開始測驗時間:2026-09-21 19:12:24
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？       (工作項目07：營養知識084)
(1)工業污染
(2)空氣污染
(3)飲用水
(4)食物的攝取
(5)I don't know
2.【單選】飲用水之有效殘氯量標準為       (工作項目10：衛生法規005)
(1)2.0～3.0 ppm
(2)I don't know
(3)0.2～1 ppm
(4)0～0.5 ppm
(5)1.0～2.0 ppm
3.【複選】食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規076)
(1)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物
(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(3)過期回收產品置於其他成品放置
(4)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出
(5)I don't know
4.【單選】下列敘述何者為錯？       (工作項目09：衛生知識053)
(1)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(2)冷藏溫度在攝氏七度以下
(3)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(4)I don't know
(5)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
5.【複選】下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？       (工作項目07：營養知識107)
(1)蔬菜類
(2)I don't know
(3)水果類
(4)五穀根莖類
(5)肉魚豆蛋類
6.【單選】購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比       (工作項目02：食物選購024)
(1)26 兩
(2)2 磅
(3)1000 公克 的沙拉油還重一點
(4)I don't know
(5)1 公斤
7.【單選】有關醣類的功能，下列何者為非？       (工作項目07：營養知識075)
(1)促進脂肪代謝
(2)I don't know
(3)供給熱量
(4)增加蛋白質的消耗
(5)構成身體組織
8.【複選】下列何者為蔥選購時的要訣？       (工作項目02：食物選購030)
(1)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(2)葉尖翠綠
(3)I don't know
(4)蔥白長且柔嫩
(5)蔥葉上有較多白色的蠟粉
9.【單選】市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加       (工作項目09：衛生知識029)
(1)福馬林
(2)I don't know
(3)水楊酸
(4)奶油黃
(5)螢光增白劑
10.【單選】做汆的菜，材料應切成       (工作項目04：食物製備007)
(1)薄片
(2)厚片
(3)塊狀
(4)隨意
(5)I don't know
11.【單選】保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？       (工作項目09：衛生知識048)
(1)橘子汁
(2)木瓜汁
(3)柳丁汁
(4)檸檬汁
(5)I don't know
12.【單選】鈣的吸收與利用與何種維生素有關？       (工作項目07：營養知識036)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素E
(4)維生素 K
(5)I don't know
13.【複選】油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？       (工作項目09：衛生知識113)
(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸雞肉
(3)I don't know
(4)泡沫多且有油耗味道
(5)極性物質超過 25%
14.【複選】下列何者為冷凍食品的優點？       (工作項目03：食物貯藏032)
(1)抑制微生物生長
(2)保存食品原有風味
(3)I don't know
(4)清潔衛生
(5)減少廚房廢棄物
15.【單選】舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)不鏽鋼
(2)塑膠
(3)竹製品
(4)I don't know
(5)玻璃瓷器
16.【單選】能促進人體細胞間質形成之維生素為       (工作項目07：營養知識019)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 C
(4)維生素D
(5)維生素 E
17.【單選】烹調器具的使用散熱速率最慢者為       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)砂鍋
(2)I don't know
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
(5)不銹鋼鍋
18.【單選】食物最好採取下列何種方式以避免污染？       (工作項目09：衛生知識052)
(1)I don't know
(2)先切後炸
(3)先炸後切
(4)先炸先切
(5)後炸後切
19.【單選】最好的消毒方法為       (工作項目09：衛生知識021)
(1)純酒精
(2)高錳酸鉀溶液
(3)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔
(4)I don't know
(5)強力消毒水
20.【單選】將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是       (工作項目04：食物製備026)
(1)青椒
(2)四季豆
(3)I don't know
(4)胡蘿蔔
(5)紅辣椒
21.【複選】陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響       (工作項目07：營養知識128)
(1)高矮
(2)性別
(3)I don't know
(4)年齡
(5)區域、季節與天氣
22.【單選】一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為       (工作項目08：成本控制016)
(1)3900 元
(2)2400 元
(3)2100 元
(4)1560 元
(5)I don't know
23.【單選】有關鈣的功能，下列何者為非？       (工作項目07：營養知識079)
(1)使血液呈鹼性，預防酸中毒
(2)預防抽筋
(3)具有造血功能
(4)維持心搏正常
(5)I don't know
24.【單選】在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？       (工作項目09：衛生知識044)
(1)可以隔絕熱源
(2)可以補足因油煙機而形成的局部負壓
(3)給人清涼感覺
(4)可以降低噪音
(5)I don't know
25.【單選】醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)去除魚腥味
(2)使白色蔬菜色澤更好
(3)使綠色蔬菜色澤更好
(4)去粘、除澀作用
(5)I don't know
26.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)拍刀法
(2)I don't know
(3)直劈刀法
(4)鍘劈刀法
(5)平刀法
27.【單選】黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？       (工作項目02：食物選購015)
(1)黃豆
(2)小麥
(3)豌豆
(4)I don't know
(5)花生
28.【複選】下列哪些是以提供熱量為主的食物？       (工作項目07：營養知識122)
(1)I don't know
(2)水
(3)根莖類
(4)穀類
(5)油脂類
29.【複選】蔬果擺盤應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)儘量擺盤不用考慮比例
(2)避免生熟食交叉汙染
(3)避免使用食品添加物
(4)I don't know
(5)擺盤應有適當比例
30.【複選】下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點       (工作項目07：營養知識046)
(1)使用年限長
(2)I don't know
(3)容易清洗
(4)容易腐蝕
(5)不容易生鏽
31.【單選】廚房的動線流程以下列何者為佳？       (工作項目09：衛生知識066)
(1)準清潔區→清潔區→污染區
(2)清潔區→準清潔區→污染區
(3)I don't know
(4)污染區→清潔區→污染區
(5)污染區→清潔區→準清潔區
32.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)I don't know
(2)脂肪氧化
(3)澱粉老化
(4)蛋白質硬化
(5)礦物質鈣化 之作用
33.【單選】下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)I don't know
(2)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(3)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(4)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(5)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
34.【複選】對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？       (工作項目07：營養知識098)
(1)鐵
(2)I don't know
(3)鈉
(4)鎂
(5)鋅
35.【複選】提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)韮菜
(2)I don't know
(3)香菜
(4)洋蔥
(5)菠菜
36.【複選】蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識119)
(1)維生素
(2)礦物質
(3)纖維素
(4)I don't know
(5)維生素 B1 2
37.【複選】光面洋香瓜的選購條件       (工作項目02：食物選購041)
(1)I don't know
(2)蒂頭鮮綠色
(3)蒂頭產生裂痕
(4)瓜體柔軟
(5)表皮顏色鮮麗
38.【單選】根據先進先出之原則，食物的使用是與       (工作項目02：食物選購022)
(1)食物的價錢 有關係
(2)I don't know
(3)份量的多寡
(4)貨到的順序
(5)最新的先用
39.【單選】直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？       (工作項目09：衛生知識061)
(1)I don't know
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)含硫化物高的食材
(5)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
40.【複選】下列哪些狀況易造成食物成本增加？       (工作項目08：成本控制043)
(1)I don't know
(2)製備時之消耗
(3)儲存不當
(4)服務良好
(5)食物分量控制適當
41.【單選】       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)鋁炒鍋
(2)琺瑯鍋
(3)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(4)I don't know
(5)鐵炒鍋
42.【複選】發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？       (工作項目10：衛生法規071)
(1)結果判讀依據
(2)I don't know
(3)檢驗方法
(4)檢驗人員
(5)檢驗費用
43.【單選】下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？       (工作項目04：食物製備024)
(1)胡蘿蔔
(2)玉米
(3)I don't know
(4)茄子
(5)青椒
44.【單選】蛋白質需要量佔總熱量需要量的       (工作項目07：營養知識055)
(1)58％
(2)12％
(3)25％
(4)24％
(5)I don't know
45.【單選】醃製香酥鴨需用       (工作項目04：食物製備004)
(1)I don't know
(2)花椒與鹽
(3)硝與鹽
(4)八角與嫩精
(5)醬油與硝
46.【單選】蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃       (工作項目04：食物製備019)
(1)增加乳化作用
(2)I don't know
(3)增加外觀色澤
(4)增加營養
(5)增加風味
47.【單選】違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處       (工作項目10：衛生法規017)
(1)五年有期徒刑
(2)七年有期徒刑
(3)無期徒刑
(4)I don't know
(5)三年有期徒刑
48.【單選】帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (工作項目08：成本控制001)
(1)I don't know
(2)45.6 元
(3)50.6 元
(4)52.3 元
(5)62.5 元
49.【單選】下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)將食物煮熟
(2)I don't know
(3)保持手部清潔
(4)有傷口時不接觸食品
(5)不對食品打噴嚏咳嗽
50.【複選】下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)I don't know
(2)可清洗污穢及殺菌
(3)餐具不需整齊排列
(4)節省水量
(5)清洗速度快
51.【複選】如何挑選新鮮蝦子？       (工作項目02：食物選購033)
(1)蝦頭呈黑色
(2)頭部、蝦足呈現紅色
(3)整隻色澤未變
(4)頭未鬆脫
(5)I don't know
52.【單選】假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目04：食物製備040)
(1)I don't know
(2)清蒸魚
(3)糖醋魚
(4)紅燒魚
(5)生魚片
53.【單選】廚師證書之換發地點為       (工作項目10：衛生法規041)
(1)經認可之餐飲相關公(工)會
(2)I don't know
(3)衛生福利部
(4)縣市衛生局
(5)縣市政府
54.【單選】優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是       (工作項目10：衛生法規051)
(1)CAS
(2)I don't know
(3)GAP
(4)GMP
(5)CAP
55.【單選】洗好的乾淨碗盤應置於       (工作項目09：衛生知識035)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)行政管理區
56.【單選】一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在       (工作項目10：衛生法規044)
(1)I don't know
(2)三次
(3)四次
(4)五次
(5)六次 以上
57.【複選】下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)清洗及沖洗
(2)乾燥
(3)預洗
(4)保存
(5)I don't know
58.【單選】缺乏哪二種礦物質會導致貧血？       (工作項目07：營養知識049)
(1)錳、鋁
(2)I don't know
(3)鐵、鋅
(4)鋅、銅
(5)鐵、銅
59.【單選】根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為       (工作項目07：營養知識012)
(1)維生素 B2
(2)維生素 B1 2
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)維生素 B1
60.【單選】添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)澱粉
(2)醋
(3)味精
(4)I don't know
(5)鹽
61.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)I don't know
(2)燴
(3)溜
(4)爆
(5)紅燒
62.【單選】蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為       (工作項目07：營養知識027)
(1)花生
(2)I don't know
(3)紅豆
(4)黃豆
(5)皇帝豆
63.【複選】下列何者是良好的鈣質攝取來源？       (工作項目07：營養知識103)
(1)I don't know
(2)菠菜
(3)高麗菜
(4)油菜
(5)芥蘭菜
64.【複選】判別海帶品質應以       (工作項目02：食物選購043)
(1)曬得乾透
(2)呈現深黑綠色為佳
(3)I don't know
(4)體質厚實
(5)邊緣泛黃
65.【單選】下列肉類何者需放在最後清洗？       (工作項目09：衛生知識059)
(1)雞肉
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)香腸
66.【單選】腸炎弧菌大多存在於       (工作項目09：衛生知識009)
(1)魚貝類 中
(2)I don't know
(3)畜肉
(4)蛋類
(5)禽肉
67.【單選】洗滌區屬於       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)汙染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
68.【單選】何種礦物質與出血時血液之凝結有關？       (工作項目07：營養知識005)
(1)鈣
(2)I don't know
(3)鈉
(4)鉀
(5)氟
69.【單選】餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？       (工作項目09：衛生知識080)
(1)I don't know
(2)洗淨並消毒
(3)用抹布擦乾淨即可
(4)用清水洗淨並晾乾
(5)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
70.【單選】菜餚排盤時，不必注意       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)容器形狀
(2)營養價值
(3)刀工及形狀
(4)I don't know
(5)配色
71.【複選】依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？       (工作項目10：衛生法規057)
(1)從事食品用洗潔劑之製造業者
(2)I don't know
(3)從事食品之製造業者
(4)從事食品添加物之製造業者
(5)從事食品器具容器包裝之製造業者
72.【單選】淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)約 2%
(2)約 15%
(3)不含鈉鹽
(4)I don't know
(5)一般醬油的一半
73.【單選】烹飪好的食物應置於       (工作項目09：衛生知識039)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)污染區
(4)只要有位子擺即可
(5)看情況而定
74.【單選】薑黃素試紙用來檢測下列何者？       (工作項目09：衛生知識040)
(1)I don't know
(2)抗氧化劑
(3)硼砂
(4)二氧化硫
(5)漂白劑
75.【單選】肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？       (工作項目10：衛生法規009)
(1)磷酸鹽類
(2)硝酸鹽類
(3)香料
(4)食用色素
(5)I don't know
76.【單選】解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？       (工作項目03：食物貯藏001)
(1)品質不變
(2)可貯藏更久
(3)I don't know
(4)肉質風味更好
(5)肉質易於劣化
77.【單選】以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為       (工作項目09：衛生知識032)
(1)I don't know
(2)螢光增白劑
(3)單體物質
(4)有害金屬
(5)抗氧化劑
78.【單選】瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則       (工作項目08：成本控制005)
(1)I don't know
(2)瘦豬肉
(3)雞
(4)蛋
(5)魚 價格最貴
79.【單選】食品製造業者係指       (工作項目10：衛生法規043)
(1)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
(2)餐飲業者
(3)I don't know
(4)食品工廠之業者
(5)免辦食品工廠登記之業者
80.【複選】何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器       (工作項目04：食物製備053)
(1)碗
(2)淺盤
(3)盅
(4)骨盤
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【246.以修行的心境，累積遇境，自轉智慧。】
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