開始測驗時間:2024-05-16 14:14:38
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考卷名稱: (任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(2)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(3)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(4)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(5)I don't know
2.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)滅火砂
(2)自動滅火系統
(3)水柱
(4)I don't know
(5)滅火器
3.【單選】人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)I don't know
(2)牛奶中
(3)植物油氫化
(4)鯨魚油
(5)牛脂中
4.【單選】為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？       (工作項目09：衛生知識082)
(1)I don't know
(2)營養
(3)美味可口
(4)盤飾
(5)迅速
5.【單選】細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？       (工作項目09：衛生知識024)
(1)16℃～49℃
(2)7℃以下
(3)I don't know
(4)74℃～121℃
(5)65℃以上
6.【複選】為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理       (工作項目04：食物製備052)
(1)I don't know
(2)丟棄不用
(3)取其他部分再應用
(4)回收當廚餘
(5)提煉魚高湯使用
7.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)精鹽
(2)高級精鹽
(3)代鹽
(4)I don't know
(5)粗鹽
8.【單選】貯存香辛料之溫度通常是在       (工作項目03：食物貯藏017)
(1)70℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)4～10℃
(5)40～50℃
9.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)維生素
(2)纖維素
(3)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(4)I don't know
(5)多酚酵素
10.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)I don't know
(2)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(3)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(4)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(5)肉色鮮紅者
11.【單選】我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？       (工作項目09：衛生知識043)
(1)大小不是很重要
(2)I don't know
(3)5 坪以下
(4)5 坪
(5)5 坪以上
12.【單選】食品不能標示       (工作項目10：衛生法規019)
(1)保存方法
(2)治病效能
(3)製造方法
(4)I don't know
(5)用途
13.【單選】當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？       (工作項目08：成本控制013)
(1)I don't know
(2)400 元
(3)225 元
(4)155 元
(5)105 元
14.【單選】依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應       (工作項目10：衛生法規016)
(1)准其輸出
(2)I don't know
(3)公開拍賣
(4)沒入銷燬
(5)一律改裝
15.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)蘿蔔
(2)茼蒿
(3)I don't know
(4)白心地瓜
(5)山東白菜
16.【單選】為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？       (工作項目10：衛生法規023)
(1)三次
(2)視需要而定
(3)I don't know
(4)一次
(5)二次
17.【單選】為了除去腰花的腥味，切好後應泡入       (工作項目04：食物製備016)
(1)冷水
(2)熱水
(3)小蘇打水 之中
(4)I don't know
(5)油
18.【單選】沙門氏菌易存在於下列何種食物上？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)海產類
(2)蔬菜類
(3)肉類、蛋類
(4)水果類
(5)I don't know
19.【複選】食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？       (工作項目09：衛生知識104)
(1)即使加熱也無法破壞毒素
(2)該毒素只會造成腹瀉
(3)可能因交叉污染所引起
(4)I don't know
(5)只要加熱就可破壞毒素
20.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？       (工作項目01：食物性質之認識086)
(1)哈密瓜
(2)馬鈴薯
(3)青椒
(4)I don't know
(5)蘋果
21.【複選】發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？       (工作項目10：衛生法規071)
(1)I don't know
(2)檢驗方法
(3)檢驗人員
(4)檢驗費用
(5)結果判讀依據
22.【單選】烹飪好的食物應置於       (工作項目09：衛生知識039)
(1)只要有位子擺即可
(2)看情況而定
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)污染區
23.【單選】烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？       (工作項目04：食物製備032)
(1)先加醋，起鍋前再加酒
(2)醋、酒一起放
(3)放醋、酒的順序無所謂
(4)I don't know
(5)先加酒，起鍋前再加醋
24.【複選】瘦肉由以下哪些種基本物質構成？       (工作項目01：食物性質之認識089)
(1)水
(2)蛋白質
(3)I don't know
(4)脂肪
(5)維生素
25.【複選】食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？       (工作項目10：衛生法規080)
(1)I don't know
(2)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(3)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作
(4)廚房應有維持適當空氣壓力之措施
(5)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
26.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)I don't know
(2)食物纖維質
(3)蛋白質
(4)澱粉
(5)油脂
27.【單選】對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識072)
(1)I don't know
(2)製罐
(3)殺菁
(4)洗滌
(5)冷藏
28.【單選】關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識069)
(1)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(2)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(3)I don't know
(4)冷藏豬肉中心溫度較低
(5)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
29.【單選】選購美耐皿餐具，應優先考慮       (工作項目09：衛生知識049)
(1)表面平滑
(2)表面粗糙
(3)外表艷麗
(4)價錢因素
(5)I don't know
30.【單選】於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為       (工作項目10：衛生法規006)
(1)500 ppm
(2)400 ppm
(3)50 ppm
(4)I don't know
(5)200 ppm
31.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)自身消化作用快速
(2)光合作用快速
(3)體積作用快速
(4)腥味作用快速
(5)I don't know
32.【單選】食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)I don't know
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
(5)類胡蘿蔔素
33.【單選】花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)中性溶液
(2)鹽性溶液
(3)I don't know
(4)酸性溶液
(5)鹼性溶液
34.【單選】正常人每日需要水分       (工作項目07：營養知識062)
(1)1000 毫升以下
(2)1000～2000 毫升
(3)2000 毫升～3000 毫升
(4)5000 毫升以上
(5)I don't know
35.【單選】廚師證書之有效時間為       (工作項目10：衛生法規040)
(1)五年
(2)I don't know
(3)二年
(4)三年
(5)四年
36.【單選】天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)花青素及水分
(2)I don't know
(3)葉綠素及維生素 B1
(4)維生素Ｃ及維生素 E
(5)鐵及鎂
37.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)蛋黃
(2)醋
(3)油脂
(4)醬油
(5)I don't know
38.【單選】根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為       (工作項目07：營養知識012)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 B1 2
(4)維生素 C
(5)I don't know
39.【單選】直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？       (工作項目09：衛生知識061)
(1)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
(2)I don't know
(3)低水活性
(4)高酸性
(5)含硫化物高的食材
40.【複選】食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？       (工作項目10：衛生法規069)
(1)宣稱色香味俱全
(2)I don't know
(3)不實
(4)誇張
(5)醫療效能
41.【單選】我買的金針菜色澤很好，它可能含有       (工作項目02：食物選購017)
(1)二氧化硫 殘留，對人體健康有害
(2)I don't know
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)高蛋白質
42.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)I don't know
(2)氯化鎂
(3)硫酸鈣
(4)氯化鈣
(5)氯化鉀
43.【單選】餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？       (工作項目09：衛生知識080)
(1)I don't know
(2)洗淨並消毒
(3)用抹布擦乾淨即可
(4)用清水洗淨並晾乾
(5)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
44.【單選】1 磅約等於       (工作項目08：成本控制021)
(1)12 台兩
(2)I don't know
(3)半斤
(4)半市斤
(5)半公斤
45.【單選】「爆」比「炒」加熱的時間短，火力       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(2)I don't know
(3)更大
(4)更小
(5)微火
46.【單選】餐飲從業人員在從業期間       (工作項目09：衛生知識037)
(1)不必參加
(2)應接受
(3)沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習
(4)I don't know
(5)有時間就參加
47.【單選】穀類中含蛋白質最多的為       (工作項目07：營養知識028)
(1)小麥
(2)燕麥
(3)玉米
(4)I don't know
(5)米
48.【單選】缺乏哪二種礦物質會導致貧血？       (工作項目07：營養知識049)
(1)鐵、銅
(2)錳、鋁
(3)I don't know
(4)鐵、鋅
(5)鋅、銅
49.【複選】下列哪些是人體需求的主要礦物質       (工作項目07：營養知識117)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鉀
(4)氯
(5)磷
50.【單選】下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？       (工作項目04：食物製備023)
(1)大白菜
(2)洋蔥
(3)紫色高麗菜
(4)I don't know
(5)胡蘿蔔
51.【複選】防止食品變質或腐敗之方法有哪些？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)添加色素
(2)I don't know
(3)保持乾燥
(4)降低貯藏溫度
(5)充分加熱
52.【複選】食品業者如何確保食品衛生安全與品質？       (工作項目10：衛生法規059)
(1)民眾有反映再改進
(2)依食品良好衛生規範準則操作
(3)實施食品安全管制系統
(4)I don't know
(5)實施自主管理
53.【複選】冷藏食品儲存應注意下列哪些？       (工作項目03：食物貯藏037)
(1)出清存貨以「先進先出」為原則
(2)I don't know
(3)不可將食品直接放置於地面或基座上
(4)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
(5)建立冷藏設備維修計畫
54.【複選】下列哪些狀況易造成食物成本增加？       (工作項目08：成本控制043)
(1)I don't know
(2)製備時之消耗
(3)儲存不當
(4)服務良好
(5)食物分量控制適當
55.【單選】枸櫞類水果含有       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)I don't know
(2)酸
(3)萜
(4)鹽
(5)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
56.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)維生素 B1
(4)乳糖
(5)鈣質 無法分解吸收所致
57.【單選】冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)圍
(2)疊
(3)I don't know
(4)堆
(5)砌
58.【單選】將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (工作項目04：食物製備039)
(1)爆
(2)紅燒
(3)I don't know
(4)燴
(5)溜
59.【單選】公共飲食場所的用水，應符合       (工作項目10：衛生法規004)
(1)飲用水
(2)礦泉水
(3)都市用水 的衛生標準
(4)I don't know
(5)飲料用水
60.【單選】餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？       (工作項目10：衛生法規025)
(1)1/15
(2)1/20
(3)1/30
(4)I don't know
(5)1/10
61.【單選】下列何種材質器皿不可用於微波爐？       (工作項目06：器具設備之認識012)
(1)I don't know
(2)PP(聚丙烯)
(3)不銹鋼
(4)瓷盤
(5)PE(聚乙烯)
62.【單選】油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT，其總量應在       (工作項目10：衛生法規012)
(1)100 ppm
(2)200ppm
(3)300 ppm
(4)400 ppm 以下
(5)I don't know
63.【複選】下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點       (工作項目07：營養知識046)
(1)使用年限長
(2)I don't know
(3)容易清洗
(4)容易腐蝕
(5)不容易生鏽
64.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)麵粉
(2)玉米粉
(3)I don't know
(4)甘藷粉
(5)太白粉
65.【單選】選購醃漬食品時，應選       (工作項目02：食物選購018)
(1)I don't know
(2)外觀美
(3)氣味特別芳香
(4)汁液澄清
(5)汁液混濁 的產品
66.【單選】一般來講冷藏庫的溫度大約是       (工作項目03：食物貯藏006)
(1)12℃
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)5℃
67.【單選】將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)澱粉糊化
(2)I don't know
(3)蛋白質變性
(4)油脂氧化
(5)澱粉老化
68.【單選】有關鈣的功能，下列何者為非？       (工作項目07：營養知識079)
(1)I don't know
(2)使血液呈鹼性，預防酸中毒
(3)預防抽筋
(4)具有造血功能
(5)維持心搏正常
69.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08：成本控制047)
(1)裝潢
(2)貯存
(3)I don't know
(4)採購
(5)驗收
70.【複選】重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項       (工作項目10：衛生法規068)
(1)材質名稱
(2)耐熱溫度
(3)國內製造廠商名稱
(4)使用注意事項
(5)I don't know
71.【複選】製備食物下列何者為正確流程？       (工作項目04：食物製備046)
(1)前處理→儲存→驗收→製備→供膳
(2)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(3)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(5)I don't know
72.【單選】廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)低壓
(2)介於正壓與負壓之間
(3)I don't know
(4)正壓
(5)負壓
73.【單選】下列何種早餐組合較為營養       (工作項目07：營養知識015)
(1)豆漿、燒餅、油條
(2)可樂、薯餅
(3)泡沫紅茶、蔥油餅
(4)牛奶、三明治
(5)I don't know
74.【單選】保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？       (工作項目09：衛生知識048)
(1)柳丁汁
(2)檸檬汁
(3)I don't know
(4)橘子汁
(5)木瓜汁
75.【單選】化糞池應距地下水源       (工作項目10：衛生法規024)
(1)I don't know
(2)5 公尺
(3)10 公尺
(4)15 公尺
(5)無明確規定
76.【單選】經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為       (工作項目03：食物貯藏009)
(1)1 個月
(2)3～6 個月
(3)I don't know
(4)2～4 天
(5)15 天
77.【單選】氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於       (工作項目10：衛生法規002)
(1)200 ppm
(2)250 ppm
(3)300 ppm
(4)I don't know
(5)150 ppm
78.【複選】下列有關米的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識084)
(1)I don't know
(2)在來米黏性較糯米大
(3)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(4)糯米分為長糯及圓糯
(5)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
79.【單選】在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)禽畜肉類
(2)I don't know
(3)鮮乳類
(4)魚類
(5)蔬菜類
80.【複選】下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？       (工作項目07：營養知識127)
(1)不受烹煮過程之光線與熱影響
(2)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性
(3)I don't know
(4)在酸性情形下較穩定
(5)在鹼性環境較穩定
  
  

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