開始測驗時間:2026-07-27 13:33:40
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)脂肪氧化
(2)澱粉老化
(3)蛋白質硬化
(4)礦物質鈣化 之作用
(5)I don't know
2.【複選】依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？       (工作項目10：衛生法規057)
(1)I don't know
(2)從事食品之製造業者
(3)從事食品添加物之製造業者
(4)從事食品器具容器包裝之製造業者
(5)從事食品用洗潔劑之製造業者
3.【複選】乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？       (工作項目03：食物貯藏033)
(1)出清存貨以「後進先出」的原則
(2)I don't know
(3)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
(4)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(5)較重的物品須放至於貨架的底部
4.【單選】絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？       (工作項目08：成本控制007)
(1)1180 公克
(2)1220 公克
(3)I don't know
(4)1000 公克
(5)1090 公克
5.【單選】醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)去粘、除澀作用
(2)I don't know
(3)去除魚腥味
(4)使白色蔬菜色澤更好
(5)使綠色蔬菜色澤更好
6.【複選】食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規075)
(1)明確標示並由專人管理及記錄
(2)置於碗盤放置區
(3)應標明其毒性、使用及緊急處理
(4)I don't know
(5)置於烹調區
7.【複選】全榖類食物包括以下哪幾項？       (工作項目01：食物性質之認識075)
(1)山藥
(2)小麥
(3)燕麥
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
8.【單選】一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在       (工作項目10：衛生法規044)
(1)五次
(2)六次 以上
(3)I don't know
(4)三次
(5)四次
9.【單選】下面哪一種是修補體質最重要的營養素？       (工作項目07：營養知識030)
(1)醣類
(2)蛋白質
(3)油脂類
(4)鐵質
(5)I don't know
10.【複選】「主觀價格法」包含以下何種方法？       (工作項目08：成本控制046)
(1)測試市場定價法
(2)係數定價法
(3)I don't know
(4)合理定價法
(5)高價定價法
11.【單選】下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？       (工作項目09：衛生知識019)
(1)I don't know
(2)葡萄球菌
(3)傷寒
(4)腸炎弧菌
(5)大腸桿菌
12.【單選】主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (工作項目07：營養知識051)
(1)肉、魚、蛋、豆、奶類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)油脂類
13.【複選】食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？       (工作項目09：衛生知識108)
(1)避免從事與食品接觸之工作
(2)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(3)I don't know
(4)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
(5)先貼膠帶再工作
14.【單選】健康的飲食應以下列何者為基礎？       (工作項目07：營養知識071)
(1)五穀根莖類
(2)I don't know
(3)蔬菜水果類
(4)奶類
(5)蛋、豆、魚、肉類
15.【複選】下列何者為脂溶性維生素       (工作項目07：營養知識097)
(1)I don't know
(2)A
(3)B2
(4)D
(5)K
16.【單選】大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)I don't know
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
(5)類胡蘿蔔素
17.【單選】夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為       (工作項目09：衛生知識017)
(1)紅麴毒素
(2)黃麴毒素
(3)黑麴毒素
(4)I don't know
(5)綠麴毒素
18.【單選】控制氣流流向為       (工作項目10：衛生法規048)
(1)有效區隔
(2)有效分開
(3)有效分離 的一種方式
(4)I don't know
(5)有效隔離
19.【單選】體內再吸收水分的部位是下列何者？       (工作項目07：營養知識057)
(1)骨
(2)直腸
(3)大腸
(4)I don't know
(5)小腸
20.【複選】陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響       (工作項目07：營養知識128)
(1)I don't know
(2)年齡
(3)區域、季節與天氣
(4)高矮
(5)性別
21.【單選】解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？       (工作項目03：食物貯藏001)
(1)肉質易於劣化
(2)品質不變
(3)可貯藏更久
(4)I don't know
(5)肉質風味更好
22.【複選】長期鈣質不足時，會發生       (工作項目07：營養知識129)
(1)結石
(2)骨質疏鬆
(3)I don't know
(4)器官鈣化
(5)軟骨症
23.【單選】我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？       (工作項目09：衛生知識043)
(1)大小不是很重要
(2)I don't know
(3)5 坪以下
(4)5 坪
(5)5 坪以上
24.【單選】下列各糖以何者的甜度為最高？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)乳糖
(2)蔗糖
(3)果糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
25.【複選】下列何者為選購鱸魚時的要訣？       (工作項目02：食物選購028)
(1)腹部肉堅實有彈性
(2)I don't know
(3)鰓呈暗紅色
(4)鰓摸起來有黏液狀
(5)魚眼睛無凹陷狀
26.【單選】下列敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識083)
(1)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(2)手上有傷口不可直接接觸食物
(3)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
(4)廚房工作人員服裝應以白色為主
(5)I don't know
27.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08：成本控制047)
(1)驗收
(2)裝潢
(3)貯存
(4)I don't know
(5)採購
28.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)有回鍋搶酥
(2)I don't know
(3)油溫不夠高
(4)油中含有許多雜質
(5)使用舊油
29.【單選】煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？       (工作項目09：衛生知識028)
(1)沙門氏菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)仙人掌桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
30.【單選】下列何種菜餚有較高的危險性？       (工作項目09：衛生知識022)
(1)低於 30℃
(2)I don't know
(3)低水活性
(4)高酸性
(5)高於 70℃
31.【單選】微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)I don't know
(2)瓦斯
(3)蒸氣
(4)水力
(5)電磁波
32.【複選】食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規078)
(1)應遵循先進先出原則，並確實記錄
(2)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運
(3)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
(5)I don't know
33.【複選】下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質       (工作項目06：器具設備之認識045)
(1)I don't know
(2)陶瓷
(3)鋁製
(4)耐酸鹼性塑膠
(5)玻璃
34.【單選】食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)I don't know
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
(5)類胡蘿蔔素
35.【單選】廚師證書之換發地點為       (工作項目10：衛生法規041)
(1)縣市衛生局
(2)縣市政府
(3)經認可之餐飲相關公(工)會
(4)I don't know
(5)衛生福利部
36.【複選】下列何者為新鮮蛋的特徵？       (工作項目02：食物選購029)
(1)同樣大小的蛋，應挑手感較重的
(2)有怪異味道
(3)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺
(4)I don't know
(5)粗糙的蛋殼
37.【複選】下列乾貨何者為佳？       (工作項目02：食物選購031)
(1)干貝顏色呈琥珀色
(2)蝦米顏色鮮豔
(3)I don't know
(4)干貝色澤呈暗咖啡色
(5)菇類紋路分明且呈象牙色
38.【單選】花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)中性溶液
(2)鹽性溶液
(3)I don't know
(4)酸性溶液
(5)鹼性溶液
39.【單選】有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)材料腐爛應立即丟棄
(2)I don't know
(3)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(4)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(5)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
40.【單選】下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)燙過熱水(殺菁)
(2)I don't know
(3)加糖
(4)加酸
(5)加鹼
41.【單選】沙門氏菌通常來自       (工作項目09：衛生知識014)
(1)海水或海產品
(2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(3)土壤
(4)I don't know
(5)被感染者與其他動物
42.【單選】椒鹽適用於       (工作項目04：食物製備035)
(1)糖溜類 菜餚的食用
(2)I don't know
(3)軟炸和酥炸類
(4)爆炒類
(5)燒煎類
43.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)I don't know
(2)保持色澤
(3)縮短醃製的時間
(4)增加維生素含量
(5)抑制細菌生長
44.【單選】廚房最好的條件為       (工作項目09：衛生知識054)
(1)35℃、相對濕度 90％
(2)I don't know
(3)15℃、相對濕度 30％
(4)25℃、相對濕度 50％
(5)35℃、相對濕度 70％
45.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)麵麩
(2)I don't know
(3)維生素
(4)麵筋
(5)澱粉
46.【單選】殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置       (工作項目09：衛生知識031)
(1)任何位置皆可
(2)I don't know
(3)廚房蟑螂常出現處
(4)食品貯藏室內
(5)應與食品隔離保管
47.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)1%以下
(2)2～3%
(3)4～6%
(4)10%以上
(5)I don't know
48.【單選】爆炒的菜應切成       (工作項目04：食物製備008)
(1)片
(2)丁
(3)I don't know
(4)塊
(5)條
49.【單選】廚房的溫度宜控制在       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)I don't know
(2)5℃~10℃
(3)10℃~15℃
(4)15℃~20℃
(5)20℃~25℃
50.【單選】冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)I don't know
(2)堆
(3)砌
(4)圍
(5)疊
51.【單選】枸櫞類水果含有       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)酸
(2)萜
(3)鹽
(4)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
(5)I don't know
52.【單選】當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生       (工作項目07：營養知識073)
(1)肥胖
(2)消瘦
(3)I don't know
(4)注意力不易集中
(5)對傳染病抵抗力差
53.【單選】關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識069)
(1)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(2)I don't know
(3)冷藏豬肉中心溫度較低
(4)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(5)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
54.【單選】1 磅約等於       (工作項目08：成本控制021)
(1)I don't know
(2)半斤
(3)半市斤
(4)半公斤
(5)12 台兩
55.【單選】下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識002)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)麻油
(5)玉米油
56.【複選】為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？       (工作項目10：衛生法規083)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)啟發性
(4)生物性
(5)化學性
57.【單選】直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)酸度介於 4.6～9 之間的食材
(2)I don't know
(3)低水活性
(4)高酸性
(5)含硫化物高的食材
58.【單選】以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給       (工作項目02：食物選購026)
(1)8-10 人
(2)10-12 人
(3)12-14 人 食用
(4)I don't know
(5)6-7 人
59.【複選】餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？       (工作項目08：成本控制037)
(1)設備裝潢之折舊
(2)店面租金
(3)材料費
(4)I don't know
(5)員工伙食
60.【單選】公共飲食場所的用水，應符合       (工作項目10：衛生法規004)
(1)I don't know
(2)飲料用水
(3)飲用水
(4)礦泉水
(5)都市用水 的衛生標準
61.【單選】炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用       (工作項目04：食物製備010)
(1)中火
(2)旺火 均勻翻炒
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
62.【單選】添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備044)
(1)蛋黃
(2)鹽
(3)I don't know
(4)檸檬汁
(5)沙拉油
63.【單選】洗潔劑中，用來洗食品原料的是       (工作項目09：衛生知識095)
(1)中性洗潔劑
(2)鹼性洗潔劑
(3)I don't know
(4)無機洗潔劑
(5)酸性洗潔劑
64.【單選】將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是       (工作項目04：食物製備026)
(1)I don't know
(2)胡蘿蔔
(3)紅辣椒
(4)青椒
(5)四季豆
65.【單選】可以促進鐵吸收之因子為       (工作項目07：營養知識008)
(1)維生素 A
(2)維生素 C
(3)維生素 D
(4)草酸
(5)I don't know
66.【單選】何種食物含較豐富的維生素 E？       (工作項目07：營養知識014)
(1)蛋黃
(2)肝臟
(3)胚芽
(4)肉類
(5)I don't know
67.【複選】下列哪些食材可能具有毒性？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)新鮮香菇
(2)I don't know
(3)發芽的馬鈴薯
(4)不知名野菜
(5)河豚
68.【單選】將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)澱粉老化
(2)澱粉糊化
(3)I don't know
(4)蛋白質變性
(5)油脂氧化
69.【複選】油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？       (工作項目09：衛生知識113)
(1)油炸雞肉
(2)I don't know
(3)泡沫多且有油耗味道
(4)極性物質超過 25%
(5)油炸超過 1 小時
70.【單選】於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為       (工作項目10：衛生法規006)
(1)500 ppm
(2)400 ppm
(3)50 ppm
(4)I don't know
(5)200 ppm
71.【複選】何者適合作為食材的沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾019)
(1)低鹽度
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)I don't know
(5)低糖度
72.【複選】維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為       (工作項目07：營養知識126)
(1)最高 1.5 毫克
(2)I don't know
(3)最低 0.9
(4)最低 0.8
(5)最高 1.3毫克
73.【單選】肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用       (工作項目04：食物製備037)
(1)熱油熱鍋
(2)冷鍋冷油
(3)I don't know
(4)熱鍋冷油
(5)直接下鍋炒
74.【單選】患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？       (工作項目07：營養知識064)
(1)I don't know
(2)香蕉
(3)小魚乾
(4)香菇
(5)蘿蔔乾
75.【單選】米穀類應貯存在       (工作項目03：食物貯藏023)
(1)密閉乾燥而陰涼處
(2)有陽光之處
(3)I don't know
(4)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(5)通風處，不要密閉
76.【複選】食品收入的定義不包含       (工作項目08：成本控制049)
(1)最低消費額收入
(2)餐飲產品銷售收入
(3)I don't know
(4)營業稅
(5)服務費
77.【單選】當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？       (工作項目08：成本控制013)
(1)225 元
(2)155 元
(3)105 元
(4)I don't know
(5)400 元
78.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶？       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)綠茶
(2)烏龍茶
(3)紅茶
(4)包種茶
(5)I don't know
79.【複選】食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？       (工作項目10：衛生法規069)
(1)宣稱色香味俱全
(2)I don't know
(3)不實
(4)誇張
(5)醫療效能
80.【單選】水龍頭和水槽的高度       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)水槽高
(2)一樣高
(3)沒規定都可以
(4)I don't know
(5)水龍頭高
  
  

靜思語400句:【226.寧做一個「盡力做事而被批評的人」，也不要做一個「不做事，只會批評的人」。】
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