開始測驗時間:2024-04-24 20:30:04
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？       (工作項目02：食物選購011)
(1)添加防腐劑後經過密封
(2)添加殺菌劑
(3)I don't know
(4)含有防腐劑
(5)經過密封後加熱殺菌
2.【單選】為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？       (工作項目03：食物貯藏012)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)I don't know
(5)10％
3.【單選】欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成       (工作項目08：成本控制008)
(1)I don't know
(2)2 片
(3)4 片
(4)6 片
(5)10 片
4.【複選】下列哪些是醣類的主要功能？       (工作項目07：營養知識104)
(1)避免酮酸中毒
(2)保護體組織蛋白
(3)合成肝醣儲存
(4)I don't know
(5)運送脂溶性維生素
5.【複選】食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規077)
(1)I don't know
(2)新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱
(3)雇主每年應主動辦理健康檢查一次
(4)在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練，並作成紀錄
(5)新進人員應無須經醫療機構健康檢查
6.【複選】冷藏食品儲存應注意下列哪些？       (工作項目03：食物貯藏037)
(1)I don't know
(2)不可將食品直接放置於地面或基座上
(3)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
(4)建立冷藏設備維修計畫
(5)出清存貨以「先進先出」為原則
7.【單選】一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？       (工作項目07：營養知識082)
(1)排出較少而濃度較高的尿液
(2)毛孔關閉
(3)由皮膚排汗
(4)I don't know
(5)排出較多的尿液
8.【單選】添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)味精
(2)I don't know
(3)鹽
(4)澱粉
(5)醋
9.【單選】琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？       (工作項目07：營養知識088)
(1)I don't know
(2)體內鈉質太多
(3)體內鈉質太少
(4)體內鈣質太多
(5)體內鈣質太少
10.【複選】下列有關蓮藕之敘述何者正確？       (工作項目02：食物選購035)
(1)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟
(2)I don't know
(3)盡量選取藕節數目少的
(4)盡量選取藕節粗且長的
(5)蓮藕盡量選取外型要飽滿
11.【單選】保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？       (工作項目09：衛生知識048)
(1)橘子汁
(2)木瓜汁
(3)柳丁汁
(4)檸檬汁
(5)I don't know
12.【複選】下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識085)
(1)I don't know
(2)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(3)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(4)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(5)螃蟹最好生吃
13.【單選】做松鼠黃魚時，刀紋要切在       (工作項目04：食物製備002)
(1)魚的表面
(2)魚肉內面
(3)魚的腹部
(4)任何部位都可以
(5)I don't know
14.【單選】大豆油是提供我們       (工作項目07：營養知識045)
(1)飽和脂肪酸
(2)必需脂肪酸
(3)檸檬酸 最好的來源
(4)I don't know
(5)胺基酸
15.【複選】為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意       (工作項目09：衛生知識114)
(1)耐熱溫度
(2)花色
(3)品牌
(4)I don't know
(5)材質
16.【單選】能促進人體細胞間質形成之維生素為       (工作項目07：營養知識019)
(1)維生素 B1
(2)維生素 C
(3)維生素D
(4)維生素 E
(5)I don't know
17.【複選】我國準用之食品添加物係採何種方式管理？       (工作項目10：衛生法規064)
(1)法規表列之品項不可使用(負面表列)
(2)規定使用範圍
(3)規定規格標準
(4)I don't know
(5)法規表列之品項才可使用（正面表列）
18.【複選】下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質       (工作項目06：器具設備之認識045)
(1)I don't know
(2)陶瓷
(3)鋁製
(4)耐酸鹼性塑膠
(5)玻璃
19.【單選】沙門氏菌易存在於下列何種食物上？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)蔬菜類
(2)肉類、蛋類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)海產類
20.【單選】當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識007)
(1)I don't know
(2)潛伏期較長
(3)腹瀉
(4)沒有發燒
(5)腹痛
21.【單選】可以促進傷口出血停止之維生素為       (工作項目07：營養知識020)
(1)維生素 K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 D
(5)維生素 E
22.【單選】隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)用罐頭包裝
(2)以α射線照射食物
(3)以-20℃～-70℃保存
(4)將水果塗上石蠟
(5)I don't know
23.【單選】從業人員若手部有膿瘡，其可能含有       (工作項目09：衛生知識010)
(1)肉毒桿菌 而污染食品
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)沙門氏桿菌
24.【單選】牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為       (工作項目02：食物選購002)
(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)I don't know
(5)腱肉
25.【單選】胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔       (工作項目08：成本控制004)
(1)28.4 斤
(2)I don't know
(3)19.4 斤
(4)22 斤
(5)25 斤
26.【複選】下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？       (工作項目09：衛生知識103)
(1)沙門氏菌
(2)I don't know
(3)A 型肝炎病毒
(4)腸炎弧菌
(5)仙人掌桿菌
27.【複選】下列哪幾項是餐具消毒使用的條件       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)100℃熱水沸煮 1 分鐘
(2)I don't know
(3)110℃乾熱 15 分鐘
(4)110℃乾熱 30分鐘
(5)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
28.【單選】烹調法中之軟炸是材料沾滿       (工作項目04：食物製備015)
(1)麵粉
(2)蛋麵糊
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)麵包粉
29.【單選】用過的砧板於清洗消毒過後應立即       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)I don't know
(2)側立或豎放
(3)平放
(4)倒放
(5)重疊於指定場所
30.【單選】蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)I don't know
(2)鋁製
(3)不銹鋼製
(4)竹製
(5)任何材質均可，沒有差異
31.【單選】下列何者非食品添加物？       (工作項目10：衛生法規008)
(1)烤酥油
(2)甘油
(3)I don't know
(4)抗氧化劑
(5)漂白劑
32.【單選】廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)I don't know
(2)降溫
(3)降壓
(4)隔熱
(5)補足空氣
33.【單選】蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？       (工作項目03：食物貯藏022)
(1)I don't know
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓且濃厚
(5)蛋白黏度降低
34.【單選】下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識033)
(1)I don't know
(2)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
(3)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(4)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
(5)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波
35.【單選】攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)保利龍杯
(2)紙杯
(3)回收的玻璃杯
(4)都可以用
(5)I don't know
36.【複選】何者為採購與庫存管理員需注意的要點？       (工作項目08：成本控制044)
(1)口味是否符合大眾口味
(2)員工之薪資管理
(3)如何準確預測銷售
(4)定時盤點
(5)I don't know
37.【單選】使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？       (工作項目04：食物製備018)
(1)I don't know
(2)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(3)蒸蛋宜用小火
(4)炒蛋油應多
(5)新鮮的蛋較易打發起泡
38.【單選】直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？       (工作項目09：衛生知識061)
(1)含硫化物高的食材
(2)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
(3)I don't know
(4)低水活性
(5)高酸性
39.【單選】下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)香腸
(2)鹹魚
(3)脫水蔬菜
(4)I don't know
(5)皮蛋
40.【單選】廚房工作的砧板質料以       (工作項目09：衛生知識034)
(1)I don't know
(2)白色無毒合成塑膠
(3)木頭製
(4)不銹鋼
(5)鋁質為佳
41.【複選】盤飾常用材料為       (工作項目05：排盤與裝飾016)
(1)新鮮蔬果
(2)鮮花
(3)煮熟蔬菜
(4)I don't know
(5)塑膠花
42.【單選】微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)I don't know
(2)瓦斯
(3)蒸氣
(4)水力
(5)電磁波
43.【複選】何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器       (工作項目04：食物製備053)
(1)I don't know
(2)碗
(3)淺盤
(4)盅
(5)骨盤
44.【單選】烹調區屬於       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)汙染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
45.【單選】下列簡餐何者營養較為均衡？       (工作項目07：營養知識018)
(1)I don't know
(2)速食麵
(3)可樂、漢堡
(4)牛肉蒸餃、普洱茶
(5)什錦炒飯、青菜豆腐湯
46.【單選】香辛料中花椒的主要功能是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)著色作用
(2)除臭作用
(3)刺激味蕾作用
(4)I don't know
(5)爆香作用
47.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)米及鹽
(2)I don't know
(3)鹽及色素
(4)黃豆與小麥
(5)黃豆及鹽
48.【單選】蔬菜、水果的洗滌區屬於       (工作項目09：衛生知識065)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
49.【單選】甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)麵粉
(2)米粉
(3)I don't know
(4)太白粉
(5)豆粉
50.【單選】下列何種菜餚有較高的危險性？       (工作項目09：衛生知識022)
(1)I don't know
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)高於 70℃
(5)低於 30℃
51.【單選】富含維生素 B 群和醣類的食物為       (工作項目07：營養知識076)
(1)蘋果
(2)香蕉
(3)肝臟
(4)糙米
(5)I don't know
52.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)10%以上
(2)I don't know
(3)1%以下
(4)2～3%
(5)4～6%
53.【單選】水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？       (工作項目09：衛生知識023)
(1)0.95
(2)0.90
(3)0.85
(4)0.80
(5)I don't know
54.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)抑制細菌生長
(2)I don't know
(3)保持色澤
(4)縮短醃製的時間
(5)增加維生素含量
55.【複選】蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？       (工作項目04：食物製備047)
(1)油
(2)I don't know
(3)酸
(4)鹽
(5)糖
56.【複選】下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？       (工作項目07：營養知識101)
(1)乳酪
(2)豆干
(3)豬肉
(4)米飯
(5)I don't know
57.【複選】選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？       (工作項目02：食物選購038)
(1)I don't know
(2)肉汁混濁
(3)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
(4)手按下不會馬上恢復原狀
(5)稍微濕潤無異味而不黏
58.【單選】餐廳所使用的竹筷子       (工作項目09：衛生知識036)
(1)不可以
(2)不清楚 回收
(3)I don't know
(4)可以
(5)洗淨後可以
59.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)6%~12%
(2)7%~13%
(3)8%~14%
(4)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(5)I don't know
60.【單選】食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？       (工作項目10：衛生法規055)
(1)第十一條第二款
(2)第十五條第四款
(3)第十條第三款
(4)第十條第二款
(5)I don't know
61.【單選】將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是       (工作項目04：食物製備026)
(1)紅辣椒
(2)青椒
(3)四季豆
(4)I don't know
(5)胡蘿蔔
62.【複選】有關蛋的保存何者錯誤？       (工作項目03：食物貯藏034)
(1)水洗再冷藏
(2)I don't know
(3)勿與味道較重之物品放置在一起
(4)雞蛋尖端朝上
(5)蛋盡量放置在高溫處
63.【單選】儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯藏005)
(1)果肉變軟
(2)果肉褐化
(3)I don't know
(4)失去風味
(5)表皮迅速變黑
64.【複選】下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？       (工作項目07：營養知識100)
(1)30 歲以前年齡的人
(2)I don't know
(3)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低
(4)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低
(5)比較不喜歡活動的人
65.【複選】食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？       (工作項目10：衛生法規069)
(1)醫療效能
(2)宣稱色香味俱全
(3)I don't know
(4)不實
(5)誇張
66.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)豆鼓鮮蚵
(2)I don't know
(3)五味透抽
(4)東坡肉
(5)丁香花生
67.【單選】不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有       (工作項目07：營養知識035)
(1)鈣 的關係
(2)I don't know
(3)鈉
(4)鐵
(5)銅
68.【單選】火災時會造成休克的元兇是       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)臭氧
(2)氫氣
(3)I don't know
(4)一氧化碳
(5)二氧化碳
69.【複選】下列何者為選購鱸魚時的要訣？       (工作項目02：食物選購028)
(1)鰓呈暗紅色
(2)鰓摸起來有黏液狀
(3)魚眼睛無凹陷狀
(4)腹部肉堅實有彈性
(5)I don't know
70.【複選】食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？       (工作項目09：衛生知識108)
(1)先貼膠帶再工作
(2)避免從事與食品接觸之工作
(3)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容
(4)I don't know
(5)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業
71.【單選】下列何者屬於乳化肉製品？       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)中式香腸
(2)中式火腿
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)臘肉
72.【複選】下列何者為脂溶性維生素       (工作項目07：營養知識097)
(1)K
(2)I don't know
(3)A
(4)B2
(5)D
73.【複選】預估銷售量時需注意哪些項目？       (工作項目08：成本控制041)
(1)重要慶典
(2)流行話題
(3)I don't know
(4)平日或假日
(5)季節
74.【單選】洗滌區屬於       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)汙染區
75.【單選】水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)銅
(4)鎂
(5)鋅 發生化學變化
76.【單選】我買的金針菜色澤很好，它可能含有       (工作項目02：食物選購017)
(1)維生素 C
(2)維生素 E
(3)高蛋白質
(4)二氧化硫 殘留，對人體健康有害
(5)I don't know
77.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)I don't know
(2)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(3)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(4)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(5)肉色鮮紅者
78.【複選】下列哪些食材可能具有毒性？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)新鮮香菇
(2)I don't know
(3)發芽的馬鈴薯
(4)不知名野菜
(5)河豚
79.【單選】食品因受到       (工作項目02：食物選購027)
(1)體積大小
(2)重量限制
(3)保存期限
(4)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(5)I don't know
80.【複選】下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料       (工作項目04：食物製備056)
(1)I don't know
(2)乾辣椒
(3)蒜頭
(4)豬肉
(5)雞肉
  
  

池田大作名言:【31、一句鼓勵的話，有時可以改變人生的生命，成為活下去的力量。】
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