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開始測驗時間:2024-03-29 22:56:57
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考試題目
1.
【複選】
以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確? (03:產品製作第189題)
(1)
使麵糰溫度均勻
(2)
使麵糰發酵均勻
(3)
排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度
(4)
促進麵筋擴展
(5)
I don't know
2.
【複選】
下列那些產品是以外觀命名? (01:產品分類第19題)
(1)
I don't know
(2)
磅蛋糕
(3)
菠蘿麵包
(4)
棋格蛋糕
(5)
松露巧克力
3.
【複選】
下列那些烘焙原料是食品添加物? (02:原料之選用第83題)
(1)
I don't know
(2)
紅麴
(3)
丙酸鈣
(4)
小蘇打
(5)
三酸甘油酯
4.
【複選】
改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些? (06:食品之貯存第37題)
(1)
充氮包裝
(2)
充氧包裝
(3)
添加脫氧劑
(4)
I don't know
(5)
真空包裝
5.
【複選】
下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性? (03:產品製作第166題)
(1)
I don't know
(2)
使用法定還原劑
(3)
添加蛋白質 分解酵素
(4)
延長攪拌時間
(5)
增加配方中麵粉的比例
6.
【複選】
有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確? (03:產品製作第170題)
(1)
發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
(2)
屬於麵糊類蛋糕
(3)
屬於乳沫類蛋糕
(4)
I don't know
(5)
發粉用量隨著油脂用量增加而減少
7.
【複選】
下列那些正確? (04:品質鑑定第71題)
(1)
中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
(2)
I don't know
(3)
麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
(4)
麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
(5)
不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
8.
【複選】
葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %,葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條,下列那些正確?(1 磅約 0.454 公斤,元以下四捨五入) (08:成本計算第62題)
(1)
若葡萄乾佔比增加至 25%,則購買葡萄乾之金額為 1652 元
(2)
I don't know
(3)
購買葡萄乾之金額為 1156 元
(4)
葡萄乾使用量為 10.5 公斤
(5)
若葡萄乾價格每磅調漲 10 元,則成本增加 264 元
9.
【複選】
有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確? (03:產品製作第168題)
(1)
需經冷凍處理
(2)
片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多
(3)
I don't know
(4)
一般以果膠為膠凍材料
(5)
選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障
10.
【複選】
為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價 500 元,原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確? (08:成本計算第65題)
(1)
若原、物料價格調漲至 180 元,為維持原、物料成本佔售價 30 %,則售價需調漲至 600 元/個
(2)
I don't know
(3)
若包材每單個產品成本 30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元
(4)
若每個原料費為 100元,則包材成本佔售價 8%
(5)
若促銷打 8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為 40 %
11.
【複選】
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? (02:原料之選用第109題)
(1)
動 物性鮮奶油打發終點的時間短
(2)
植物性鮮奶油作業安定性好
(3)
動物性鮮奶油作業安定性好
(4)
I don't know
(5)
植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
12.
【複選】
下列那些正確? (08:成本計算第67題)
(1)
某麵包原料成本佔售價 42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為 48%
(2)
I don't know
(3)
麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
(4)
製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔 2%, 今若改用全脂鮮乳取代,則應使用 4%鮮乳,且水份應減少 2%
(5)
製作成品 90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損 耗總計 10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
13.
【複選】
下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? (07:品質管制第31題)
(1)
外部失敗成本
(2)
I don't know
(3)
預防成本
(4)
鑑定成本
(5)
內部失 敗成本
14.
【複選】
製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係? (03:產品製作第203題)
(1)
糖 80
(2)
油脂 100
(3)
水 80
(4)
I don't know
(5)
裸麥 麵粉 100
15.
【複選】
下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能? (02:原料之選用第88題)
(1)
使麵包柔軟不易老化
(2)
防止麵包發黴
(3)
促進 酵母活力
(4)
I don't know
(5)
增加麵包風味
16.
【複選】
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確? (02:原料之選用第119題)
(1)
I don't know
(2)
野生酵母有 1500-2800萬
(3)
野生酵母 6-20 億個
(4)
乳酸菌 1500-2800 萬個
(5)
乳酸菌 6-20 億個
17.
【複選】
有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤? (03:產品製作第161題)
(1)
模型不可塗油
(2)
出爐後應趁熱脫模
(3)
I don't know
(4)
蛋白的溫度應在 17~22℃
(5)
蛋白攪拌至乾性發泡
18.
【複選】
手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業? (03:產品製作第177題)
(1)
擠出成形法
(2)
推壓成形法
(3)
割切成形法
(4)
手搓成形法
(5)
I don't know
19.
【複選】
下列液體蛋的敘述,那些正確? (02:原料之選用第87題)
(1)
冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(2)
I don't know
(3)
殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
(4)
殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(5)
冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
20.
【複選】
下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料? (03:產品製作第164題)
(1)
動物膠(gelatin)
(2)
玉米粉
(3)
巧克力
(4)
洋菜(agar-agar)
(5)
I don't know
靜思語400句
:
【32.人生的煩惱,是不分貧富貴賤的,透過煩惱轉成智慧,這個煩惱才有意義。】
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