開始測驗時間:2025-12-26 20:43:02
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識002)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)麻油
(4)玉米油
(5)椰子油
2.【單選】食品因受到       (工作項目02：食物選購027)
(1)保存期限
(2)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(3)I don't know
(4)體積大小
(5)重量限制
3.【複選】下列哪些是醣類的主要功能？       (工作項目07：營養知識104)
(1)合成肝醣儲存
(2)I don't know
(3)運送脂溶性維生素
(4)避免酮酸中毒
(5)保護體組織蛋白
4.【單選】剁排骨時應用       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)剁刀
(2)刀片
(3)尖刀
(4)任何種刀都可
(5)I don't know
5.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02：食物選購044)
(1)I don't know
(2)顏色為橘紅色
(3)蝦身潮濕
(4)不含碎屑與雜物
(5)體型大而均勻
6.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？       (工作項目03：食物貯藏027)
(1)脂肪的分解
(2)澱粉的分解
(3)礦物質的分解
(4)維生素的分解
(5)I don't know
7.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？       (工作項目03：食物貯藏002)
(1)1～2 天
(2)3～4 天
(3)10 天
(4)1～2 星期
(5)I don't know
8.【單選】碳烤食物不宜多吃，其理由為       (工作項目09：衛生知識073)
(1)易導致細菌性食品中毒
(2)有致癌潛在危機
(3)食物難以下嚥
(4)有失君子風範
(5)I don't know
9.【單選】人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？       (工作項目07：營養知識078)
(1)維生素 B6
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)I don't know
(5)維生素 A
10.【單選】持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書       (工作項目10：衛生法規042)
(1)任一餐飲公(工)會
(2)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會
(3)I don't know
(4)衛生福利部
(5)縣市政府衛生局
11.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)6%
(2)16%
(3)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(4)I don't know
(5)1%
12.【單選】水果中的       (工作項目07：營養知識004)
(1)龍眼 為脂肪的豐富來源
(2)I don't know
(3)芒果
(4)酪梨
(5)葡萄
13.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08：成本控制047)
(1)貯存
(2)I don't know
(3)採購
(4)驗收
(5)裝潢
14.【單選】那一種用具必須有排氣孔？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)烤爐
(2)壓力鍋
(3)微波爐
(4)I don't know
(5)電鍋
15.【單選】缺乏哪二種礦物質會導致貧血？       (工作項目07：營養知識049)
(1)鋅、銅
(2)鐵、銅
(3)錳、鋁
(4)I don't know
(5)鐵、鋅
16.【單選】洗滌區屬於       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)汙染區
17.【複選】下列何者不屬於食品添加物？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)順丁烯二酸酐
(2)I don't know
(3)三聚氰胺
(4)塑化劑
(5)味精
18.【單選】市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加       (工作項目09：衛生知識029)
(1)I don't know
(2)水楊酸
(3)奶油黃
(4)螢光增白劑
(5)福馬林
19.【複選】下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？       (工作項目03：食物貯藏031)
(1)白馬鈴薯
(2)香蕉
(3)I don't know
(4)大部分新鮮的水果
(5)新鮮蔬菜
20.【複選】下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？       (工作項目09：衛生知識102)
(1)所有病毒
(2)I don't know
(3)A 型肝炎病毒
(4)諾羅病毒
(5)梅毒
21.【單選】食品經過加工的主要目的是       (工作項目02：食物選購021)
(1)I don't know
(2)增加食品外觀之接受性
(3)提高食品之售價
(4)增加保存性及經濟性
(5)變化食物的口味
22.【單選】食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的       (工作項目03：食物貯藏008)
(1)I don't know
(2)20%
(3)30%
(4)60%
(5)80%
23.【複選】如何選購品質好的高麗菜？       (工作項目02：食物選購032)
(1)高麗菜結球部位太緊實
(2)高麗菜的莖完整截切
(3)顏色翠綠
(4)I don't know
(5)最外層的高麗菜葉包覆較廣
24.【單選】低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)還原劑
(2)乳化劑
(3)I don't know
(4)殺菌劑
(5)氧化劑
25.【單選】烹調法中之軟炸是材料沾滿       (工作項目04：食物製備015)
(1)I don't know
(2)麵包粉
(3)麵粉
(4)蛋麵糊
(5)太白粉
26.【單選】蔬菜的正確洗滌法       (工作項目04：食物製備014)
(1)切好再洗
(2)快速洗一洗
(3)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(4)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
(5)I don't know
27.【單選】為方便清理，廚房工作檯最適合選用       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)SUS202 不銹鋼材料
(2)SUS304 不銹鋼材料
(3)鋁質材料
(4)I don't know
(5)SUS201 不銹鋼材料
28.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的醋酸
(2)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(3)I don't know
(4)醋在其中
(5)發酵時自然產生的檸檬酸
29.【複選】為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理       (工作項目04：食物製備052)
(1)提煉魚高湯使用
(2)I don't know
(3)丟棄不用
(4)取其他部分再應用
(5)回收當廚餘
30.【單選】食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？       (工作項目07：營養知識032)
(1)鈣
(2)I don't know
(3)碘
(4)氟
(5)鉀
31.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(2)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(3)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(4)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(5)I don't know
32.【複選】可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如       (工作項目04：食物製備050)
(1)茄子
(2)紅蘿蔔
(3)萵苣
(4)I don't know
(5)市場販售的竹筍
33.【單選】開罐後的鮮奶應       (工作項目03：食物貯藏024)
(1)儘快喝完
(2)冷藏多久沒關係
(3)冷凍較安全
(4)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(5)I don't know
34.【單選】熬湯時的火候是       (工作項目04：食物製備005)
(1)先文火後旺火
(2)都用旺火
(3)隨意
(4)I don't know
(5)先旺火後文火
35.【單選】一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？       (工作項目07：營養知識082)
(1)排出較多的尿液
(2)排出較少而濃度較高的尿液
(3)毛孔關閉
(4)由皮膚排汗
(5)I don't know
36.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少？       (工作項目04：食物製備020)
(1)I don't know
(2)倫教糕
(3)馬拉糕
(4)千層糕
(5)炸馬蹄糕
37.【單選】下列何種礦物質不為人體所需？       (工作項目07：營養知識050)
(1)I don't know
(2)鋅
(3)銅
(4)錳
(5)汞
38.【單選】高筋麵粉比低筋麵粉所含       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)纖維質 的含量較高
39.【單選】蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤       (工作項目02：食物選購025)
(1)75 元
(2)I don't know
(3)60 元
(4)65 元
(5)70 元
40.【單選】(本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之       (工作項目10：衛生法規039)
(1)八十 以上
(2)I don't know
(3)五十
(4)六十
(5)七十
41.【複選】食品安全管制系統包括下列哪些事項       (工作項目10：衛生法規081)
(1)執行市場分析
(2)決定重要管制點
(3)研訂及執行矯正措施
(4)I don't know
(5)成立食品安全管制小組
42.【複選】食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？       (工作項目09：衛生知識106)
(1)手心手背互相搓洗 20 秒
(2)I don't know
(3)應使用肥皂洗手
(4)沖一下就好
(5)洗手後應擦乾或烘乾
43.【單選】一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？       (工作項目10：衛生法規032)
(1)100℃ 以上
(2)I don't know
(3)40℃
(4)50℃
(5)70℃
44.【單選】在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為       (工作項目04：食物製備036)
(1)酥炸
(2)清炸
(3)乾炸
(4)捲裹原料
(5)I don't know
45.【單選】全脂奶粉的油脂之含量在       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)26%以上
(2)30%以上
(3)I don't know
(4)14%以上
(5)20%以上
46.【複選】何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器       (工作項目04：食物製備053)
(1)I don't know
(2)碗
(3)淺盤
(4)盅
(5)骨盤
47.【單選】不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有       (工作項目07：營養知識035)
(1)銅
(2)鈣 的關係
(3)I don't know
(4)鈉
(5)鐵
48.【單選】下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(2)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(3)I don't know
(4)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(5)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
49.【單選】健康的飲食應以下列何者為基礎？       (工作項目07：營養知識071)
(1)蔬菜水果類
(2)奶類
(3)蛋、豆、魚、肉類
(4)五穀根莖類
(5)I don't know
50.【單選】罐頭的內容量是指       (工作項目08：成本控制024)
(1)固形物之重量
(2)填充液之重量
(3)固形物與填充液之重量
(4)罐重、固形物、填充液總重量
(5)I don't know
51.【複選】下列有關米的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識084)
(1)在來米黏性較糯米大
(2)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(3)糯米分為長糯及圓糯
(4)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
(5)I don't know
52.【複選】脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？       (工作項目07：營養知識125)
(1)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水
(2)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(3)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要
(4)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(5)I don't know
53.【複選】為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？       (工作項目10：衛生法規083)
(1)啟發性
(2)生物性
(3)化學性
(4)I don't know
(5)物理性
54.【單選】下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識033)
(1)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
(2)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(3)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
(4)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波
(5)I don't know
55.【單選】下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？       (工作項目07：營養知識052)
(1)I don't know
(2)米
(3)麥
(4)玉米
(5)甘藷
56.【單選】選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為       (工作項目02：食物選購009)
(1)I don't know
(2)暗紅色
(3)深紫色
(4)鮮紅色
(5)淡青綠色
57.【單選】廚房工作的砧板質料以       (工作項目09：衛生知識034)
(1)木頭製
(2)不銹鋼
(3)鋁質為佳
(4)I don't know
(5)白色無毒合成塑膠
58.【單選】某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？       (工作項目08：成本控制019)
(1)I don't know
(2)200 元
(3)300元
(4)400 元
(5)500 元
59.【單選】以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為       (工作項目09：衛生知識032)
(1)抗氧化劑
(2)I don't know
(3)螢光增白劑
(4)單體物質
(5)有害金屬
60.【單選】加鹼處理的米或麵類加工品，會       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)增加營養價值
(2)減少營養素
(3)增加粘度
(4)I don't know
(5)增加硬度
61.【複選】食品收入的定義不包含       (工作項目08：成本控制049)
(1)餐飲產品銷售收入
(2)I don't know
(3)營業稅
(4)服務費
(5)最低消費額收入
62.【複選】下列何者為新鮮蛋的特徵？       (工作項目02：食物選購029)
(1)粗糙的蛋殼
(2)同樣大小的蛋，應挑手感較重的
(3)有怪異味道
(4)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺
(5)I don't know
63.【單選】下列何種水果含有較多的維生素 A？       (工作項目07：營養知識025)
(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
(5)I don't know
64.【單選】冷凍食品的完整標示應包括       (工作項目02：食物選購012)
(1)"冷凍食品"字樣及食物名稱
(2)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件
(3)I don't know
(4)廠商的廠名、地址、電話
(5)製造日期和保存期限
65.【複選】「主觀價格法」包含以下何種方法？       (工作項目08：成本控制046)
(1)測試市場定價法
(2)係數定價法
(3)I don't know
(4)合理定價法
(5)高價定價法
66.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？       (工作項目01：食物性質之認識086)
(1)馬鈴薯
(2)青椒
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)哈密瓜
67.【單選】琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？       (工作項目07：營養知識088)
(1)體內鈣質太少
(2)I don't know
(3)體內鈉質太多
(4)體內鈉質太少
(5)體內鈣質太多
68.【單選】食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？       (工作項目10：衛生法規055)
(1)第十五條第四款
(2)第十條第三款
(3)第十條第二款
(4)I don't know
(5)第十一條第二款
69.【單選】炸腰果、松子時應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)冷油、小火
(2)I don't know
(3)熱油、大火
(4)熱油、小火
(5)冷油、大火
70.【單選】椒鹽適用於       (工作項目04：食物製備035)
(1)燒煎類
(2)糖溜類 菜餚的食用
(3)I don't know
(4)軟炸和酥炸類
(5)爆炒類
71.【複選】防治食品中毒之基本原則為何？       (工作項目09：衛生知識098)
(1)要洗手
(2)要避免交叉污染
(3)食物要冷藏或冷凍
(4)I don't know
(5)要好吃
72.【單選】新進人員體檢紀錄應保存       (工作項目10：衛生法規022)
(1)沒有詳細規定
(2)I don't know
(3)6 個月
(4)8 個月
(5)1 年
73.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)都可以
(2)I don't know
(3)粗鹽
(4)精鹽
(5)高級精鹽
74.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07：營養知識117)
(1)鉀
(2)氯
(3)磷
(4)I don't know
(5)鐵
75.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)紅燒
(2)I don't know
(3)燴
(4)溜
(5)爆
76.【複選】餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？       (工作項目08：成本控制037)
(1)店面租金
(2)材料費
(3)I don't know
(4)員工伙食
(5)設備裝潢之折舊
77.【單選】蛋白質需要量佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識055)
(1)12％
(2)25％
(3)24％
(4)I don't know
(5)58％
78.【單選】同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以       (工作項目08：成本控制020)
(1)豬肉
(2)蝦
(3)蛋 最便宜
(4)I don't know
(5)牛肉
79.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目04：食物製備040)
(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)I don't know
(5)清蒸魚
80.【單選】儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯藏005)
(1)果肉褐化
(2)I don't know
(3)失去風味
(4)表皮迅速變黑
(5)果肉變軟
  
  

池田大作名言:【55、能夠尊重和稱贊正確事物的社會才會前途無量。反之，嫉妒偉大的事物、貶低善人的社會，遲早會走向滅亡。】
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