開始測驗時間:2020-01-19 12:33:58
其他相關測驗:
考卷名稱: 【題號161到題號180亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
  考試題目
1.【複選】手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?       (03:產品製作第178題)
(1)割切成形法
(2)手搓成形法
(3)I don't know
(4)擠出成形法
(5)推壓成形法
2.【複選】下列那些為奧地利點心?       (01:產品分類第11題)
(1)I don't know
(2)林芝蛋糕(Linzer Torte)
(3)沙哈蛋糕(Sacher Torte)
(4)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te)
(5)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)
3.【複選】製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?       (03:產品製作第186題)
(1)柔性材料越多,捲起時間越長
(2)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短
(3)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
(4)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
(5)I don't know
4.【複選】麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?       (03:產品製作第205題)
(1)酒精昇華
(2)I don't know
(3)生成二氧化碳
(4)梅納反應
(5)表皮薄膜化形成
5.【複選】下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合?       (03:產品製作第175題)
(1) 義大利脆餅(Biscotti)
(2)鏡面餅乾(Miroir)
(3)I don't know
(4)馬卡龍(Macaron)
(5)指形小西餅(Fingers)
6.【複選】下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?       (03:產品製作第187題)
(1)I don't know
(2)義大利脆餅( Biscotti)
(3)馬 卡龍(Macaron)
(4)嘉烈德(Galette)
(5)鏡面餅乾(Miroir)
7.【複選】甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?       (03:產品製作第214題)
(1)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
(2)糖量 20%以上,可採用 高糖酵母
(3)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
(4)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
(5)I don't know
8.【複選】食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?       (03:產品製作第174題)
(1)非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
(2)I don't know
(3)蛋白質的變化
(4)澱粉的變化
(5)酵 素的變質
9.【複選】蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?       (04:品質鑑定第68題)
(1)化學膨大劑添加太多
(2)麵糊打發 不足
(3)麵糊打發過度
(4)I don't know
(5)化學膨大劑添加太少
10.【複選】蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?       (03:產品製作第184題)
(1)麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間
(2)I don't know
(3)麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間
(4)海綿類在 0.40~0.45 之間
(5)天使類在 0.35~0.38 之間
11.【複選】輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為       (03:產品製作第172題)
(1)膨脹劑
(2)砂糖
(3)水蒸氣
(4)I don't know
(5)油脂
12.【複選】依食品業者良好衛生規範,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?       (09:烘焙食品良好作業規範第55題)
(1)排水系統不得有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物之設施,並應設置防止病媒侵入之設 施
(2)I don't know
(3)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形
(4)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象
(5)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施
13.【複選】下列那些是品質管制的正確觀念?       (07:品質管制第38題)
(1)提高品質必然增加成本
(2)提供最適當品質給客戶或消費者
(3)品質與價格 無關,與價值有關
(4)品質是品管部門之責任
(5)I don't know
14.【複選】德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料?       (02:原料之選用第91題)
(1)I don't know
(2)黑櫻桃
(3) 蘭姆酒
(4)鮮奶油
(5)櫻桃酒
15.【複選】下列那些產品屬於麵糊類小西餅?       (01:產品分類第17題)
(1)I don't know
(2)布朗尼
(3)丹麥小西餅
(4)沙布烈餅乾
(5)指形小西餅
16.【複選】下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?       (03:產品製作第192題)
(1)鏡面餅乾(Miroir)
(2)羅米亞(R omias)
(3)煙卷(Cigarette)
(4)I don't know
(5)嘉烈德(Galette)
17.【複選】下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」?       (07:品質管制第21題)
(1)甘特圖
(2)管製圖
(3)柏拉圖
(4)矩陣 圖
(5)I don't know
18.【複選】製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?       (03:產品製作第196題)
(1)I don't know
(2)水果量多,宜採用糖油拌合法製作
(3)相同裝盤量,水果量越多,體 積越大
(4)水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉
(5)水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟
19.【複選】糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?       (03:產品製作第176題)
(1)水活性降低
(2)抑制微生物生長
(3)增加甜味
(4)I don't know
(5)滲透壓上升
20.【複選】製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%(烘焙百分比),下列那些 正確?       (03:產品製作第181題)
(1)最終麵包含水 量會較低
(2)I don't know
(3)麵糰捲起時間較快
(4)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
(5)最後發酵時間縮短
 
  

池田大作名言:【7、人並非敗給困境,而是敗給自己。】
1小時內上線人數:164 人