開始測驗時間:2026-10-27 23:03:18
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】人體必須攝取油脂的理由在       (工作項目07：營養知識089)
(1)其為熱量的精華
(2)其可增加食物的美味和飽食感
(3)其可提供必需脂肪酸
(4)其可幫助脂溶性維生素的吸收
(5)I don't know
2.【單選】廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)I don't know
(2)降溫
(3)降壓
(4)隔熱
(5)補足空氣
3.【單選】食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面哪一種食物中？       (工作項目07：營養知識043)
(1)蔬菜、水果
(2)蛋
(3)I don't know
(4)肉
(5)魚
4.【複選】個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？       (工作項目09：衛生知識099)
(1)使用酒精消毒
(2)注意自身健康
(3)常喝酒
(4)I don't know
(5)使用肥皂洗手
5.【單選】餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？       (工作項目09：衛生知識058)
(1)ABCD
(2)DCBA
(3)BACD
(4)BCAD
(5)I don't know
6.【單選】最易溶於水的天然色素為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)花黃素
(2)花青素
(3)I don't know
(4)類胡蘿蔔素
(5)葉綠素
7.【複選】下列何者與鈣質的利用較有相關性？       (工作項目07：營養知識112)
(1)I don't know
(2)維生素 D
(3)陽光
(4)蛋白質
(5)脂肪
8.【單選】下列何種菜餚有較高的危險性？       (工作項目09：衛生知識022)
(1)高酸性
(2)高於 70℃
(3)低於 30℃
(4)I don't know
(5)低水活性
9.【單選】保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？       (工作項目09：衛生知識048)
(1)橘子汁
(2)木瓜汁
(3)柳丁汁
(4)檸檬汁
(5)I don't know
10.【複選】陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響       (工作項目07：營養知識128)
(1)年齡
(2)區域、季節與天氣
(3)高矮
(4)性別
(5)I don't know
11.【複選】從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識109)
(1)堅守崗位
(2)不用理會
(3)I don't know
(4)主動告知主管
(5)隱匿不報
12.【單選】牛奶中所含最豐富的礦物質是       (工作項目07：營養知識034)
(1)鐵
(2)鈣
(3)鋅
(4)磷
(5)I don't know
13.【複選】下列哪些是以提供熱量為主的食物？       (工作項目07：營養知識122)
(1)油脂類
(2)I don't know
(3)水
(4)根莖類
(5)穀類
14.【單選】小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是       (工作項目09：衛生知識030)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)一定要有
(4)無所謂
(5)不需要有
15.【單選】下列何種成分本身不被人體消化，故不具熱量值？       (工作項目07：營養知識040)
(1)乳糖
(2)澱粉
(3)纖維素
(4)I don't know
(5)肝醣類
16.【複選】何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器       (工作項目04：食物製備053)
(1)盅
(2)骨盤
(3)I don't know
(4)碗
(5)淺盤
17.【單選】餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的       (工作項目08：成本控制031)
(1)膳食成本
(2)服裝成本
(3)I don't know
(4)交通成本
(5)薪資成本
18.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)肝糖
(2)蔗糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)果糖
19.【複選】下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素       (工作項目07：營養知識114)
(1)I don't know
(2)類胡蘿蔔素
(3)花青素
(4)葉綠素
(5)肌紅素
20.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(2)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(3)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(4)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(5)I don't know
21.【單選】為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)木製
(2)鐵製
(3)不銹鋼製
(4)PVC 塑膠製
(5)I don't know
22.【單選】塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為       (工作項目10：衛生法規030)
(1)化學性
(2)生物性
(3)微生物性 的危害
(4)I don't know
(5)物理性
23.【單選】白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？       (工作項目04：食物製備025)
(1)鹼
(2)糖
(3)熱
(4)I don't know
(5)酸
24.【單選】若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為       (工作項目08：成本控制025)
(1)58 元
(2)60 元
(3)I don't know
(4)45 元
(5)54 元
25.【單選】食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的       (工作項目03：食物貯藏008)
(1)80%
(2)I don't know
(3)20%
(4)30%
(5)60%
26.【複選】為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？       (工作項目05：排盤與裝飾018)
(1)I don't know
(2)鹼
(3)鹽
(4)白醋
(5)米酒
27.【複選】食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項       (工作項目10：衛生法規067)
(1)品名及「食品添加物」字樣
(2)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱
(3)用量標準
(4)使用範圍
(5)I don't know
28.【單選】維生素 B1 2 含在哪一類食物中？       (工作項目07：營養知識022)
(1)肉、魚、奶、蛋類
(2)I don't know
(3)五穀類
(4)蔬菜類
(5)水果類
29.【單選】可以促進鐵吸收之因子為       (工作項目07：營養知識008)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 C
(4)維生素 D
(5)草酸
30.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)1%
(2)6%
(3)16%
(4)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(5)I don't know
31.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)代鹽
(4)I don't know
(5)粗鹽
32.【單選】當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識007)
(1)潛伏期較長
(2)腹瀉
(3)沒有發燒
(4)腹痛
(5)I don't know
33.【單選】煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？       (工作項目09：衛生知識028)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)仙人掌桿菌
34.【單選】做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？       (工作項目04：食物製備027)
(1)豬皮
(2)明膠粉(吉利丁)
(3)I don't know
(4)玉米粉
(5)洋菜
35.【單選】大豆油是提供我們       (工作項目07：營養知識045)
(1)胺基酸
(2)飽和脂肪酸
(3)必需脂肪酸
(4)檸檬酸 最好的來源
(5)I don't know
36.【單選】可以促進傷口出血停止之維生素為       (工作項目07：營養知識020)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
37.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)水柱
(2)I don't know
(3)滅火器
(4)滅火砂
(5)自動滅火系統
38.【單選】速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有       (工作項目02：食物選購016)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)維生素Ａ
(5)殺菌劑
39.【單選】下列哪一項食物是中性食物？       (工作項目07：營養知識058)
(1)奶類
(2)I don't know
(3)肉類
(4)水果
(5)糖
40.【單選】懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的       (工作項目07：營養知識081)
(1)侏儒症
(2)I don't know
(3)呆小症
(4)佝僂症
(5)甲狀腺腫大
41.【單選】當炒鍋著火時，第一種處理方法應是       (工作項目09：衛生知識079)
(1)熄火並密蓋鍋蓋
(2)用水潑
(3)用滅火器
(4)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
(5)I don't know
42.【單選】高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素 B1
43.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少？       (工作項目04：食物製備020)
(1)馬拉糕
(2)千層糕
(3)炸馬蹄糕
(4)I don't know
(5)倫教糕
44.【單選】為了除去腰花的腥味，切好後應泡入       (工作項目04：食物製備016)
(1)熱水
(2)小蘇打水 之中
(3)I don't know
(4)油
(5)冷水
45.【複選】下列何者不屬於食品添加物？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)順丁烯二酸酐
(2)I don't know
(3)三聚氰胺
(4)塑化劑
(5)味精
46.【單選】與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為       (工作項目07：營養知識006)
(1)I don't know
(2)鈉
(3)磷
(4)銅
(5)鐵
47.【單選】下列哪一項食物是鹼性食物？       (工作項目07：營養知識059)
(1)魚類
(2)糖
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)肉類
48.【單選】下列水果何者為酸性食物？       (工作項目07：營養知識053)
(1)奇異果
(2)金桔
(3)李子
(4)I don't know
(5)葡萄柚
49.【複選】蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識119)
(1)維生素 B1 2
(2)維生素
(3)礦物質
(4)纖維素
(5)I don't know
50.【單選】炸腰果、松子時應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)冷油、大火
(2)冷油、小火
(3)I don't know
(4)熱油、大火
(5)熱油、小火
51.【單選】蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為       (工作項目07：營養知識027)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)皇帝豆
(4)花生
(5)I don't know
52.【複選】下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)I don't know
(2)清洗及沖洗
(3)乾燥
(4)預洗
(5)保存
53.【複選】提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)洋蔥
(2)菠菜
(3)韮菜
(4)I don't know
(5)香菜
54.【單選】哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)白色花菜
(2)紅蕃茄
(3)紫色高麗菜
(4)I don't know
(5)青江菜
55.【複選】判別海帶品質應以       (工作項目02：食物選購043)
(1)曬得乾透
(2)呈現深黑綠色為佳
(3)I don't know
(4)體質厚實
(5)邊緣泛黃
56.【複選】選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？       (工作項目02：食物選購037)
(1)加工處理
(2)氣候
(3)飼養方式
(4)冷凍
(5)I don't know
57.【單選】下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)I don't know
(2)餐具掉落地上後洗淨再使用
(3)在調理食物的時候交談
(4)邊工作邊喝飲料解渴
(5)躺在工作檯上休息
58.【複選】下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點       (工作項目07：營養知識046)
(1)不容易生鏽
(2)使用年限長
(3)I don't know
(4)容易清洗
(5)容易腐蝕
59.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？       (工作項目01：食物性質之認識086)
(1)青椒
(2)I don't know
(3)蘋果
(4)哈密瓜
(5)馬鈴薯
60.【單選】低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？       (工作項目10：衛生法規045)
(1)7℃以下
(2)4℃以下
(3)0℃以下
(4)I don't know
(5)15℃以下
61.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)玉米、小麥及食鹽
(2)黃豆、白米及食鹽
(3)黃豆、小麥及食鹽
(4)白米、小麥及食鹽
(5)I don't know
62.【單選】蛋類的貯藏應先       (工作項目03：食物貯藏020)
(1)尖端向上冷凍 為宜
(2)I don't know
(3)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(4)鈍端向上冷凍
(5)尖端向上冷藏
63.【複選】下列何者不是蛋白質的主要功能？       (工作項目07：營養知識090)
(1)保護內臟器官
(2)調節生理機能
(3)I don't know
(4)構成身體組織
(5)運送脂溶性維生素
64.【複選】如何挑選新鮮蝦子？       (工作項目02：食物選購033)
(1)整隻色澤未變
(2)頭未鬆脫
(3)I don't know
(4)蝦頭呈黑色
(5)頭部、蝦足呈現紅色
65.【複選】菜餚排盤時應注意下列哪些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾017)
(1)I don't know
(2)容器形狀
(3)刀工
(4)菜餚份量
(5)營養價值
66.【單選】水龍頭和水槽的高度       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)水龍頭高
(2)水槽高
(3)一樣高
(4)沒規定都可以
(5)I don't know
67.【複選】如何選購品質好的高麗菜？       (工作項目02：食物選購032)
(1)顏色翠綠
(2)I don't know
(3)最外層的高麗菜葉包覆較廣
(4)高麗菜結球部位太緊實
(5)高麗菜的莖完整截切
68.【複選】對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？       (工作項目07：營養知識098)
(1)鎂
(2)鋅
(3)鐵
(4)I don't know
(5)鈉
69.【單選】大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？       (工作項目08：成本控制015)
(1)5 公斤
(2)I don't know
(3)25 公斤
(4)20 公斤
(5)10 公斤
70.【單選】廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺       (工作項目07：營養知識016)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)維生素 D 所致
71.【單選】食品製造業者係指       (工作項目10：衛生法規043)
(1)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(2)餐飲業者
(3)I don't know
(4)食品工廠之業者
(5)免辦食品工廠登記之業者
72.【複選】牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？       (工作項目04：食物製備048)
(1)白花菜
(2)蘆筍
(3)檸檬
(4)紅蘿蔔
(5)I don't know
73.【單選】當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？       (工作項目08：成本控制013)
(1)400 元
(2)225 元
(3)155 元
(4)105 元
(5)I don't know
74.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07：營養知識117)
(1)氯
(2)磷
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鉀
75.【單選】新鮮的豬肉，其特徵是       (工作項目02：食物選購008)
(1)呈淡紅色、紅潤有光澤
(2)暗紅色、不含水分
(3)灰紅色、有油滴
(4)灰白色、水樣化
(5)I don't know
76.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵？       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)豆豉
(2)I don't know
(3)醬油
(4)醋
(5)蕃茄醬
77.【複選】(本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？       (工作項目10：衛生法規070)
(1)I don't know
(2)食品安全風險管理
(3)食品輸入管理
(4)食品業者衛生管理
(5)食品衛生管理
78.【單選】熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？       (工作項目07：營養知識056)
(1)果糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)麥芽糖
79.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)I don't know
(2)直劈刀法
(3)鍘劈刀法
(4)平刀法
(5)拍刀法
80.【複選】製作盤飾時，應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾015)
(1)衛生
(2)配色
(3)刀工
(4)火侯
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【370.人生的價值，不在於生命的長短，而在於能否發揮功能。】
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