開始測驗時間:2026-02-12 11:13:39
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？       (工作項目02：食物選購006)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)牛肉
(4)羊肉
(5)I don't know
2.【單選】有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯藏011)
(1)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(2)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(3)I don't know
(4)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(5)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
3.【複選】餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？       (工作項目09：衛生知識110)
(1)應予管制
(2)攜入作業場所
(3)留置廚房幫忙看守菜料
(4)留在身邊以免無聊
(5)I don't know
4.【單選】英制單位中的 2 磅相當於公制單位的       (工作項目08：成本控制022)
(1)202 公克
(2)404 公克
(3)606 公克
(4)907 公克
(5)I don't know
5.【單選】廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)30cm
(2)60cm
(3)80cm
(4)100cm
(5)I don't know
6.【單選】食品製造業者係指       (工作項目10：衛生法規043)
(1)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(2)餐飲業者
(3)I don't know
(4)食品工廠之業者
(5)免辦食品工廠登記之業者
7.【單選】下列哪種糖的吸濕力最差？       (工作項目03：食物貯藏028)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)蜂蜜
(5)玉米糖漿
8.【單選】下列何者食物膽固醇含量較少？       (工作項目07：營養知識065)
(1)蛋黃
(2)烏魚子
(3)海蜇皮
(4)豬腦
(5)I don't know
9.【複選】下列哪些食材可能具有毒性？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)不知名野菜
(2)河豚
(3)新鮮香菇
(4)I don't know
(5)發芽的馬鈴薯
10.【單選】廚房的動線流程以下列何者為佳？       (工作項目09：衛生知識066)
(1)污染區→清潔區→污染區
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)準清潔區→清潔區→污染區
(4)清潔區→準清潔區→污染區
(5)I don't know
11.【複選】依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？       (工作項目10：衛生法規057)
(1)I don't know
(2)從事食品之製造業者
(3)從事食品添加物之製造業者
(4)從事食品器具容器包裝之製造業者
(5)從事食品用洗潔劑之製造業者
12.【單選】一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為       (工作項目08：成本控制016)
(1)1560 元
(2)I don't know
(3)3900 元
(4)2400 元
(5)2100 元
13.【單選】罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)中層
(2)底層
(3)I don't know
(4)最上層
(5)上層
14.【複選】我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？       (工作項目07：營養知識121)
(1)紅色 6 號
(2)黃色 4 號
(3)綠色 3 號
(4)藍色 5 號
(5)I don't know
15.【複選】想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？       (工作項目07：營養知識095)
(1)豆包
(2)I don't know
(3)鱸魚
(4)竹筍
(5)蕃茄
16.【複選】蔬果擺盤應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)I don't know
(2)擺盤應有適當比例
(3)儘量擺盤不用考慮比例
(4)避免生熟食交叉汙染
(5)避免使用食品添加物
17.【複選】下列何者不是蛋白質的主要功能？       (工作項目07：營養知識090)
(1)調節生理機能
(2)I don't know
(3)構成身體組織
(4)運送脂溶性維生素
(5)保護內臟器官
18.【單選】通常鹽水漬的罐頭食品在保存       (工作項目08：成本控制036)
(1)I don't know
(2)1 個月
(3)2 個月
(4)3 個月
(5)6 個月 以上較適合食用
19.【單選】1 磅約等於       (工作項目08：成本控制021)
(1)半市斤
(2)半公斤
(3)12 台兩
(4)I don't know
(5)半斤
20.【複選】下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？       (工作項目07：營養知識101)
(1)I don't know
(2)乳酪
(3)豆干
(4)豬肉
(5)米飯
21.【單選】香辛料中花椒的主要功能是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)I don't know
(2)爆香作用
(3)著色作用
(4)除臭作用
(5)刺激味蕾作用
22.【複選】杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？       (工作項目09：衛生知識112)
(1)I don't know
(2)立即清除掉落作業場所之任何食品
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)收藏好已開封的食品
(5)工作檯面保持乾淨
23.【複選】若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？       (工作項目08：成本控制045)
(1)280
(2)380
(3)180
(4)480 元
(5)I don't know
24.【複選】有關大蒜的儲存下列何者正確？       (工作項目03：食物貯藏036)
(1)冷藏保存較久
(2)I don't know
(3)去除底部可預防發芽
(4)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室
(5)大蒜在夏天容易發芽
25.【單選】煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？       (工作項目09：衛生知識028)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)仙人掌桿菌
26.【單選】下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(2)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(3)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(4)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(5)I don't know
27.【單選】廚師證書之有效時間為       (工作項目10：衛生法規040)
(1)I don't know
(2)二年
(3)三年
(4)四年
(5)五年
28.【單選】有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買       (工作項目08：成本控制006)
(1)I don't know
(2)7.5 公斤
(3)10 公斤
(4)13.3 公斤
(5)25 公斤 的原料
29.【單選】做汆的菜，材料應切成       (工作項目04：食物製備007)
(1)薄片
(2)厚片
(3)塊狀
(4)隨意
(5)I don't know
30.【單選】低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)氧化劑
(2)還原劑
(3)乳化劑
(4)I don't know
(5)殺菌劑
31.【單選】水果中的       (工作項目07：營養知識004)
(1)芒果
(2)酪梨
(3)葡萄
(4)龍眼 為脂肪的豐富來源
(5)I don't know
32.【單選】直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)酸度介於 4.6～9 之間的食材
(2)I don't know
(3)低水活性
(4)高酸性
(5)含硫化物高的食材
33.【單選】保利龍餐具只可盛裝       (工作項目09：衛生知識050)
(1)150℃
(2)180℃
(3)200℃ 以下的食物
(4)I don't know
(5)100℃
34.【複選】關於食物儲存下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯藏035)
(1)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(2)I don't know
(3)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(4)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(5)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
35.【單選】某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？       (工作項目08：成本控制019)
(1)500 元
(2)I don't know
(3)200 元
(4)300元
(5)400 元
36.【單選】鈣的吸收與利用與何種維生素有關？       (工作項目07：營養知識036)
(1)維生素 K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 D
(5)維生素E
37.【單選】對傷口癒合有促進作用的維生素為       (工作項目07：營養知識026)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)維生素 E
38.【複選】下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)預洗
(2)保存
(3)I don't know
(4)清洗及沖洗
(5)乾燥
39.【單選】欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？       (工作項目09：衛生知識060)
(1)I don't know
(2)用大量的流動水沖洗
(3)用去除殘留農藥的清潔劑洗
(4)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(5)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物
40.【單選】細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？       (工作項目09：衛生知識024)
(1)7℃以下
(2)I don't know
(3)74℃～121℃
(4)65℃以上
(5)16℃～49℃
41.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)幾乎全為純正支鏈澱粉
(2)含 30%直鏈澱粉
(3)含 15%直鏈澱粉
(4)含 20%支鏈澱粉
(5)I don't know
42.【單選】食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)葉綠素
(2)花黃素
(3)花青素
(4)類胡蘿蔔素
(5)I don't know
43.【單選】市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加       (工作項目09：衛生知識029)
(1)水楊酸
(2)奶油黃
(3)螢光增白劑
(4)福馬林
(5)I don't know
44.【單選】薑黃素試紙用來檢測下列何者？       (工作項目09：衛生知識040)
(1)硼砂
(2)二氧化硫
(3)漂白劑
(4)I don't know
(5)抗氧化劑
45.【單選】下列何種早餐組合較為營養       (工作項目07：營養知識015)
(1)牛奶、三明治
(2)I don't know
(3)豆漿、燒餅、油條
(4)可樂、薯餅
(5)泡沫紅茶、蔥油餅
46.【複選】個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？       (工作項目09：衛生知識099)
(1)注意自身健康
(2)常喝酒
(3)I don't know
(4)使用肥皂洗手
(5)使用酒精消毒
47.【單選】優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是       (工作項目10：衛生法規051)
(1)I don't know
(2)GAP
(3)GMP
(4)CAP
(5)CAS
48.【複選】可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如       (工作項目04：食物製備050)
(1)市場販售的竹筍
(2)茄子
(3)紅蘿蔔
(4)萵苣
(5)I don't know
49.【單選】沙門氏菌通常來自       (工作項目09：衛生知識014)
(1)土壤
(2)I don't know
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
(5)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
50.【單選】常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足？       (工作項目07：營養知識010)
(1)生物素
(2)葉酸
(3)菸鹼酸
(4)維生素 D
(5)I don't know
51.【單選】吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)中華肝吸蟲
(2)鞭蟲
(3)無鉤條蟲
(4)I don't know
(5)蛔蟲
52.【單選】瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則       (工作項目08：成本控制005)
(1)魚 價格最貴
(2)I don't know
(3)瘦豬肉
(4)雞
(5)蛋
53.【複選】下列何者為國民飲食建議？       (工作項目07：營養知識106)
(1)多攝食鈣質豐富的食物
(2)I don't know
(3)均衡攝食各類食物
(4)盡量選用高纖維食物
(5)三餐以蔬菜為主食
54.【單選】「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備045)
(1)蔥絲
(2)綠豆芽
(3)I don't know
(4)蒜白
(5)筍絲
55.【單選】黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為       (工作項目08：成本控制011)
(1)55％
(2)60％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
56.【單選】下列何種食物最易吸收周圍的氣味？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)洋蔥
(2)奶油
(3)I don't know
(4)肉類
(5)魚類
57.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)代鹽
(4)I don't know
(5)粗鹽
58.【複選】何者適合作為食材的沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾019)
(1)I don't know
(2)低糖度
(3)低鹽度
(4)低水活性
(5)高酸性
59.【單選】下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？       (工作項目07：營養知識001)
(1)豬油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)紅花子油
(5)棉子油
60.【單選】下列何者不得製造、加工、販賣？       (工作項目10：衛生法規013)
(1)未經檢驗之食品
(2)染有病原性生物之食品
(3)無保存期限之食品
(4)I don't know
(5)添加色素之食品
61.【單選】下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)在調理食物的時候交談
(2)邊工作邊喝飲料解渴
(3)躺在工作檯上休息
(4)I don't know
(5)餐具掉落地上後洗淨再使用
62.【單選】如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該       (工作項目03：食物貯藏026)
(1)I don't know
(2)先放於凍藏層
(3)先放於冷凍層
(4)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(5)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
63.【複選】下列哪些油品適合高溫油炸？       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)葡萄籽油
(2)橄欖油
(3)I don't know
(4)豬油
(5)棕櫚油
64.【單選】違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣       (工作項目10：衛生法規052)
(1)5 千元
(2)1 萬元
(3)2 萬元
(4)3 萬元
(5)I don't know
65.【複選】對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？       (工作項目07：營養知識098)
(1)I don't know
(2)鈉
(3)鎂
(4)鋅
(5)鐵
66.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)肝糖
(2)蔗糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)果糖
67.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)油脂
(2)醬油
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)醋
68.【單選】假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約       (工作項目08：成本控制010)
(1)80 元
(2)100 元
(3)120 元
(4)160 元
(5)I don't know
69.【單選】下列何種水果含有較多的維生素 A？       (工作項目07：營養知識025)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)水梨
(4)香瓜
(5)蕃茄
70.【單選】羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算       (工作項目08：成本控制029)
(1)大雞腿
(2)魚
(3)豬腳 價格最貴
(4)I don't know
(5)羊肉
71.【複選】有關蛋的保存何者錯誤？       (工作項目03：食物貯藏034)
(1)雞蛋尖端朝上
(2)蛋盡量放置在高溫處
(3)水洗再冷藏
(4)I don't know
(5)勿與味道較重之物品放置在一起
72.【單選】根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)去皮研磨成漿再加水者
(2)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
(3)I don't know
(4)加糖煮成濃稠汁者
(5)榨汁調香味者
73.【單選】做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？       (工作項目04：食物製備027)
(1)明膠粉(吉利丁)
(2)I don't know
(3)玉米粉
(4)洋菜
(5)豬皮
74.【單選】一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物選購004)
(1)生乳
(2)I don't know
(3)玉米
(4)雞蛋
(5)黃豆
75.【單選】下列敘述何者是不正確的？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查
(2)I don't know
(3)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
(4)調理場所劃分為污染區與非污染區
(5)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
76.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)防止油脂氧化
(2)I don't know
(3)防腐
(4)漂白
(5)殺菌
77.【複選】下列哪幾項是影響酵素的因素       (工作項目07：營養知識113)
(1)I don't know
(2)溫度
(3)色素
(4)pH 值
(5)水活性
78.【複選】全榖類食物包括以下哪幾項？       (工作項目01：食物性質之認識075)
(1)山藥
(2)小麥
(3)燕麥
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
79.【單選】欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成       (工作項目08：成本控制008)
(1)4 片
(2)6 片
(3)10 片
(4)I don't know
(5)2 片
80.【單選】近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？       (工作項目07：營養知識084)
(1)空氣污染
(2)飲用水
(3)食物的攝取
(4)I don't know
(5)工業污染
  
  

勤學智慧小語:【26.為什麼一定要學？唯有「學」才能夠把不知道的東西學會。】
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