開始測驗時間:2026-03-05 05:48:51
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)五味透抽
(2)東坡肉
(3)丁香花生
(4)豆鼓鮮蚵
(5)I don't know
2.【單選】為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？       (工作項目03：食物貯藏012)
(1)40％
(2)I don't know
(3)10％
(4)20％
(5)30％
3.【單選】鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？       (工作項目02：食物選購019)
(1)10%
(2)15%
(3)23% 以上
(4)I don't know
(5)5%
4.【單選】食品因受到       (工作項目02：食物選購027)
(1)重量限制
(2)保存期限
(3)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(4)I don't know
(5)體積大小
5.【複選】我國準用之食品添加物係採何種方式管理？       (工作項目10：衛生法規064)
(1)法規表列之品項才可使用（正面表列）
(2)法規表列之品項不可使用(負面表列)
(3)規定使用範圍
(4)規定規格標準
(5)I don't know
6.【複選】食品收入的定義不包含       (工作項目08：成本控制049)
(1)服務費
(2)最低消費額收入
(3)餐飲產品銷售收入
(4)I don't know
(5)營業稅
7.【單選】無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？       (工作項目09：衛生知識005)
(1)中性
(2)鹼性
(3)I don't know
(4)鹹性
(5)酸性
8.【單選】食品經過加工的主要目的是       (工作項目02：食物選購021)
(1)增加保存性及經濟性
(2)變化食物的口味
(3)I don't know
(4)增加食品外觀之接受性
(5)提高食品之售價
9.【複選】牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？       (工作項目04：食物製備048)
(1)蘆筍
(2)檸檬
(3)紅蘿蔔
(4)I don't know
(5)白花菜
10.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)I don't know
(2)多酚酵素
(3)維生素
(4)纖維素
(5)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
11.【複選】下列哪些菜餚是湖南菜       (工作項目04：食物製備058)
(1)糖醋鯉魚
(2)蒜苗炒臘肉
(3)湯泡魚生
(4)I don't know
(5)檸檬雞
12.【複選】(本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？       (工作項目10：衛生法規070)
(1)食品業者衛生管理
(2)食品衛生管理
(3)I don't know
(4)食品安全風險管理
(5)食品輸入管理
13.【單選】一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？       (工作項目07：營養知識082)
(1)由皮膚排汗
(2)I don't know
(3)排出較多的尿液
(4)排出較少而濃度較高的尿液
(5)毛孔關閉
14.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)骨骼
(2)I don't know
(3)精巢
(4)卵巢
(5)肌肉
15.【單選】牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備041)
(1)鹼粉
(2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)青木瓜
16.【單選】紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)粉絲
(2)I don't know
(3)筍絲
(4)青江菜
(5)豆苗
17.【複選】下列何者食物可提供維生素 B1 2？       (工作項目07：營養知識110)
(1)I don't know
(2)豬肝
(3)奶類
(4)牛肉
(5)菠菜
18.【單選】根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為       (工作項目07：營養知識012)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 B1 2
(5)維生素 C
19.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)玉米粉
(2)I don't know
(3)甘藷粉
(4)太白粉
(5)麵粉
20.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)食物纖維質
(4)蛋白質
(5)澱粉
21.【單選】一般來講冷藏庫的溫度大約是       (工作項目03：食物貯藏006)
(1)12℃
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)5℃
22.【單選】牛奶中所含最豐富的礦物質是       (工作項目07：營養知識034)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈣
(4)鋅
(5)磷
23.【單選】下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識002)
(1)麻油
(2)玉米油
(3)椰子油
(4)I don't know
(5)花生油
24.【複選】若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？       (工作項目08：成本控制045)
(1)180
(2)480 元
(3)I don't know
(4)280
(5)380
25.【單選】帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (工作項目08：成本控制001)
(1)45.6 元
(2)50.6 元
(3)52.3 元
(4)62.5 元
(5)I don't know
26.【複選】下列哪幾項是影響酵素的因素       (工作項目07：營養知識113)
(1)pH 值
(2)水活性
(3)I don't know
(4)溫度
(5)色素
27.【單選】高筋麵粉的蛋白質含量是       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)10%
(2)11% 以上
(3)I don't know
(4)6%
(5)8%
28.【複選】下列哪些是飲食纖維的功能？       (工作項目07：營養知識105)
(1)可降低血膽固醇
(2)充分吸收為體內營養份子
(3)I don't know
(4)改善便秘情況
(5)調節脂肪與糖分的吸收
29.【單選】醣類主要含在哪一大類食物中？       (工作項目07：營養知識041)
(1)肉、魚、豆、蛋、奶類
(2)I don't know
(3)水果類
(4)蔬果類
(5)五穀類
30.【單選】根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識038)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
31.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)蔗糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)果糖
(5)肝糖
32.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？       (工作項目01：食物性質之認識086)
(1)馬鈴薯
(2)青椒
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)哈密瓜
33.【單選】食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？       (工作項目07：營養知識032)
(1)碘
(2)氟
(3)鉀
(4)鈣
(5)I don't know
34.【單選】設置暗走道主要是防止何種病媒？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)老鼠
(2)蚊子
(3)蒼蠅
(4)I don't know
(5)蟑螂
35.【單選】攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)I don't know
(2)保利龍杯
(3)紙杯
(4)回收的玻璃杯
(5)都可以用
36.【單選】熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？       (工作項目07：營養知識056)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)麥芽糖
(4)果糖
(5)乳糖
37.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)直劈刀法
(2)鍘劈刀法
(3)平刀法
(4)拍刀法
(5)I don't know
38.【單選】有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買       (工作項目08：成本控制006)
(1)25 公斤 的原料
(2)I don't know
(3)7.5 公斤
(4)10 公斤
(5)13.3 公斤
39.【複選】依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？       (工作項目10：衛生法規073)
(1)I don't know
(2)食品有攙偽或假冒之情形
(3)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物
(4)食品變質或腐敗
(5)販賣之食品超過有效日期
40.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)澱粉老化
(2)蛋白質硬化
(3)礦物質鈣化 之作用
(4)I don't know
(5)脂肪氧化
41.【單選】為避免汙染，食材流向以       (工作項目04：食物製備043)
(1)低潔度往低潔度走
(2)高潔度往高潔度走
(3)低潔度往高潔度走
(4)高潔度往低潔度走
(5)I don't know
42.【單選】烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？       (工作項目04：食物製備032)
(1)放醋、酒的順序無所謂
(2)I don't know
(3)先加酒，起鍋前再加醋
(4)先加醋，起鍋前再加酒
(5)醋、酒一起放
43.【單選】一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？       (工作項目09：衛生知識020)
(1)毒貝類
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)毒菇
(5)I don't know
44.【單選】能促進人體細胞間質形成之維生素為       (工作項目07：營養知識019)
(1)維生素 B1
(2)維生素 C
(3)維生素D
(4)維生素 E
(5)I don't know
45.【單選】餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目06：器具設備之認識027)
(1)10 公尺
(2)15 公尺
(3)20 公尺 之距離
(4)I don't know
(5)5 公尺
46.【單選】爆炒的菜應切成       (工作項目04：食物製備008)
(1)條
(2)片
(3)丁
(4)I don't know
(5)塊
47.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(2)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(3)I don't know
(4)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(5)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
48.【複選】食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規080)
(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作
(3)廚房應有維持適當空氣壓力之措施
(4)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
(5)I don't know
49.【單選】肝糖可以儲存在       (工作項目07：營養知識061)
(1)血液
(2)腎臟
(3)I don't know
(4)肌肉
(5)小腸
50.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)I don't know
(2)滅火器
(3)滅火砂
(4)自動滅火系統
(5)水柱
51.【複選】食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定       (工作項目10：衛生法規082)
(1)I don't know
(2)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員
(3)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員
(4)每年至少進行二次內部稽核
(5)從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程
52.【單選】下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？       (工作項目07：營養知識052)
(1)米
(2)麥
(3)玉米
(4)甘藷
(5)I don't know
53.【單選】若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡？       (工作項目07：營養知識042)
(1)1000
(2)1100
(3)1200
(4)1300
(5)I don't know
54.【單選】蔬菜、水果的洗滌區屬於       (工作項目09：衛生知識065)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
55.【單選】舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)玻璃瓷器
(2)不鏽鋼
(3)塑膠
(4)竹製品
(5)I don't know
56.【單選】廚師證書之有效時間為       (工作項目10：衛生法規040)
(1)五年
(2)I don't know
(3)二年
(4)三年
(5)四年
57.【單選】選購乳品應注意       (工作項目02：食物選購020)
(1)包裝，愈華麗愈好
(2)I don't know
(3)標示完整，製造日期愈近愈好
(4)標價，價格愈貴愈好
(5)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
58.【複選】蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識119)
(1)礦物質
(2)纖維素
(3)I don't know
(4)維生素 B1 2
(5)維生素
59.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(2)加磷酸鹽可增加保水性
(3)I don't know
(4)脂肪含量高時，保水性差
(5)pH 值較高時，保水性較差
60.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09：衛生知識016)
(1)葡萄球菌
(2)大腸菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
61.【單選】一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為       (工作項目08：成本控制016)
(1)2400 元
(2)2100 元
(3)1560 元
(4)I don't know
(5)3900 元
62.【複選】下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？       (工作項目07：營養知識107)
(1)五穀根莖類
(2)肉魚豆蛋類
(3)蔬菜類
(4)I don't know
(5)水果類
63.【單選】餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存       (工作項目09：衛生知識045)
(1)2 天
(2)3 天
(3)4 天
(4)I don't know
(5)1 天
64.【單選】患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？       (工作項目07：營養知識064)
(1)蘿蔔乾
(2)I don't know
(3)香蕉
(4)小魚乾
(5)香菇
65.【複選】下列何者不屬於食品添加物？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)順丁烯二酸酐
(2)I don't know
(3)三聚氰胺
(4)塑化劑
(5)味精
66.【單選】新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為       (工作項目07：營養知識077)
(1)溶血性貧血
(2)惡性貧血
(3)營養性貧血
(4)巨球性貧血
(5)I don't know
67.【單選】水果中的       (工作項目07：營養知識004)
(1)葡萄
(2)龍眼 為脂肪的豐富來源
(3)I don't know
(4)芒果
(5)酪梨
68.【單選】細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？       (工作項目09：衛生知識024)
(1)16℃～49℃
(2)7℃以下
(3)I don't know
(4)74℃～121℃
(5)65℃以上
69.【複選】大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含       (工作項目08：成本控制048)
(1)盤點因素
(2)存貨特性
(3)控制食品成本
(4)製造費用
(5)I don't know
70.【單選】下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)鐵
(2)鉛
(3)鉻
(4)I don't know
(5)鋁
71.【複選】盤飾常用材料為       (工作項目05：排盤與裝飾016)
(1)新鮮蔬果
(2)鮮花
(3)煮熟蔬菜
(4)I don't know
(5)塑膠花
72.【複選】下列哪幾項是餐具消毒使用的條件       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)110℃乾熱 15 分鐘
(2)110℃乾熱 30分鐘
(3)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
(4)100℃熱水沸煮 1 分鐘
(5)I don't know
73.【單選】近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？       (工作項目07：營養知識080)
(1)鎂
(2)鐵
(3)I don't know
(4)鉀
(5)氯
74.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)7%~13%
(2)8%~14%
(3)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(4)I don't know
(5)6%~12%
75.【複選】下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰       (工作項目10：衛生法規072)
(1)I don't know
(2)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
(3)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
(4)食品之標示有易生誤解之情形
(5)未依規定進行食品業者登錄
76.【單選】份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於       (工作項目10：衛生法規031)
(1)二十公分
(2)I don't know
(3)五公分
(4)十公分
(5)十五公分
77.【單選】砂鍋魚頭最好用       (工作項目04：食物製備003)
(1)赤 魚頭
(2)I don't know
(3)黃魚頭
(4)虱目魚頭
(5)大頭鰱魚頭
78.【單選】葡萄球菌食物中毒所產生之毒素       (工作項目09：衛生知識025)
(1)65℃以上即可破壞
(2)85℃以上即可破壞
(3)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞
(4)I don't know
(5)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞
79.【單選】食鹽每日攝取量為多少較佳？       (工作項目07：營養知識063)
(1)6 公克以下
(2)I don't know
(3)無限制
(4)15 公克以上
(5)8～10 公克
80.【單選】在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為       (工作項目04：食物製備036)
(1)酥炸
(2)清炸
(3)乾炸
(4)捲裹原料
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【19.剛開始學得慢沒關係，但是要學得紮實。】
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