開始測驗時間:2026-04-01 05:47:43
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在       (工作項目10：衛生法規044)
(1)I don't know
(2)三次
(3)四次
(4)五次
(5)六次 以上
2.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)白心地瓜
(2)山東白菜
(3)蘿蔔
(4)茼蒿
(5)I don't know
3.【單選】蛋白質需要量佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識055)
(1)58％
(2)12％
(3)25％
(4)24％
(5)I don't know
4.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)亞硫酸鈉
(2)I don't know
(3)硼砂
(4)碳酸氫鈉
(5)亞硝酸鈉
5.【單選】羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算       (工作項目08：成本控制029)
(1)豬腳 價格最貴
(2)I don't know
(3)羊肉
(4)大雞腿
(5)魚
6.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)含 15%直鏈澱粉
(2)含 20%支鏈澱粉
(3)I don't know
(4)幾乎全為純正支鏈澱粉
(5)含 30%直鏈澱粉
7.【單選】一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為       (工作項目08：成本控制026)
(1)I don't know
(2)60 元
(3)70 元
(4)80 元
(5)90 元
8.【單選】下列簡餐何者營養較為均衡？       (工作項目07：營養知識018)
(1)牛肉蒸餃、普洱茶
(2)什錦炒飯、青菜豆腐湯
(3)I don't know
(4)速食麵
(5)可樂、漢堡
9.【單選】火災時會造成休克的元兇是       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)I don't know
(2)一氧化碳
(3)二氧化碳
(4)臭氧
(5)氫氣
10.【單選】團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)I don't know
(2)汙染區→清潔區→準清潔區
(3)汙染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→汙染區
(5)清潔區→準清潔區→汙染區
11.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)I don't know
(2)粗鹽
(3)精鹽
(4)高級精鹽
(5)都可以
12.【複選】下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)保存
(2)I don't know
(3)清洗及沖洗
(4)乾燥
(5)預洗
13.【單選】肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用       (工作項目04：食物製備037)
(1)熱鍋冷油
(2)直接下鍋炒
(3)熱油熱鍋
(4)冷鍋冷油
(5)I don't know
14.【單選】肝糖可以儲存在       (工作項目07：營養知識061)
(1)血液
(2)腎臟
(3)I don't know
(4)肌肉
(5)小腸
15.【複選】乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？       (工作項目03：食物貯藏033)
(1)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
(2)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(3)較重的物品須放至於貨架的底部
(4)出清存貨以「後進先出」的原則
(5)I don't know
16.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用       (工作項目04：食物製備009)
(1)剁刀法
(2)反刀法
(3)I don't know
(4)拉刀法
(5)片刀法
17.【單選】廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
(2)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
(3)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
(4)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離
(5)I don't know
18.【單選】一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？       (工作項目09：衛生知識020)
(1)毒菇
(2)I don't know
(3)毒貝類
(4)金黃色葡萄球菌
(5)腸炎弧菌
19.【單選】同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以       (工作項目08：成本控制020)
(1)牛肉
(2)豬肉
(3)蝦
(4)蛋 最便宜
(5)I don't know
20.【單選】「爆」比「炒」加熱的時間短，火力       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(2)I don't know
(3)更大
(4)更小
(5)微火
21.【單選】碳烤食物不宜多吃，其理由為       (工作項目09：衛生知識073)
(1)有失君子風範
(2)I don't know
(3)易導致細菌性食品中毒
(4)有致癌潛在危機
(5)食物難以下嚥
22.【單選】做汆的菜，材料應切成       (工作項目04：食物製備007)
(1)隨意
(2)I don't know
(3)薄片
(4)厚片
(5)塊狀
23.【單選】蛋在貯存時的變化，下列何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)氣室收縮
(2)比重增加
(3)蛋白粘性增加
(4)鹼度增加
(5)I don't know
24.【單選】醣類主要含在哪一大類食物中？       (工作項目07：營養知識041)
(1)I don't know
(2)水果類
(3)蔬果類
(4)五穀類
(5)肉、魚、豆、蛋、奶類
25.【複選】蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識119)
(1)纖維素
(2)I don't know
(3)維生素 B1 2
(4)維生素
(5)礦物質
26.【複選】下列何者不是蛋白質的主要功能？       (工作項目07：營養知識090)
(1)運送脂溶性維生素
(2)保護內臟器官
(3)調節生理機能
(4)I don't know
(5)構成身體組織
27.【單選】下列何種成分本身不被人體消化，故不具熱量值？       (工作項目07：營養知識040)
(1)肝醣類
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
28.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08：成本控制047)
(1)驗收
(2)裝潢
(3)貯存
(4)I don't know
(5)採購
29.【單選】醬油露售價較普通醬油貴的原因是       (工作項目02：食物選購001)
(1)含化學油比例較高
(2)添加了澱粉
(3)鹽分含量較少
(4)I don't know
(5)含純釀造醬油所佔比例較高
30.【單選】使用蒸氣鍋爐可以不必有       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)I don't know
(2)排水設備
(3)通風設備
(4)排氣設備
(5)自動清洗設備
31.【單選】下列敘述何者是不正確的？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)調理場所劃分為污染區與非污染區
(2)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(3)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查
(4)I don't know
(5)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
32.【單選】產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為       (工作項目08：成本控制003)
(1)4666 元
(2)I don't know
(3)2824 元
(4)3212 元
(5)3840 元
33.【單選】冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？       (工作項目03：食物貯藏025)
(1)I don't know
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
(5)零下十八度以下
34.【單選】為避免汙染，食材流向以       (工作項目04：食物製備043)
(1)低潔度往低潔度走
(2)高潔度往高潔度走
(3)低潔度往高潔度走
(4)高潔度往低潔度走
(5)I don't know
35.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09：衛生知識016)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)大腸菌
(5)肉毒桿菌
36.【複選】下列何者為蔥選購時的要訣？       (工作項目02：食物選購030)
(1)I don't know
(2)蔥白長且柔嫩
(3)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(4)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(5)葉尖翠綠
37.【單選】化糞池應距地下水源       (工作項目10：衛生法規024)
(1)I don't know
(2)5 公尺
(3)10 公尺
(4)15 公尺
(5)無明確規定
38.【單選】氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於       (工作項目10：衛生法規002)
(1)250 ppm
(2)300 ppm
(3)I don't know
(4)150 ppm
(5)200 ppm
39.【複選】為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意       (工作項目09：衛生知識114)
(1)I don't know
(2)材質
(3)耐熱溫度
(4)花色
(5)品牌
40.【複選】脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？       (工作項目07：營養知識125)
(1)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(2)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(3)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(4)I don't know
(5)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
41.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)拍刀法
(2)I don't know
(3)直劈刀法
(4)鍘劈刀法
(5)平刀法
42.【單選】蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為       (工作項目07：營養知識027)
(1)黃豆
(2)皇帝豆
(3)花生
(4)I don't know
(5)紅豆
43.【複選】下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？       (工作項目07：營養知識127)
(1)I don't know
(2)在酸性情形下較穩定
(3)在鹼性環境較穩定
(4)不受烹煮過程之光線與熱影響
(5)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
44.【單選】就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？       (工作項目10：衛生法規027)
(1)沙門式菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)A 型肝炎
(5)I don't know
45.【單選】蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？       (工作項目09：衛生知識074)
(1)會變多
(2)會變少
(3)不會變
(4)可能會變多，也可能會變少
(5)I don't know
46.【單選】選購乳品應注意       (工作項目02：食物選購020)
(1)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(2)包裝，愈華麗愈好
(3)I don't know
(4)標示完整，製造日期愈近愈好
(5)標價，價格愈貴愈好
47.【單選】化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)人力太多
(2)成本太高
(3)場地考量
(4)I don't know
(5)太過繁複
48.【單選】凡清潔度要求不同之場所應       (工作項目10：衛生法規047)
(1)I don't know
(2)有效區隔
(3)有效隔離
(4)有效分開
(5)有效分離
49.【複選】食品從業人員應注意那些個人衛生？       (工作項目09：衛生知識107)
(1)常洗手
(2)美化指甲
(3)每年健康檢查
(4)衣著乾淨，戴髮帽
(5)I don't know
50.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？       (工作項目03：食物貯藏027)
(1)礦物質的分解
(2)維生素的分解
(3)I don't know
(4)脂肪的分解
(5)澱粉的分解
51.【複選】下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰       (工作項目10：衛生法規072)
(1)I don't know
(2)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
(3)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
(4)食品之標示有易生誤解之情形
(5)未依規定進行食品業者登錄
52.【複選】有關蛋的保存何者錯誤？       (工作項目03：食物貯藏034)
(1)勿與味道較重之物品放置在一起
(2)雞蛋尖端朝上
(3)蛋盡量放置在高溫處
(4)水洗再冷藏
(5)I don't know
53.【單選】切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)構思選料
(2)設計製作
(3)層次調和
(4)I don't know
(5)決定主題
54.【單選】一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？       (工作項目10：衛生法規032)
(1)I don't know
(2)40℃
(3)50℃
(4)70℃
(5)100℃ 以上
55.【單選】高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)80 度以上
(2)I don't know
(3)50
(4)60
(5)70
56.【複選】無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？       (工作項目10：衛生法規061)
(1)I don't know
(2)從業人員
(3)作業場所
(4)職業安全
(5)品保制度
57.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)高級精鹽
(2)代鹽
(3)I don't know
(4)粗鹽
(5)精鹽
58.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)玉米粉
(2)I don't know
(3)甘藷粉
(4)太白粉
(5)麵粉
59.【單選】1 磅約等於       (工作項目08：成本控制021)
(1)半市斤
(2)半公斤
(3)12 台兩
(4)I don't know
(5)半斤
60.【複選】下列乾貨何者為佳？       (工作項目02：食物選購031)
(1)干貝顏色呈琥珀色
(2)蝦米顏色鮮豔
(3)I don't know
(4)干貝色澤呈暗咖啡色
(5)菇類紋路分明且呈象牙色
61.【單選】罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？       (工作項目02：食物選購010)
(1)添加抗氧化劑在內
(2)I don't know
(3)加了防腐劑在內
(4)加了多量的鹽或糖在內
(5)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
62.【複選】下列何者為膳食纖維？       (工作項目07：營養知識109)
(1)洋菜膠
(2)肝醣
(3)I don't know
(4)果膠
(5)纖維素
63.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)I don't know
(2)維生素
(3)麵筋
(4)澱粉
(5)麵麩
64.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)多
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)少
(5)一樣
65.【單選】這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為       (工作項目08：成本控制030)
(1)5666 元
(2)6666 元
(3)I don't know
(4)5555 元
(5)5566 元
66.【單選】(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之       (工作項目10：衛生法規038)
(1)七十
(2)八十 以上
(3)I don't know
(4)五十
(5)六十
67.【複選】身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？       (工作項目07：營養知識102)
(1)30
(2)22
(3)27
(4)I don't know
(5)20
68.【單選】最好的消毒方法為       (工作項目09：衛生知識021)
(1)純酒精
(2)高錳酸鉀溶液
(3)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔
(4)I don't know
(5)強力消毒水
69.【複選】下列何者含有較多的維生素 C？       (工作項目07：營養知識111)
(1)芭樂
(2)桔子
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)I don't know
70.【單選】下列何者屬於乳化肉製品？       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)中式香腸
(2)中式火腿
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)臘肉
71.【單選】缺乏哪二種礦物質會導致貧血？       (工作項目07：營養知識049)
(1)鐵、銅
(2)錳、鋁
(3)I don't know
(4)鐵、鋅
(5)鋅、銅
72.【單選】罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？       (工作項目02：食物選購011)
(1)I don't know
(2)含有防腐劑
(3)經過密封後加熱殺菌
(4)添加防腐劑後經過密封
(5)添加殺菌劑
73.【複選】下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目06：器具設備之認識040)
(1)消滅微生物
(2)具滲透性
(3)I don't know
(4)無殘留
(5)好用方便
74.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)I don't know
(2)鹽及色素
(3)黃豆與小麥
(4)黃豆及鹽
(5)米及鹽
75.【單選】隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)用罐頭包裝
(2)以α射線照射食物
(3)以-20℃～-70℃保存
(4)將水果塗上石蠟
(5)I don't know
76.【單選】一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？       (工作項目07：營養知識068)
(1)108 卡
(2)I don't know
(3)48 卡
(4)73 卡
(5)83 卡
77.【單選】小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是       (工作項目09：衛生知識030)
(1)一定要有
(2)無所謂
(3)不需要有
(4)沒有規定
(5)I don't know
78.【複選】蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？       (工作項目04：食物製備047)
(1)鹽
(2)糖
(3)油
(4)I don't know
(5)酸
79.【複選】製作盤飾時，應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾015)
(1)配色
(2)刀工
(3)火侯
(4)I don't know
(5)衛生
80.【單選】胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔       (工作項目08：成本控制004)
(1)28.4 斤
(2)I don't know
(3)19.4 斤
(4)22 斤
(5)25 斤
  
  

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