開始測驗時間:2020-08-13 21:43:31
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考卷名稱: 【題號161到題號180亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題
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  考試題目
1.【複選】下列那些為德國點心?       (01:產品分類第14題)
(1)嘉烈德(Galette)
(2)年輪蛋糕(Baum-Kuchen)
(3)史多倫(Stollen)
(4)I don't know
(5)蘋果酥捲(Apfel strudel)
2.【複選】糖粉每公斤 60 元,若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤 12 元,製造成本每公斤 3 元,生產損耗 10 %,下列那些正確?       (08:成本計算第64題)
(1)I don't know
(2)每月使用 1.5 噸自磨糖粉,成本降低 22500 元/月
(3)若糖粉及砂糖價格都下跌20%,則自磨糖粉成本仍較低
(4)若每月使用增加至 3 噸,但增加人員加班費每公斤 5 元,自磨糖粉可降低成本30000 元/月
(5)若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤 11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加 2 萬元, 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達 2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低
3.【複選】下列膠凍材料的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第82題)
(1)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體
(2)I don't know
(3)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
(4)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低
(5)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低
4.【複選】下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰       (01:產品分類第20題)
(1)鬆餅(puff pastry)
(2)英式司康餅(scone)
(3)義大利聖誕 麵包(panettone)
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
5.【複選】企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確?       (07:品質管制第23題)
(1)產品無法進行全檢
(2)I don't know
(3)避免賠償
(4)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步
(5)全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益
6.【複選】下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?       (04:品質鑑定第62題)
(1)I don't know
(2)烘焙不當
(3)表面噴油
(4)成品內部水 分不平均
(5)烘焙後急速冷卻
7.【複選】下列那些是製程能力分析常用的方法?       (07:品質管制第34題)
(1)成本分析
(2)I don't know
(3)對製程直接測定,如溫度
(4)間接測定,如 6 標準差(6σ)之概念
(5) 製程變數與產品結果之相關分析
8.【複選】有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?       (03:產品製作第209題)
(1)作為產品的膨大劑
(2)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(3)可增加麵筋的韌性
(4)I don't know
(5)增加烘焙產品的營養價值
9.【複選】一般在製造的過程中,品質特性一定都會變動,無法做成完全一致的產品,下列那些是引起變動的異常(非 機遇)原因?       (07:品質管制第20題)
(1)新機器設備
(2)設備投資遷移至新環境
(3)不遵守正確程式
(4)不良原物料
(5)I don't know
10.【複選】下列那些為製程能力分析之用途?       (07:品質管制第40題)
(1)提供資料給設計部門,以現有製程能力設計新產品
(2)設定一適當之中心 值,以獲得最經濟之生產
(3)提供資料給行銷部門,以供通路策略使用
(4)考核及篩選合格之作業員
(5)I don't know
11.【複選】德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料?       (02:原料之選用第91題)
(1)鮮奶油
(2)櫻桃酒
(3)I don't know
(4)黑櫻桃
(5) 蘭姆酒
12.【複選】有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?       (02:原料之選用第127題)
(1)可抑制黴菌的滋長
(2)促進氧化還原作用
(3)I don't know
(4)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
(5)油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
13.【複選】下列那些敘述正確?       (07:品質管制第35題)
(1)管制項目與使用之管製圖種類無關
(2)I don't know
(3)管製圖使用前應完成標準化作業
(4)使用規格值製作管製圖
(5)管製圖使用前應先決定管 制項目
14.【複選】麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?       (03:產品製作第155題)
(1)美式甜麵包為高糖、高油
(2)I don't know
(3)硬式麵包為低糖、低油
(4)軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油
(5)甜麵包為低糖、高油
15.【複選】關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?       (02:原料之選用第114題)
(1)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 1)
(2)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 2)
(3)可塑性細工用(杏仁 3:砂糖 1)
(4)餡料用(杏仁 2:砂糖 1)
(5)I don't know
16.【複選】下列液體蛋的敘述,那些正確?       (02:原料之選用第87題)
(1)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用
(2)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
(3)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(4)I don't know
(5)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
17.【複選】每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費用每個 2.2 元,製造費用每個 1.6 元,則 下列那些正確?       (08:成本計算第59題)
(1)製造費率為 8%
(2)毛利率 57.7%
(3)I don't know
(4)麵包售價為 25 元
(5)人工費率為 10%
18.【複選】製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?       (03:產品製作第162題)
(1)有較佳的發酵容忍度
(2)I don't know
(3)減少麵糰發酵損耗
(4)省人 力及設備
(5)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
19.【複選】製作雙色花樣冰箱小西餅,使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰,假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2:3,製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅,若製造損耗為 10 %,下列那些正確?       (08:成本計算第60題)
(1)白色麵糰佔總成本 33.3%
(2)I don't know
(3)每個原料成本為 0.4 元
(4)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
(5)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰
20.【複選】製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?       (03:產品製作第186題)
(1)柔性材料越多,捲起時間越長
(2)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短
(3)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
(4)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間
(5)I don't know
 
  

池田大作名言:【48、嫉妒與傲慢之人,無法謙虛地審視自己。】
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