開始測驗時間:2026-04-29 07:31:56
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？       (工作項目10：衛生法規060)
(1)I don't know
(2)儘速出清存貨
(3)通報直轄市、縣（市）主管機關
(4)主動停止製造
(5)辦理回收
2.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(2)I don't know
(3)醋在其中
(4)發酵時自然產生的檸檬酸
(5)發酵時自然產生的醋酸
3.【單選】醣類主要含在哪一大類食物中？       (工作項目07：營養知識041)
(1)水果類
(2)蔬果類
(3)五穀類
(4)肉、魚、豆、蛋、奶類
(5)I don't know
4.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(3)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(4)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(5)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
5.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)I don't know
(2)精巢
(3)卵巢
(4)肌肉
(5)骨骼
6.【單選】帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (工作項目08：成本控制001)
(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)I don't know
(5)45.6 元
7.【單選】下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)豬油
(2)椰子油
(3)棕櫚油
(4)I don't know
(5)乳瑪琳
8.【單選】廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識046)
(1)易藏污納垢
(2)易油膩滑倒
(3)高尚美觀
(4)I don't know
(5)不耐酸
9.【單選】生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為       (工作項目03：食物貯藏004)
(1)一～二天
(2)I don't know
(3)無限期
(4)一星期
(5)二～三天
10.【單選】假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約       (工作項目08：成本控制010)
(1)160 元
(2)I don't know
(3)80 元
(4)100 元
(5)120 元
11.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)粗鹽
(2)精鹽
(3)高級精鹽
(4)都可以
(5)I don't know
12.【單選】有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)I don't know
(2)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(3)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(4)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(5)材料腐爛應立即丟棄
13.【單選】魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？       (工作項目04：食物製備033)
(1)麵粉
(2)味精
(3)糖
(4)鹽
(5)I don't know
14.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(2)肉色鮮紅者
(3)I don't know
(4)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(5)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
15.【單選】食用河豚中毒會發生何種現象？       (工作項目09：衛生知識006)
(1)I don't know
(2)失眠
(3)嘔吐腹瀉
(4)出汗
(5)四肢麻木
16.【單選】為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？       (工作項目10：衛生法規023)
(1)一次
(2)二次
(3)三次
(4)視需要而定
(5)I don't know
17.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用       (工作項目04：食物製備009)
(1)拉刀法
(2)片刀法
(3)剁刀法
(4)反刀法
(5)I don't know
18.【單選】廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)低壓
(2)介於正壓與負壓之間
(3)I don't know
(4)正壓
(5)負壓
19.【單選】加鹼處理的米或麵類加工品，會       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)增加硬度
(2)增加營養價值
(3)減少營養素
(4)增加粘度
(5)I don't know
20.【複選】(本題刪題)下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？       (工作項目10：衛生法規062)
(1)I don't know
(2)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業
(3)食品業者應實施食品良好衛生規範準則
(4)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統
(5)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統
21.【單選】優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是       (工作項目10：衛生法規051)
(1)CAP
(2)CAS
(3)I don't know
(4)GAP
(5)GMP
22.【單選】下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)鹹魚
(2)脫水蔬菜
(3)I don't know
(4)皮蛋
(5)香腸
23.【單選】下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？       (工作項目10：衛生法規033)
(1)食品用洗潔劑之販賣業者
(2)播放食品廣告之媒體業者
(3)I don't know
(4)經營食品添加物製造商
(5)食品器具之輸入廠商
24.【單選】冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)堆
(2)砌
(3)圍
(4)疊
(5)I don't know
25.【複選】下列哪些是以提供熱量為主的食物？       (工作項目07：營養知識122)
(1)穀類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)水
(5)根莖類
26.【單選】無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油       (工作項目08：成本控制002)
(1)貴 15 元
(2)相同
(3)便宜 15 元
(4)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(5)I don't know
27.【複選】為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？       (工作項目09：衛生知識105)
(1)I don't know
(2)依標示貯存
(3)有效期限內食用
(4)檢視標示內容
(5)隨意置放
28.【單選】砂鍋魚頭最好用       (工作項目04：食物製備003)
(1)赤 魚頭
(2)I don't know
(3)黃魚頭
(4)虱目魚頭
(5)大頭鰱魚頭
29.【單選】何種食物含較豐富的維生素 E？       (工作項目07：營養知識014)
(1)肝臟
(2)胚芽
(3)肉類
(4)I don't know
(5)蛋黃
30.【單選】控制氣流流向為       (工作項目10：衛生法規048)
(1)I don't know
(2)有效隔離
(3)有效區隔
(4)有效分開
(5)有效分離 的一種方式
31.【複選】個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？       (工作項目09：衛生知識099)
(1)使用酒精消毒
(2)注意自身健康
(3)常喝酒
(4)I don't know
(5)使用肥皂洗手
32.【單選】一杯(200c.c.)含 3.5％酒精的啤酒可以提供       (工作項目07：營養知識067)
(1)140 卡的熱量
(2)I don't know
(3)28
(4)49
(5)63
33.【單選】下列何者為食品用紙？       (工作項目06：器具設備之認識013)
(1)道林紙
(2)聖經紙
(3)原生紙
(4)再生紙
(5)I don't know
34.【單選】下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)烹煮時添加些小蘇打
(2)I don't know
(3)燙過熱水
(4)烹煮時添加些醋
(5)烹煮時添加些油
35.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)I don't know
(2)硼砂
(3)碳酸氫鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)亞硫酸鈉
36.【單選】下列簡餐何者營養較為均衡？       (工作項目07：營養知識018)
(1)可樂、漢堡
(2)牛肉蒸餃、普洱茶
(3)什錦炒飯、青菜豆腐湯
(4)I don't know
(5)速食麵
37.【複選】下列何者不可添加於食品中？       (工作項目01：食物性質之認識083)
(1)吊白塊
(2)硼砂
(3)硝酸鹽
(4)I don't know
(5)鹽基介黃
38.【單選】下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識033)
(1)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
(2)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(3)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
(4)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波
(5)I don't know
39.【複選】蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？       (工作項目04：食物製備047)
(1)鹽
(2)糖
(3)油
(4)I don't know
(5)酸
40.【單選】以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？       (工作項目10：衛生法規015)
(1)I don't know
(2)味精工廠
(3)烘焙工廠
(4)醬油工廠
(5)餐盒食品工廠
41.【單選】大豆油是提供我們       (工作項目07：營養知識045)
(1)飽和脂肪酸
(2)必需脂肪酸
(3)檸檬酸 最好的來源
(4)I don't know
(5)胺基酸
42.【單選】廚房工作的砧板質料以       (工作項目09：衛生知識034)
(1)鋁質為佳
(2)I don't know
(3)白色無毒合成塑膠
(4)木頭製
(5)不銹鋼
43.【單選】下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？       (工作項目09：衛生知識002)
(1)五穀類
(2)沙拉
(3)水果
(4)汽水
(5)I don't know
44.【複選】下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？       (工作項目07：營養知識101)
(1)乳酪
(2)豆干
(3)豬肉
(4)米飯
(5)I don't know
45.【單選】用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)低透氣性、高透濕性
(2)高透氣性、低透濕性
(3)高透氣性、耐冷熱性
(4)低透氣性、低透濕性
(5)I don't know
46.【複選】水果中的營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識118)
(1)I don't know
(2)水分
(3)醣類
(4)維生素
(5)維生素 B1 2
47.【單選】廚餘的處理最好的方法是下列何者？       (工作項目09：衛生知識062)
(1)I don't know
(2)掩埋
(3)餵豬
(4)減少體積，脫水或壓縮處理
(5)焚化
48.【單選】餐廳所使用的竹筷子       (工作項目09：衛生知識036)
(1)I don't know
(2)可以
(3)洗淨後可以
(4)不可以
(5)不清楚 回收
49.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07：營養知識117)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鉀
(4)氯
(5)磷
50.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)維生素 B1
(2)鐵質
(3)卵磷脂
(4)脂肪酸
(5)I don't know
51.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)I don't know
(2)紅、白色蔬菜
(3)綠、黃色蔬菜
(4)紫、橙色蔬菜
(5)紅、紫色蔬菜
52.【單選】儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯藏005)
(1)失去風味
(2)表皮迅速變黑
(3)果肉變軟
(4)果肉褐化
(5)I don't know
53.【單選】食鹽每日攝取量為多少較佳？       (工作項目07：營養知識063)
(1)8～10 公克
(2)6 公克以下
(3)I don't know
(4)無限制
(5)15 公克以上
54.【單選】煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？       (工作項目09：衛生知識028)
(1)I don't know
(2)仙人掌桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)肉毒桿菌
55.【單選】燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？       (工作項目04：食物製備029)
(1)45℃
(2)65℃
(3)85℃
(4)100℃
(5)I don't know
56.【單選】牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為       (工作項目02：食物選購002)
(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)I don't know
(5)腱肉
57.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)山東白菜
(2)蘿蔔
(3)茼蒿
(4)I don't know
(5)白心地瓜
58.【單選】產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為       (工作項目08：成本控制003)
(1)3212 元
(2)3840 元
(3)4666 元
(4)I don't know
(5)2824 元
59.【單選】餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間       (工作項目10：衛生法規001)
(1)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上
(2)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上
(3)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出
(4)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出
(5)I don't know
60.【單選】下列何種材質器皿不可用於微波爐？       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)PP(聚丙烯)
(2)不銹鋼
(3)瓷盤
(4)PE(聚乙烯)
(5)I don't know
61.【單選】夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為       (工作項目09：衛生知識017)
(1)黑麴毒素
(2)I don't know
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
(5)黃麴毒素
62.【單選】冷凍食品的意思是下列何者？       (工作項目02：食物選購013)
(1)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
(2)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
(3)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
(4)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍
(5)I don't know
63.【單選】熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？       (工作項目07：營養知識056)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)麥芽糖
(5)果糖
64.【複選】若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？       (工作項目08：成本控制045)
(1)I don't know
(2)280
(3)380
(4)180
(5)480 元
65.【複選】下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？       (工作項目07：營養知識100)
(1)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
(2)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(3)比較不喜歡活動的人
(4)30 歲以前年齡的人
(5)I don't know
66.【單選】氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於       (工作項目10：衛生法規002)
(1)I don't know
(2)150 ppm
(3)200 ppm
(4)250 ppm
(5)300 ppm
67.【單選】罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？       (工作項目02：食物選購010)
(1)加了多量的鹽或糖在內
(2)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
(3)添加抗氧化劑在內
(4)I don't know
(5)加了防腐劑在內
68.【單選】那一種用具必須有排氣孔？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)I don't know
(2)電鍋
(3)烤爐
(4)壓力鍋
(5)微波爐
69.【單選】廚房的動線流程以下列何者為佳？       (工作項目09：衛生知識066)
(1)清潔區→準清潔區→污染區
(2)I don't know
(3)污染區→清潔區→污染區
(4)污染區→清潔區→準清潔區
(5)準清潔區→清潔區→污染區
70.【單選】依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起       (工作項目10：衛生法規053)
(1)三個月內
(2)二個月內
(3)一個月內
(4)十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之
(5)I don't know
71.【複選】食品從業人員應注意那些個人衛生？       (工作項目09：衛生知識107)
(1)美化指甲
(2)每年健康檢查
(3)衣著乾淨，戴髮帽
(4)I don't know
(5)常洗手
72.【複選】從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識109)
(1)I don't know
(2)主動告知主管
(3)隱匿不報
(4)堅守崗位
(5)不用理會
73.【單選】肝糖可以儲存在       (工作項目07：營養知識061)
(1)腎臟
(2)I don't know
(3)肌肉
(4)小腸
(5)血液
74.【單選】小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是       (工作項目09：衛生知識030)
(1)I don't know
(2)一定要有
(3)無所謂
(4)不需要有
(5)沒有規定
75.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：6
(2)1：7
(3)1：8
(4)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(5)I don't know
76.【單選】懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的       (工作項目07：營養知識081)
(1)I don't know
(2)呆小症
(3)佝僂症
(4)甲狀腺腫大
(5)侏儒症
77.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(2)I don't know
(3)6%~12%
(4)7%~13%
(5)8%~14%
78.【單選】當炒鍋著火時，第一種處理方法應是       (工作項目09：衛生知識079)
(1)用滅火器
(2)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
(3)I don't know
(4)熄火並密蓋鍋蓋
(5)用水潑
79.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)幾乎全為純正支鏈澱粉
(2)含 30%直鏈澱粉
(3)含 15%直鏈澱粉
(4)含 20%支鏈澱粉
(5)I don't know
80.【單選】蛋白質生物價值最高的食物是       (工作項目07：營養知識066)
(1)玉米
(2)蛋
(3)魚
(4)I don't know
(5)黃豆
  
  

池田大作名言:【3、嫉妒和忘恩負義的人，隻會破壞自己的人生。】
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