開始測驗時間:2026-09-21 21:39:39
其他相關測驗:
考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
1.【單選】罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？       (工作項目02：食物選購011)
(1)添加防腐劑後經過密封
(2)添加殺菌劑
(3)I don't know
(4)含有防腐劑
(5)經過密封後加熱殺菌
2.【複選】牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？       (工作項目04：食物製備048)
(1)檸檬
(2)紅蘿蔔
(3)I don't know
(4)白花菜
(5)蘆筍
3.【單選】直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)低水活性
(2)高酸性
(3)含硫化物高的食材
(4)酸度介於 4.6～9 之間的食材
(5)I don't know
4.【單選】若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡？       (工作項目07：營養知識042)
(1)1300
(2)I don't know
(3)1000
(4)1100
(5)1200
5.【單選】塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為       (工作項目10：衛生法規030)
(1)微生物性 的危害
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
6.【單選】太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉
(2)雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉
(3)I don't know
(4)雙氧水、漂白劑
(5)螢光增白劑、硝酸鈉
7.【單選】廚房最好的條件為       (工作項目09：衛生知識054)
(1)15℃、相對濕度 30％
(2)25℃、相對濕度 50％
(3)35℃、相對濕度 70％
(4)35℃、相對濕度 90％
(5)I don't know
8.【複選】下列乾貨何者為佳？       (工作項目02：食物選購031)
(1)I don't know
(2)干貝色澤呈暗咖啡色
(3)菇類紋路分明且呈象牙色
(4)干貝顏色呈琥珀色
(5)蝦米顏色鮮豔
9.【單選】餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目06：器具設備之認識027)
(1)20 公尺 之距離
(2)I don't know
(3)5 公尺
(4)10 公尺
(5)15 公尺
10.【複選】食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規076)
(1)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(2)I don't know
(3)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(5)過期回收產品置於其他成品放置
11.【單選】直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？       (工作項目09：衛生知識061)
(1)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
(2)I don't know
(3)低水活性
(4)高酸性
(5)含硫化物高的食材
12.【單選】根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)無一而立
(2)I don't know
(3)因形立意
(4)因意定形
(5)隨形選用
13.【單選】將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是       (工作項目04：食物製備026)
(1)I don't know
(2)胡蘿蔔
(3)紅辣椒
(4)青椒
(5)四季豆
14.【單選】烹調器具的使用散熱速率最慢者為       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)鐵鍋
(2)鋁鍋
(3)不銹鋼鍋
(4)砂鍋
(5)I don't know
15.【單選】餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣       (工作項目10：衛生法規018)
(1)柒仟元
(2)玖仟元
(3)陸萬元
(4)I don't know
(5)伍仟元
16.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)肉色鮮紅者
(2)I don't know
(3)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(4)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(5)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
17.【單選】選購美耐皿餐具，應優先考慮       (工作項目09：衛生知識049)
(1)價錢因素
(2)I don't know
(3)表面平滑
(4)表面粗糙
(5)外表艷麗
18.【單選】食品不能標示       (工作項目10：衛生法規019)
(1)製造方法
(2)I don't know
(3)用途
(4)保存方法
(5)治病效能
19.【單選】添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)高麗菜
(2)I don't know
(3)胡蘿蔔
(4)玉米
(5)小黃瓜
20.【單選】餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？       (工作項目09：衛生知識058)
(1)BCAD
(2)I don't know
(3)ABCD
(4)DCBA
(5)BACD
21.【單選】在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
(2)立即移開鍋子
(3)先打 119 求救
(4)I don't know
(5)立即灑水，並切斷火源
22.【單選】下列敘述何者是不正確的？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查
(2)I don't know
(3)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
(4)調理場所劃分為污染區與非污染區
(5)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
23.【單選】淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)約 15%
(2)不含鈉鹽
(3)I don't know
(4)一般醬油的一半
(5)約 2%
24.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)脂肪酸
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)鐵質
(5)卵磷脂
25.【單選】下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)烹煮時添加些醋
(2)烹煮時添加些油
(3)烹煮時添加些小蘇打
(4)I don't know
(5)燙過熱水
26.【複選】乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？       (工作項目03：食物貯藏033)
(1)I don't know
(2)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
(3)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(4)較重的物品須放至於貨架的底部
(5)出清存貨以「後進先出」的原則
27.【單選】下列何種材質器皿不可用於微波爐？       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)PP(聚丙烯)
(2)不銹鋼
(3)瓷盤
(4)PE(聚乙烯)
(5)I don't know
28.【複選】下列何者為脂溶性維生素       (工作項目07：營養知識097)
(1)B2
(2)D
(3)K
(4)I don't know
(5)A
29.【單選】選購乳品應注意       (工作項目02：食物選購020)
(1)標價，價格愈貴愈好
(2)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(3)包裝，愈華麗愈好
(4)I don't know
(5)標示完整，製造日期愈近愈好
30.【單選】枸櫞類水果含有       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)鹽
(2)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
(3)I don't know
(4)酸
(5)萜
31.【單選】若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？       (工作項目08：成本控制009)
(1)80 公克
(2)100 公克
(3)120 公克
(4)160 公克
(5)I don't know
32.【單選】吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)I don't know
(2)蛔蟲
(3)中華肝吸蟲
(4)鞭蟲
(5)無鉤條蟲
33.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)8%~14%
(2)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(3)I don't know
(4)6%~12%
(5)7%~13%
34.【單選】食品因受到       (工作項目02：食物選購027)
(1)保存期限
(2)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(3)I don't know
(4)體積大小
(5)重量限制
35.【單選】我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？       (工作項目09：衛生知識043)
(1)5 坪以下
(2)5 坪
(3)5 坪以上
(4)大小不是很重要
(5)I don't know
36.【單選】隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)以-20℃～-70℃保存
(2)將水果塗上石蠟
(3)I don't know
(4)用罐頭包裝
(5)以α射線照射食物
37.【單選】下列水果何者為酸性食物？       (工作項目07：營養知識053)
(1)李子
(2)I don't know
(3)葡萄柚
(4)奇異果
(5)金桔
38.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)滅火砂
(2)自動滅火系統
(3)水柱
(4)I don't know
(5)滅火器
39.【單選】火災現場離地面距離越高其溫度       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)越低
(2)沒有差別
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)越高
40.【單選】烹調區屬於       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)汙染區
41.【單選】高筋麵粉的蛋白質含量是       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)11% 以上
(2)I don't know
(3)6%
(4)8%
(5)10%
42.【單選】下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？       (工作項目04：食物製備022)
(1)茄子
(2)高麗菜
(3)芥菜
(4)I don't know
(5)蕃茄
43.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(3)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(4)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(5)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
44.【單選】下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？       (工作項目09：衛生知識019)
(1)腸炎弧菌
(2)大腸桿菌
(3)I don't know
(4)葡萄球菌
(5)傷寒
45.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用       (工作項目04：食物製備009)
(1)反刀法
(2)I don't know
(3)拉刀法
(4)片刀法
(5)剁刀法
46.【複選】食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？       (工作項目09：衛生知識106)
(1)I don't know
(2)應使用肥皂洗手
(3)沖一下就好
(4)洗手後應擦乾或烘乾
(5)手心手背互相搓洗 20 秒
47.【單選】阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？       (工作項目07：營養知識086)
(1)牛奶
(2)小麥胚芽
(3)綠色蔬菜
(4)水果
(5)I don't know
48.【單選】乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)I don't know
(2)添加了多量的調味料
(3)添加了多量的鹽
(4)發霉
(5)本身所具有的胺基酸晶析 所致
49.【單選】廚餘的處理最好的方法是下列何者？       (工作項目09：衛生知識062)
(1)掩埋
(2)餵豬
(3)減少體積，脫水或壓縮處理
(4)焚化
(5)I don't know
50.【複選】下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識080)
(1)碳酸鈣
(2)I don't know
(3)石膏
(4)硫酸鈣
(5)氯化鈣
51.【單選】瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則       (工作項目08：成本控制005)
(1)雞
(2)蛋
(3)魚 價格最貴
(4)I don't know
(5)瘦豬肉
52.【複選】下列哪些屬於高纖維蔬果？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)芹菜
(2)I don't know
(3)葡萄
(4)西瓜
(5)竹筍
53.【單選】餐廳所使用的竹筷子       (工作項目09：衛生知識036)
(1)可以
(2)洗淨後可以
(3)不可以
(4)不清楚 回收
(5)I don't know
54.【單選】下列簡餐何者營養較為均衡？       (工作項目07：營養知識018)
(1)速食麵
(2)可樂、漢堡
(3)牛肉蒸餃、普洱茶
(4)什錦炒飯、青菜豆腐湯
(5)I don't know
55.【單選】對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之       (工作項目08：成本控制035)
(1)30~35%
(2)40~45%
(3)50~55%
(4)I don't know
(5)20~25%
56.【單選】飲用水之有效殘氯量標準為       (工作項目10：衛生法規005)
(1)0～0.5 ppm
(2)1.0～2.0 ppm
(3)2.0～3.0 ppm
(4)I don't know
(5)0.2～1 ppm
57.【單選】從業人員若手部有膿瘡，其可能含有       (工作項目09：衛生知識010)
(1)I don't know
(2)葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏桿菌
(5)肉毒桿菌 而污染食品
58.【單選】新進人員體檢紀錄應保存       (工作項目10：衛生法規022)
(1)沒有詳細規定
(2)I don't know
(3)6 個月
(4)8 個月
(5)1 年
59.【單選】將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為       (工作項目10：衛生法規003)
(1)1000 ppm
(2)200 ppm
(3)100 ppm
(4)I don't know
(5)2000 ppm
60.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)增加維生素含量
(2)抑制細菌生長
(3)I don't know
(4)保持色澤
(5)縮短醃製的時間
61.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)I don't know
(2)燴
(3)溜
(4)爆
(5)紅燒
62.【單選】乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識004)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
63.【複選】下列哪些食材是煙燻的材料       (工作項目04：食物製備059)
(1)麵粉
(2)鹽
(3)白米
(4)糖
(5)I don't know
64.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)鍘劈刀法
(2)平刀法
(3)拍刀法
(4)I don't know
(5)直劈刀法
65.【單選】餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？       (工作項目09：衛生知識080)
(1)用抹布擦乾淨即可
(2)用清水洗淨並晾乾
(3)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
(4)I don't know
(5)洗淨並消毒
66.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全
(2)I don't know
(3)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
(4)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
(5)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
67.【單選】無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？       (工作項目09：衛生知識005)
(1)鹼性
(2)I don't know
(3)鹹性
(4)酸性
(5)中性
68.【單選】小黃有心肌炎，他可能缺乏       (工作項目07：營養知識087)
(1)銅
(2)鋅
(3)硒
(4)錳
(5)I don't know
69.【複選】食品業者如何確保食品衛生安全與品質？       (工作項目10：衛生法規059)
(1)依食品良好衛生規範準則操作
(2)實施食品安全管制系統
(3)I don't know
(4)實施自主管理
(5)民眾有反映再改進
70.【複選】下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？       (工作項目07：營養知識127)
(1)I don't know
(2)在酸性情形下較穩定
(3)在鹼性環境較穩定
(4)不受烹煮過程之光線與熱影響
(5)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
71.【單選】冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)砌
(2)圍
(3)疊
(4)I don't know
(5)堆
72.【單選】甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)太白粉
(2)豆粉
(3)麵粉
(4)米粉
(5)I don't know
73.【單選】廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)低壓
(2)介於正壓與負壓之間
(3)I don't know
(4)正壓
(5)負壓
74.【單選】市售中筋麵粉含蛋白質量約       (工作項目02：食物選購023)
(1)12％
(2)10％
(3)15％
(4)I don't know
(5)14％
75.【單選】醣類可調節何種營養素之正常代謝？       (工作項目07：營養知識039)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)維生素
(5)礦物質
76.【單選】速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有       (工作項目02：食物選購016)
(1)殺菌劑
(2)I don't know
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
(5)維生素Ａ
77.【單選】為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？       (工作項目10：衛生法規023)
(1)三次
(2)視需要而定
(3)I don't know
(4)一次
(5)二次
78.【單選】違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處       (工作項目10：衛生法規017)
(1)七年有期徒刑
(2)無期徒刑
(3)I don't know
(4)三年有期徒刑
(5)五年有期徒刑
79.【單選】哪一種食物的鈣質吸收率最高？       (工作項目07：營養知識060)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)豆乾
(4)牛奶
(5)菠菜
80.【單選】鈣的吸收與利用與何種維生素有關？       (工作項目07：營養知識036)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素E
(5)維生素 K
  
  

勤學智慧小語:【29.如果從小在家就養成「孝悌」的好習慣，「學」這件事情就容易多了。】
1小時內上線人數：326 人

您有在博客來購物嗎?可以透過https://shoppingfun.co/31m3x?uid1=exam&uid2=text&uid3=link 連結去購物會有分潤支持網站營運