開始測驗時間:2026-08-26 08:53:16
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之       (工作項目08：成本控制035)
(1)40~45%
(2)50~55%
(3)I don't know
(4)20~25%
(5)30~35%
2.【單選】儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯藏005)
(1)果肉變軟
(2)果肉褐化
(3)I don't know
(4)失去風味
(5)表皮迅速變黑
3.【單選】(本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之       (工作項目10：衛生法規039)
(1)八十 以上
(2)I don't know
(3)五十
(4)六十
(5)七十
4.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？       (工作項目03：食物貯藏002)
(1)1～2 星期
(2)I don't know
(3)1～2 天
(4)3～4 天
(5)10 天
5.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)脂肪含量高時，保水性差
(2)pH 值較高時，保水性較差
(3)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(4)加磷酸鹽可增加保水性
(5)I don't know
6.【單選】馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯       (工作項目08：成本控制028)
(1)27.2 公斤
(2)29 公斤
(3)30 公斤
(4)I don't know
(5)26 公斤
7.【複選】預估銷售量時需注意哪些項目？       (工作項目08：成本控制041)
(1)季節
(2)重要慶典
(3)流行話題
(4)I don't know
(5)平日或假日
8.【單選】肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用       (工作項目04：食物製備037)
(1)冷鍋冷油
(2)I don't know
(3)熱鍋冷油
(4)直接下鍋炒
(5)熱油熱鍋
9.【單選】下列何種材質器皿不可用於微波爐？       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)瓷盤
(2)PE(聚乙烯)
(3)I don't know
(4)PP(聚丙烯)
(5)不銹鋼
10.【複選】依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？       (工作項目10：衛生法規057)
(1)從事食品用洗潔劑之製造業者
(2)I don't know
(3)從事食品之製造業者
(4)從事食品添加物之製造業者
(5)從事食品器具容器包裝之製造業者
11.【單選】砂鍋魚頭最好用       (工作項目04：食物製備003)
(1)大頭鰱魚頭
(2)赤 魚頭
(3)I don't know
(4)黃魚頭
(5)虱目魚頭
12.【複選】脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？       (工作項目07：營養知識123)
(1)亞麻油酸
(2)多元未飽和脂肪酸
(3)飽和脂肪酸
(4)亞麻脂酸
(5)I don't know
13.【單選】關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識069)
(1)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(2)I don't know
(3)冷藏豬肉中心溫度較低
(4)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(5)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
14.【單選】琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？       (工作項目07：營養知識088)
(1)體內鈉質太少
(2)體內鈣質太多
(3)體內鈣質太少
(4)I don't know
(5)體內鈉質太多
15.【單選】阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？       (工作項目07：營養知識086)
(1)綠色蔬菜
(2)水果
(3)I don't know
(4)牛奶
(5)小麥胚芽
16.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)I don't know
(2)保持色澤
(3)縮短醃製的時間
(4)增加維生素含量
(5)抑制細菌生長
17.【複選】我國準用之食品添加物係採何種方式管理？       (工作項目10：衛生法規064)
(1)法規表列之品項不可使用(負面表列)
(2)規定使用範圍
(3)規定規格標準
(4)I don't know
(5)法規表列之品項才可使用（正面表列）
18.【複選】盤飾常用材料為       (工作項目05：排盤與裝飾016)
(1)新鮮蔬果
(2)鮮花
(3)煮熟蔬菜
(4)I don't know
(5)塑膠花
19.【單選】下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？       (工作項目04：食物製備022)
(1)I don't know
(2)蕃茄
(3)茄子
(4)高麗菜
(5)芥菜
20.【單選】一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為       (工作項目08：成本控制016)
(1)I don't know
(2)3900 元
(3)2400 元
(4)2100 元
(5)1560 元
21.【單選】下列何種礦物質不為人體所需？       (工作項目07：營養知識050)
(1)錳
(2)汞
(3)I don't know
(4)鋅
(5)銅
22.【單選】依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應       (工作項目10：衛生法規016)
(1)公開拍賣
(2)沒入銷燬
(3)一律改裝
(4)准其輸出
(5)I don't know
23.【單選】何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關？       (工作項目07：營養知識011)
(1)維生素 C
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 B6
24.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)自動滅火系統
(2)水柱
(3)I don't know
(4)滅火器
(5)滅火砂
25.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)I don't know
(2)6%~12%
(3)7%~13%
(4)8%~14%
(5)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
26.【單選】懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的       (工作項目07：營養知識081)
(1)甲狀腺腫大
(2)侏儒症
(3)I don't know
(4)呆小症
(5)佝僂症
27.【複選】下列何者是良好的鈣質攝取來源？       (工作項目07：營養知識103)
(1)芥蘭菜
(2)I don't know
(3)菠菜
(4)高麗菜
(5)油菜
28.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)I don't know
(2)白心地瓜
(3)山東白菜
(4)蘿蔔
(5)茼蒿
29.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)麵麩
(2)I don't know
(3)維生素
(4)麵筋
(5)澱粉
30.【單選】違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處       (工作項目10：衛生法規017)
(1)三年有期徒刑
(2)五年有期徒刑
(3)七年有期徒刑
(4)無期徒刑
(5)I don't know
31.【單選】下列那些食物含較多量的維生素 B1 2？       (工作項目07：營養知識013)
(1)I don't know
(2)綠葉蔬菜
(3)小麥胚芽
(4)豆類製品
(5)蛋及肉類
32.【複選】下列何者不是蛋白質的主要功能？       (工作項目07：營養知識090)
(1)構成身體組織
(2)運送脂溶性維生素
(3)保護內臟器官
(4)調節生理機能
(5)I don't know
33.【單選】於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為       (工作項目10：衛生法規006)
(1)400 ppm
(2)50 ppm
(3)I don't know
(4)200 ppm
(5)500 ppm
34.【單選】塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為       (工作項目10：衛生法規030)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)微生物性 的危害
(5)I don't know
35.【單選】洗滌區屬於       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)汙染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
36.【單選】蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)酵素的氧化
(2)葡萄糖的褐化
(3)維生素 C 的氧化
(4)脂肪酸的氧化 作用
(5)I don't know
37.【複選】選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？       (工作項目02：食物選購038)
(1)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
(2)手按下不會馬上恢復原狀
(3)稍微濕潤無異味而不黏
(4)I don't know
(5)肉汁混濁
38.【複選】人體攝取水分的主要來源有哪些？       (工作項目07：營養知識116)
(1)飲用的液體
(2)食物的溫度
(3)食物的水分
(4)營養代謝所產生的水分
(5)I don't know
39.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？       (工作項目01：食物性質之認識086)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)哈密瓜
(4)馬鈴薯
(5)青椒
40.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)鐵質
(2)卵磷脂
(3)脂肪酸
(4)I don't know
(5)維生素 B1
41.【複選】對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？       (工作項目07：營養知識098)
(1)鋅
(2)鐵
(3)I don't know
(4)鈉
(5)鎂
42.【複選】關於食物儲存下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯藏035)
(1)I don't know
(2)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(3)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(4)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(5)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
43.【複選】食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規079)
(1)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施
(2)避免交叉污染
(3)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查
(4)I don't know
(5)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十
44.【單選】食品因受到       (工作項目02：食物選購027)
(1)I don't know
(2)體積大小
(3)重量限制
(4)保存期限
(5)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
45.【單選】近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？       (工作項目07：營養知識080)
(1)鉀
(2)氯
(3)鎂
(4)鐵
(5)I don't know
46.【單選】缺乏哪二種礦物質會導致貧血？       (工作項目07：營養知識049)
(1)I don't know
(2)鐵、鋅
(3)鋅、銅
(4)鐵、銅
(5)錳、鋁
47.【單選】主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (工作項目07：營養知識051)
(1)I don't know
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)肉、魚、蛋、豆、奶類
(5)水果類
48.【單選】金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為       (工作項目09：衛生知識012)
(1)I don't know
(2)菌數增生過多
(3)放出過敏原
(4)引起酸鹼不平衡
(5)產生內毒素
49.【單選】水龍頭和水槽的高度       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)沒規定都可以
(2)I don't know
(3)水龍頭高
(4)水槽高
(5)一樣高
50.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)卵巢
(2)肌肉
(3)骨骼
(4)I don't know
(5)精巢
51.【單選】無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？       (工作項目09：衛生知識005)
(1)酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)I don't know
(5)鹹性
52.【單選】盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)1/8 的比例
(2)I don't know
(3)1/2
(4)1/4
(5)1/6
53.【單選】下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)I don't know
(2)GMP
(3)CAS
(4)HACCP
(5)GLP
54.【單選】水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)鋅 發生化學變化
(2)I don't know
(3)鐵
(4)銅
(5)鎂
55.【單選】廚師證書之換發地點為       (工作項目10：衛生法規041)
(1)縣市政府
(2)經認可之餐飲相關公(工)會
(3)I don't know
(4)衛生福利部
(5)縣市衛生局
56.【複選】大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物       (工作項目01：食物性質之認識090)
(1)聚戊醣
(2)水蘇四糖
(3)聚葡萄糖
(4)蜜三醣
(5)I don't know
57.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)I don't know
(2)1%以下
(3)2～3%
(4)4～6%
(5)10%以上
58.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)丁香花生
(2)豆鼓鮮蚵
(3)I don't know
(4)五味透抽
(5)東坡肉
59.【單選】炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用       (工作項目04：食物製備010)
(1)中火
(2)旺火 均勻翻炒
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
60.【單選】魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)組織胺
(4)胺基酸
(5)脂肪酸
61.【複選】下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰       (工作項目10：衛生法規072)
(1)I don't know
(2)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
(3)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正
(4)食品之標示有易生誤解之情形
(5)未依規定進行食品業者登錄
62.【單選】對傷口癒合有促進作用的維生素為       (工作項目07：營養知識026)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 B2
(4)維生素 C
(5)維生素 E
63.【單選】黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？       (工作項目02：食物選購015)
(1)黃豆
(2)小麥
(3)豌豆
(4)I don't know
(5)花生
64.【複選】為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？       (工作項目09：衛生知識105)
(1)檢視標示內容
(2)隨意置放
(3)I don't know
(4)依標示貯存
(5)有效期限內食用
65.【單選】一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在       (工作項目10：衛生法規044)
(1)三次
(2)四次
(3)五次
(4)六次 以上
(5)I don't know
66.【單選】同時是維生素 A、B1、B2 的好來源是       (工作項目07：營養知識023)
(1)香蕉
(2)柳丁
(3)麵條
(4)I don't know
(5)蛋
67.【單選】徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為       (工作項目04：食物製備030)
(1)沖熱水
(2)I don't know
(3)浸泡在水裏
(4)泡水來回反覆攪動
(5)泡蘇打水
68.【複選】下列何者為酸性食物？       (工作項目01：食物性質之認識078)
(1)奶類
(2)蛋類
(3)I don't know
(4)肉類
(5)油脂
69.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)醋
(2)油脂
(3)醬油
(4)I don't know
(5)蛋黃
70.【單選】富含維生素 B 群和醣類的食物為       (工作項目07：營養知識076)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)香蕉
(4)肝臟
(5)糙米
71.【單選】金黃色葡萄球菌通常來自       (工作項目09：衛生知識015)
(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(2)土壤
(3)I don't know
(4)被感染者與其他動物
(5)海水或海產品
72.【複選】下列何者為國民飲食建議？       (工作項目07：營養知識106)
(1)多攝食鈣質豐富的食物
(2)I don't know
(3)均衡攝食各類食物
(4)盡量選用高纖維食物
(5)三餐以蔬菜為主食
73.【單選】食品中毒是       (工作項目10：衛生法規028)
(1)可經飲食均衡治癒
(2)I don't know
(3)由食物傳染給人而致病
(4)因吃得太多而引起
(5)只會發生在廚房
74.【單選】蛋白質之消化率較脂肪為       (工作項目07：營養知識029)
(1)無法比較
(2)I don't know
(3)低
(4)高
(5)沒有區別
75.【單選】廚師證書之有效時間為       (工作項目10：衛生法規040)
(1)I don't know
(2)二年
(3)三年
(4)四年
(5)五年
76.【單選】爆炒的菜應切成       (工作項目04：食物製備008)
(1)丁
(2)I don't know
(3)塊
(4)條
(5)片
77.【複選】下列何者含有較多的維生素 C？       (工作項目07：營養知識111)
(1)芭樂
(2)桔子
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)I don't know
78.【複選】下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？       (工作項目07：營養知識100)
(1)30 歲以前年齡的人
(2)I don't know
(3)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
(4)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(5)比較不喜歡活動的人
79.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)I don't know
(2)食物纖維質
(3)蛋白質
(4)澱粉
(5)油脂
80.【單選】當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？       (工作項目08：成本控制013)
(1)I don't know
(2)400 元
(3)225 元
(4)155 元
(5)105 元
  
  

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