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2
3
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考試題目
1.
【單選】
下列各糖以何者的甜度為最高? (工作項目01:食物性質之認識004)
(1)
果糖
(2)
I don't know
(3)
葡萄糖
(4)
乳糖
(5)
蔗糖
2.
【單選】
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 (工作項目01:食物性質之認識005)
(1)
I don't know
(2)
鹽
(3)
澱粉
(4)
醋
(5)
味精
3.
【單選】
人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? (工作項目01:食物性質之認識007)
(1)
I don't know
(2)
牛奶中
(3)
植物油氫化
(4)
鯨魚油
(5)
牛脂中
4.
【單選】
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 (工作項目01:食物性質之認識002)
(1)
鋅 發生化學變化
(2)
I don't know
(3)
鐵
(4)
銅
(5)
鎂
5.
【單選】
淡味醬油即薄鹽醬油,其含鹽量約為 (工作項目01:食物性質之認識010)
(1)
I don't know
(2)
一般醬油的一半
(3)
約 2%
(4)
約 15%
(5)
不含鈉鹽
6.
【單選】
將蛋放入 (工作項目01:食物性質之認識001)
(1)
I don't know
(2)
1%
(3)
6%
(4)
16%
(5)
20% 的鹽水中,會下沉的表示愈新鮮
7.
【單選】
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係? (工作項目01:食物性質之認識016)
(1)
麵麩
(2)
I don't know
(3)
維生素
(4)
麵筋
(5)
澱粉
8.
【單選】
作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用? (工作項目01:食物性質之認識020)
(1)
I don't know
(2)
食物纖維質
(3)
蛋白質
(4)
澱粉
(5)
油脂
9.
【單選】
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用? (工作項目01:食物性質之認識003)
(1)
鐵質
(2)
卵磷脂
(3)
脂肪酸
(4)
I don't know
(5)
維生素 B1
10.
【單選】
酥油(白油)主要用途是 (工作項目01:食物性質之認識014)
(1)
調製沙拉醬
(2)
蛋黃醬 之製作
(3)
I don't know
(4)
油炸或烘烤
(5)
一般家庭烹調
11.
【單選】
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者? (工作項目01:食物性質之認識017)
(1)
在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化
(2)
必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
(3)
生吃、熟吃都一樣有甜味
(4)
加熱即能分解成葡萄糖
(5)
I don't know
12.
【單選】
造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (工作項目01:食物性質之認識009)
(1)
油溫不夠高
(2)
油中含有許多雜質
(3)
使用舊油
(4)
有回鍋搶酥
(5)
I don't know
13.
【單選】
下列何者不是製造豆腐的凝固劑? (工作項目01:食物性質之認識006)
(1)
氯化鎂
(2)
硫酸鈣
(3)
氯化鈣
(4)
氯化鉀
(5)
I don't know
14.
【單選】
釀造醬油的主要原料是 (工作項目01:食物性質之認識011)
(1)
黃豆及鹽
(2)
米及鹽
(3)
I don't know
(4)
鹽及色素
(5)
黃豆與小麥
15.
【單選】
高筋麵粉比低筋麵粉所含 (工作項目01:食物性質之認識018)
(1)
澱粉
(2)
蛋白質
(3)
纖維質 的含量較高
(4)
I don't know
(5)
油脂
16.
【單選】
加鹼處理的米或麵類加工品,會 (工作項目01:食物性質之認識015)
(1)
減少營養素
(2)
增加粘度
(3)
I don't know
(4)
增加硬度
(5)
增加營養價值
17.
【單選】
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? (工作項目01:食物性質之認識019)
(1)
油脂氧化
(2)
澱粉老化
(3)
澱粉糊化
(4)
I don't know
(5)
蛋白質變性
18.
【單選】
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? (工作項目01:食物性質之認識013)
(1)
麵粉
(2)
米粉
(3)
I don't know
(4)
太白粉
(5)
豆粉
19.
【單選】
全脂奶粉的油脂之含量在 (工作項目01:食物性質之認識008)
(1)
14%以上
(2)
20%以上
(3)
26%以上
(4)
30%以上
(5)
I don't know
20.
【單選】
釀造醬油的主要原料是 (工作項目01:食物性質之認識012)
(1)
玉米、小麥及食鹽
(2)
黃豆、白米及食鹽
(3)
黃豆、小麥及食鹽
(4)
白米、小麥及食鹽
(5)
I don't know
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