮,下列那些為其原因?       (04:品質鑑定第60題)
(1)整形時揉捏過多
(2)烤焙過度
(3)使用麵粉 筋度太強
(4)I don't know
(5)入爐前經足夠時間鬆弛
6.【複選】製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係?       (03:產品製作第203題)
(1)糖 80
(2)油脂 100
(3)水 80
(4)I don't know
(5)裸麥 麵粉 100
7.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?       (03:產品製作第205題)
(1)酒精昇華
(2)I don't know
(3)生成二氧化碳
(4)梅納反應
(5)表皮薄膜化形成
8.【複選】麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?       (03:產品製作第211題)
(1)延長攪拌時間
(2)I don't know
(3)促進水合作用
(4)增進麵糰機械耐性
(5)阻礙水合作 用
9.【複選】製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?       (03:產品製作第208題)
(1)I don't know
(2)促使麵糰表皮薄膜化
(3)增進麵糰表面張力使其膨脹
(4)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本
(5)促使麵糰受熱降低焦化作用
10.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?       (03:產品製作第209題)
(1)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(2)可增加麵筋的韌性
(3)I don't know
(4)增加烘焙產品的營養價值
(5)作為產品的膨大劑
11.【複選】下列那些正確?       (03:產品製作第199題)
(1)I don't know
(2)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑
(3)發粉是屬於柔性材料
(4) 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內
(5)重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料
12.【複選】巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤?       (03:產品製作第204題)
(1)I don't know
(2)α 晶核
(3)β 晶核
(4)γ 晶核
(5)δ 晶核
13.【複選】製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?       (03:產品製作第202題)
(1) 提前水合作用
(2)I don't know
(3)降低麵筋韌性
(4)促進麵筋伸展
(5)加強麵筋網狀結構
14.【複選】麵包製作時,下列那些正確?       (03:產品製作第213題)
(1)分割機是依重量進行分割
(2)後鹽法可縮短攪拌時間
(3)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(4)分割機是依容量進行分割
(5)I don't know
15.【複選】麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?       (03:產品製作第206題)
(1)酒精昇華
(2)I don't know
(3)生成二氧化碳
(4)梅納反應
(5)表皮薄膜化形成
16.【複選】以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?       (03:產品製作第198題)
(1)醋酸菌
(2)乳酸菌
(3)I don't know
(4)野生酵母
(5)商業酵母
17.【複選】製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合?       (03:產品製作第201題)
(1)奶油
(2)砂糖
(3)雞蛋
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
18.【複選】添加老麵製作的產品,其特色有那些?       (03:產品製作第200題)
(1)延緩老化
(2)體積較大
(3)增加產品咬感
(4)增加風味
(5)I don't know
19.【複選】麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?       (03:產品製作第212題)
(1)阻礙麵糰氣體 生成
(2)抑制麵糰發酵
(3)I don't know
(4)促進酸化作用
(5)增進麵糰膨脹性
20.【複選】甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?       (03:產品製作第214題)
(1)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
(2)I don't know
(3)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
(4)糖量 20%以上,可採用 高糖酵母
(5)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
 

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