開始測驗時間:2024-04-29 14:43:26
其他相關測驗:
考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
1.【單選】人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？       (工作項目07：營養知識078)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B6
(4)維生素 C
(5)維生素 E
2.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)硫酸鈣
(2)氯化鈣
(3)氯化鉀
(4)I don't know
(5)氯化鎂
3.【單選】與人體內膠原之形成有關之維生素是       (工作項目07：營養知識017)
(1)維生素 D
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素C
4.【單選】用過的砧板於清洗消毒過後應立即       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)側立或豎放
(2)平放
(3)倒放
(4)重疊於指定場所
(5)I don't know
5.【單選】患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？       (工作項目07：營養知識064)
(1)香菇
(2)蘿蔔乾
(3)I don't know
(4)香蕉
(5)小魚乾
6.【單選】豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購003)
(1)I don't know
(2)里脊肉
(3)胛心肉
(4)後腿肉
(5)腰內肉
7.【單選】何種礦物質與出血時血液之凝結有關？       (工作項目07：營養知識005)
(1)鈣
(2)I don't know
(3)鈉
(4)鉀
(5)氟
8.【單選】烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的       (工作項目04：食物製備012)
(1)單面烤黃
(2)雙面煎黃
(3)單面煎黃 使食物熟
(4)I don't know
(5)雙面烤黃
9.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02：食物選購044)
(1)I don't know
(2)顏色為橘紅色
(3)蝦身潮濕
(4)不含碎屑與雜物
(5)體型大而均勻
10.【單選】(本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？       (工作項目07：營養知識074)
(1)鮮奶＋蛋餅
(2)豆漿＋全麥饅頭
(3)稀飯＋花生、醬瓜
(4)漢堡＋可樂
(5)I don't know
11.【單選】食品製造業者係指       (工作項目10：衛生法規043)
(1)免辦食品工廠登記之業者
(2)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(3)餐飲業者
(4)I don't know
(5)食品工廠之業者
12.【複選】發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？       (工作項目10：衛生法規071)
(1)檢驗方法
(2)檢驗人員
(3)檢驗費用
(4)結果判讀依據
(5)I don't know
13.【單選】某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？       (工作項目08：成本控制019)
(1)I don't know
(2)200 元
(3)300元
(4)400 元
(5)500 元
14.【單選】乾貨庫房的相對溼度應維持在       (工作項目06：器具設備之認識023)
(1)20~40%
(2)I don't know
(3)80%以上
(4)60~80%
(5)40~60%
15.【單選】天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)葉綠素及維生素 B1
(2)維生素Ｃ及維生素 E
(3)鐵及鎂
(4)花青素及水分
(5)I don't know
16.【複選】下列何者為水溶性維生素？       (工作項目07：營養知識096)
(1)A
(2)B2
(3)菸鹼酸
(4)C
(5)I don't know
17.【單選】一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為       (工作項目08：成本控制026)
(1)70 元
(2)80 元
(3)90 元
(4)I don't know
(5)60 元
18.【單選】化糞池應距地下水源       (工作項目10：衛生法規024)
(1)無明確規定
(2)I don't know
(3)5 公尺
(4)10 公尺
(5)15 公尺
19.【複選】食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規079)
(1)I don't know
(2)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
(3)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(4)避免交叉污染
(5)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
20.【單選】市售中筋麵粉含蛋白質量約       (工作項目02：食物選購023)
(1)10％
(2)15％
(3)I don't know
(4)14％
(5)12％
21.【複選】黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？       (工作項目07：營養知識124)
(1)I don't know
(2)水蘇四糖
(3)蛋白質
(4)蜜三醣
(5)異黃酮
22.【單選】碳烤食物不宜多吃，其理由為       (工作項目09：衛生知識073)
(1)I don't know
(2)易導致細菌性食品中毒
(3)有致癌潛在危機
(4)食物難以下嚥
(5)有失君子風範
23.【單選】為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？       (工作項目10：衛生法規023)
(1)二次
(2)三次
(3)視需要而定
(4)I don't know
(5)一次
24.【單選】下列何者為食品用紙？       (工作項目06：器具設備之認識013)
(1)原生紙
(2)再生紙
(3)I don't know
(4)道林紙
(5)聖經紙
25.【複選】下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？       (工作項目07：營養知識101)
(1)豬肉
(2)米飯
(3)I don't know
(4)乳酪
(5)豆干
26.【單選】下列何種菜餚有較高的危險性？       (工作項目09：衛生知識022)
(1)高酸性
(2)高於 70℃
(3)低於 30℃
(4)I don't know
(5)低水活性
27.【單選】吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)無鉤條蟲
(2)I don't know
(3)蛔蟲
(4)中華肝吸蟲
(5)鞭蟲
28.【單選】烹飪好的食物應置於       (工作項目09：衛生知識039)
(1)看情況而定
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)污染區
(5)只要有位子擺即可
29.【複選】餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識110)
(1)攜入作業場所
(2)留置廚房幫忙看守菜料
(3)留在身邊以免無聊
(4)I don't know
(5)應予管制
30.【單選】設置暗走道主要是防止何種病媒？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)I don't know
(2)蟑螂
(3)老鼠
(4)蚊子
(5)蒼蠅
31.【單選】下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？       (工作項目09：衛生知識019)
(1)葡萄球菌
(2)傷寒
(3)腸炎弧菌
(4)大腸桿菌
(5)I don't know
32.【複選】下列哪些食材是煙燻的材料       (工作項目04：食物製備059)
(1)白米
(2)糖
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)鹽
33.【複選】下列何者是良好的鈣質攝取來源？       (工作項目07：營養知識103)
(1)高麗菜
(2)油菜
(3)芥蘭菜
(4)I don't know
(5)菠菜
34.【單選】根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識038)
(1)I don't know
(2)40％
(3)50％
(4)60％
(5)70％
35.【單選】懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的       (工作項目07：營養知識081)
(1)侏儒症
(2)I don't know
(3)呆小症
(4)佝僂症
(5)甲狀腺腫大
36.【單選】以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識001)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
37.【單選】下列各項何者成本最低？       (工作項目08：成本控制017)
(1)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(2)I don't know
(3)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
(4)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
(5)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
38.【單選】蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)I don't know
(2)酵素的氧化
(3)葡萄糖的褐化
(4)維生素 C 的氧化
(5)脂肪酸的氧化 作用
39.【複選】食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規074)
(1)I don't know
(2)禽畜、寵物等應予管制
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上
(5)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄
40.【單選】太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)螢光增白劑、硝酸鈉
(2)三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉
(3)雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉
(4)I don't know
(5)雙氧水、漂白劑
41.【單選】最便宜的蛋白質來源為       (工作項目08：成本控制023)
(1)蛋類
(2)I don't know
(3)家禽類
(4)畜肉類
(5)奶類
42.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)多
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)少
(5)一樣
43.【單選】米穀類應貯存在       (工作項目03：食物貯藏023)
(1)密閉乾燥而陰涼處
(2)有陽光之處
(3)I don't know
(4)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(5)通風處，不要密閉
44.【複選】以下何者屬於紅藻？       (工作項目01：食物性質之認識088)
(1)I don't know
(2)海苔
(3)鹿角菜
(4)紫菜
(5)海帶
45.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09：衛生知識016)
(1)腸炎弧菌
(2)葡萄球菌
(3)大腸菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
46.【單選】以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為       (工作項目09：衛生知識032)
(1)單體物質
(2)有害金屬
(3)抗氧化劑
(4)I don't know
(5)螢光增白劑
47.【複選】下列哪些菜餚是湖南菜       (工作項目04：食物製備058)
(1)蒜苗炒臘肉
(2)湯泡魚生
(3)I don't know
(4)檸檬雞
(5)糖醋鯉魚
48.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)茼蒿
(2)I don't know
(3)白心地瓜
(4)山東白菜
(5)蘿蔔
49.【複選】防止食品變質或腐敗之方法有哪些？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)I don't know
(2)保持乾燥
(3)降低貯藏溫度
(4)充分加熱
(5)添加色素
50.【複選】如何挑選新鮮蝦子？       (工作項目02：食物選購033)
(1)蝦頭呈黑色
(2)頭部、蝦足呈現紅色
(3)整隻色澤未變
(4)頭未鬆脫
(5)I don't know
51.【單選】肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用       (工作項目04：食物製備037)
(1)直接下鍋炒
(2)熱油熱鍋
(3)冷鍋冷油
(4)I don't know
(5)熱鍋冷油
52.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？       (工作項目03：食物貯藏002)
(1)3～4 天
(2)10 天
(3)1～2 星期
(4)I don't know
(5)1～2 天
53.【單選】「爆」比「炒」加熱的時間短，火力       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(2)I don't know
(3)更大
(4)更小
(5)微火
54.【單選】依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應       (工作項目10：衛生法規016)
(1)沒入銷燬
(2)一律改裝
(3)准其輸出
(4)I don't know
(5)公開拍賣
55.【單選】一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在       (工作項目10：衛生法規044)
(1)三次
(2)四次
(3)五次
(4)六次 以上
(5)I don't know
56.【單選】蛋白質需要量佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識055)
(1)I don't know
(2)58％
(3)12％
(4)25％
(5)24％
57.【單選】金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為       (工作項目09：衛生知識012)
(1)菌數增生過多
(2)放出過敏原
(3)引起酸鹼不平衡
(4)產生內毒素
(5)I don't know
58.【複選】食品從業人員應注意那些個人衛生？       (工作項目09：衛生知識107)
(1)衣著乾淨，戴髮帽
(2)I don't know
(3)常洗手
(4)美化指甲
(5)每年健康檢查
59.【單選】富含維生素 B 群和醣類的食物為       (工作項目07：營養知識076)
(1)肝臟
(2)糙米
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)香蕉
60.【單選】下列那些食物含較多量的維生素 B1 2？       (工作項目07：營養知識013)
(1)豆類製品
(2)蛋及肉類
(3)I don't know
(4)綠葉蔬菜
(5)小麥胚芽
61.【單選】下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？       (工作項目09：衛生知識002)
(1)水果
(2)汽水
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)沙拉
62.【單選】有關醣類的功能，下列何者為非？       (工作項目07：營養知識075)
(1)增加蛋白質的消耗
(2)構成身體組織
(3)促進脂肪代謝
(4)I don't know
(5)供給熱量
63.【複選】蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？       (工作項目04：食物製備047)
(1)糖
(2)油
(3)I don't know
(4)酸
(5)鹽
64.【單選】蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)任何材質均可，沒有差異
(2)I don't know
(3)鋁製
(4)不銹鋼製
(5)竹製
65.【複選】製備食物下列何者為正確流程？       (工作項目04：食物製備046)
(1)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(2)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(3)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(5)I don't know
66.【單選】依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？       (工作項目10：衛生法規054)
(1)80 度
(2)100 度
(3)I don't know
(4)60 度
(5)70 度
67.【單選】與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為       (工作項目07：營養知識006)
(1)I don't know
(2)鈉
(3)磷
(4)銅
(5)鐵
68.【單選】餐廳所使用的竹筷子       (工作項目09：衛生知識036)
(1)洗淨後可以
(2)不可以
(3)不清楚 回收
(4)I don't know
(5)可以
69.【單選】下列敘述何者是不正確的？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)調理場所劃分為污染區與非污染區
(2)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(3)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查
(4)I don't know
(5)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
70.【單選】為了除去腰花的腥味，切好後應泡入       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)油
(3)冷水
(4)熱水
(5)小蘇打水 之中
71.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(2)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(3)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(4)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(5)I don't know
72.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)蔗糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)果糖
(5)肝糖
73.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(2)I don't know
(3)1%
(4)6%
(5)16%
74.【複選】下列哪些食材常用剞刀法切割       (工作項目04：食物製備057)
(1)花枝
(2)水發魷魚
(3)羊肉
(4)雞胗
(5)I don't know
75.【單選】冷凍食品的意思是下列何者？       (工作項目02：食物選購013)
(1)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
(2)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍
(3)I don't know
(4)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
(5)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
76.【複選】我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？       (工作項目07：營養知識121)
(1)黃色 4 號
(2)綠色 3 號
(3)藍色 5 號
(4)I don't know
(5)紅色 6 號
77.【單選】經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目04：食物製備038)
(1)芥蘭菜
(2)大白菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
78.【單選】甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)太白粉
(2)豆粉
(3)麵粉
(4)米粉
(5)I don't know
79.【複選】長期鈣質不足時，會發生       (工作項目07：營養知識129)
(1)骨質疏鬆
(2)I don't know
(3)器官鈣化
(4)軟骨症
(5)結石
80.【單選】乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識004)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
  
  

池田大作名言:【22、嫉妒的人是不幸和寂寞的。】
1小時內上線人數：217 人

您有在蝦皮購物嗎?可以透過https://shope.ee/5peImifZAH 連結去購物會有分潤1%支持網站營運