開始測驗時間:2024-04-27 01:17:25
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考卷名稱: 【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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　 考試題目
1.【複選】下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？       (02：原料之選用第113題)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)水
(4)玉米粉
(5)果糖
2.【複選】下列那些代糖的甜度比砂糖低？       (02：原料之選用第118題)
(1)I don't know
(2)山梨醇
(3)阿斯巴甜
(4)海藻糖
(5)木糖醇
3.【複選】製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？       (03：產品製作第201題)
(1)奶油
(2)砂糖
(3)雞蛋
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
4.【複選】下列那些是造成麵包體積過小之原因？       (03：產品製作第191題)
(1)麵糰攪拌不足
(2)烤焙時烤爐溫度較低
(3)最後發酵 時間較短
(4)I don't know
(5)配方糖量太多
5.【複選】使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？       (03：產品製作第158題)
(1)和新鮮酵母一樣直接使用
(2)I don't know
(3)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌
(4)先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用
(5)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用
6.【複選】下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？       (04：品質鑑定第61題)
(1)糖粉使用不 當
(2)儲存場所之溫度差異過大
(3)I don't know
(4)產品水分位移
(5)巧克力調溫不當
7.【複選】有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？       (03：產品製作第168題)
(1)I don't know
(2)一般以果膠為膠凍材料
(3)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障
(4)需經冷凍處理
(5)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
8.【複選】下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？       (02：原料之選用第86題)
(1)蛋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)糖
(5)奶粉
9.【複選】製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？       (03：產品製作第202題)
(1)降低麵筋韌性
(2)促進麵筋伸展
(3)加強麵筋網狀結構
(4) 提前水合作用
(5)I don't know
10.【複選】麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？       (03：產品製作第212題)
(1)增進麵糰膨脹性
(2)阻礙麵糰氣體 生成
(3)抑制麵糰發酵
(4)I don't know
(5)促進酸化作用
11.【複選】麵包製作時，下列那些正確？       (03：產品製作第213題)
(1)後鹽法可縮短攪拌時間
(2)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(3)分割機是依容量進行分割
(4)I don't know
(5)分割機是依重量進行分割
12.【複選】下列那些正確？       (03：產品製作第179題)
(1)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
(2)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46
(3)I don't know
(4)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕
(5)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
13.【複選】有關烘焙原料之特性，下列那些正確？       (02：原料之選用第110題)
(1)三酸甘油酯就是油脂
(2)I don't know
(3)葡萄糖甜度比麥芽糖高
(4)麵包製作時鹽是柔性材料
(5)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖
14.【複選】下列何種產品須經發酵過程製作？       (01：產品分類第15題)
(1)I don't know
(2)比薩（Pizza）
(3)沙巴琳（Savarin）
(4)可麗露（Cannles de Badeaux）
(5)法 式道納斯（France Doughnut）
15.【複選】蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？       (03：產品製作第184題)
(1)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間
(2)海綿類在 0.40～0.45 之間
(3)天使類在 0.35～0.38 之間
(4)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間
(5)I don't know
16.【複選】有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？       (02：原料之選用第107題)
(1)奶油 28.7%
(2)奶油 15%
(3)乳糖 36.9%
(4)乳糖 53%
(5)I don't know
17.【複選】製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？       (03：產品製作第208題)
(1)促使麵糰表皮薄膜化
(2)增進麵糰表面張力使其膨脹
(3)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本
(4)促使麵糰受熱降低焦化作用
(5)I don't know
18.【複選】製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？       (03：產品製作第165題)
(1)I don't know
(2)增加產量
(3)降低成本
(4)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分
(5)使蛋糕更濕潤柔軟
19.【複選】下列液體蛋的敘述，那些正確？       (02：原料之選用第87題)
(1)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用
(2)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化
(3)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(4)I don't know
(5)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化
20.【複選】製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？       (03：產品製作第215題)
(1)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃
(2)基本發酵：27℃、 75％R.H.
(3)最後發酵：38℃、85％R.H.
(4)刀割表面以 30～40 度角切入
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【271.做好事是本分事，並不是為求名，也不是為求利。】
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