開始測驗時間:2025-09-28 12:47:46
其他相關測驗:
考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
1.【複選】下列有關米的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識084)
(1)糯米分為長糯及圓糯
(2)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
(3)I don't know
(4)在來米黏性較糯米大
(5)在來米又稱秈米，屬於軟質米
2.【複選】蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識119)
(1)維生素 B1 2
(2)維生素
(3)礦物質
(4)纖維素
(5)I don't know
3.【複選】下列哪幾項是餐具預洗的目的       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)節省空間
(2)I don't know
(3)節省清潔劑
(4)節省時間
(5)節省水量
4.【單選】下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)鹹魚
(2)脫水蔬菜
(3)I don't know
(4)皮蛋
(5)香腸
5.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？       (工作項目03：食物貯藏002)
(1)I don't know
(2)1～2 天
(3)3～4 天
(4)10 天
(5)1～2 星期
6.【複選】食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？       (工作項目09：衛生知識108)
(1)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
(2)先貼膠帶再工作
(3)避免從事與食品接觸之工作
(4)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(5)I don't know
7.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09：衛生知識016)
(1)腸炎弧菌
(2)葡萄球菌
(3)大腸菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
8.【單選】新進人員衛生訓練可不包括下列何項？       (工作項目09：衛生知識063)
(1)食品中毒的認識
(2)細菌培養的示範
(3)I don't know
(4)個人衛生習慣的訓練
(5)貯存食物的方式
9.【單選】為避免汙染，食材流向以       (工作項目04：食物製備043)
(1)高潔度往低潔度走
(2)I don't know
(3)低潔度往低潔度走
(4)高潔度往高潔度走
(5)低潔度往高潔度走
10.【單選】魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？       (工作項目04：食物製備033)
(1)味精
(2)糖
(3)鹽
(4)I don't know
(5)麵粉
11.【單選】有關醣類的功能，下列何者為非？       (工作項目07：營養知識075)
(1)構成身體組織
(2)促進脂肪代謝
(3)I don't know
(4)供給熱量
(5)增加蛋白質的消耗
12.【單選】大豆油是提供我們       (工作項目07：營養知識045)
(1)檸檬酸 最好的來源
(2)I don't know
(3)胺基酸
(4)飽和脂肪酸
(5)必需脂肪酸
13.【單選】1 磅約等於       (工作項目08：成本控制021)
(1)半市斤
(2)半公斤
(3)12 台兩
(4)I don't know
(5)半斤
14.【單選】小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為       (工作項目07：營養知識003)
(1)I don't know
(2)1200
(3)1240
(4)1270
(5)1290 大卡
15.【單選】肉類不含下列何者？       (工作項目07：營養知識054)
(1)脂肪
(2)水分
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)蛋白質
16.【複選】下列哪些是以提供熱量為主的食物？       (工作項目07：營養知識122)
(1)I don't know
(2)水
(3)根莖類
(4)穀類
(5)油脂類
17.【單選】餐廳營業場所和廚房的空氣流向是       (工作項目09：衛生知識013)
(1)營業場所流向廚房
(2)廚房流向營業場所
(3)對流
(4)流向無硬性規定
(5)I don't know
18.【複選】防止食品變質或腐敗之方法有哪些？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)添加色素
(2)I don't know
(3)保持乾燥
(4)降低貯藏溫度
(5)充分加熱
19.【單選】高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)60
(2)70
(3)80 度以上
(4)I don't know
(5)50
20.【複選】下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？       (工作項目03：食物貯藏031)
(1)大部分新鮮的水果
(2)新鮮蔬菜
(3)白馬鈴薯
(4)香蕉
(5)I don't know
21.【單選】一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？       (工作項目09：衛生知識020)
(1)I don't know
(2)毒貝類
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)毒菇
22.【單選】罐頭的內容量是指       (工作項目08：成本控制024)
(1)罐重、固形物、填充液總重量
(2)I don't know
(3)固形物之重量
(4)填充液之重量
(5)固形物與填充液之重量
23.【複選】何者適合作為食材的沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾019)
(1)低糖度
(2)低鹽度
(3)低水活性
(4)高酸性
(5)I don't know
24.【複選】下列哪些食材是煙燻的材料       (工作項目04：食物製備059)
(1)糖
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)鹽
(5)白米
25.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)I don't know
(2)滅火器
(3)滅火砂
(4)自動滅火系統
(5)水柱
26.【單選】為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)鐵製
(2)不銹鋼製
(3)PVC 塑膠製
(4)I don't know
(5)木製
27.【單選】等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮       (工作項目04：食物製備013)
(1)I don't know
(2)較快熟
(3)較慢熟
(4)所需時間相同
(5)無法比較
28.【複選】製備食物下列何者為正確流程？       (工作項目04：食物製備046)
(1)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(3)I don't know
(4)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(5)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
29.【複選】下列何者為選購鱸魚時的要訣？       (工作項目02：食物選購028)
(1)腹部肉堅實有彈性
(2)I don't know
(3)鰓呈暗紅色
(4)鰓摸起來有黏液狀
(5)魚眼睛無凹陷狀
30.【複選】下列何者為發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識081)
(1)泡菜
(2)香油
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
31.【單選】餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目06：器具設備之認識027)
(1)20 公尺 之距離
(2)I don't know
(3)5 公尺
(4)10 公尺
(5)15 公尺
32.【單選】蛋類的貯藏應先       (工作項目03：食物貯藏020)
(1)尖端向上冷藏
(2)尖端向上冷凍 為宜
(3)I don't know
(4)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(5)鈍端向上冷凍
33.【單選】小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡？       (工作項目07：營養知識085)
(1)100 大卡
(2)240 大卡
(3)720 大卡
(4)I don't know
(5)360大卡
34.【單選】醃製香酥鴨需用       (工作項目04：食物製備004)
(1)花椒與鹽
(2)硝與鹽
(3)八角與嫩精
(4)醬油與硝
(5)I don't know
35.【複選】脂質在烹調中有直接關聯的功能是       (工作項目07：營養知識093)
(1)保護內臟器官
(2)運送脂溶性維生素
(3)提供美味
(4)I don't know
(5)促進食慾
36.【單選】對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之       (工作項目08：成本控制035)
(1)50~55%
(2)I don't know
(3)20~25%
(4)30~35%
(5)40~45%
37.【單選】火災時會造成休克的元兇是       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)氫氣
(2)I don't know
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
(5)臭氧
38.【複選】下列哪些是醣類的主要功能？       (工作項目07：營養知識104)
(1)保護體組織蛋白
(2)合成肝醣儲存
(3)I don't know
(4)運送脂溶性維生素
(5)避免酮酸中毒
39.【複選】下列有關蓮藕之敘述何者正確？       (工作項目02：食物選購035)
(1)蓮藕盡量選取外型要飽滿
(2)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟
(3)I don't know
(4)盡量選取藕節數目少的
(5)盡量選取藕節粗且長的
40.【複選】食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？       (工作項目09：衛生知識106)
(1)手心手背互相搓洗 20 秒
(2)I don't know
(3)應使用肥皂洗手
(4)沖一下就好
(5)洗手後應擦乾或烘乾
41.【單選】食品不能標示       (工作項目10：衛生法規019)
(1)用途
(2)保存方法
(3)治病效能
(4)製造方法
(5)I don't know
42.【單選】蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤       (工作項目02：食物選購025)
(1)75 元
(2)I don't know
(3)60 元
(4)65 元
(5)70 元
43.【單選】下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？       (工作項目10：衛生法規033)
(1)播放食品廣告之媒體業者
(2)I don't know
(3)經營食品添加物製造商
(4)食品器具之輸入廠商
(5)食品用洗潔劑之販賣業者
44.【單選】無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？       (工作項目09：衛生知識005)
(1)酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)I don't know
(5)鹹性
45.【複選】陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響       (工作項目07：營養知識128)
(1)高矮
(2)性別
(3)I don't know
(4)年齡
(5)區域、季節與天氣
46.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(2)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(3)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(4)I don't know
(5)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
47.【單選】同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以       (工作項目08：成本控制020)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)豬肉
(4)蝦
(5)蛋 最便宜
48.【複選】有關鳳梨之選購何者錯誤？       (工作項目02：食物選購036)
(1)成熟果色為暗黃帶綠色
(2)鳳梨主要產期為冬天
(3)I don't know
(4)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(5)果實最好呈瘦長型
49.【單選】豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？       (工作項目04：食物製備031)
(1)I don't know
(2)油炒
(3)蒸
(4)烤
(5)拌鹽
50.【單選】經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目04：食物製備038)
(1)小白菜
(2)空心菜
(3)芥蘭菜
(4)大白菜
(5)I don't know
51.【單選】小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是       (工作項目09：衛生知識030)
(1)I don't know
(2)一定要有
(3)無所謂
(4)不需要有
(5)沒有規定
52.【單選】這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為       (工作項目08：成本控制030)
(1)I don't know
(2)5555 元
(3)5566 元
(4)5666 元
(5)6666 元
53.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)東坡肉
(2)丁香花生
(3)豆鼓鮮蚵
(4)I don't know
(5)五味透抽
54.【單選】以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)加酸可促進稠度的形成
(2)加糖可使稠度增加
(3)先加冷水調勻再加入熱溶液中
(4)加油拌合後再加入熱溶液中
(5)I don't know
55.【複選】下列何者正確？       (工作項目07：營養知識108)
(1)果糖是雙醣類
(2)麥芽糖是單醣類
(3)肝醣是多醣類
(4)I don't know
(5)半乳糖是單醣類
56.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)鐵質
(4)卵磷脂
(5)脂肪酸
57.【複選】餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識110)
(1)留置廚房幫忙看守菜料
(2)留在身邊以免無聊
(3)I don't know
(4)應予管制
(5)攜入作業場所
58.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少？       (工作項目04：食物製備020)
(1)I don't know
(2)倫教糕
(3)馬拉糕
(4)千層糕
(5)炸馬蹄糕
59.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)氯化鎂
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)氯化鉀
(5)I don't know
60.【單選】排油煙機應       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)I don't know
(4)每日清洗
(5)隔日清洗
61.【單選】洗滌區屬於       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)汙染區
62.【單選】添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備044)
(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
(5)I don't know
63.【單選】胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔       (工作項目08：成本控制004)
(1)28.4 斤
(2)I don't know
(3)19.4 斤
(4)22 斤
(5)25 斤
64.【單選】違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處       (工作項目10：衛生法規017)
(1)三年有期徒刑
(2)五年有期徒刑
(3)七年有期徒刑
(4)無期徒刑
(5)I don't know
65.【單選】經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為       (工作項目03：食物貯藏009)
(1)15 天
(2)1 個月
(3)3～6 個月
(4)I don't know
(5)2～4 天
66.【單選】通常鹽水漬的罐頭食品在保存       (工作項目08：成本控制036)
(1)3 個月
(2)6 個月 以上較適合食用
(3)I don't know
(4)1 個月
(5)2 個月
67.【單選】       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)琺瑯鍋
(2)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(3)I don't know
(4)鐵炒鍋
(5)鋁炒鍋
68.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)I don't know
(2)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(3)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(4)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(5)肉色鮮紅者
69.【單選】當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生       (工作項目07：營養知識073)
(1)注意力不易集中
(2)對傳染病抵抗力差
(3)肥胖
(4)消瘦
(5)I don't know
70.【單選】廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺       (工作項目07：營養知識016)
(1)維生素 D 所致
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 C
71.【單選】使用食品添加物最重要的是       (工作項目10：衛生法規011)
(1)效果
(2)效果與價格
(3)I don't know
(4)用量
(5)對象與用量
72.【複選】如何選購品質好的高麗菜？       (工作項目02：食物選購032)
(1)最外層的高麗菜葉包覆較廣
(2)高麗菜結球部位太緊實
(3)高麗菜的莖完整截切
(4)顏色翠綠
(5)I don't know
73.【複選】選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？       (工作項目02：食物選購038)
(1)肉汁混濁
(2)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
(3)手按下不會馬上恢復原狀
(4)稍微濕潤無異味而不黏
(5)I don't know
74.【單選】下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識033)
(1)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波
(2)I don't know
(3)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
(4)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(5)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
75.【單選】依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起       (工作項目10：衛生法規053)
(1)一個月內
(2)十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之
(3)I don't know
(4)三個月內
(5)二個月內
76.【單選】當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成       (工作項目09：衛生知識075)
(1)I don't know
(2)黃潮
(3)綠潮
(4)紅潮
(5)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒
77.【複選】某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？       (工作項目08：成本控制042)
(1)5
(2)6
(3)7
(4)I don't know
(5)4
78.【單選】蛋白質生物價值最高的食物是       (工作項目07：營養知識066)
(1)蛋
(2)魚
(3)I don't know
(4)黃豆
(5)玉米
79.【單選】「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為       (工作項目09：衛生知識055)
(1)I don't know
(2)此便當「便宜又大碗」
(3)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
(4)食材來源可能有問題，應先查問清楚
(5)廣為宣傳，鼓勵大家來買
80.【單選】有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)I don't know
(2)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(3)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(4)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(5)材料腐爛應立即丟棄
  
  

靜思語400句:【302.愛就要付出去造福，智慧就要用心去教育。】
1小時內上線人數：190 人

您有在MOMO購物嗎?可以透過https://pinkrose.info/32RI3?uid1=exam&uid2=text&uid3=url 連結去購物會有分潤支持網站營運