開始測驗時間:2025-10-20 08:50:50
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規080)
(1)I don't know
(2)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(3)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作
(4)廚房應有維持適當空氣壓力之措施
(5)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
2.【單選】哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)青江菜
(2)白色花菜
(3)紅蕃茄
(4)紫色高麗菜
(5)I don't know
3.【單選】沙門氏菌易存在於下列何種食物上？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)蔬菜類
(2)肉類、蛋類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)海產類
4.【單選】炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用       (工作項目04：食物製備010)
(1)I don't know
(2)微火
(3)小火
(4)中火
(5)旺火 均勻翻炒
5.【複選】下列何者正確？       (工作項目07：營養知識108)
(1)半乳糖是單醣類
(2)果糖是雙醣類
(3)麥芽糖是單醣類
(4)肝醣是多醣類
(5)I don't know
6.【單選】新進人員衛生訓練可不包括下列何項？       (工作項目09：衛生知識063)
(1)I don't know
(2)個人衛生習慣的訓練
(3)貯存食物的方式
(4)食品中毒的認識
(5)細菌培養的示範
7.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)蛋黃
(2)醋
(3)油脂
(4)醬油
(5)I don't know
8.【複選】下列何者不是蛋白質的主要功能？       (工作項目07：營養知識090)
(1)構成身體組織
(2)運送脂溶性維生素
(3)保護內臟器官
(4)調節生理機能
(5)I don't know
9.【單選】依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起       (工作項目10：衛生法規053)
(1)二個月內
(2)一個月內
(3)十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之
(4)I don't know
(5)三個月內
10.【複選】下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料       (工作項目04：食物製備056)
(1)乾辣椒
(2)蒜頭
(3)豬肉
(4)雞肉
(5)I don't know
11.【複選】下列乾貨何者為佳？       (工作項目02：食物選購031)
(1)I don't know
(2)干貝色澤呈暗咖啡色
(3)菇類紋路分明且呈象牙色
(4)干貝顏色呈琥珀色
(5)蝦米顏色鮮豔
12.【單選】肉類的嫩度與下列何種因素無關？       (工作項目02：食物選購005)
(1)筋的多少
(2)蛋白質含量
(3)I don't know
(4)脂肪的分布
(5)動物的年齡
13.【單選】正常人每日需要水分       (工作項目07：營養知識062)
(1)5000 毫升以上
(2)I don't know
(3)1000 毫升以下
(4)1000～2000 毫升
(5)2000 毫升～3000 毫升
14.【單選】牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為       (工作項目08：成本控制012)
(1)310 元
(2)400 元
(3)450 元
(4)I don't know
(5)288 元
15.【單選】攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)回收的玻璃杯
(2)都可以用
(3)I don't know
(4)保利龍杯
(5)紙杯
16.【單選】罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)底層
(2)I don't know
(3)最上層
(4)上層
(5)中層
17.【單選】感染型食品中毒，其特徵為何？       (工作項目09：衛生知識081)
(1)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(2)I don't know
(3)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(4)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
(5)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
18.【單選】塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為       (工作項目10：衛生法規030)
(1)微生物性 的危害
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
19.【複選】食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規076)
(1)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(3)過期回收產品置於其他成品放置
(4)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(5)I don't know
20.【單選】烹飪好的食物應置於       (工作項目09：衛生知識039)
(1)清潔區
(2)污染區
(3)只要有位子擺即可
(4)看情況而定
(5)I don't know
21.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(2)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(3)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(4)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(5)I don't know
22.【複選】蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？       (工作項目07：營養知識094)
(1)I don't know
(2)饅頭夾蛋
(3)燒餅加豆漿
(4)豆腐配稀飯
(5)牛奶加荷包蛋
23.【複選】全榖類食物包括以下哪幾項？       (工作項目01：食物性質之認識075)
(1)山藥
(2)小麥
(3)燕麥
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
24.【複選】下列敘述何者錯誤？       (工作項目08：成本控制040)
(1)國產的孟宗筍屬於冬春季食材
(2)I don't know
(3)吳郭魚為水產中易受季節影響之一
(4)菠菜盛產期冬季
(5)白帶魚以冬春為盛產期
25.【複選】下列哪些油品適合高溫油炸？       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)葡萄籽油
(2)橄欖油
(3)I don't know
(4)豬油
(5)棕櫚油
26.【複選】何時應更換油炸油？       (工作項目04：食物製備051)
(1)油質變黏稠
(2)炸油酸價過高
(3)不要浪費，炸油不需更換
(4)I don't know
(5)炸油顏色太深
27.【複選】水果中的營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識118)
(1)維生素
(2)維生素 B1 2
(3)I don't know
(4)水分
(5)醣類
28.【複選】下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識085)
(1)I don't know
(2)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(3)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(4)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(5)螃蟹最好生吃
29.【單選】(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之       (工作項目10：衛生法規038)
(1)五十
(2)六十
(3)七十
(4)八十 以上
(5)I don't know
30.【單選】罐頭的內容量是指       (工作項目08：成本控制024)
(1)固形物與填充液之重量
(2)罐重、固形物、填充液總重量
(3)I don't know
(4)固形物之重量
(5)填充液之重量
31.【複選】下列有關米的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識084)
(1)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(2)糯米分為長糯及圓糯
(3)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
(4)I don't know
(5)在來米黏性較糯米大
32.【複選】下列何者食物可提供維生素 B1 2？       (工作項目07：營養知識110)
(1)菠菜
(2)I don't know
(3)豬肝
(4)奶類
(5)牛肉
33.【複選】下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識080)
(1)硫酸鈣
(2)氯化鈣
(3)碳酸鈣
(4)I don't know
(5)石膏
34.【單選】肝糖可以儲存在       (工作項目07：營養知識061)
(1)肌肉
(2)小腸
(3)血液
(4)腎臟
(5)I don't know
35.【單選】依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應       (工作項目10：衛生法規016)
(1)准其輸出
(2)I don't know
(3)公開拍賣
(4)沒入銷燬
(5)一律改裝
36.【單選】蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？       (工作項目09：衛生知識074)
(1)會變少
(2)不會變
(3)可能會變多，也可能會變少
(4)I don't know
(5)會變多
37.【單選】以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識001)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
38.【複選】脂質在烹調中有直接關聯的功能是       (工作項目07：營養知識093)
(1)促進食慾
(2)保護內臟器官
(3)運送脂溶性維生素
(4)提供美味
(5)I don't know
39.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)爆
(2)紅燒
(3)I don't know
(4)燴
(5)溜
40.【單選】金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為       (工作項目09：衛生知識012)
(1)引起酸鹼不平衡
(2)產生內毒素
(3)I don't know
(4)菌數增生過多
(5)放出過敏原
41.【單選】下列何種水果含有較多的維生素 A？       (工作項目07：營養知識025)
(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
(5)I don't know
42.【複選】我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？       (工作項目07：營養知識121)
(1)綠色 3 號
(2)藍色 5 號
(3)I don't know
(4)紅色 6 號
(5)黃色 4 號
43.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)燕麥顏色要深
(2)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(3)I don't know
(4)小米的硬度要高
(5)黑糯米按壓即破碎
44.【單選】醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)使綠色蔬菜色澤更好
(2)去粘、除澀作用
(3)I don't know
(4)去除魚腥味
(5)使白色蔬菜色澤更好
45.【單選】使用食品添加物最重要的是       (工作項目10：衛生法規011)
(1)用量
(2)對象與用量
(3)效果
(4)效果與價格
(5)I don't know
46.【單選】下列食品中何者最易受日光照射而變質？       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)通心麵
(2)意大利麵
(3)速食麵
(4)I don't know
(5)白麵干
47.【單選】一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？       (工作項目07：營養知識068)
(1)73 卡
(2)83 卡
(3)108 卡
(4)I don't know
(5)48 卡
48.【單選】對傷口癒合有促進作用的維生素為       (工作項目07：營養知識026)
(1)維生素 B2
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)I don't know
(5)維生素 A
49.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09：衛生知識016)
(1)葡萄球菌
(2)大腸菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
50.【複選】食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規075)
(1)明確標示並由專人管理及記錄
(2)置於碗盤放置區
(3)應標明其毒性、使用及緊急處理
(4)I don't know
(5)置於烹調區
51.【單選】根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為       (工作項目07：營養知識012)
(1)維生素 B1 2
(2)維生素 C
(3)I don't know
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
52.【複選】杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？       (工作項目09：衛生知識112)
(1)收藏好已開封的食品
(2)工作檯面保持乾淨
(3)I don't know
(4)立即清除掉落作業場所之任何食品
(5)使用紙箱作為防滑墊
53.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵？       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)蕃茄醬
(2)豆豉
(3)I don't know
(4)醬油
(5)醋
54.【複選】為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？       (工作項目09：衛生知識096)
(1)室溫下擺置
(2)冷藏貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)I don't know
(5)冷凍貯存
55.【單選】飲用水之有效殘氯量標準為       (工作項目10：衛生法規005)
(1)2.0～3.0 ppm
(2)I don't know
(3)0.2～1 ppm
(4)0～0.5 ppm
(5)1.0～2.0 ppm
56.【單選】油煙罩的長度要比爐台檯面長       (工作項目06：器具設備之認識017)
(1)20～25 公分
(2)30～40 公分 為宜
(3)I don't know
(4)0～5 公分
(5)10～15 公分
57.【單選】團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)I don't know
(2)汙染區→清潔區→準清潔區
(3)汙染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→汙染區
(5)清潔區→準清潔區→汙染區
58.【複選】個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？       (工作項目09：衛生知識099)
(1)I don't know
(2)使用肥皂洗手
(3)使用酒精消毒
(4)注意自身健康
(5)常喝酒
59.【複選】選用油品時應注意之事項？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)I don't know
(2)勿買散裝或來路不明的油品
(3)勿重複使用或使用不新鮮油品
(4)油炸食品不需區分何種油質
(5)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
60.【單選】薑黃素試紙用來檢測下列何者？       (工作項目09：衛生知識040)
(1)抗氧化劑
(2)硼砂
(3)二氧化硫
(4)漂白劑
(5)I don't know
61.【單選】白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)蛋白質與脂肪的結合
(2)I don't know
(3)鐵質與硫的反應
(4)蛋白質變性
(5)脂肪與鐵質的反應
62.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)玉米粉
(2)I don't know
(3)甘藷粉
(4)太白粉
(5)麵粉
63.【單選】下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)烹煮時添加些油
(2)烹煮時添加些小蘇打
(3)I don't know
(4)燙過熱水
(5)烹煮時添加些醋
64.【複選】以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？       (工作項目02：食物選購042)
(1)I don't know
(2)李子
(3)木瓜
(4)桃子
(5)芭樂
65.【單選】選購乳品應注意       (工作項目02：食物選購020)
(1)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(2)包裝，愈華麗愈好
(3)I don't know
(4)標示完整，製造日期愈近愈好
(5)標價，價格愈貴愈好
66.【單選】罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？       (工作項目02：食物選購010)
(1)加了防腐劑在內
(2)加了多量的鹽或糖在內
(3)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
(4)添加抗氧化劑在內
(5)I don't know
67.【單選】醃製香酥鴨需用       (工作項目04：食物製備004)
(1)硝與鹽
(2)八角與嫩精
(3)醬油與硝
(4)I don't know
(5)花椒與鹽
68.【複選】油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？       (工作項目09：衛生知識113)
(1)泡沫多且有油耗味道
(2)極性物質超過 25%
(3)油炸超過 1 小時
(4)油炸雞肉
(5)I don't know
69.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08：成本控制047)
(1)I don't know
(2)採購
(3)驗收
(4)裝潢
(5)貯存
70.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)維生素
(2)纖維素
(3)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(4)I don't know
(5)多酚酵素
71.【單選】夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為       (工作項目09：衛生知識017)
(1)黑麴毒素
(2)I don't know
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
(5)黃麴毒素
72.【單選】何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關？       (工作項目07：營養知識011)
(1)維生素 C
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 B6
73.【單選】人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)I don't know
(2)牛奶中
(3)植物油氫化
(4)鯨魚油
(5)牛脂中
74.【單選】根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？       (工作項目10：衛生法規037)
(1)手部皮膚病
(2)良性脂肪瘤
(3)I don't know
(4)香港腳
(5)頭痛
75.【複選】防止食品變質或腐敗之方法有哪些？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)降低貯藏溫度
(2)充分加熱
(3)添加色素
(4)I don't know
(5)保持乾燥
76.【單選】體內再吸收水分的部位是下列何者？       (工作項目07：營養知識057)
(1)I don't know
(2)小腸
(3)骨
(4)直腸
(5)大腸
77.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(2)加磷酸鹽可增加保水性
(3)I don't know
(4)脂肪含量高時，保水性差
(5)pH 值較高時，保水性較差
78.【單選】下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？       (工作項目03：食物貯藏013)
(1)I don't know
(2)魚肉蔬果盡量放在一起保存
(3)冷藏庫定期清洗保養
(4)盡量減少食物存取次數
(5)食材包裝良好預防血水外滲
79.【單選】燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？       (工作項目04：食物製備029)
(1)45℃
(2)65℃
(3)85℃
(4)100℃
(5)I don't know
80.【單選】蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為       (工作項目07：營養知識027)
(1)皇帝豆
(2)花生
(3)I don't know
(4)紅豆
(5)黃豆
  
  

靜思語400句:【277.謊言像一朵盛開的鮮花，外表美麗，生命短暫。】
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