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考試題目
1.
【複選】
下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)? (工作項目07:營養知識101)
(1)
乳酪
(2)
豆干
(3)
豬肉
(4)
米飯
(5)
I don't know
2.
【單選】
違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新臺幣 (工作項目10:衛生法規052)
(1)
1 萬元
(2)
2 萬元
(3)
3 萬元
(4)
I don't know
(5)
5 千元
3.
【單選】
以均衡飲食為原則,用 1000 公克的米煮飯,做為一餐成年人的飯量(約400 公克),足夠供應給 (工作項目02:食物選購026)
(1)
6-7 人
(2)
8-10 人
(3)
10-12 人
(4)
12-14 人 食用
(5)
I don't know
4.
【複選】
食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定? (工作項目10:衛生法規078)
(1)
應善用倉庫內空間,一起貯存原材料、半成品或成品
(2)
倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施
(3)
I don't know
(4)
應遵循先進先出原則,並確實記錄
(5)
倉庫內物品直接置於地上,以供搬運
5.
【單選】
食品製造業者係指 (工作項目10:衛生法規043)
(1)
I don't know
(2)
食品工廠之業者
(3)
免辦食品工廠登記之業者
(4)
食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(5)
餐飲業者
6.
【複選】
食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施? (工作項目10:衛生法規084)
(1)
必要時,重新執行危害分析
(2)
更新紀錄
(3)
I don't know
(4)
引起該變異原因之矯正
(5)
違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀
7.
【單選】
下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸? (工作項目01:食物性質之認識062)
(1)
棕櫚油
(2)
I don't know
(3)
乳瑪琳
(4)
豬油
(5)
椰子油
8.
【單選】
下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染? (工作項目03:食物貯藏010)
(1)
各類食品分類貯藏
(2)
遠離熱源
(3)
經常除霜
(4)
減少開冷藏(凍)庫門的次數
(5)
I don't know
9.
【單選】
將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是 (工作項目04:食物製備026)
(1)
四季豆
(2)
I don't know
(3)
胡蘿蔔
(4)
紅辣椒
(5)
青椒
10.
【單選】
從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務? (工作項目09:衛生知識087)
(1)
確保供餐種類多樣化
(2)
確保餐飲品質與衛生
(3)
確保餐飲價格實惠
(4)
確保用餐人數增多
(5)
I don't know
11.
【單選】
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者? (工作項目01:食物性質之認識017)
(1)
加熱即能分解成葡萄糖
(2)
I don't know
(3)
在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化
(4)
必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
(5)
生吃、熟吃都一樣有甜味
12.
【單選】
食品中毒是 (工作項目10:衛生法規028)
(1)
可經飲食均衡治癒
(2)
I don't know
(3)
由食物傳染給人而致病
(4)
因吃得太多而引起
(5)
只會發生在廚房
13.
【複選】
製備食物下列何者為正確流程? (工作項目04:食物製備046)
(1)
驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(2)
驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(3)
驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(4)
I don't know
(5)
前處理→儲存→驗收→製備→供膳
14.
【單選】
舀拿冰塊使用的冰杓材質,下列何者為非? (工作項目06:器具設備之認識035)
(1)
不鏽鋼
(2)
塑膠
(3)
竹製品
(4)
I don't know
(5)
玻璃瓷器
15.
【單選】
氯液殺菌法,氯液之游離餘氯量不得少於 (工作項目10:衛生法規002)
(1)
150 ppm
(2)
200 ppm
(3)
250 ppm
(4)
300 ppm
(5)
I don't know
16.
【複選】
下列何者為國民飲食建議? (工作項目07:營養知識106)
(1)
盡量選用高纖維食物
(2)
三餐以蔬菜為主食
(3)
多攝食鈣質豐富的食物
(4)
I don't know
(5)
均衡攝食各類食物
17.
【單選】
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼多少公分之處? (工作項目06:器具設備之認識025)
(1)
80cm
(2)
100cm
(3)
I don't know
(4)
30cm
(5)
60cm
18.
【複選】
「主觀價格法」包含以下何種方法? (工作項目08:成本控制046)
(1)
係數定價法
(2)
I don't know
(3)
合理定價法
(4)
高價定價法
(5)
測試市場定價法
19.
【單選】
烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 (工作項目04:食物製備012)
(1)
雙面煎黃
(2)
單面煎黃 使食物熟
(3)
I don't know
(4)
雙面烤黃
(5)
單面烤黃
20.
【單選】
食用油應放在 (工作項目03:食物貯藏015)
(1)
爐灶旁
(2)
隨便擺放,以便隨時取用
(3)
I don't know
(4)
陰涼乾燥處
(5)
日光可直射到的地方
21.
【單選】
有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的 (工作項目01:食物性質之認識038)
(1)
I don't know
(2)
油脂
(3)
維生素 B1
(4)
乳糖
(5)
鈣質 無法分解吸收所致
22.
【單選】
產品售價包含直接人工成本 15%,如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元,則其每天需生產產品的價值為 (工作項目08:成本控制003)
(1)
3212 元
(2)
3840 元
(3)
4666 元
(4)
I don't know
(5)
2824 元
23.
【單選】
微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? (工作項目06:器具設備之認識016)
(1)
蒸氣
(2)
水力
(3)
電磁波
(4)
I don't know
(5)
瓦斯
24.
【單選】
化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界? (工作項目09:衛生知識094)
(1)
太過繁複
(2)
人力太多
(3)
成本太高
(4)
場地考量
(5)
I don't know
25.
【單選】
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確? (工作項目01:食物性質之認識058)
(1)
pH 值較高時,保水性較差
(2)
里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(3)
加磷酸鹽可增加保水性
(4)
I don't know
(5)
脂肪含量高時,保水性差
26.
【複選】
脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (工作項目07:營養知識093)
(1)
促進食慾
(2)
保護內臟器官
(3)
運送脂溶性維生素
(4)
提供美味
(5)
I don't know
27.
【單選】
蛋在貯存時的變化,下列何者正確? (工作項目01:食物性質之認識046)
(1)
I don't know
(2)
氣室收縮
(3)
比重增加
(4)
蛋白粘性增加
(5)
鹼度增加
28.
【單選】
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖? (工作項目09:衛生知識023)
(1)
0.95
(2)
0.90
(3)
0.85
(4)
0.80
(5)
I don't know
29.
【單選】
人體內缺乏何種維生素時,易造成皮下出血? (工作項目07:營養知識078)
(1)
維生素 A
(2)
維生素 B6
(3)
維生素 C
(4)
維生素 E
(5)
I don't know
30.
【單選】
肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機? (工作項目10:衛生法規026)
(1)
I don't know
(2)
生物的
(3)
化學的
(4)
物理的
(5)
心理的
31.
【單選】
黑刺蔘每盅售價為 840 元,每兩成本為 500 元,每盅用量為 8 錢,則此道黑刺蔘成本率為 (工作項目08:成本控制011)
(1)
I don't know
(2)
40%
(3)
50%
(4)
55%
(5)
60%
32.
【單選】
醃製香酥鴨需用 (工作項目04:食物製備004)
(1)
花椒與鹽
(2)
硝與鹽
(3)
八角與嫩精
(4)
醬油與硝
(5)
I don't know
33.
【單選】
體內再吸收水分的部位是下列何者? (工作項目07:營養知識057)
(1)
大腸
(2)
I don't know
(3)
小腸
(4)
骨
(5)
直腸
34.
【單選】
醣類可調節何種營養素之正常代謝? (工作項目07:營養知識039)
(1)
I don't know
(2)
蛋白質
(3)
脂質
(4)
維生素
(5)
礦物質
35.
【單選】
以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法? (工作項目09:衛生知識001)
(1)
生物性
(2)
自然性
(3)
I don't know
(4)
物理性
(5)
化學性
36.
【複選】
下列何者食品產量的多少與季節差異最少? (工作項目08:成本控制039)
(1)
雞肉
(2)
豬肉
(3)
白蝦
(4)
I don't know
(5)
虱目魚
37.
【單選】
固定成本+半變動成本+變動成本,稱為 (工作項目08:成本控制033)
(1)
利潤
(2)
總成本
(3)
I don't know
(4)
營業收入
(5)
損益平衡
38.
【複選】
下列哪些是人體需求的主要礦物質 (工作項目07:營養知識117)
(1)
鐵
(2)
鉀
(3)
氯
(4)
磷
(5)
I don't know
39.
【複選】
食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員,應符合下列哪些規定? (工作項目10:衛生法規077)
(1)
新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱
(2)
雇主每年應主動辦理健康檢查一次
(3)
在職從業人員,應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練,並作成紀錄
(4)
新進人員應無須經醫療機構健康檢查
(5)
I don't know
40.
【單選】
為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查幾次? (工作項目10:衛生法規023)
(1)
二次
(2)
三次
(3)
視需要而定
(4)
I don't know
(5)
一次
41.
【單選】
一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 (工作項目08:成本控制018)
(1)
每"公斤"1250 元
(2)
每"台兩"54 元
(3)
每包(300 公克)420 元
(4)
I don't know
(5)
每"台斤"960 元
42.
【複選】
牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之? (工作項目04:食物製備048)
(1)
蘆筍
(2)
檸檬
(3)
紅蘿蔔
(4)
I don't know
(5)
白花菜
43.
【複選】
下列哪些是動物性油脂? (工作項目07:營養知識120)
(1)
魚肝油
(2)
I don't know
(3)
乳酪
(4)
豬油
(5)
椰子油
44.
【複選】
食物置於冰箱,下列哪些正確? (工作項目03:食物貯藏029)
(1)
食物要分類冷藏或冷凍
(2)
I don't know
(3)
至少每星期清理一次
(4)
熱食若和其他食物中間留有空間,則可馬上放入冰箱
(5)
冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
45.
【單選】
最好的消毒方法為 (工作項目09:衛生知識021)
(1)
強力消毒水
(2)
純酒精
(3)
高錳酸鉀溶液
(4)
高溫高壓水 清洗,保持衛生清潔
(5)
I don't know
46.
【複選】
素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率? (工作項目07:營養知識130)
(1)
食用鐵質豐富的食物
(2)
I don't know
(3)
食用含維生素 C 高的水果
(4)
餐後飲用茶或咖啡
(5)
避免與高鈣食物同時食用
47.
【單選】
罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放,較重及較大的應放在架子的 (工作項目06:器具設備之認識036)
(1)
上層
(2)
中層
(3)
底層
(4)
I don't know
(5)
最上層
48.
【單選】
下列何者非食品添加物? (工作項目10:衛生法規008)
(1)
甘油
(2)
I don't know
(3)
抗氧化劑
(4)
漂白劑
(5)
烤酥油
49.
【複選】
菜餚排盤時應注意下列哪些事項? (工作項目05:排盤與裝飾017)
(1)
刀工
(2)
菜餚份量
(3)
營養價值
(4)
I don't know
(5)
容器形狀
50.
【單選】
大白菜的烹煮收縮率為 50%,若每人需食用 100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜,應採購大白菜多少量? (工作項目08:成本控制015)
(1)
20 公斤
(2)
10 公斤
(3)
5 公斤
(4)
I don't know
(5)
25 公斤
51.
【單選】
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? (工作項目04:食物製備024)
(1)
玉米
(2)
I don't know
(3)
茄子
(4)
青椒
(5)
胡蘿蔔
52.
【單選】
沙門氏菌通常來自 (工作項目09:衛生知識014)
(1)
土壤
(2)
I don't know
(3)
被感染者與其他動物
(4)
海水或海產品
(5)
鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
53.
【複選】
食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? (工作項目10:衛生法規066)
(1)
製造廠商或國內負責廠商名稱
(2)
優惠活動
(3)
食品添加物名稱
(4)
I don't know
(5)
製造日期
54.
【單選】
肉毒桿菌的特性為 (工作項目09:衛生知識008)
(1)
介於二者之間
(2)
視外界情況而定 ,所以常存在於罐頭食品中
(3)
I don't know
(4)
好氣
(5)
厭氣
55.
【單選】
常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足? (工作項目07:營養知識010)
(1)
菸鹼酸
(2)
維生素 D
(3)
I don't know
(4)
生物素
(5)
葉酸
56.
【單選】
一個正常人當其體內水分攝取不足時,腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡? (工作項目07:營養知識082)
(1)
由皮膚排汗
(2)
I don't know
(3)
排出較多的尿液
(4)
排出較少而濃度較高的尿液
(5)
毛孔關閉
57.
【複選】
對人體而言,下列何者屬於微量礦物質? (工作項目07:營養知識099)
(1)
鋅
(2)
鐵
(3)
I don't know
(4)
鈉
(5)
鎂
58.
【單選】
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 (工作項目10:衛生法規031)
(1)
二十公分
(2)
I don't know
(3)
五公分
(4)
十公分
(5)
十五公分
59.
【單選】
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確? (工作項目03:食物貯藏022)
(1)
蛋白黏度降低
(2)
I don't know
(3)
比重增加
(4)
氣室縮小
(5)
蛋黃圓且濃厚
60.
【單選】
含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (工作項目01:食物性質之認識061)
(1)
紅、紫色蔬菜
(2)
I don't know
(3)
紅、白色蔬菜
(4)
綠、黃色蔬菜
(5)
紫、橙色蔬菜
61.
【單選】
下列何種茶葉屬於完全發酵茶? (工作項目01:食物性質之認識033)
(1)
紅茶
(2)
包種茶
(3)
I don't know
(4)
綠茶
(5)
烏龍茶
62.
【複選】
下列哪些是以提供熱量為主的食物? (工作項目07:營養知識122)
(1)
根莖類
(2)
穀類
(3)
油脂類
(4)
I don't know
(5)
水
63.
【單選】
欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重,購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08:成本控制008)
(1)
6 片
(2)
10 片
(3)
I don't know
(4)
2 片
(5)
4 片
64.
【複選】
製造香腸時加硝的目的為? (工作項目01:食物性質之認識077)
(1)
保持色澤
(2)
縮短醃製的時間
(3)
增加維生素含量
(4)
抑制細菌生長
(5)
I don't know
65.
【單選】
在廚房鍋中若不慎起大火時,正確的第一反應是什麼? (工作項目09:衛生知識085)
(1)
立即移開鍋子
(2)
先打 119 求救
(3)
I don't know
(4)
立即灑水,並切斷火源
(5)
立即覆上鍋蓋,並切斷火源
66.
【單選】
造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (工作項目01:食物性質之認識009)
(1)
油溫不夠高
(2)
油中含有許多雜質
(3)
使用舊油
(4)
有回鍋搶酥
(5)
I don't know
67.
【單選】
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? (工作項目05:排盤與裝飾002)
(1)
I don't know
(2)
低透氣性、高透濕性
(3)
高透氣性、低透濕性
(4)
高透氣性、耐冷熱性
(5)
低透氣性、低透濕性
68.
【單選】
廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤? (工作項目09:衛生知識046)
(1)
不耐酸
(2)
易藏污納垢
(3)
易油膩滑倒
(4)
高尚美觀
(5)
I don't know
69.
【單選】
食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘? (工作項目10:衛生法規036)
(1)
1 公厘
(2)
2 公厘
(3)
3 公厘
(4)
4 公厘
(5)
I don't know
70.
【單選】
全脂奶粉的油脂之含量在 (工作項目01:食物性質之認識008)
(1)
14%以上
(2)
20%以上
(3)
26%以上
(4)
30%以上
(5)
I don't know
71.
【複選】
判別海帶品質應以 (工作項目02:食物選購043)
(1)
I don't know
(2)
體質厚實
(3)
邊緣泛黃
(4)
曬得乾透
(5)
呈現深黑綠色為佳
72.
【單選】
最易溶於水的天然色素為下列何者? (工作項目01:食物性質之認識040)
(1)
I don't know
(2)
類胡蘿蔔素
(3)
葉綠素
(4)
花黃素
(5)
花青素
73.
【複選】
何者適合作為食材的沾料? (工作項目05:排盤與裝飾019)
(1)
低糖度
(2)
低鹽度
(3)
低水活性
(4)
高酸性
(5)
I don't know
74.
【單選】
等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮,比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮 (工作項目04:食物製備013)
(1)
I don't know
(2)
較快熟
(3)
較慢熟
(4)
所需時間相同
(5)
無法比較
75.
【單選】
最便宜的蛋白質來源為 (工作項目08:成本控制023)
(1)
畜肉類
(2)
奶類
(3)
蛋類
(4)
I don't know
(5)
家禽類
76.
【單選】
薑黃素試紙用來檢測下列何者? (工作項目09:衛生知識040)
(1)
漂白劑
(2)
I don't know
(3)
抗氧化劑
(4)
硼砂
(5)
二氧化硫
77.
【單選】
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? (工作項目04:食物製備023)
(1)
大白菜
(2)
洋蔥
(3)
紫色高麗菜
(4)
I don't know
(5)
胡蘿蔔
78.
【單選】
為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手? (工作項目09:衛生知識082)
(1)
I don't know
(2)
營養
(3)
美味可口
(4)
盤飾
(5)
迅速
79.
【複選】
雜糧的挑選要訣為何? (工作項目02:食物選購034)
(1)
I don't know
(2)
小米的硬度要高
(3)
黑糯米按壓即破碎
(4)
燕麥顏色要深
(5)
雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
80.
【單選】
水產品中含肝醣較多的為 (工作項目07:營養知識070)
(1)
墨魚
(2)
牡蠣
(3)
I don't know
(4)
魚
(5)
蝦
池田大作名言
:
【63、人離開瞭人則無法成為人。人隻有身處人群之中,方能造就更高更偉大的自己,方能獲得更大的歡喜。】
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