開始測驗時間:2025-12-26 18:58:43
其他相關測驗:
考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
1.【單選】假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)低壓
(2)高壓
(3)負壓
(4)真空壓
(5)I don't know
2.【單選】如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該       (工作項目03：食物貯藏026)
(1)先放於凍藏層
(2)先放於冷凍層
(3)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(4)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
(5)I don't know
3.【單選】可以促進傷口出血停止之維生素為       (工作項目07：營養知識020)
(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)I don't know
(5)維生素 A
4.【單選】大豆油是提供我們       (工作項目07：營養知識045)
(1)I don't know
(2)胺基酸
(3)飽和脂肪酸
(4)必需脂肪酸
(5)檸檬酸 最好的來源
5.【複選】餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？       (工作項目08：成本控制037)
(1)材料費
(2)I don't know
(3)員工伙食
(4)設備裝潢之折舊
(5)店面租金
6.【複選】食品業者如何確保食品衛生安全與品質？       (工作項目10：衛生法規059)
(1)I don't know
(2)實施自主管理
(3)民眾有反映再改進
(4)依食品良好衛生規範準則操作
(5)實施食品安全管制系統
7.【單選】我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？       (工作項目09：衛生知識043)
(1)5 坪
(2)5 坪以上
(3)大小不是很重要
(4)I don't know
(5)5 坪以下
8.【複選】下列哪些食材是煙燻的材料       (工作項目04：食物製備059)
(1)糖
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)鹽
(5)白米
9.【單選】化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)人力太多
(2)成本太高
(3)場地考量
(4)I don't know
(5)太過繁複
10.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)6%
(2)16%
(3)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(4)I don't know
(5)1%
11.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)拍刀法
(2)I don't know
(3)直劈刀法
(4)鍘劈刀法
(5)平刀法
12.【單選】菜餚排盤時，不必注意       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)配色
(2)容器形狀
(3)營養價值
(4)刀工及形狀
(5)I don't know
13.【複選】食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？       (工作項目10：衛生法規084)
(1)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
(2)必要時，重新執行危害分析
(3)更新紀錄
(4)I don't know
(5)引起該變異原因之矯正
14.【單選】為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？       (工作項目09：衛生知識071)
(1)食品衛生安全要買保險
(2)食品衛生安全要大學畢業
(3)I don't know
(4)食品衛生安全有價
(5)食品衛生安全容易獲得
15.【複選】下列何者為蔥選購時的要訣？       (工作項目02：食物選購030)
(1)I don't know
(2)蔥白長且柔嫩
(3)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(4)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(5)葉尖翠綠
16.【單選】阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？       (工作項目07：營養知識086)
(1)I don't know
(2)牛奶
(3)小麥胚芽
(4)綠色蔬菜
(5)水果
17.【單選】對傷口癒合有促進作用的維生素為       (工作項目07：營養知識026)
(1)維生素 B2
(2)維生素 C
(3)維生素 E
(4)I don't know
(5)維生素 A
18.【單選】選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為       (工作項目02：食物選購009)
(1)鮮紅色
(2)淡青綠色
(3)I don't know
(4)暗紅色
(5)深紫色
19.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)黃豆、小麥及食鹽
(2)白米、小麥及食鹽
(3)I don't know
(4)玉米、小麥及食鹽
(5)黃豆、白米及食鹽
20.【單選】烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？       (工作項目04：食物製備032)
(1)放醋、酒的順序無所謂
(2)I don't know
(3)先加酒，起鍋前再加醋
(4)先加醋，起鍋前再加酒
(5)醋、酒一起放
21.【複選】對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？       (工作項目07：營養知識098)
(1)鋅
(2)鐵
(3)I don't know
(4)鈉
(5)鎂
22.【單選】下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)CAS
(2)HACCP
(3)GLP
(4)I don't know
(5)GMP
23.【單選】廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識046)
(1)易油膩滑倒
(2)高尚美觀
(3)I don't know
(4)不耐酸
(5)易藏污納垢
24.【單選】下列何種食物蛋白質的品質最優良？       (工作項目07：營養知識031)
(1)蛋
(2)奶
(3)肉
(4)黃豆
(5)I don't know
25.【單選】有關鈣的功能，下列何者為非？       (工作項目07：營養知識079)
(1)維持心搏正常
(2)I don't know
(3)使血液呈鹼性，預防酸中毒
(4)預防抽筋
(5)具有造血功能
26.【單選】下列何種食物最易吸收周圍的氣味？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)洋蔥
(2)奶油
(3)I don't know
(4)肉類
(5)魚類
27.【單選】烹調法中之軟炸是材料沾滿       (工作項目04：食物製備015)
(1)麵粉
(2)蛋麵糊
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)麵包粉
28.【單選】從業人員若手部有膿瘡，其可能含有       (工作項目09：衛生知識010)
(1)I don't know
(2)葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏桿菌
(5)肉毒桿菌 而污染食品
29.【單選】小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是       (工作項目09：衛生知識030)
(1)不需要有
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)一定要有
(5)無所謂
30.【單選】這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為       (工作項目08：成本控制030)
(1)5566 元
(2)5666 元
(3)6666 元
(4)I don't know
(5)5555 元
31.【單選】下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？       (工作項目02：食物選購006)
(1)羊肉
(2)I don't know
(3)雞肉
(4)豬肉
(5)牛肉
32.【單選】依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？       (工作項目10：衛生法規054)
(1)80 度
(2)100 度
(3)I don't know
(4)60 度
(5)70 度
33.【單選】為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目06：器具設備之認識024)
(1)I don't know
(2)100%
(3)90%
(4)80%
(5)60% 以下
34.【單選】下列對於毒素的敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識078)
(1)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
(2)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞
(3)I don't know
(4)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
(5)花生是易受黃麴毒素污染的食物
35.【複選】下列哪些是飲食纖維的功能？       (工作項目07：營養知識105)
(1)改善便秘情況
(2)調節脂肪與糖分的吸收
(3)可降低血膽固醇
(4)充分吸收為體內營養份子
(5)I don't know
36.【單選】下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？       (工作項目10：衛生法規021)
(1)冷凍水產品
(2)散裝軟糖
(3)真空包裝豆干
(4)I don't know
(5)鳳梨罐頭
37.【單選】肉毒桿菌的特性為       (工作項目09：衛生知識008)
(1)厭氣
(2)介於二者之間
(3)視外界情況而定 ，所以常存在於罐頭食品中
(4)I don't know
(5)好氣
38.【單選】肉類的嫩度與下列何種因素無關？       (工作項目02：食物選購005)
(1)動物的年齡
(2)筋的多少
(3)蛋白質含量
(4)I don't know
(5)脂肪的分布
39.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)少
(2)一樣
(3)多
(4)無法比較
(5)I don't know
40.【複選】瘦肉由以下哪些種基本物質構成？       (工作項目01：食物性質之認識089)
(1)蛋白質
(2)I don't know
(3)脂肪
(4)維生素
(5)水
41.【單選】金黃色葡萄球菌通常來自       (工作項目09：衛生知識015)
(1)I don't know
(2)被感染者與其他動物
(3)海水或海產品
(4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(5)土壤
42.【單選】近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？       (工作項目07：營養知識080)
(1)鐵
(2)I don't know
(3)鉀
(4)氯
(5)鎂
43.【單選】下列哪種糖的吸濕力最差？       (工作項目03：食物貯藏028)
(1)玉米糖漿
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)蜂蜜
44.【複選】何者為採購與庫存管理員需注意的要點？       (工作項目08：成本控制044)
(1)如何準確預測銷售
(2)定時盤點
(3)I don't know
(4)口味是否符合大眾口味
(5)員工之薪資管理
45.【複選】食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定       (工作項目10：衛生法規082)
(1)I don't know
(2)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員
(3)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員
(4)每年至少進行二次內部稽核
(5)從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程
46.【單選】某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？       (工作項目08：成本控制019)
(1)400 元
(2)500 元
(3)I don't know
(4)200 元
(5)300元
47.【單選】對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識072)
(1)冷藏
(2)I don't know
(3)製罐
(4)殺菁
(5)洗滌
48.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(2)I don't know
(3)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(4)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(5)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
49.【複選】下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？       (工作項目07：營養知識101)
(1)豬肉
(2)米飯
(3)I don't know
(4)乳酪
(5)豆干
50.【單選】就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？       (工作項目10：衛生法規027)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)A 型肝炎
(4)I don't know
(5)沙門式菌
51.【單選】英制單位中的 2 磅相當於公制單位的       (工作項目08：成本控制022)
(1)I don't know
(2)202 公克
(3)404 公克
(4)606 公克
(5)907 公克
52.【單選】豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？       (工作項目04：食物製備031)
(1)油炒
(2)蒸
(3)烤
(4)拌鹽
(5)I don't know
53.【單選】烹調區屬於       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)汙染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
54.【單選】保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是       (工作項目03：食物貯藏019)
(1)用鹽醃
(2)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
(3)放入冷凍庫
(4)通風的室溫
(5)I don't know
55.【複選】想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？       (工作項目07：營養知識095)
(1)竹筍
(2)蕃茄
(3)豆包
(4)I don't know
(5)鱸魚
56.【單選】食品有國家標準名稱者       (工作項目10：衛生法規035)
(1)I don't know
(2)應用國家標準名稱
(3)問同行該如何做
(4)可自行定名稱
(5)找出關係人物解決
57.【單選】水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)鎂
(2)鋅 發生化學變化
(3)I don't know
(4)鐵
(5)銅
58.【單選】下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)I don't know
(2)餐具掉落地上後洗淨再使用
(3)在調理食物的時候交談
(4)邊工作邊喝飲料解渴
(5)躺在工作檯上休息
59.【單選】隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)將水果塗上石蠟
(2)I don't know
(3)用罐頭包裝
(4)以α射線照射食物
(5)以-20℃～-70℃保存
60.【單選】用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準       (工作項目10：衛生法規007)
(1)80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定
(2)I don't know
(3)50 ppm
(4)60 ppm
(5)70ppm
61.【複選】選購紅蘿蔔應注意       (工作項目02：食物選購039)
(1)有鬚根
(2)表皮光滑
(3)色澤鮮豔
(4)I don't know
(5)形體彎曲
62.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)醬油
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)醋
(5)油脂
63.【複選】下列哪些食材可能具有毒性？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)發芽的馬鈴薯
(2)不知名野菜
(3)河豚
(4)新鮮香菇
(5)I don't know
64.【複選】從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識109)
(1)不用理會
(2)I don't know
(3)主動告知主管
(4)隱匿不報
(5)堅守崗位
65.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)精巢
(2)卵巢
(3)肌肉
(4)骨骼
(5)I don't know
66.【複選】依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？       (工作項目10：衛生法規057)
(1)從事食品之製造業者
(2)從事食品添加物之製造業者
(3)從事食品器具容器包裝之製造業者
(4)從事食品用洗潔劑之製造業者
(5)I don't know
67.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(2)加磷酸鹽可增加保水性
(3)I don't know
(4)脂肪含量高時，保水性差
(5)pH 值較高時，保水性較差
68.【單選】為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？       (工作項目03：食物貯藏012)
(1)40％
(2)I don't know
(3)10％
(4)20％
(5)30％
69.【單選】不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有       (工作項目07：營養知識035)
(1)鈣 的關係
(2)I don't know
(3)鈉
(4)鐵
(5)銅
70.【複選】冷藏食品儲存應注意下列哪些？       (工作項目03：食物貯藏037)
(1)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
(2)建立冷藏設備維修計畫
(3)出清存貨以「先進先出」為原則
(4)I don't know
(5)不可將食品直接放置於地面或基座上
71.【單選】餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的       (工作項目08：成本控制031)
(1)交通成本
(2)薪資成本
(3)膳食成本
(4)服裝成本
(5)I don't know
72.【複選】下列何者正確？       (工作項目07：營養知識108)
(1)I don't know
(2)半乳糖是單醣類
(3)果糖是雙醣類
(4)麥芽糖是單醣類
(5)肝醣是多醣類
73.【單選】大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)I don't know
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
(5)類胡蘿蔔素
74.【複選】下列哪些食材常用剞刀法切割       (工作項目04：食物製備057)
(1)I don't know
(2)花枝
(3)水發魷魚
(4)羊肉
(5)雞胗
75.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少？       (工作項目04：食物製備020)
(1)馬拉糕
(2)千層糕
(3)炸馬蹄糕
(4)I don't know
(5)倫教糕
76.【單選】酥油(白油)主要用途是       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)油炸或烘烤
(2)一般家庭烹調
(3)調製沙拉醬
(4)蛋黃醬 之製作
(5)I don't know
77.【單選】優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是       (工作項目10：衛生法規051)
(1)CAP
(2)CAS
(3)I don't know
(4)GAP
(5)GMP
78.【單選】胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔       (工作項目08：成本控制004)
(1)I don't know
(2)19.4 斤
(3)22 斤
(4)25 斤
(5)28.4 斤
79.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)黃豆及鹽
(2)米及鹽
(3)I don't know
(4)鹽及色素
(5)黃豆與小麥
80.【複選】乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？       (工作項目03：食物貯藏030)
(1)防止乾燥
(2)防止香味散失
(3)I don't know
(4)防止破碎
(5)保持溫度
  
  

池田大作名言:【51、嫉妒的可怕之處，在於不承認對方的才能、不活用對方的才能來幫助自己成長，而只會指控他人的弱點，企圖陷害、打倒對方。但結果，受害的往往是自己。】
1小時內上線人數：485 人

您有在博客來購物嗎?可以透過https://shoppingfun.co/31m3x?uid1=exam&uid2=text&uid3=link 連結去購物會有分潤支持網站營運