開始測驗時間:2026-04-01 06:03:57
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？       (工作項目07：營養知識101)
(1)乳酪
(2)豆干
(3)豬肉
(4)米飯
(5)I don't know
2.【單選】違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣       (工作項目10：衛生法規052)
(1)1 萬元
(2)2 萬元
(3)3 萬元
(4)I don't know
(5)5 千元
3.【單選】以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給       (工作項目02：食物選購026)
(1)6-7 人
(2)8-10 人
(3)10-12 人
(4)12-14 人 食用
(5)I don't know
4.【複選】食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規078)
(1)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
(2)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
(3)I don't know
(4)應遵循先進先出原則，並確實記錄
(5)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
5.【單選】食品製造業者係指       (工作項目10：衛生法規043)
(1)I don't know
(2)食品工廠之業者
(3)免辦食品工廠登記之業者
(4)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(5)餐飲業者
6.【複選】食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？       (工作項目10：衛生法規084)
(1)必要時，重新執行危害分析
(2)更新紀錄
(3)I don't know
(4)引起該變異原因之矯正
(5)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
7.【單選】下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)棕櫚油
(2)I don't know
(3)乳瑪琳
(4)豬油
(5)椰子油
8.【單選】下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？       (工作項目03：食物貯藏010)
(1)各類食品分類貯藏
(2)遠離熱源
(3)經常除霜
(4)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(5)I don't know
9.【單選】將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是       (工作項目04：食物製備026)
(1)四季豆
(2)I don't know
(3)胡蘿蔔
(4)紅辣椒
(5)青椒
10.【單選】從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？       (工作項目09：衛生知識087)
(1)確保供餐種類多樣化
(2)確保餐飲品質與衛生
(3)確保餐飲價格實惠
(4)確保用餐人數增多
(5)I don't know
11.【單選】米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)加熱即能分解成葡萄糖
(2)I don't know
(3)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
(4)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
(5)生吃、熟吃都一樣有甜味
12.【單選】食品中毒是       (工作項目10：衛生法規028)
(1)可經飲食均衡治癒
(2)I don't know
(3)由食物傳染給人而致病
(4)因吃得太多而引起
(5)只會發生在廚房
13.【複選】製備食物下列何者為正確流程？       (工作項目04：食物製備046)
(1)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(2)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(4)I don't know
(5)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
14.【單選】舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)不鏽鋼
(2)塑膠
(3)竹製品
(4)I don't know
(5)玻璃瓷器
15.【單選】氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於       (工作項目10：衛生法規002)
(1)150 ppm
(2)200 ppm
(3)250 ppm
(4)300 ppm
(5)I don't know
16.【複選】下列何者為國民飲食建議？       (工作項目07：營養知識106)
(1)盡量選用高纖維食物
(2)三餐以蔬菜為主食
(3)多攝食鈣質豐富的食物
(4)I don't know
(5)均衡攝食各類食物
17.【單選】廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)80cm
(2)100cm
(3)I don't know
(4)30cm
(5)60cm
18.【複選】「主觀價格法」包含以下何種方法？       (工作項目08：成本控制046)
(1)係數定價法
(2)I don't know
(3)合理定價法
(4)高價定價法
(5)測試市場定價法
19.【單選】烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的       (工作項目04：食物製備012)
(1)雙面煎黃
(2)單面煎黃 使食物熟
(3)I don't know
(4)雙面烤黃
(5)單面烤黃
20.【單選】食用油應放在       (工作項目03：食物貯藏015)
(1)爐灶旁
(2)隨便擺放，以便隨時取用
(3)I don't know
(4)陰涼乾燥處
(5)日光可直射到的地方
21.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)維生素 B1
(4)乳糖
(5)鈣質 無法分解吸收所致
22.【單選】產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為       (工作項目08：成本控制003)
(1)3212 元
(2)3840 元
(3)4666 元
(4)I don't know
(5)2824 元
23.【單選】微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)蒸氣
(2)水力
(3)電磁波
(4)I don't know
(5)瓦斯
24.【單選】化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)太過繁複
(2)人力太多
(3)成本太高
(4)場地考量
(5)I don't know
25.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)pH 值較高時，保水性較差
(2)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(3)加磷酸鹽可增加保水性
(4)I don't know
(5)脂肪含量高時，保水性差
26.【複選】脂質在烹調中有直接關聯的功能是       (工作項目07：營養知識093)
(1)促進食慾
(2)保護內臟器官
(3)運送脂溶性維生素
(4)提供美味
(5)I don't know
27.【單選】蛋在貯存時的變化，下列何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)I don't know
(2)氣室收縮
(3)比重增加
(4)蛋白粘性增加
(5)鹼度增加
28.【單選】水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？       (工作項目09：衛生知識023)
(1)0.95
(2)0.90
(3)0.85
(4)0.80
(5)I don't know
29.【單選】人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？       (工作項目07：營養知識078)
(1)維生素 A
(2)維生素 B6
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
30.【單選】肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？       (工作項目10：衛生法規026)
(1)I don't know
(2)生物的
(3)化學的
(4)物理的
(5)心理的
31.【單選】黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為       (工作項目08：成本控制011)
(1)I don't know
(2)40％
(3)50％
(4)55％
(5)60％
32.【單選】醃製香酥鴨需用       (工作項目04：食物製備004)
(1)花椒與鹽
(2)硝與鹽
(3)八角與嫩精
(4)醬油與硝
(5)I don't know
33.【單選】體內再吸收水分的部位是下列何者？       (工作項目07：營養知識057)
(1)大腸
(2)I don't know
(3)小腸
(4)骨
(5)直腸
34.【單選】醣類可調節何種營養素之正常代謝？       (工作項目07：營養知識039)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)維生素
(5)礦物質
35.【單選】以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識001)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
36.【複選】下列何者食品產量的多少與季節差異最少？       (工作項目08：成本控制039)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)白蝦
(4)I don't know
(5)虱目魚
37.【單選】固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為       (工作項目08：成本控制033)
(1)利潤
(2)總成本
(3)I don't know
(4)營業收入
(5)損益平衡
38.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07：營養知識117)
(1)鐵
(2)鉀
(3)氯
(4)磷
(5)I don't know
39.【複選】食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規077)
(1)新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱
(2)雇主每年應主動辦理健康檢查一次
(3)在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練，並作成紀錄
(4)新進人員應無須經醫療機構健康檢查
(5)I don't know
40.【單選】為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？       (工作項目10：衛生法規023)
(1)二次
(2)三次
(3)視需要而定
(4)I don't know
(5)一次
41.【單選】一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者       (工作項目08：成本控制018)
(1)每"公斤"1250 元
(2)每"台兩"54 元
(3)每包(300 公克)420 元
(4)I don't know
(5)每"台斤"960 元
42.【複選】牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？       (工作項目04：食物製備048)
(1)蘆筍
(2)檸檬
(3)紅蘿蔔
(4)I don't know
(5)白花菜
43.【複選】下列哪些是動物性油脂？       (工作項目07：營養知識120)
(1)魚肝油
(2)I don't know
(3)乳酪
(4)豬油
(5)椰子油
44.【複選】食物置於冰箱，下列哪些正確？       (工作項目03：食物貯藏029)
(1)食物要分類冷藏或冷凍
(2)I don't know
(3)至少每星期清理一次
(4)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(5)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
45.【單選】最好的消毒方法為       (工作項目09：衛生知識021)
(1)強力消毒水
(2)純酒精
(3)高錳酸鉀溶液
(4)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔
(5)I don't know
46.【複選】素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？       (工作項目07：營養知識130)
(1)食用鐵質豐富的食物
(2)I don't know
(3)食用含維生素 C 高的水果
(4)餐後飲用茶或咖啡
(5)避免與高鈣食物同時食用
47.【單選】罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)上層
(2)中層
(3)底層
(4)I don't know
(5)最上層
48.【單選】下列何者非食品添加物？       (工作項目10：衛生法規008)
(1)甘油
(2)I don't know
(3)抗氧化劑
(4)漂白劑
(5)烤酥油
49.【複選】菜餚排盤時應注意下列哪些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾017)
(1)刀工
(2)菜餚份量
(3)營養價值
(4)I don't know
(5)容器形狀
50.【單選】大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？       (工作項目08：成本控制015)
(1)20 公斤
(2)10 公斤
(3)5 公斤
(4)I don't know
(5)25 公斤
51.【單選】下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？       (工作項目04：食物製備024)
(1)玉米
(2)I don't know
(3)茄子
(4)青椒
(5)胡蘿蔔
52.【單選】沙門氏菌通常來自       (工作項目09：衛生知識014)
(1)土壤
(2)I don't know
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
(5)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
53.【複選】食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？       (工作項目10：衛生法規066)
(1)製造廠商或國內負責廠商名稱
(2)優惠活動
(3)食品添加物名稱
(4)I don't know
(5)製造日期
54.【單選】肉毒桿菌的特性為       (工作項目09：衛生知識008)
(1)介於二者之間
(2)視外界情況而定 ，所以常存在於罐頭食品中
(3)I don't know
(4)好氣
(5)厭氣
55.【單選】常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足？       (工作項目07：營養知識010)
(1)菸鹼酸
(2)維生素 D
(3)I don't know
(4)生物素
(5)葉酸
56.【單選】一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？       (工作項目07：營養知識082)
(1)由皮膚排汗
(2)I don't know
(3)排出較多的尿液
(4)排出較少而濃度較高的尿液
(5)毛孔關閉
57.【複選】對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？       (工作項目07：營養知識099)
(1)鋅
(2)鐵
(3)I don't know
(4)鈉
(5)鎂
58.【單選】份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於       (工作項目10：衛生法規031)
(1)二十公分
(2)I don't know
(3)五公分
(4)十公分
(5)十五公分
59.【單選】蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？       (工作項目03：食物貯藏022)
(1)蛋白黏度降低
(2)I don't know
(3)比重增加
(4)氣室縮小
(5)蛋黃圓且濃厚
60.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)紅、紫色蔬菜
(2)I don't know
(3)紅、白色蔬菜
(4)綠、黃色蔬菜
(5)紫、橙色蔬菜
61.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶？       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)紅茶
(2)包種茶
(3)I don't know
(4)綠茶
(5)烏龍茶
62.【複選】下列哪些是以提供熱量為主的食物？       (工作項目07：營養知識122)
(1)根莖類
(2)穀類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)水
63.【單選】欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成       (工作項目08：成本控制008)
(1)6 片
(2)10 片
(3)I don't know
(4)2 片
(5)4 片
64.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)保持色澤
(2)縮短醃製的時間
(3)增加維生素含量
(4)抑制細菌生長
(5)I don't know
65.【單選】在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)立即移開鍋子
(2)先打 119 求救
(3)I don't know
(4)立即灑水，並切斷火源
(5)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
66.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)油溫不夠高
(2)油中含有許多雜質
(3)使用舊油
(4)有回鍋搶酥
(5)I don't know
67.【單選】用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)I don't know
(2)低透氣性、高透濕性
(3)高透氣性、低透濕性
(4)高透氣性、耐冷熱性
(5)低透氣性、低透濕性
68.【單選】廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識046)
(1)不耐酸
(2)易藏污納垢
(3)易油膩滑倒
(4)高尚美觀
(5)I don't know
69.【單選】食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？       (工作項目10：衛生法規036)
(1)1 公厘
(2)2 公厘
(3)3 公厘
(4)4 公厘
(5)I don't know
70.【單選】全脂奶粉的油脂之含量在       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)14%以上
(2)20%以上
(3)26%以上
(4)30%以上
(5)I don't know
71.【複選】判別海帶品質應以       (工作項目02：食物選購043)
(1)I don't know
(2)體質厚實
(3)邊緣泛黃
(4)曬得乾透
(5)呈現深黑綠色為佳
72.【單選】最易溶於水的天然色素為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)I don't know
(2)類胡蘿蔔素
(3)葉綠素
(4)花黃素
(5)花青素
73.【複選】何者適合作為食材的沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾019)
(1)低糖度
(2)低鹽度
(3)低水活性
(4)高酸性
(5)I don't know
74.【單選】等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮       (工作項目04：食物製備013)
(1)I don't know
(2)較快熟
(3)較慢熟
(4)所需時間相同
(5)無法比較
75.【單選】最便宜的蛋白質來源為       (工作項目08：成本控制023)
(1)畜肉類
(2)奶類
(3)蛋類
(4)I don't know
(5)家禽類
76.【單選】薑黃素試紙用來檢測下列何者？       (工作項目09：衛生知識040)
(1)漂白劑
(2)I don't know
(3)抗氧化劑
(4)硼砂
(5)二氧化硫
77.【單選】下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？       (工作項目04：食物製備023)
(1)大白菜
(2)洋蔥
(3)紫色高麗菜
(4)I don't know
(5)胡蘿蔔
78.【單選】為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？       (工作項目09：衛生知識082)
(1)I don't know
(2)營養
(3)美味可口
(4)盤飾
(5)迅速
79.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)I don't know
(2)小米的硬度要高
(3)黑糯米按壓即破碎
(4)燕麥顏色要深
(5)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
80.【單選】水產品中含肝醣較多的為       (工作項目07：營養知識070)
(1)墨魚
(2)牡蠣
(3)I don't know
(4)魚
(5)蝦
  
  

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