開始測驗時間:2026-01-14 21:58:24
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考卷名稱: (41-60-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)酵素的氧化
(2)葡萄糖的褐化
(3)維生素 C 的氧化
(4)脂肪酸的氧化 作用
(5)I don't know
2.【單選】以同量的油放在鍋中，同火候加熱：       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)大豆油
(2)花生油
(3)豬油
(4)米糠油 不易冒煙
(5)I don't know
3.【單選】下列何種食物最易吸收周圍的氣味？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)肉類
(2)魚類
(3)洋蔥
(4)奶油
(5)I don't know
4.【單選】以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)加酸可促進稠度的形成
(2)加糖可使稠度增加
(3)先加冷水調勻再加入熱溶液中
(4)加油拌合後再加入熱溶液中
(5)I don't know
5.【單選】醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)去除魚腥味
(2)使白色蔬菜色澤更好
(3)使綠色蔬菜色澤更好
(4)去粘、除澀作用
(5)I don't know
6.【單選】下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)加糖
(2)加酸
(3)加鹼
(4)燙過熱水(殺菁)
(5)I don't know
7.【單選】肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)腐敗
(2)脂肪酸流失
(3)重量減少
(4)肉色改變
(5)I don't know
8.【單選】下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)鹹魚
(2)脫水蔬菜
(3)I don't know
(4)皮蛋
(5)香腸
9.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)蘿蔔
(2)茼蒿
(3)I don't know
(4)白心地瓜
(5)山東白菜
10.【單選】蛋在貯存時的變化，下列何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)I don't know
(2)氣室收縮
(3)比重增加
(4)蛋白粘性增加
(5)鹼度增加
11.【單選】根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)榨汁調香味者
(2)去皮研磨成漿再加水者
(3)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
(4)I don't know
(5)加糖煮成濃稠汁者
12.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)脂肪含量高時，保水性差
(2)pH 值較高時，保水性較差
(3)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(4)加磷酸鹽可增加保水性
(5)I don't know
13.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)腥味作用快速
(2)I don't know
(3)自身消化作用快速
(4)光合作用快速
(5)體積作用快速
14.【單選】添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)胡蘿蔔
(2)玉米
(3)小黃瓜
(4)高麗菜
(5)I don't know
15.【單選】白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)蛋白質與脂肪的結合
(2)I don't know
(3)鐵質與硫的反應
(4)蛋白質變性
(5)脂肪與鐵質的反應
16.【單選】在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)魚類
(2)蔬菜類
(3)禽畜肉類
(4)I don't know
(5)鮮乳類
17.【單選】下列食品中何者最易受日光照射而變質？       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)通心麵
(2)意大利麵
(3)速食麵
(4)I don't know
(5)白麵干
18.【單選】雞蛋中蛋黃所占的重量約為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)70%
(2)I don't know
(3)10%
(4)30%
(5)55%
19.【單選】花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)鹽性溶液
(2)I don't know
(3)酸性溶液
(4)鹼性溶液
(5)中性溶液
20.【單選】下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)燙過熱水
(2)烹煮時添加些醋
(3)烹煮時添加些油
(4)烹煮時添加些小蘇打
(5)I don't know
  
  

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