開始測驗時間:2026-06-24 05:24:33
其他相關測驗:
考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
1.【單選】下列食物中何者含碘較少？       (工作項目07：營養知識033)
(1)海苔
(2)紫菜
(3)海帶
(4)木耳
(5)I don't know
2.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(2)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(3)I don't know
(4)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(5)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
3.【單選】選購乳品應注意       (工作項目02：食物選購020)
(1)I don't know
(2)標示完整，製造日期愈近愈好
(3)標價，價格愈貴愈好
(4)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(5)包裝，愈華麗愈好
4.【單選】蛋白質需要量佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識055)
(1)24％
(2)I don't know
(3)58％
(4)12％
(5)25％
5.【單選】對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之       (工作項目08：成本控制035)
(1)30~35%
(2)40~45%
(3)50~55%
(4)I don't know
(5)20~25%
6.【單選】以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)加油拌合後再加入熱溶液中
(2)I don't know
(3)加酸可促進稠度的形成
(4)加糖可使稠度增加
(5)先加冷水調勻再加入熱溶液中
7.【複選】以下何者為不可食用的花朵？       (工作項目01：食物性質之認識087)
(1)水仙
(2)竹桃
(3)萱草（金針花）
(4)蓮花
(5)I don't know
8.【複選】食用紅色色素有哪幾號？       (工作項目01：食物性質之認識076)
(1)4
(2)7
(3)40
(4)I don't know
(5)6
9.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)I don't know
(2)維生素
(3)麵筋
(4)澱粉
(5)麵麩
10.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)鍘劈刀法
(2)平刀法
(3)拍刀法
(4)I don't know
(5)直劈刀法
11.【單選】下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？       (工作項目04：食物製備024)
(1)茄子
(2)青椒
(3)胡蘿蔔
(4)玉米
(5)I don't know
12.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵？       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)豆豉
(2)I don't know
(3)醬油
(4)醋
(5)蕃茄醬
13.【單選】與促進血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識009)
(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 D
14.【單選】廚房工作的砧板質料以       (工作項目09：衛生知識034)
(1)I don't know
(2)白色無毒合成塑膠
(3)木頭製
(4)不銹鋼
(5)鋁質為佳
15.【單選】食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？       (工作項目03：食物貯藏018)
(1)60℃以上
(2)I don't know
(3)30℃以上
(4)40℃以上
(5)50℃以上
16.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)卵巢
(2)肌肉
(3)骨骼
(4)I don't know
(5)精巢
17.【單選】排油煙機應       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)I don't know
(4)每日清洗
(5)隔日清洗
18.【單選】若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為       (工作項目07：營養知識046)
(1)400 公克
(2)I don't know
(3)250公克
(4)300 公克
(5)350 公克
19.【單選】火災現場離地面距離越高其溫度       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)越高
(4)越低
(5)沒有差別
20.【單選】常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足？       (工作項目07：營養知識010)
(1)生物素
(2)葉酸
(3)菸鹼酸
(4)維生素 D
(5)I don't know
21.【單選】黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為       (工作項目08：成本控制011)
(1)55％
(2)60％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
22.【單選】下列何種菜餚有較高的危險性？       (工作項目09：衛生知識022)
(1)高於 70℃
(2)低於 30℃
(3)I don't know
(4)低水活性
(5)高酸性
23.【複選】光面洋香瓜的選購條件       (工作項目02：食物選購041)
(1)I don't know
(2)蒂頭鮮綠色
(3)蒂頭產生裂痕
(4)瓜體柔軟
(5)表皮顏色鮮麗
24.【單選】從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？       (工作項目09：衛生知識087)
(1)確保餐飲價格實惠
(2)確保用餐人數增多
(3)I don't know
(4)確保供餐種類多樣化
(5)確保餐飲品質與衛生
25.【複選】下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料       (工作項目04：食物製備056)
(1)蒜頭
(2)豬肉
(3)雞肉
(4)I don't know
(5)乾辣椒
26.【單選】下列何者屬於乳化肉製品？       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)臘肉
(2)中式香腸
(3)中式火腿
(4)I don't know
(5)熱狗
27.【單選】一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？       (工作項目10：衛生法規032)
(1)40℃
(2)50℃
(3)70℃
(4)100℃ 以上
(5)I don't know
28.【單選】使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？       (工作項目04：食物製備018)
(1)I don't know
(2)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(3)蒸蛋宜用小火
(4)炒蛋油應多
(5)新鮮的蛋較易打發起泡
29.【複選】杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？       (工作項目09：衛生知識112)
(1)立即清除掉落作業場所之任何食品
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)收藏好已開封的食品
(4)工作檯面保持乾淨
(5)I don't know
30.【單選】肉類、乳品皆因含有充分的       (工作項目02：食物選購007)
(1)維生素 B2
(2)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)油脂
31.【複選】從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識109)
(1)堅守崗位
(2)不用理會
(3)I don't know
(4)主動告知主管
(5)隱匿不報
32.【單選】罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？       (工作項目02：食物選購011)
(1)添加防腐劑後經過密封
(2)添加殺菌劑
(3)I don't know
(4)含有防腐劑
(5)經過密封後加熱殺菌
33.【複選】食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？       (工作項目10：衛生法規084)
(1)引起該變異原因之矯正
(2)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
(3)必要時，重新執行危害分析
(4)更新紀錄
(5)I don't know
34.【單選】洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它       (工作項目09：衛生知識041)
(1)洗了手變乾燥
(2)洗了手粗糙
(3)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
(4)I don't know
(5)含有界面活性劑
35.【單選】一般來講冷藏庫的溫度大約是       (工作項目03：食物貯藏006)
(1)-5℃
(2)5℃
(3)12℃
(4)I don't know
(5)-18℃
36.【單選】為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？       (工作項目09：衛生知識071)
(1)I don't know
(2)食品衛生安全有價
(3)食品衛生安全容易獲得
(4)食品衛生安全要買保險
(5)食品衛生安全要大學畢業
37.【單選】牛奶中所含最豐富的礦物質是       (工作項目07：營養知識034)
(1)鈣
(2)鋅
(3)磷
(4)I don't know
(5)鐵
38.【複選】下列何者正確？       (工作項目07：營養知識108)
(1)I don't know
(2)半乳糖是單醣類
(3)果糖是雙醣類
(4)麥芽糖是單醣類
(5)肝醣是多醣類
39.【複選】下列何者食物可提供維生素 B1 2？       (工作項目07：營養知識110)
(1)奶類
(2)牛肉
(3)菠菜
(4)I don't know
(5)豬肝
40.【複選】關於食物儲存下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯藏035)
(1)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(2)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(3)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(4)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(5)I don't know
41.【單選】殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置       (工作項目09：衛生知識031)
(1)I don't know
(2)廚房蟑螂常出現處
(3)食品貯藏室內
(4)應與食品隔離保管
(5)任何位置皆可
42.【單選】根據先進先出之原則，食物的使用是與       (工作項目02：食物選購022)
(1)最新的先用
(2)食物的價錢 有關係
(3)I don't know
(4)份量的多寡
(5)貨到的順序
43.【單選】廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)隔熱
(2)補足空氣
(3)I don't know
(4)降溫
(5)降壓
44.【單選】廚師證書之換發地點為       (工作項目10：衛生法規041)
(1)縣市衛生局
(2)縣市政府
(3)經認可之餐飲相關公(工)會
(4)I don't know
(5)衛生福利部
45.【單選】冷凍食品的完整標示應包括       (工作項目02：食物選購012)
(1)製造日期和保存期限
(2)"冷凍食品"字樣及食物名稱
(3)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件
(4)I don't know
(5)廠商的廠名、地址、電話
46.【單選】英制單位中的 2 磅相當於公制單位的       (工作項目08：成本控制022)
(1)202 公克
(2)404 公克
(3)606 公克
(4)907 公克
(5)I don't know
47.【單選】太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？       (工作項目10：衛生法規010)
(1)I don't know
(2)雙氧水、漂白劑
(3)螢光增白劑、硝酸鈉
(4)三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉
(5)雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉
48.【單選】下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)不對食品打噴嚏咳嗽
(2)將食物煮熟
(3)I don't know
(4)保持手部清潔
(5)有傷口時不接觸食品
49.【單選】剁排骨時應用       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)刀片
(2)尖刀
(3)任何種刀都可
(4)I don't know
(5)剁刀
50.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02：食物選購044)
(1)蝦身潮濕
(2)不含碎屑與雜物
(3)體型大而均勻
(4)I don't know
(5)顏色為橘紅色
51.【單選】廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)100cm
(2)I don't know
(3)30cm
(4)60cm
(5)80cm
52.【單選】下列何種食物最易吸收周圍的氣味？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)I don't know
(2)肉類
(3)魚類
(4)洋蔥
(5)奶油
53.【單選】阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？       (工作項目07：營養知識086)
(1)小麥胚芽
(2)綠色蔬菜
(3)水果
(4)I don't know
(5)牛奶
54.【單選】廚師證書之有效時間為       (工作項目10：衛生法規040)
(1)五年
(2)I don't know
(3)二年
(4)三年
(5)四年
55.【單選】做汆的菜，材料應切成       (工作項目04：食物製備007)
(1)塊狀
(2)隨意
(3)I don't know
(4)薄片
(5)厚片
56.【單選】攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)I don't know
(2)保利龍杯
(3)紙杯
(4)回收的玻璃杯
(5)都可以用
57.【單選】洗滌區屬於       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)汙染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
58.【單選】酥油(白油)主要用途是       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)油炸或烘烤
(2)一般家庭烹調
(3)調製沙拉醬
(4)蛋黃醬 之製作
(5)I don't know
59.【複選】下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識085)
(1)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(2)螃蟹最好生吃
(3)I don't know
(4)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(5)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
60.【複選】依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？       (工作項目10：衛生法規057)
(1)從事食品添加物之製造業者
(2)從事食品器具容器包裝之製造業者
(3)從事食品用洗潔劑之製造業者
(4)I don't know
(5)從事食品之製造業者
61.【單選】廚房的動線流程以下列何者為佳？       (工作項目09：衛生知識066)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→污染區
(3)污染區→清潔區→準清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
62.【單選】新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為       (工作項目07：營養知識077)
(1)I don't know
(2)溶血性貧血
(3)惡性貧血
(4)營養性貧血
(5)巨球性貧血
63.【單選】公共飲食場所的用水，應符合       (工作項目10：衛生法規004)
(1)飲用水
(2)礦泉水
(3)都市用水 的衛生標準
(4)I don't know
(5)飲料用水
64.【單選】不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有       (工作項目07：營養知識035)
(1)鐵
(2)銅
(3)鈣 的關係
(4)I don't know
(5)鈉
65.【複選】下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？       (工作項目07：營養知識127)
(1)在酸性情形下較穩定
(2)在鹼性環境較穩定
(3)不受烹煮過程之光線與熱影響
(4)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
(5)I don't know
66.【單選】依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？       (工作項目03：食物貯藏007)
(1)低水量
(2)低鹽度
(3)I don't know
(4)高酸性
(5)高鹽度
67.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)使用舊油
(2)有回鍋搶酥
(3)I don't know
(4)油溫不夠高
(5)油中含有許多雜質
68.【單選】高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)80 度以上
(2)I don't know
(3)50
(4)60
(5)70
69.【單選】下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？       (工作項目02：食物選購006)
(1)羊肉
(2)I don't know
(3)雞肉
(4)豬肉
(5)牛肉
70.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)I don't know
(2)燴
(3)溜
(4)爆
(5)紅燒
71.【單選】肉類不含下列何者？       (工作項目07：營養知識054)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)水分
(5)維生素 C
72.【單選】枸櫞類水果含有       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)鹽
(2)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
(3)I don't know
(4)酸
(5)萜
73.【複選】良好皮蛋的性質有哪些？       (工作項目02：食物選購040)
(1)剝皮時不黏殼
(2)I don't know
(3)外殼沒有或只有少數斑點
(4)大量斑點
(5)蛋白無松花
74.【單選】醃製香酥鴨需用       (工作項目04：食物製備004)
(1)I don't know
(2)花椒與鹽
(3)硝與鹽
(4)八角與嫩精
(5)醬油與硝
75.【複選】脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？       (工作項目07：營養知識123)
(1)飽和脂肪酸
(2)亞麻脂酸
(3)I don't know
(4)亞麻油酸
(5)多元未飽和脂肪酸
76.【單選】食品製造業者係指       (工作項目10：衛生法規043)
(1)餐飲業者
(2)I don't know
(3)食品工廠之業者
(4)免辦食品工廠登記之業者
(5)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
77.【單選】魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？       (工作項目04：食物製備033)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)味精
(5)糖
78.【單選】對傷口癒合有促進作用的維生素為       (工作項目07：營養知識026)
(1)維生素 A
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
79.【複選】乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？       (工作項目03：食物貯藏033)
(1)I don't know
(2)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
(3)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(4)較重的物品須放至於貨架的底部
(5)出清存貨以「後進先出」的原則
80.【單選】可以促進傷口出血停止之維生素為       (工作項目07：營養知識020)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
(5)維生素 K
  
  

池田大作名言:【25、一旦富有正義、實力，就遭到嫉妒、惡口，這是歷史之常事。】
1小時內上線人數：660 人

您有要購買官網Apple產品嗎?可以透過https://joymall.co/3FKHW?uid1=exam&uid2=txt&uid3=url 連結去購買會有分潤支持網站營運