開始測驗時間:2018-01-19 15:43:45
考卷名稱: 【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】食品保存的目的是:       (06:食品之貯存第30題)
(1)I don't know
(2)加速品質低落
(3)減緩變壞或腐敗
(4)延長可食期限
(5)保存產量過剩的產品
2.【複選】下列那些正確?       (04:品質鑑定第71題)
(1)麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
(2)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(3)中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
(4)I don't know
(5)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
3.【複選】下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?       (04:品質鑑定第62題)
(1)烘焙不當
(2)表面噴油
(3)成品內部水 分不平均
(4)烘焙後急速冷卻
(5)I don't know
4.【複選】麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?       (04:品質鑑定第66題)
(1)糖量太少
(2)酵母超過保存期限
(3)I don't know
(4)麵糰溫度太低
(5)攪拌不足
5.【複選】加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?       (06:食品之貯存第32題)
(1)I don't know
(2)殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
(3)殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(4)滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘
(5)滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
6.【複選】下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?       (04:品質鑑定第63題)
(1)I don't know
(2)配方中增加用水量
(3)配方中使用部分玉米粉取代麵粉
(4) 延長攪拌時間
(5)配方中改用液體油脂
7.【複選】不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?       (04:品質鑑定第75題)
(1)基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤 盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊
(2)基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的 黑色斑點
(3)I don't know
(4)基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈 性
(5)基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小
8.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第68題)
(1)I don't know
(2)化學膨大劑添加太少
(3)化學膨大劑添加太多
(4)麵糊打發 不足
(5)麵糊打發過度
9.【複選】配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?       (04:品質鑑定第73題)
(1)鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
(2)I don't know
(3)超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
(4)未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白
(5)未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
10.【複選】引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:       (06:食品之貯存第31題)
(1)最低溫度 6℃
(2)最適溫度 43 ℃
(3)最高溫度 46℃
(4)I don't know
(5)最低溫度 0℃
11.【複選】下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?       (04:品質鑑定第70題)
(1)麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
(2)麵糰溫 度過低,發酵不足
(3)烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活
(4)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
(5)I don't know
12.【複選】蛋糕的水活性是       (04:品質鑑定第64題)
(1)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
(2)為該食品中微生物不能利用的水
(3)I don't know
(4)為該食品中結合水之表示法
(5)為該食品中自由水之表示法
13.【複選】配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確?       (04:品質鑑定第74題)
(1)油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺
(2) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟
(3)I don't know
(4)未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相 差甚遠
(5)未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂
14.【複選】對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確?       (06:食品之貯存第33題)
(1)I don't know
(2)一般殺菌 溫度 62~65℃,時間 30 分
(3)HTST 殺菌溫度 72℃以上,時間 15 秒
(4)UHT 殺菌,溫度 120~150℃以上,時間 1~3 秒
(5)UHT 殺菌溫度 120℃以上,時間 15 秒
15.【複選】下列那些是麵包外部品質評分項目?       (04:品質鑑定第77題)
(1)表皮顏色
(2)表皮質地
(3)組織
(4)I don't know
(5)體積
16.【複選】下列那些正確?       (04:品質鑑定第72題)
(1)土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重
(2)為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵 粉
(3)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃
(4)使用中種法製作麵包,酵母使用 量比快速直接法少
(5)I don't know
17.【複選】烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第69題)
(1)化學膨大劑使用過多
(2)打發不足
(3)打發過度
(4)I don't know
(5)麵粉使用不適當
18.【複選】製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?       (04:品質鑑定第65題)
(1)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度
(2)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(3)I don't know
(4)蛋白打發不夠
(5)乳酪麵糊溫度太低
19.【複選】麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?       (04:品質鑑定第67題)
(1)發酵不足
(2)發酵過度
(3)爐溫太低
(4)I don't know
(5)糖量太少
20.【複選】下列那些是麵包內部品質評分項目?       (04:品質鑑定第76題)
(1)內部顏色
(2)香味與味道
(3)組織與結構
(4)I don't know
(5)表皮質地
 

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