開始測驗時間:2026-07-27 15:12:38
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)回收的玻璃杯
(2)都可以用
(3)I don't know
(4)保利龍杯
(5)紙杯
2.【單選】下列何者為食品用紙？       (工作項目06：器具設備之認識013)
(1)I don't know
(2)道林紙
(3)聖經紙
(4)原生紙
(5)再生紙
3.【單選】以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識001)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
4.【單選】選購美耐皿餐具，應優先考慮       (工作項目09：衛生知識049)
(1)表面平滑
(2)表面粗糙
(3)外表艷麗
(4)價錢因素
(5)I don't know
5.【複選】選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？       (工作項目02：食物選購038)
(1)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
(2)手按下不會馬上恢復原狀
(3)稍微濕潤無異味而不黏
(4)I don't know
(5)肉汁混濁
6.【複選】我國準用之食品添加物係採何種方式管理？       (工作項目10：衛生法規064)
(1)規定使用範圍
(2)規定規格標準
(3)I don't know
(4)法規表列之品項才可使用（正面表列）
(5)法規表列之品項不可使用(負面表列)
7.【單選】以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給       (工作項目02：食物選購026)
(1)I don't know
(2)6-7 人
(3)8-10 人
(4)10-12 人
(5)12-14 人 食用
8.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)食物纖維質
(4)蛋白質
(5)澱粉
9.【單選】正常人每日需要水分       (工作項目07：營養知識062)
(1)I don't know
(2)1000 毫升以下
(3)1000～2000 毫升
(4)2000 毫升～3000 毫升
(5)5000 毫升以上
10.【複選】從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識109)
(1)主動告知主管
(2)隱匿不報
(3)堅守崗位
(4)不用理會
(5)I don't know
11.【複選】食品安全管制系統包括下列哪些事項       (工作項目10：衛生法規081)
(1)I don't know
(2)成立食品安全管制小組
(3)執行市場分析
(4)決定重要管制點
(5)研訂及執行矯正措施
12.【複選】餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識110)
(1)攜入作業場所
(2)留置廚房幫忙看守菜料
(3)留在身邊以免無聊
(4)I don't know
(5)應予管制
13.【複選】下列何者為發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識081)
(1)泡菜
(2)香油
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
14.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)五味透抽
(2)東坡肉
(3)丁香花生
(4)豆鼓鮮蚵
(5)I don't know
15.【複選】盤飾常用材料為       (工作項目05：排盤與裝飾016)
(1)塑膠花
(2)新鮮蔬果
(3)鮮花
(4)煮熟蔬菜
(5)I don't know
16.【單選】牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備041)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)青木瓜
(4)鹼粉
(5)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
17.【單選】餐廳營業場所和廚房的空氣流向是       (工作項目09：衛生知識013)
(1)對流
(2)流向無硬性規定
(3)I don't know
(4)營業場所流向廚房
(5)廚房流向營業場所
18.【單選】美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為       (工作項目09：衛生知識051)
(1)I don't know
(2)120℃
(3)100℃
(4)80℃
(5)60℃
19.【單選】淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)一般醬油的一半
(2)約 2%
(3)約 15%
(4)不含鈉鹽
(5)I don't know
20.【複選】脂質在烹調中有直接關聯的功能是       (工作項目07：營養知識093)
(1)促進食慾
(2)保護內臟器官
(3)運送脂溶性維生素
(4)提供美味
(5)I don't know
21.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)多
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)少
(5)一樣
22.【複選】下列哪些是以提供熱量為主的食物？       (工作項目07：營養知識122)
(1)穀類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)水
(5)根莖類
23.【單選】根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識038)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
24.【單選】烹飪好的食物應置於       (工作項目09：衛生知識039)
(1)清潔區
(2)污染區
(3)只要有位子擺即可
(4)看情況而定
(5)I don't know
25.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02：食物選購044)
(1)I don't know
(2)顏色為橘紅色
(3)蝦身潮濕
(4)不含碎屑與雜物
(5)體型大而均勻
26.【單選】枸櫞類水果含有       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)萜
(2)鹽
(3)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
(4)I don't know
(5)酸
27.【單選】洗好的乾淨碗盤應置於       (工作項目09：衛生知識035)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)行政管理區
(5)I don't know
28.【單選】經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目04：食物製備038)
(1)空心菜
(2)芥蘭菜
(3)大白菜
(4)I don't know
(5)小白菜
29.【單選】一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者       (工作項目08：成本控制018)
(1)每"台斤"960 元
(2)每"公斤"1250 元
(3)每"台兩"54 元
(4)每包(300 公克)420 元
(5)I don't know
30.【單選】無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油       (工作項目08：成本控制002)
(1)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(2)I don't know
(3)貴 15 元
(4)相同
(5)便宜 15 元
31.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)I don't know
(2)幾乎全為純正支鏈澱粉
(3)含 30%直鏈澱粉
(4)含 15%直鏈澱粉
(5)含 20%支鏈澱粉
32.【單選】通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？       (工作項目04：食物製備034)
(1)薑醋汁
(2)麻辣汁
(3)I don't know
(4)蠔油汁
(5)蒜泥汁
33.【單選】選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為       (工作項目02：食物選購009)
(1)I don't know
(2)暗紅色
(3)深紫色
(4)鮮紅色
(5)淡青綠色
34.【單選】下列食物中何者含碘較少？       (工作項目07：營養知識033)
(1)海帶
(2)木耳
(3)I don't know
(4)海苔
(5)紫菜
35.【複選】大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物       (工作項目01：食物性質之認識090)
(1)聚葡萄糖
(2)蜜三醣
(3)I don't know
(4)聚戊醣
(5)水蘇四糖
36.【單選】食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的       (工作項目03：食物貯藏008)
(1)80%
(2)I don't know
(3)20%
(4)30%
(5)60%
37.【單選】將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之       (工作項目03：食物貯藏021)
(1)尖端
(2)兩端
(3)四周
(4)I don't know
(5)鈍端
38.【單選】金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為       (工作項目09：衛生知識012)
(1)I don't know
(2)菌數增生過多
(3)放出過敏原
(4)引起酸鹼不平衡
(5)產生內毒素
39.【單選】水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)銅
(4)鎂
(5)鋅 發生化學變化
40.【複選】下列何者為選購鱸魚時的要訣？       (工作項目02：食物選購028)
(1)魚眼睛無凹陷狀
(2)腹部肉堅實有彈性
(3)I don't know
(4)鰓呈暗紅色
(5)鰓摸起來有黏液狀
41.【單選】高筋麵粉的蛋白質含量是       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)11% 以上
(2)I don't know
(3)6%
(4)8%
(5)10%
42.【單選】烹調法中之軟炸是材料沾滿       (工作項目04：食物製備015)
(1)蛋麵糊
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)麵包粉
(5)麵粉
43.【單選】下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)I don't know
(2)GMP
(3)CAS
(4)HACCP
(5)GLP
44.【複選】下列何者為脂溶性維生素       (工作項目07：營養知識097)
(1)I don't know
(2)A
(3)B2
(4)D
(5)K
45.【單選】食用河豚中毒會發生何種現象？       (工作項目09：衛生知識006)
(1)失眠
(2)嘔吐腹瀉
(3)出汗
(4)四肢麻木
(5)I don't know
46.【複選】食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？       (工作項目10：衛生法規084)
(1)I don't know
(2)引起該變異原因之矯正
(3)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀
(4)必要時，重新執行危害分析
(5)更新紀錄
47.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(2)I don't know
(3)醋在其中
(4)發酵時自然產生的檸檬酸
(5)發酵時自然產生的醋酸
48.【單選】夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為       (工作項目09：衛生知識017)
(1)綠麴毒素
(2)紅麴毒素
(3)黃麴毒素
(4)黑麴毒素
(5)I don't know
49.【複選】下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？       (工作項目04：食物製備049)
(1)水煮過的腰果
(2)紫色的茄子
(3)日式炸豬排
(4)麵托絲瓜
(5)I don't know
50.【單選】持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書       (工作項目10：衛生法規042)
(1)任一餐飲公(工)會
(2)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會
(3)I don't know
(4)衛生福利部
(5)縣市政府衛生局
51.【複選】依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？       (工作項目10：衛生法規057)
(1)從事食品之製造業者
(2)從事食品添加物之製造業者
(3)從事食品器具容器包裝之製造業者
(4)從事食品用洗潔劑之製造業者
(5)I don't know
52.【單選】油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT，其總量應在       (工作項目10：衛生法規012)
(1)200ppm
(2)300 ppm
(3)400 ppm 以下
(4)I don't know
(5)100 ppm
53.【單選】下列何種早餐組合較為營養       (工作項目07：營養知識015)
(1)豆漿、燒餅、油條
(2)可樂、薯餅
(3)泡沫紅茶、蔥油餅
(4)牛奶、三明治
(5)I don't know
54.【複選】下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出       (工作項目10：衛生法規065)
(1)健康食品
(2)基因改造食品原料
(3)烘焙食品
(4)I don't know
(5)食品添加物
55.【複選】下列哪些食材是煙燻的材料       (工作項目04：食物製備059)
(1)糖
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)鹽
(5)白米
56.【單選】與人體內膠原之形成有關之維生素是       (工作項目07：營養知識017)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素C
(4)維生素 D
(5)I don't know
57.【單選】新鮮的豬肉，其特徵是       (工作項目02：食物選購008)
(1)I don't know
(2)呈淡紅色、紅潤有光澤
(3)暗紅色、不含水分
(4)灰紅色、有油滴
(5)灰白色、水樣化
58.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)礦物質鈣化 之作用
(2)I don't know
(3)脂肪氧化
(4)澱粉老化
(5)蛋白質硬化
59.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(2)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(3)I don't know
(4)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(5)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
60.【單選】排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)細菌感染
(2)氧化作用
(3)還原作用
(4)乳化作用
(5)I don't know
61.【單選】蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)量多即好
(2)喧賓奪主
(3)填補空間
(4)拼湊份量
(5)I don't know
62.【單選】香辛料中花椒的主要功能是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)I don't know
(2)爆香作用
(3)著色作用
(4)除臭作用
(5)刺激味蕾作用
63.【複選】黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？       (工作項目07：營養知識124)
(1)水蘇四糖
(2)蛋白質
(3)蜜三醣
(4)異黃酮
(5)I don't know
64.【單選】直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)I don't know
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)含硫化物高的食材
(5)酸度介於 4.6～9 之間的食材
65.【單選】馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯       (工作項目08：成本控制028)
(1)27.2 公斤
(2)29 公斤
(3)30 公斤
(4)I don't know
(5)26 公斤
66.【單選】如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該       (工作項目03：食物貯藏026)
(1)先放於冷凍層
(2)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(3)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
(4)I don't know
(5)先放於凍藏層
67.【複選】(本題刪題)下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？       (工作項目10：衛生法規062)
(1)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統
(2)I don't know
(3)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業
(4)食品業者應實施食品良好衛生規範準則
(5)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統
68.【單選】下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)I don't know
(2)餐具掉落地上後洗淨再使用
(3)在調理食物的時候交談
(4)邊工作邊喝飲料解渴
(5)躺在工作檯上休息
69.【單選】小黃有心肌炎，他可能缺乏       (工作項目07：營養知識087)
(1)硒
(2)錳
(3)I don't know
(4)銅
(5)鋅
70.【單選】烹調器具的使用散熱速率最慢者為       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)不銹鋼鍋
(2)砂鍋
(3)I don't know
(4)鐵鍋
(5)鋁鍋
71.【單選】下列何種礦物質不為人體所需？       (工作項目07：營養知識050)
(1)I don't know
(2)鋅
(3)銅
(4)錳
(5)汞
72.【複選】個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？       (工作項目09：衛生知識099)
(1)I don't know
(2)使用肥皂洗手
(3)使用酒精消毒
(4)注意自身健康
(5)常喝酒
73.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)I don't know
(2)多酚酵素
(3)維生素
(4)纖維素
(5)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
74.【複選】下列有關蓮藕之敘述何者正確？       (工作項目02：食物選購035)
(1)蓮藕盡量選取外型要飽滿
(2)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟
(3)I don't know
(4)盡量選取藕節數目少的
(5)盡量選取藕節粗且長的
75.【單選】以同量的油放在鍋中，同火候加熱：       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)I don't know
(2)大豆油
(3)花生油
(4)豬油
(5)米糠油 不易冒煙
76.【複選】無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？       (工作項目10：衛生法規061)
(1)品保制度
(2)I don't know
(3)從業人員
(4)作業場所
(5)職業安全
77.【複選】下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料       (工作項目04：食物製備056)
(1)蒜頭
(2)豬肉
(3)雞肉
(4)I don't know
(5)乾辣椒
78.【單選】餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？       (工作項目10：衛生法規025)
(1)1/20
(2)1/30
(3)I don't know
(4)1/10
(5)1/15
79.【複選】下列哪些菜餚是湖南菜       (工作項目04：食物製備058)
(1)I don't know
(2)檸檬雞
(3)糖醋鯉魚
(4)蒜苗炒臘肉
(5)湯泡魚生
80.【複選】提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)韮菜
(2)I don't know
(3)香菜
(4)洋蔥
(5)菠菜
  
  

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