開始測驗時間:2026-04-29 04:42:21
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】用過的砧板於清洗消毒過後應立即       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)重疊於指定場所
(2)I don't know
(3)側立或豎放
(4)平放
(5)倒放
2.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)I don't know
(2)多酚酵素
(3)維生素
(4)纖維素
(5)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
3.【單選】牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為       (工作項目08：成本控制012)
(1)288 元
(2)310 元
(3)400 元
(4)450 元
(5)I don't know
4.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)碳酸氫鈉
(2)亞硝酸鈉
(3)亞硫酸鈉
(4)I don't know
(5)硼砂
5.【單選】蛋在貯存時的變化，下列何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)氣室收縮
(2)比重增加
(3)蛋白粘性增加
(4)鹼度增加
(5)I don't know
6.【單選】細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？       (工作項目09：衛生知識024)
(1)74℃～121℃
(2)65℃以上
(3)16℃～49℃
(4)7℃以下
(5)I don't know
7.【單選】能促進人體細胞間質形成之維生素為       (工作項目07：營養知識019)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 C
(4)維生素D
(5)維生素 E
8.【單選】根據先進先出之原則，食物的使用是與       (工作項目02：食物選購022)
(1)食物的價錢 有關係
(2)I don't know
(3)份量的多寡
(4)貨到的順序
(5)最新的先用
9.【單選】將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為       (工作項目10：衛生法規003)
(1)200 ppm
(2)100 ppm
(3)I don't know
(4)2000 ppm
(5)1000 ppm
10.【複選】何者適合作為食材的沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾019)
(1)低水活性
(2)高酸性
(3)I don't know
(4)低糖度
(5)低鹽度
11.【單選】香辛料中花椒的主要功能是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)著色作用
(2)除臭作用
(3)刺激味蕾作用
(4)I don't know
(5)爆香作用
12.【複選】關於食物儲存下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯藏035)
(1)I don't know
(2)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(3)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(4)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(5)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
13.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)I don't know
(2)1%以下
(3)2～3%
(4)4～6%
(5)10%以上
14.【單選】新進人員衛生訓練可不包括下列何項？       (工作項目09：衛生知識063)
(1)個人衛生習慣的訓練
(2)貯存食物的方式
(3)食品中毒的認識
(4)細菌培養的示範
(5)I don't know
15.【單選】若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？       (工作項目08：成本控制009)
(1)80 公克
(2)100 公克
(3)120 公克
(4)160 公克
(5)I don't know
16.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02：食物選購044)
(1)蝦身潮濕
(2)不含碎屑與雜物
(3)體型大而均勻
(4)I don't know
(5)顏色為橘紅色
17.【單選】患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？       (工作項目07：營養知識064)
(1)小魚乾
(2)香菇
(3)蘿蔔乾
(4)I don't know
(5)香蕉
18.【複選】製備食物下列何者為正確流程？       (工作項目04：食物製備046)
(1)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(3)I don't know
(4)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(5)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
19.【單選】餐廳營業場所和廚房的空氣流向是       (工作項目09：衛生知識013)
(1)營業場所流向廚房
(2)廚房流向營業場所
(3)對流
(4)流向無硬性規定
(5)I don't know
20.【單選】用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準       (工作項目10：衛生法規007)
(1)50 ppm
(2)60 ppm
(3)70ppm
(4)80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定
(5)I don't know
21.【單選】下列何者食材不適合做為沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)高酸性
(2)低糖度
(3)高鹽度
(4)I don't know
(5)低水活性
22.【複選】防止食品變質或腐敗之方法有哪些？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)降低貯藏溫度
(2)充分加熱
(3)添加色素
(4)I don't know
(5)保持乾燥
23.【單選】酥油(白油)主要用途是       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)調製沙拉醬
(2)蛋黃醬 之製作
(3)I don't know
(4)油炸或烘烤
(5)一般家庭烹調
24.【單選】調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？       (工作項目04：食物製備028)
(1)特高筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
25.【單選】蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)量多即好
(2)喧賓奪主
(3)填補空間
(4)拼湊份量
(5)I don't know
26.【單選】蔬菜的正確洗滌法       (工作項目04：食物製備014)
(1)切好再洗
(2)快速洗一洗
(3)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(4)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
(5)I don't know
27.【複選】脂質在烹調中有直接關聯的功能是       (工作項目07：營養知識093)
(1)運送脂溶性維生素
(2)提供美味
(3)I don't know
(4)促進食慾
(5)保護內臟器官
28.【單選】下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)不對食品打噴嚏咳嗽
(2)將食物煮熟
(3)I don't know
(4)保持手部清潔
(5)有傷口時不接觸食品
29.【單選】將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)澱粉糊化
(2)I don't know
(3)蛋白質變性
(4)油脂氧化
(5)澱粉老化
30.【複選】食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規076)
(1)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(2)I don't know
(3)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(5)過期回收產品置於其他成品放置
31.【單選】為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？       (工作項目07：營養知識047)
(1)I don't know
(2)400微克
(3)400 毫克
(4)400 公克
(5)600 公克
32.【單選】水產品中含肝醣較多的為       (工作項目07：營養知識070)
(1)墨魚
(2)牡蠣
(3)I don't know
(4)魚
(5)蝦
33.【單選】當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生       (工作項目07：營養知識073)
(1)肥胖
(2)消瘦
(3)I don't know
(4)注意力不易集中
(5)對傳染病抵抗力差
34.【單選】冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)I don't know
(2)堆
(3)砌
(4)圍
(5)疊
35.【複選】何者屬於鹽的妙用？       (工作項目01：食物性質之認識074)
(1)讓蔬菜顏色更鮮豔
(2)延長白米飯的保存期限
(3)可防止切開的蘋果產生褐變
(4)使煮好的蛋殼好剝除
(5)I don't know
36.【單選】白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？       (工作項目04：食物製備025)
(1)I don't know
(2)酸
(3)鹼
(4)糖
(5)熱
37.【單選】速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有       (工作項目02：食物選購016)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)維生素Ａ
(4)殺菌劑
(5)I don't know
38.【單選】冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？       (工作項目03：食物貯藏025)
(1)I don't know
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
(5)零下十八度以下
39.【單選】同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以       (工作項目08：成本控制020)
(1)牛肉
(2)豬肉
(3)蝦
(4)蛋 最便宜
(5)I don't know
40.【單選】最好的消毒方法為       (工作項目09：衛生知識021)
(1)純酒精
(2)高錳酸鉀溶液
(3)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔
(4)I don't know
(5)強力消毒水
41.【單選】下列敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識083)
(1)手上有傷口不可直接接觸食物
(2)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
(3)廚房工作人員服裝應以白色為主
(4)I don't know
(5)正確的洗手可除去手上所有的細菌
42.【複選】下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)節省水量
(2)清洗速度快
(3)I don't know
(4)可清洗污穢及殺菌
(5)餐具不需整齊排列
43.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)硫酸鈣
(2)氯化鈣
(3)氯化鉀
(4)I don't know
(5)氯化鎂
44.【單選】當炒鍋著火時，第一種處理方法應是       (工作項目09：衛生知識079)
(1)熄火並密蓋鍋蓋
(2)用水潑
(3)用滅火器
(4)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
(5)I don't know
45.【單選】肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用       (工作項目04：食物製備037)
(1)熱油熱鍋
(2)冷鍋冷油
(3)I don't know
(4)熱鍋冷油
(5)直接下鍋炒
46.【單選】一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？       (工作項目07：營養知識068)
(1)83 卡
(2)108 卡
(3)I don't know
(4)48 卡
(5)73 卡
47.【單選】不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有       (工作項目07：營養知識035)
(1)鈉
(2)鐵
(3)銅
(4)鈣 的關係
(5)I don't know
48.【複選】對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？       (工作項目07：營養知識098)
(1)鈉
(2)鎂
(3)鋅
(4)鐵
(5)I don't know
49.【單選】以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識001)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
50.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(2)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(3)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(4)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(5)I don't know
51.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用       (工作項目04：食物製備009)
(1)片刀法
(2)剁刀法
(3)反刀法
(4)I don't know
(5)拉刀法
52.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)脂肪氧化
(2)澱粉老化
(3)蛋白質硬化
(4)礦物質鈣化 之作用
(5)I don't know
53.【單選】若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡？       (工作項目07：營養知識042)
(1)1200
(2)1300
(3)I don't know
(4)1000
(5)1100
54.【單選】「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為       (工作項目09：衛生知識055)
(1)此便當「便宜又大碗」
(2)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
(3)食材來源可能有問題，應先查問清楚
(4)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(5)I don't know
55.【單選】小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是       (工作項目09：衛生知識030)
(1)I don't know
(2)一定要有
(3)無所謂
(4)不需要有
(5)沒有規定
56.【單選】牛奶中所含最豐富的礦物質是       (工作項目07：營養知識034)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈣
(4)鋅
(5)磷
57.【單選】選購醃漬食品時，應選       (工作項目02：食物選購018)
(1)汁液澄清
(2)汁液混濁 的產品
(3)I don't know
(4)外觀美
(5)氣味特別芳香
58.【複選】食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？       (工作項目10：衛生法規084)
(1)必要時，重新執行危害分析
(2)更新紀錄
(3)I don't know
(4)引起該變異原因之矯正
(5)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
59.【單選】下列何者非食品添加物？       (工作項目10：衛生法規008)
(1)I don't know
(2)抗氧化劑
(3)漂白劑
(4)烤酥油
(5)甘油
60.【複選】食用紅色色素有哪幾號？       (工作項目01：食物性質之認識076)
(1)4
(2)7
(3)40
(4)I don't know
(5)6
61.【單選】椒鹽適用於       (工作項目04：食物製備035)
(1)I don't know
(2)軟炸和酥炸類
(3)爆炒類
(4)燒煎類
(5)糖溜類 菜餚的食用
62.【複選】預估銷售量時需注意哪些項目？       (工作項目08：成本控制041)
(1)I don't know
(2)平日或假日
(3)季節
(4)重要慶典
(5)流行話題
63.【複選】下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目06：器具設備之認識040)
(1)無殘留
(2)好用方便
(3)消滅微生物
(4)具滲透性
(5)I don't know
64.【單選】廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)降壓
(2)隔熱
(3)補足空氣
(4)I don't know
(5)降溫
65.【單選】所謂四色拼盤是指       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)四種切法不同的食物拼成
(2)四種不同烹調法的食物拼成
(3)四種不同材料的食物拼成
(4)四盤不同顏色的食物拼成
(5)I don't know
66.【單選】下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)HACCP
(2)GLP
(3)I don't know
(4)GMP
(5)CAS
67.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)鐵質
(2)卵磷脂
(3)脂肪酸
(4)I don't know
(5)維生素 B1
68.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)有回鍋搶酥
(2)I don't know
(3)油溫不夠高
(4)油中含有許多雜質
(5)使用舊油
69.【單選】蔬菜、水果的洗滌區屬於       (工作項目09：衛生知識065)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
70.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目04：食物製備040)
(1)生魚片
(2)I don't know
(3)清蒸魚
(4)糖醋魚
(5)紅燒魚
71.【單選】界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識003)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
72.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)多
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)少
(5)一樣
73.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)幾乎全為純正支鏈澱粉
(2)含 30%直鏈澱粉
(3)含 15%直鏈澱粉
(4)含 20%支鏈澱粉
(5)I don't know
74.【單選】廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)正壓
(2)負壓
(3)低壓
(4)介於正壓與負壓之間
(5)I don't know
75.【單選】下列何者屬於乳化肉製品？       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)臘肉
(2)中式香腸
(3)中式火腿
(4)I don't know
(5)熱狗
76.【單選】豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？       (工作項目04：食物製備031)
(1)拌鹽
(2)I don't know
(3)油炒
(4)蒸
(5)烤
77.【單選】下列何種食物蛋白質的品質最優良？       (工作項目07：營養知識031)
(1)黃豆
(2)I don't know
(3)蛋
(4)奶
(5)肉
78.【複選】食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規074)
(1)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄
(2)I don't know
(3)禽畜、寵物等應予管制
(4)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄
(5)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上
79.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少？       (工作項目04：食物製備020)
(1)倫教糕
(2)馬拉糕
(3)千層糕
(4)炸馬蹄糕
(5)I don't know
80.【單選】在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)先打 119 求救
(2)I don't know
(3)立即灑水，並切斷火源
(4)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
(5)立即移開鍋子
  
  

勵志智慧小語:【14.遇到困難或是不會，不要太擔心，正是我要學習的時候。】
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