開始測驗時間:2025-12-26 20:43:02
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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  考試題目
1.【單選】下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸?       (工作項目07:營養知識002)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)麻油
(4)玉米油
(5)椰子油
2.【單選】食品因受到       (工作項目02:食物選購027)
(1)保存期限
(2)空間問題 的限制,使得食材成本較難事先估算
(3)I don't know
(4)體積大小
(5)重量限制
3.【複選】下列哪些是醣類的主要功能?       (工作項目07:營養知識104)
(1)合成肝醣儲存
(2)I don't know
(3)運送脂溶性維生素
(4)避免酮酸中毒
(5)保護體組織蛋白
4.【單選】剁排骨時應用       (工作項目06:器具設備之認識014)
(1)剁刀
(2)刀片
(3)尖刀
(4)任何種刀都可
(5)I don't know
5.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02:食物選購044)
(1)I don't know
(2)顏色為橘紅色
(3)蝦身潮濕
(4)不含碎屑與雜物
(5)體型大而均勻
6.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?       (工作項目03:食物貯藏027)
(1)脂肪的分解
(2)澱粉的分解
(3)礦物質的分解
(4)維生素的分解
(5)I don't know
7.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少?       (工作項目03:食物貯藏002)
(1)1~2 天
(2)3~4 天
(3)10 天
(4)1~2 星期
(5)I don't know
8.【單選】碳烤食物不宜多吃,其理由為       (工作項目09:衛生知識073)
(1)易導致細菌性食品中毒
(2)有致癌潛在危機
(3)食物難以下嚥
(4)有失君子風範
(5)I don't know
9.【單選】人體內缺乏何種維生素時,易造成皮下出血?       (工作項目07:營養知識078)
(1)維生素 B6
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)I don't know
(5)維生素 A
10.【單選】持有中餐烹調技術士證之從業人員,應至何單位換發廚師證書       (工作項目10:衛生法規042)
(1)任一餐飲公(工)會
(2)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會
(3)I don't know
(4)衛生福利部
(5)縣市政府衛生局
11.【單選】將蛋放入       (工作項目01:食物性質之認識001)
(1)6%
(2)16%
(3)20% 的鹽水中,會下沉的表示愈新鮮
(4)I don't know
(5)1%
12.【單選】水果中的       (工作項目07:營養知識004)
(1)龍眼 為脂肪的豐富來源
(2)I don't know
(3)芒果
(4)酪梨
(5)葡萄
13.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08:成本控制047)
(1)貯存
(2)I don't know
(3)採購
(4)驗收
(5)裝潢
14.【單選】那一種用具必須有排氣孔?       (工作項目06:器具設備之認識005)
(1)烤爐
(2)壓力鍋
(3)微波爐
(4)I don't know
(5)電鍋
15.【單選】缺乏哪二種礦物質會導致貧血?       (工作項目07:營養知識049)
(1)鋅、銅
(2)鐵、銅
(3)錳、鋁
(4)I don't know
(5)鐵、鋅
16.【單選】洗滌區屬於       (工作項目06:器具設備之認識031)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)汙染區
17.【複選】下列何者不屬於食品添加物?       (工作項目09:衛生知識101)
(1)順丁烯二酸酐
(2)I don't know
(3)三聚氰胺
(4)塑化劑
(5)味精
18.【單選】市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加       (工作項目09:衛生知識029)
(1)I don't know
(2)水楊酸
(3)奶油黃
(4)螢光增白劑
(5)福馬林
19.【複選】下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間?       (工作項目03:食物貯藏031)
(1)白馬鈴薯
(2)香蕉
(3)I don't know
(4)大部分新鮮的水果
(5)新鮮蔬菜
20.【複選】下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒?       (工作項目09:衛生知識102)
(1)所有病毒
(2)I don't know
(3)A 型肝炎病毒
(4)諾羅病毒
(5)梅毒
21.【單選】食品經過加工的主要目的是       (工作項目02:食物選購021)
(1)I don't know
(2)增加食品外觀之接受性
(3)提高食品之售價
(4)增加保存性及經濟性
(5)變化食物的口味
22.【單選】食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的       (工作項目03:食物貯藏008)
(1)I don't know
(2)20%
(3)30%
(4)60%
(5)80%
23.【複選】如何選購品質好的高麗菜?       (工作項目02:食物選購032)
(1)高麗菜結球部位太緊實
(2)高麗菜的莖完整截切
(3)顏色翠綠
(4)I don't know
(5)最外層的高麗菜葉包覆較廣
24.【單選】低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求,所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足?       (工作項目06:器具設備之認識009)
(1)還原劑
(2)乳化劑
(3)I don't know
(4)殺菌劑
(5)氧化劑
25.【單選】烹調法中之軟炸是材料沾滿       (工作項目04:食物製備015)
(1)I don't know
(2)麵包粉
(3)麵粉
(4)蛋麵糊
(5)太白粉
26.【單選】蔬菜的正確洗滌法       (工作項目04:食物製備014)
(1)切好再洗
(2)快速洗一洗
(3)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(4)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
(5)I don't know
27.【單選】為方便清理,廚房工作檯最適合選用       (工作項目06:器具設備之認識037)
(1)SUS202 不銹鋼材料
(2)SUS304 不銹鋼材料
(3)鋁質材料
(4)I don't know
(5)SUS201 不銹鋼材料
28.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01:食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的醋酸
(2)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(3)I don't know
(4)醋在其中
(5)發酵時自然產生的檸檬酸
29.【複選】為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理       (工作項目04:食物製備052)
(1)提煉魚高湯使用
(2)I don't know
(3)丟棄不用
(4)取其他部分再應用
(5)回收當廚餘
30.【單選】食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大?       (工作項目07:營養知識032)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
31.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04:食物製備021)
(1)在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
(2)麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉
(3)馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
(4)麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉
(5)I don't know
32.【複選】可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如       (工作項目04:食物製備050)
(1)茄子
(2)紅蘿蔔
(3)萵苣
(4)I don't know
(5)市場販售的竹筍
33.【單選】開罐後的鮮奶應       (工作項目03:食物貯藏024)
(1)儘快喝完
(2)冷藏多久沒關係
(3)冷凍較安全
(4)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(5)I don't know
34.【單選】熬湯時的火候是       (工作項目04:食物製備005)
(1)先文火後旺火
(2)都用旺火
(3)隨意
(4)I don't know
(5)先旺火後文火
35.【單選】一個正常人當其體內水分攝取不足時,腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡?       (工作項目07:營養知識082)
(1)排出較多的尿液
(2)排出較少而濃度較高的尿液
(3)毛孔關閉
(4)由皮膚排汗
(5)I don't know
36.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少?       (工作項目04:食物製備020)
(1)I don't know
(2)倫教糕
(3)馬拉糕
(4)千層糕
(5)炸馬蹄糕
37.【單選】下列何種礦物質不為人體所需?       (工作項目07:營養知識050)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)
38.【單選】高筋麵粉比低筋麵粉所含       (工作項目01:食物性質之認識018)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)纖維質 的含量較高
39.【單選】蒜苗每台斤 45 元,折算每公斤       (工作項目02:食物選購025)
(1)75 元
(2)I don't know
(3)60 元
(4)65 元
(5)70 元
40.【單選】(本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在百分之       (工作項目10:衛生法規039)
(1)八十 以上
(2)I don't know
(3)五十
(4)六十
(5)七十
41.【複選】食品安全管制系統包括下列哪些事項       (工作項目10:衛生法規081)
(1)執行市場分析
(2)決定重要管制點
(3)研訂及執行矯正措施
(4)I don't know
(5)成立食品安全管制小組
42.【複選】食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者?       (工作項目09:衛生知識106)
(1)手心手背互相搓洗 20 秒
(2)I don't know
(3)應使用肥皂洗手
(4)沖一下就好
(5)洗手後應擦乾或烘乾
43.【單選】一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫?       (工作項目10:衛生法規032)
(1)100℃ 以上
(2)I don't know
(3)40℃
(4)50℃
(5)70℃
44.【單選】在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為       (工作項目04:食物製備036)
(1)酥炸
(2)清炸
(3)乾炸
(4)捲裹原料
(5)I don't know
45.【單選】全脂奶粉的油脂之含量在       (工作項目01:食物性質之認識008)
(1)26%以上
(2)30%以上
(3)I don't know
(4)14%以上
(5)20%以上
46.【複選】何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器       (工作項目04:食物製備053)
(1)I don't know
(2)
(3)淺盤
(4)
(5)骨盤
47.【單選】不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有       (工作項目07:營養知識035)
(1)
(2)鈣 的關係
(3)I don't know
(4)
(5)
48.【單選】下列有關餐飲業廢棄物之敘述,何者正確?       (工作項目09:衛生知識086)
(1)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑,以免貓、狗誤食之
(2)餐廳每天的剩菜剩飯,只要倒到垃圾桶裡就可以了
(3)I don't know
(4)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(5)廚房的污水含有有機質,應先處理後再排除
49.【單選】健康的飲食應以下列何者為基礎?       (工作項目07:營養知識071)
(1)蔬菜水果類
(2)奶類
(3)蛋、豆、魚、肉類
(4)五穀根莖類
(5)I don't know
50.【單選】罐頭的內容量是指       (工作項目08:成本控制024)
(1)固形物之重量
(2)填充液之重量
(3)固形物與填充液之重量
(4)罐重、固形物、填充液總重量
(5)I don't know
51.【複選】下列有關米的敘述何者正確?       (工作項目01:食物性質之認識084)
(1)在來米黏性較糯米大
(2)在來米又稱秈米,屬於軟質米
(3)糯米分為長糯及圓糯
(4)蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米
(5)I don't know
52.【複選】脂溶性維生素與水溶性維生素之比較,以下何者正確?       (工作項目07:營養知識125)
(1)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水;水溶性維生素則溶於水
(2)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(3)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在;水溶性維生素則不需要
(4)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定;水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(5)I don't know
53.【複選】為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質?       (工作項目10:衛生法規083)
(1)啟發性
(2)生物性
(3)化學性
(4)I don't know
(5)物理性
54.【單選】下列敘述何者不正確?       (工作項目09:衛生知識033)
(1)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
(2)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(3)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
(4)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波
(5)I don't know
55.【單選】下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質?       (工作項目07:營養知識052)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)玉米
(5)甘藷
56.【單選】選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為       (工作項目02:食物選購009)
(1)I don't know
(2)暗紅色
(3)深紫色
(4)鮮紅色
(5)淡青綠色
57.【單選】廚房工作的砧板質料以       (工作項目09:衛生知識034)
(1)木頭製
(2)不銹鋼
(3)鋁質為佳
(4)I don't know
(5)白色無毒合成塑膠
58.【單選】某一餐廳其食物成本占售價之 40%,現今使用每斤 320 元之材料,6 兩作為某道菜餚原料,試問此道菜餚之售價應訂為多少?       (工作項目08:成本控制019)
(1)I don't know
(2)200 元
(3)300元
(4)400 元
(5)500 元
59.【單選】以紙為包裝材料,最可能引起之安全問題為       (工作項目09:衛生知識032)
(1)抗氧化劑
(2)I don't know
(3)螢光增白劑
(4)單體物質
(5)有害金屬
60.【單選】加鹼處理的米或麵類加工品,會       (工作項目01:食物性質之認識015)
(1)增加營養價值
(2)減少營養素
(3)增加粘度
(4)I don't know
(5)增加硬度
61.【複選】食品收入的定義不包含       (工作項目08:成本控制049)
(1)餐飲產品銷售收入
(2)I don't know
(3)營業稅
(4)服務費
(5)最低消費額收入
62.【複選】下列何者為新鮮蛋的特徵?       (工作項目02:食物選購029)
(1)粗糙的蛋殼
(2)同樣大小的蛋,應挑手感較重的
(3)有怪異味道
(4)搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺
(5)I don't know
63.【單選】下列何種水果含有較多的維生素 A?       (工作項目07:營養知識025)
(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
(5)I don't know
64.【單選】冷凍食品的完整標示應包括       (工作項目02:食物選購012)
(1)"冷凍食品"字樣及食物名稱
(2)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件
(3)I don't know
(4)廠商的廠名、地址、電話
(5)製造日期和保存期限
65.【複選】「主觀價格法」包含以下何種方法?       (工作項目08:成本控制046)
(1)測試市場定價法
(2)係數定價法
(3)I don't know
(4)合理定價法
(5)高價定價法
66.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?       (工作項目01:食物性質之認識086)
(1)馬鈴薯
(2)青椒
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)哈密瓜
67.【單選】琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象,你認為最有可能的原因是?       (工作項目07:營養知識088)
(1)體內鈣質太少
(2)I don't know
(3)體內鈉質太多
(4)體內鈉質太少
(5)體內鈣質太多
68.【單選】食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者,係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染,致對人體健康有害或有害之虞者,是屬第幾條、第幾款?       (工作項目10:衛生法規055)
(1)第十五條第四款
(2)第十條第三款
(3)第十條第二款
(4)I don't know
(5)第十一條第二款
69.【單選】炸腰果、松子時應用       (工作項目04:食物製備006)
(1)冷油、小火
(2)I don't know
(3)熱油、大火
(4)熱油、小火
(5)冷油、大火
70.【單選】椒鹽適用於       (工作項目04:食物製備035)
(1)燒煎類
(2)糖溜類 菜餚的食用
(3)I don't know
(4)軟炸和酥炸類
(5)爆炒類
71.【複選】防治食品中毒之基本原則為何?       (工作項目09:衛生知識098)
(1)要洗手
(2)要避免交叉污染
(3)食物要冷藏或冷凍
(4)I don't know
(5)要好吃
72.【單選】新進人員體檢紀錄應保存       (工作項目10:衛生法規022)
(1)沒有詳細規定
(2)I don't know
(3)6 個月
(4)8 個月
(5)1 年
73.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種?       (工作項目01:食物性質之認識036)
(1)都可以
(2)I don't know
(3)粗鹽
(4)精鹽
(5)高級精鹽
74.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07:營養知識117)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)
75.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為       (工作項目04:食物製備039)
(1)紅燒
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
76.【複選】餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項目?       (工作項目08:成本控制037)
(1)店面租金
(2)材料費
(3)I don't know
(4)員工伙食
(5)設備裝潢之折舊
77.【單選】蛋白質需要量佔總熱量需要量的       (工作項目07:營養知識055)
(1)12%
(2)25%
(3)24%
(4)I don't know
(5)58%
78.【單選】同樣供給 1 公克的蛋白質,其食物來源以       (工作項目08:成本控制020)
(1)豬肉
(2)
(3)蛋 最便宜
(4)I don't know
(5)牛肉
79.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?       (工作項目04:食物製備040)
(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)I don't know
(5)清蒸魚
80.【單選】儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉       (工作項目03:食物貯藏005)
(1)果肉褐化
(2)I don't know
(3)失去風味
(4)表皮迅速變黑
(5)果肉變軟
 
  

池田大作名言:【55、能夠尊重和稱贊正確事物的社會才會前途無量。反之,嫉妒偉大的事物、貶低善人的社會,遲早會走向滅亡。】
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