開始測驗時間:2026-10-09 09:08:24
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考卷名稱: (1-20-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識012)
(1)黃豆、白米及食鹽
(2)黃豆、小麥及食鹽
(3)白米、小麥及食鹽
(4)I don't know
(5)玉米、小麥及食鹽
2.【單選】添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)澱粉
(2)醋
(3)味精
(4)I don't know
(5)鹽
3.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)澱粉
(2)麵麩
(3)I don't know
(4)維生素
(5)麵筋
4.【單選】甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)I don't know
(2)太白粉
(3)豆粉
(4)麵粉
(5)米粉
5.【單選】下列各糖以何者的甜度為最高？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)果糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)乳糖
(5)蔗糖
6.【單選】米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)生吃、熟吃都一樣有甜味
(2)加熱即能分解成葡萄糖
(3)I don't know
(4)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
(5)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
7.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)氯化鉀
(2)I don't know
(3)氯化鎂
(4)硫酸鈣
(5)氯化鈣
8.【單選】高筋麵粉比低筋麵粉所含       (工作項目01：食物性質之認識018)
(1)蛋白質
(2)纖維質 的含量較高
(3)I don't know
(4)油脂
(5)澱粉
9.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)1%
(2)6%
(3)16%
(4)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(5)I don't know
10.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)脂肪酸
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)鐵質
(5)卵磷脂
11.【單選】全脂奶粉的油脂之含量在       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)26%以上
(2)30%以上
(3)I don't know
(4)14%以上
(5)20%以上
12.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)使用舊油
(2)有回鍋搶酥
(3)I don't know
(4)油溫不夠高
(5)油中含有許多雜質
13.【單選】水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)銅
(4)鎂
(5)鋅 發生化學變化
14.【單選】加鹼處理的米或麵類加工品，會       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)增加硬度
(2)增加營養價值
(3)減少營養素
(4)增加粘度
(5)I don't know
15.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)I don't know
(2)食物纖維質
(3)蛋白質
(4)澱粉
(5)油脂
16.【單選】酥油(白油)主要用途是       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)蛋黃醬 之製作
(2)I don't know
(3)油炸或烘烤
(4)一般家庭烹調
(5)調製沙拉醬
17.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)黃豆與小麥
(2)黃豆及鹽
(3)米及鹽
(4)I don't know
(5)鹽及色素
18.【單選】淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)約 15%
(2)不含鈉鹽
(3)I don't know
(4)一般醬油的一半
(5)約 2%
19.【單選】人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)牛奶中
(2)植物油氫化
(3)鯨魚油
(4)牛脂中
(5)I don't know
20.【單選】將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)油脂氧化
(2)澱粉老化
(3)澱粉糊化
(4)I don't know
(5)蛋白質變性
  
  

勤學智慧小語:【30.學好一件事之前，必須先改掉惡習慣。如果錯誤的習慣、想法不能拋棄的話，永遠學不會。】
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