開始測驗時間:2026-05-25 08:21:30
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？       (工作項目07：營養知識056)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
2.【單選】高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)70
(2)80 度以上
(3)I don't know
(4)50
(5)60
3.【單選】為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (工作項目06：器具設備之認識024)
(1)80%
(2)60% 以下
(3)I don't know
(4)100%
(5)90%
4.【複選】選購紅蘿蔔應注意       (工作項目02：食物選購039)
(1)表皮光滑
(2)色澤鮮豔
(3)I don't know
(4)形體彎曲
(5)有鬚根
5.【單選】維生素 B1 2 含在哪一類食物中？       (工作項目07：營養知識022)
(1)I don't know
(2)五穀類
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)肉、魚、奶、蛋類
6.【單選】以同量的油放在鍋中，同火候加熱：       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)I don't know
(2)大豆油
(3)花生油
(4)豬油
(5)米糠油 不易冒煙
7.【單選】低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為       (工作項目09：衛生知識056)
(1)水循環方式
(2)外型
(3)I don't know
(4)洗潔劑偵測器
(5)溫度提昇器
8.【單選】阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？       (工作項目07：營養知識086)
(1)小麥胚芽
(2)綠色蔬菜
(3)水果
(4)I don't know
(5)牛奶
9.【單選】那一種用具必須有排氣孔？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)電鍋
(2)烤爐
(3)壓力鍋
(4)微波爐
(5)I don't know
10.【單選】低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)乳化劑
(2)I don't know
(3)殺菌劑
(4)氧化劑
(5)還原劑
11.【單選】豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購003)
(1)里脊肉
(2)胛心肉
(3)後腿肉
(4)腰內肉
(5)I don't know
12.【複選】下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料       (工作項目04：食物製備056)
(1)乾辣椒
(2)蒜頭
(3)豬肉
(4)雞肉
(5)I don't know
13.【單選】花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)酸性溶液
(2)鹼性溶液
(3)中性溶液
(4)鹽性溶液
(5)I don't know
14.【單選】酥油(白油)主要用途是       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)一般家庭烹調
(2)調製沙拉醬
(3)蛋黃醬 之製作
(4)I don't know
(5)油炸或烘烤
15.【單選】當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成       (工作項目09：衛生知識075)
(1)綠潮
(2)紅潮
(3)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒
(4)I don't know
(5)黃潮
16.【單選】下列食物中何者含脂肪量較少       (工作項目07：營養知識069)
(1)培根
(2)香腸
(3)洋火腿
(4)I don't know
(5)花生
17.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵？       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)醬油
(2)醋
(3)蕃茄醬
(4)豆豉
(5)I don't know
18.【單選】牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為       (工作項目08：成本控制012)
(1)400 元
(2)450 元
(3)I don't know
(4)288 元
(5)310 元
19.【單選】吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)鞭蟲
(2)無鉤條蟲
(3)I don't know
(4)蛔蟲
(5)中華肝吸蟲
20.【單選】份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於       (工作項目10：衛生法規031)
(1)十五公分
(2)二十公分
(3)I don't know
(4)五公分
(5)十公分
21.【複選】塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？       (工作項目09：衛生知識115)
(1)繼續使用
(2)更換
(3)送給其他人以免浪費
(4)用強酸刷洗後再用
(5)I don't know
22.【複選】有關鳳梨之選購何者錯誤？       (工作項目02：食物選購036)
(1)成熟果色為暗黃帶綠色
(2)鳳梨主要產期為冬天
(3)I don't know
(4)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(5)果實最好呈瘦長型
23.【單選】以餐廳危險因子危害分析觀點來說       (工作項目09：衛生知識042)
(1)菜樣越多越好
(2)菜樣越複雜越好
(3)菜樣以簡單易處理為佳
(4)菜樣多寡無所謂
(5)I don't know
24.【複選】蔬果擺盤應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)擺盤應有適當比例
(2)儘量擺盤不用考慮比例
(3)避免生熟食交叉汙染
(4)避免使用食品添加物
(5)I don't know
25.【複選】下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？       (工作項目04：食物製備049)
(1)I don't know
(2)水煮過的腰果
(3)紫色的茄子
(4)日式炸豬排
(5)麵托絲瓜
26.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目04：食物製備040)
(1)I don't know
(2)清蒸魚
(3)糖醋魚
(4)紅燒魚
(5)生魚片
27.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)I don't know
(2)硼砂
(3)碳酸氫鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)亞硫酸鈉
28.【單選】新進人員衛生訓練可不包括下列何項？       (工作項目09：衛生知識063)
(1)個人衛生習慣的訓練
(2)貯存食物的方式
(3)食品中毒的認識
(4)細菌培養的示範
(5)I don't know
29.【複選】下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)I don't know
(2)清洗及沖洗
(3)乾燥
(4)預洗
(5)保存
30.【單選】患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？       (工作項目07：營養知識064)
(1)香菇
(2)蘿蔔乾
(3)I don't know
(4)香蕉
(5)小魚乾
31.【單選】哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)紅蕃茄
(2)紫色高麗菜
(3)I don't know
(4)青江菜
(5)白色花菜
32.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)卵巢
(2)肌肉
(3)骨骼
(4)I don't know
(5)精巢
33.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07：營養知識117)
(1)磷
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鉀
(5)氯
34.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)蛋白質
(2)澱粉
(3)油脂
(4)I don't know
(5)食物纖維質
35.【複選】下列何者為選購鱸魚時的要訣？       (工作項目02：食物選購028)
(1)鰓摸起來有黏液狀
(2)魚眼睛無凹陷狀
(3)腹部肉堅實有彈性
(4)I don't know
(5)鰓呈暗紅色
36.【單選】煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？       (工作項目09：衛生知識028)
(1)沙門氏菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)仙人掌桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
37.【單選】食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？       (工作項目10：衛生法規036)
(1)4 公厘
(2)I don't know
(3)1 公厘
(4)2 公厘
(5)3 公厘
38.【複選】下列哪幾項是影響酵素的因素       (工作項目07：營養知識113)
(1)I don't know
(2)溫度
(3)色素
(4)pH 值
(5)水活性
39.【複選】何時應更換油炸油？       (工作項目04：食物製備051)
(1)炸油酸價過高
(2)不要浪費，炸油不需更換
(3)I don't know
(4)炸油顏色太深
(5)油質變黏稠
40.【單選】白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)蛋白質與脂肪的結合
(2)I don't know
(3)鐵質與硫的反應
(4)蛋白質變性
(5)脂肪與鐵質的反應
41.【單選】與人體內膠原之形成有關之維生素是       (工作項目07：營養知識017)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素C
(4)維生素 D
(5)I don't know
42.【單選】假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
43.【複選】何者屬於鹽的妙用？       (工作項目01：食物性質之認識074)
(1)I don't know
(2)讓蔬菜顏色更鮮豔
(3)延長白米飯的保存期限
(4)可防止切開的蘋果產生褐變
(5)使煮好的蛋殼好剝除
44.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)紅、紫色蔬菜
(2)I don't know
(3)紅、白色蔬菜
(4)綠、黃色蔬菜
(5)紫、橙色蔬菜
45.【單選】攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)紙杯
(2)回收的玻璃杯
(3)都可以用
(4)I don't know
(5)保利龍杯
46.【單選】為避免汙染，食材流向以       (工作項目04：食物製備043)
(1)I don't know
(2)低潔度往低潔度走
(3)高潔度往高潔度走
(4)低潔度往高潔度走
(5)高潔度往低潔度走
47.【單選】富含維生素 B 群和醣類的食物為       (工作項目07：營養知識076)
(1)糙米
(2)I don't know
(3)蘋果
(4)香蕉
(5)肝臟
48.【複選】下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？       (工作項目09：衛生知識103)
(1)I don't know
(2)A 型肝炎病毒
(3)腸炎弧菌
(4)仙人掌桿菌
(5)沙門氏菌
49.【單選】做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？       (工作項目04：食物製備027)
(1)豬皮
(2)明膠粉(吉利丁)
(3)I don't know
(4)玉米粉
(5)洋菜
50.【單選】餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？       (工作項目10：衛生法規025)
(1)1/10
(2)1/15
(3)1/20
(4)1/30
(5)I don't know
51.【複選】脂質在烹調中有直接關聯的功能是       (工作項目07：營養知識093)
(1)促進食慾
(2)保護內臟器官
(3)運送脂溶性維生素
(4)提供美味
(5)I don't know
52.【單選】當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生       (工作項目07：營養知識073)
(1)肥胖
(2)消瘦
(3)I don't know
(4)注意力不易集中
(5)對傳染病抵抗力差
53.【單選】生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前       (工作項目03：食物貯藏003)
(1)不必清洗
(2)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
(3)用鹽稍醃過
(4)先煮半熟 再放入冷凍
(5)I don't know
54.【單選】廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識046)
(1)高尚美觀
(2)I don't know
(3)不耐酸
(4)易藏污納垢
(5)易油膩滑倒
55.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)I don't know
(2)油溫不夠高
(3)油中含有許多雜質
(4)使用舊油
(5)有回鍋搶酥
56.【單選】瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則       (工作項目08：成本控制005)
(1)魚 價格最貴
(2)I don't know
(3)瘦豬肉
(4)雞
(5)蛋
57.【複選】酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？       (工作項目04：食物製備055)
(1)I don't know
(2)玻璃罐
(3)鋁罐
(4)陶瓷罐
(5)鐵罐
58.【複選】餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識110)
(1)應予管制
(2)攜入作業場所
(3)留置廚房幫忙看守菜料
(4)留在身邊以免無聊
(5)I don't know
59.【單選】1 磅約等於       (工作項目08：成本控制021)
(1)I don't know
(2)半斤
(3)半市斤
(4)半公斤
(5)12 台兩
60.【單選】米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？       (工作項目07：營養知識048)
(1)小麥
(2)綠豆
(3)芝麻
(4)I don't know
(5)玉米
61.【單選】下列何種食物最易吸收周圍的氣味？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)肉類
(2)魚類
(3)洋蔥
(4)奶油
(5)I don't know
62.【單選】下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)椰子油
(2)棕櫚油
(3)I don't know
(4)乳瑪琳
(5)豬油
63.【單選】醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)使綠色蔬菜色澤更好
(2)去粘、除澀作用
(3)I don't know
(4)去除魚腥味
(5)使白色蔬菜色澤更好
64.【單選】與促進血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識009)
(1)維生素 K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 D
(5)維生素 E
65.【單選】這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為       (工作項目08：成本控制030)
(1)I don't know
(2)5555 元
(3)5566 元
(4)5666 元
(5)6666 元
66.【複選】重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項       (工作項目10：衛生法規068)
(1)材質名稱
(2)耐熱溫度
(3)國內製造廠商名稱
(4)使用注意事項
(5)I don't know
67.【單選】切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)I don't know
(2)決定主題
(3)構思選料
(4)設計製作
(5)層次調和
68.【單選】甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)豆粉
(2)麵粉
(3)米粉
(4)I don't know
(5)太白粉
69.【單選】食品不能標示       (工作項目10：衛生法規019)
(1)用途
(2)保存方法
(3)治病效能
(4)製造方法
(5)I don't know
70.【複選】下列哪些是醣類的主要功能？       (工作項目07：營養知識104)
(1)避免酮酸中毒
(2)保護體組織蛋白
(3)合成肝醣儲存
(4)I don't know
(5)運送脂溶性維生素
71.【複選】食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規075)
(1)置於碗盤放置區
(2)應標明其毒性、使用及緊急處理
(3)I don't know
(4)置於烹調區
(5)明確標示並由專人管理及記錄
72.【複選】食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？       (工作項目09：衛生知識108)
(1)先貼膠帶再工作
(2)避免從事與食品接觸之工作
(3)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(4)I don't know
(5)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
73.【單選】隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)將水果塗上石蠟
(2)I don't know
(3)用罐頭包裝
(4)以α射線照射食物
(5)以-20℃～-70℃保存
74.【單選】廚房的溫度宜控制在       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)10℃~15℃
(2)15℃~20℃
(3)20℃~25℃
(4)I don't know
(5)5℃~10℃
75.【單選】排油煙機應       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)I don't know
(4)每日清洗
(5)隔日清洗
76.【單選】當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為       (工作項目09：衛生知識076)
(1)I don't know
(2)上吐
(3)下瀉
(4)腹絞痛
(5)神經性麻痺
77.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)I don't know
(2)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(3)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(4)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(5)肉色鮮紅者
78.【單選】為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？       (工作項目07：營養知識047)
(1)400 公克
(2)600 公克
(3)I don't know
(4)400微克
(5)400 毫克
79.【單選】優良冷凍食品標示為       (工作項目10：衛生法規050)
(1)CAS
(2)GLP
(3)I don't know
(4)CNS
(5)GMP
80.【複選】有關大蒜的儲存下列何者正確？       (工作項目03：食物貯藏036)
(1)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室
(2)大蒜在夏天容易發芽
(3)冷藏保存較久
(4)I don't know
(5)去除底部可預防發芽
  
  

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