開始測驗時間:2024-05-16 12:45:26
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考卷名稱: (41-60-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵？       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)醬油
(2)醋
(3)蕃茄醬
(4)豆豉
(5)I don't know
2.【單選】下列食品中何者最易受日光照射而變質？       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)意大利麵
(2)速食麵
(3)I don't know
(4)白麵干
(5)通心麵
3.【單選】蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)葡萄糖的褐化
(2)維生素 C 的氧化
(3)脂肪酸的氧化 作用
(4)I don't know
(5)酵素的氧化
4.【單選】蛋在貯存時的變化，下列何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)氣室收縮
(2)比重增加
(3)蛋白粘性增加
(4)鹼度增加
(5)I don't know
5.【單選】蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)維生素 B1
(2)鐵質
(3)卵磷脂
(4)脂肪酸
(5)I don't know
6.【單選】醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)使綠色蔬菜色澤更好
(2)去粘、除澀作用
(3)I don't know
(4)去除魚腥味
(5)使白色蔬菜色澤更好
7.【單選】下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)烹煮時添加些油
(2)烹煮時添加些小蘇打
(3)I don't know
(4)燙過熱水
(5)烹煮時添加些醋
8.【單選】添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)玉米
(2)小黃瓜
(3)高麗菜
(4)I don't know
(5)胡蘿蔔
9.【單選】將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？       (工作項目01：食物性質之認識019)
(1)澱粉老化
(2)澱粉糊化
(3)I don't know
(4)蛋白質變性
(5)油脂氧化
10.【單選】魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)胺基酸
(2)脂肪酸
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)組織胺
11.【單選】乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)添加了多量的調味料
(2)添加了多量的鹽
(3)發霉
(4)本身所具有的胺基酸晶析 所致
(5)I don't know
12.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)光合作用快速
(2)體積作用快速
(3)腥味作用快速
(4)I don't know
(5)自身消化作用快速
13.【單選】下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)鹹魚
(2)脫水蔬菜
(3)I don't know
(4)皮蛋
(5)香腸
14.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)I don't know
(2)鹽及色素
(3)黃豆與小麥
(4)黃豆及鹽
(5)米及鹽
15.【單選】全脂奶粉的油脂之含量在       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)14%以上
(2)20%以上
(3)26%以上
(4)30%以上
(5)I don't know
16.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶？       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)綠茶
(2)烏龍茶
(3)紅茶
(4)包種茶
(5)I don't know
17.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)氯化鉀
(2)I don't know
(3)氯化鎂
(4)硫酸鈣
(5)氯化鈣
18.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)麵粉
(2)玉米粉
(3)I don't know
(4)甘藷粉
(5)太白粉
19.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)油脂
(2)維生素 B1
(3)乳糖
(4)鈣質 無法分解吸收所致
(5)I don't know
20.【單選】作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？       (工作項目01：食物性質之認識020)
(1)I don't know
(2)食物纖維質
(3)蛋白質
(4)澱粉
(5)油脂
  
  

池田大作名言:【30、人生劇場的主角是自己，是自己的“心”。】
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