開始測驗時間:2026-04-01 05:47:43
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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  考試題目
1.【單選】一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員,其健康檢查最少應在       (工作項目10:衛生法規044)
(1)I don't know
(2)三次
(3)四次
(4)五次
(5)六次 以上
2.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是?       (工作項目01:食物性質之認識051)
(1)白心地瓜
(2)山東白菜
(3)蘿蔔
(4)茼蒿
(5)I don't know
3.【單選】蛋白質需要量佔總熱量需要量的       (工作項目07:營養知識055)
(1)58%
(2)12%
(3)25%
(4)24%
(5)I don't know
4.【複選】下列何者為合法食品添加物?       (工作項目01:食物性質之認識082)
(1)亞硫酸鈉
(2)I don't know
(3)硼砂
(4)碳酸氫鈉
(5)亞硝酸鈉
5.【單選】羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%),大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%),魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%),豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%),如以可食部分同等量來計算       (工作項目08:成本控制029)
(1)豬腳 價格最貴
(2)I don't know
(3)羊肉
(4)大雞腿
(5)
6.【複選】澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確?       (工作項目01:食物性質之認識091)
(1)含 15%直鏈澱粉
(2)含 20%支鏈澱粉
(3)I don't know
(4)幾乎全為純正支鏈澱粉
(5)含 30%直鏈澱粉
7.【單選】一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元,去皮後的廢棄率為 25%,因此真正可食用的果肉價格為       (工作項目08:成本控制026)
(1)I don't know
(2)60 元
(3)70 元
(4)80 元
(5)90 元
8.【單選】下列簡餐何者營養較為均衡?       (工作項目07:營養知識018)
(1)牛肉蒸餃、普洱茶
(2)什錦炒飯、青菜豆腐湯
(3)I don't know
(4)速食麵
(5)可樂、漢堡
9.【單選】火災時會造成休克的元兇是       (工作項目06:器具設備之認識026)
(1)I don't know
(2)一氧化碳
(3)二氧化碳
(4)臭氧
(5)氫氣
10.【單選】團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳?       (工作項目06:器具設備之認識032)
(1)I don't know
(2)汙染區→清潔區→準清潔區
(3)汙染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→汙染區
(5)清潔區→準清潔區→汙染區
11.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種?       (工作項目01:食物性質之認識036)
(1)I don't know
(2)粗鹽
(3)精鹽
(4)高級精鹽
(5)都可以
12.【複選】下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟       (工作項目06:器具設備之認識041)
(1)保存
(2)I don't know
(3)清洗及沖洗
(4)乾燥
(5)預洗
13.【單選】肉絲漿(醃)好,欲炒得鬆散適度,前處理宜使用       (工作項目04:食物製備037)
(1)熱鍋冷油
(2)直接下鍋炒
(3)熱油熱鍋
(4)冷鍋冷油
(5)I don't know
14.【單選】肝糖可以儲存在       (工作項目07:營養知識061)
(1)血液
(2)腎臟
(3)I don't know
(4)肌肉
(5)小腸
15.【複選】乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項?       (工作項目03:食物貯藏033)
(1)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面
(2)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(3)較重的物品須放至於貨架的底部
(4)出清存貨以「後進先出」的原則
(5)I don't know
16.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離,應該用       (工作項目04:食物製備009)
(1)剁刀法
(2)反刀法
(3)I don't know
(4)拉刀法
(5)片刀法
17.【單選】廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備,將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來,加以清除後,則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出,其截流之順序是       (工作項目06:器具設備之認識038)
(1)固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放
(2)固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放
(3)油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放
(4)固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離
(5)I don't know
18.【單選】一般而言,下列病原菌何者有較長的潛伏期?       (工作項目09:衛生知識020)
(1)毒菇
(2)I don't know
(3)毒貝類
(4)金黃色葡萄球菌
(5)腸炎弧菌
19.【單選】同樣供給 1 公克的蛋白質,其食物來源以       (工作項目08:成本控制020)
(1)牛肉
(2)豬肉
(3)
(4)蛋 最便宜
(5)I don't know
20.【單選】「爆」比「炒」加熱的時間短,火力       (工作項目01:食物性質之認識069)
(1)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(2)I don't know
(3)更大
(4)更小
(5)微火
21.【單選】碳烤食物不宜多吃,其理由為       (工作項目09:衛生知識073)
(1)有失君子風範
(2)I don't know
(3)易導致細菌性食品中毒
(4)有致癌潛在危機
(5)食物難以下嚥
22.【單選】做汆的菜,材料應切成       (工作項目04:食物製備007)
(1)隨意
(2)I don't know
(3)薄片
(4)厚片
(5)塊狀
23.【單選】蛋在貯存時的變化,下列何者正確?       (工作項目01:食物性質之認識046)
(1)氣室收縮
(2)比重增加
(3)蛋白粘性增加
(4)鹼度增加
(5)I don't know
24.【單選】醣類主要含在哪一大類食物中?       (工作項目07:營養知識041)
(1)I don't know
(2)水果類
(3)蔬果類
(4)五穀類
(5)肉、魚、豆、蛋、奶類
25.【複選】蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些?       (工作項目07:營養知識119)
(1)纖維素
(2)I don't know
(3)維生素 B1 2
(4)維生素
(5)礦物質
26.【複選】下列何者不是蛋白質的主要功能?       (工作項目07:營養知識090)
(1)運送脂溶性維生素
(2)保護內臟器官
(3)調節生理機能
(4)I don't know
(5)構成身體組織
27.【單選】下列何種成分本身不被人體消化,故不具熱量值?       (工作項目07:營養知識040)
(1)肝醣類
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
28.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08:成本控制047)
(1)驗收
(2)裝潢
(3)貯存
(4)I don't know
(5)採購
29.【單選】醬油露售價較普通醬油貴的原因是       (工作項目02:食物選購001)
(1)含化學油比例較高
(2)添加了澱粉
(3)鹽分含量較少
(4)I don't know
(5)含純釀造醬油所佔比例較高
30.【單選】使用蒸氣鍋爐可以不必有       (工作項目06:器具設備之認識004)
(1)I don't know
(2)排水設備
(3)通風設備
(4)排氣設備
(5)自動清洗設備
31.【單選】下列敘述何者是不正確的?       (工作項目09:衛生知識067)
(1)調理場所劃分為污染區與非污染區
(2)工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(3)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查,以後還得定期做追蹤檢查
(4)I don't know
(5)廚房的地面可以有 1.5/100~2.0/100 的斜度
32.【單選】產品售價包含直接人工成本 15%,如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元,則其每天需生產產品的價值為       (工作項目08:成本控制003)
(1)4666 元
(2)I don't know
(3)2824 元
(4)3212 元
(5)3840 元
33.【單選】冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾度?       (工作項目03:食物貯藏025)
(1)I don't know
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
(5)零下十八度以下
34.【單選】為避免汙染,食材流向以       (工作項目04:食物製備043)
(1)低潔度往低潔度走
(2)高潔度往高潔度走
(3)低潔度往高潔度走
(4)高潔度往低潔度走
(5)I don't know
35.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09:衛生知識016)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)大腸菌
(5)肉毒桿菌
36.【複選】下列何者為蔥選購時的要訣?       (工作項目02:食物選購030)
(1)I don't know
(2)蔥白長且柔嫩
(3)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(4)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(5)葉尖翠綠
37.【單選】化糞池應距地下水源       (工作項目10:衛生法規024)
(1)I don't know
(2)5 公尺
(3)10 公尺
(4)15 公尺
(5)無明確規定
38.【單選】氯液殺菌法,氯液之游離餘氯量不得少於       (工作項目10:衛生法規002)
(1)250 ppm
(2)300 ppm
(3)I don't know
(4)150 ppm
(5)200 ppm
39.【複選】為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意       (工作項目09:衛生知識114)
(1)I don't know
(2)材質
(3)耐熱溫度
(4)花色
(5)品牌
40.【複選】脂溶性維生素與水溶性維生素之比較,以下何者正確?       (工作項目07:營養知識125)
(1)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中
(2)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在;水溶性維生素則不需要
(3)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定;水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定
(4)I don't know
(5)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水;水溶性維生素則溶於水
41.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用       (工作項目04:食物製備011)
(1)拍刀法
(2)I don't know
(3)直劈刀法
(4)鍘劈刀法
(5)平刀法
42.【單選】蛋白質多,但脂肪少而澱粉多之豆類為       (工作項目07:營養知識027)
(1)黃豆
(2)皇帝豆
(3)花生
(4)I don't know
(5)紅豆
43.【複選】下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述,何者正確?       (工作項目07:營養知識127)
(1)I don't know
(2)在酸性情形下較穩定
(3)在鹼性環境較穩定
(4)不受烹煮過程之光線與熱影響
(5)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
44.【單選】就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒?       (工作項目10:衛生法規027)
(1)沙門式菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)A 型肝炎
(5)I don't know
45.【單選】蔬菜採收前二天下雨,那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確?       (工作項目09:衛生知識074)
(1)會變多
(2)會變少
(3)不會變
(4)可能會變多,也可能會變少
(5)I don't know
46.【單選】選購乳品應注意       (工作項目02:食物選購020)
(1)廠牌,愈常聽到的廠牌愈好
(2)包裝,愈華麗愈好
(3)I don't know
(4)標示完整,製造日期愈近愈好
(5)標價,價格愈貴愈好
47.【單選】化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界?       (工作項目09:衛生知識094)
(1)人力太多
(2)成本太高
(3)場地考量
(4)I don't know
(5)太過繁複
48.【單選】凡清潔度要求不同之場所應       (工作項目10:衛生法規047)
(1)I don't know
(2)有效區隔
(3)有效隔離
(4)有效分開
(5)有效分離
49.【複選】食品從業人員應注意那些個人衛生?       (工作項目09:衛生知識107)
(1)常洗手
(2)美化指甲
(3)每年健康檢查
(4)衣著乾淨,戴髮帽
(5)I don't know
50.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?       (工作項目03:食物貯藏027)
(1)礦物質的分解
(2)維生素的分解
(3)I don't know
(4)脂肪的分解
(5)澱粉的分解
51.【複選】下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰       (工作項目10:衛生法規072)
(1)I don't know
(2)違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正
(3)違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正
(4)食品之標示有易生誤解之情形
(5)未依規定進行食品業者登錄
52.【複選】有關蛋的保存何者錯誤?       (工作項目03:食物貯藏034)
(1)勿與味道較重之物品放置在一起
(2)雞蛋尖端朝上
(3)蛋盡量放置在高溫處
(4)水洗再冷藏
(5)I don't know
53.【單選】切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先?       (工作項目05:排盤與裝飾005)
(1)構思選料
(2)設計製作
(3)層次調和
(4)I don't know
(5)決定主題
54.【單選】一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫?       (工作項目10:衛生法規032)
(1)I don't know
(2)40℃
(3)50℃
(4)70℃
(5)100℃ 以上
55.【單選】高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏       (工作項目06:器具設備之認識008)
(1)80 度以上
(2)I don't know
(3)50
(4)60
(5)70
56.【複選】無論餐飲業之規模大小,哪些項目應符合食品良好衛生規範準則?       (工作項目10:衛生法規061)
(1)I don't know
(2)從業人員
(3)作業場所
(4)職業安全
(5)品保制度
57.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01:食物性質之認識035)
(1)高級精鹽
(2)代鹽
(3)I don't know
(4)粗鹽
(5)精鹽
58.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01:食物性質之認識029)
(1)玉米粉
(2)I don't know
(3)甘藷粉
(4)太白粉
(5)麵粉
59.【單選】1 磅約等於       (工作項目08:成本控制021)
(1)半市斤
(2)半公斤
(3)12 台兩
(4)I don't know
(5)半斤
60.【複選】下列乾貨何者為佳?       (工作項目02:食物選購031)
(1)干貝顏色呈琥珀色
(2)蝦米顏色鮮豔
(3)I don't know
(4)干貝色澤呈暗咖啡色
(5)菇類紋路分明且呈象牙色
61.【單選】罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者?       (工作項目02:食物選購010)
(1)添加抗氧化劑在內
(2)I don't know
(3)加了防腐劑在內
(4)加了多量的鹽或糖在內
(5)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
62.【複選】下列何者為膳食纖維?       (工作項目07:營養知識109)
(1)洋菜膠
(2)肝醣
(3)I don't know
(4)果膠
(5)纖維素
63.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?       (工作項目01:食物性質之認識016)
(1)I don't know
(2)維生素
(3)麵筋
(4)澱粉
(5)麵麩
64.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01:食物性質之認識027)
(1)
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)
(5)一樣
65.【單選】這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%,若此廚師月薪為貳萬肆仟元,則其每天生產喜餅的價值為       (工作項目08:成本控制030)
(1)5666 元
(2)6666 元
(3)I don't know
(4)5555 元
(5)5566 元
66.【單選】(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在百分之       (工作項目10:衛生法規038)
(1)七十
(2)八十 以上
(3)I don't know
(4)五十
(5)六十
67.【複選】身體質量指數 BMI 值,下列何者是不錯的範圍?       (工作項目07:營養知識102)
(1)30
(2)22
(3)27
(4)I don't know
(5)20
68.【單選】最好的消毒方法為       (工作項目09:衛生知識021)
(1)純酒精
(2)高錳酸鉀溶液
(3)高溫高壓水 清洗,保持衛生清潔
(4)I don't know
(5)強力消毒水
69.【複選】下列何者含有較多的維生素 C?       (工作項目07:營養知識111)
(1)芭樂
(2)桔子
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)I don't know
70.【單選】下列何者屬於乳化肉製品?       (工作項目01:食物性質之認識034)
(1)中式香腸
(2)中式火腿
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)臘肉
71.【單選】缺乏哪二種礦物質會導致貧血?       (工作項目07:營養知識049)
(1)鐵、銅
(2)錳、鋁
(3)I don't know
(4)鐵、鋅
(5)鋅、銅
72.【單選】罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因?       (工作項目02:食物選購011)
(1)I don't know
(2)含有防腐劑
(3)經過密封後加熱殺菌
(4)添加防腐劑後經過密封
(5)添加殺菌劑
73.【複選】下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目06:器具設備之認識040)
(1)消滅微生物
(2)具滲透性
(3)I don't know
(4)無殘留
(5)好用方便
74.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01:食物性質之認識011)
(1)I don't know
(2)鹽及色素
(3)黃豆與小麥
(4)黃豆及鹽
(5)米及鹽
75.【單選】隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很多種方法,請問下列何者不適當?       (工作項目09:衛生知識092)
(1)用罐頭包裝
(2)以α射線照射食物
(3)以-20℃~-70℃保存
(4)將水果塗上石蠟
(5)I don't know
76.【單選】一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質,可提供多少卡的熱量?       (工作項目07:營養知識068)
(1)108 卡
(2)I don't know
(3)48 卡
(4)73 卡
(5)83 卡
77.【單選】小型的餐飲業者,通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫,對於溫度計的規定是       (工作項目09:衛生知識030)
(1)一定要有
(2)無所謂
(3)不需要有
(4)沒有規定
(5)I don't know
78.【複選】蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用?       (工作項目04:食物製備047)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)
79.【複選】製作盤飾時,應注意那些事項?       (工作項目05:排盤與裝飾015)
(1)配色
(2)刀工
(3)火侯
(4)I don't know
(5)衛生
80.【單選】胡蘿蔔的廢棄率佔 12%,如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤,應購買胡蘿蔔       (工作項目08:成本控制004)
(1)28.4 斤
(2)I don't know
(3)19.4 斤
(4)22 斤
(5)25 斤
 
  

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