開始測驗時間:2026-03-05 14:33:52
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考卷名稱: (61-80-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)多酚酵素
(2)維生素
(3)纖維素
(4)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(5)I don't know
2.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
(2)I don't know
(3)6%~12%
(4)7%~13%
(5)8%~14%
3.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：7
(2)1：8
(3)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(4)I don't know
(5)1：6
4.【複選】全榖類食物包括以下哪幾項？       (工作項目01：食物性質之認識075)
(1)小麥
(2)燕麥
(3)馬鈴薯
(4)I don't know
(5)山藥
5.【複選】下列哪些屬於高纖維蔬果？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)芹菜
(2)I don't know
(3)葡萄
(4)西瓜
(5)竹筍
6.【單選】下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)椰子油
(2)棕櫚油
(3)I don't know
(4)乳瑪琳
(5)豬油
7.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)綠、黃色蔬菜
(2)紫、橙色蔬菜
(3)紅、紫色蔬菜
(4)I don't know
(5)紅、白色蔬菜
8.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)縮短醃製的時間
(2)增加維生素含量
(3)抑制細菌生長
(4)I don't know
(5)保持色澤
9.【複選】何者屬於鹽的妙用？       (工作項目01：食物性質之認識074)
(1)使煮好的蛋殼好剝除
(2)I don't know
(3)讓蔬菜顏色更鮮豔
(4)延長白米飯的保存期限
(5)可防止切開的蘋果產生褐變
10.【單選】「爆」比「炒」加熱的時間短，火力       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)更小
(2)微火
(3)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(4)I don't know
(5)更大
11.【單選】香辛料中花椒的主要功能是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)刺激味蕾作用
(2)I don't know
(3)爆香作用
(4)著色作用
(5)除臭作用
12.【單選】大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)花青素
(2)類胡蘿蔔素
(3)I don't know
(4)葉綠素
(5)花黃素
13.【複選】下列哪些油品適合高溫油炸？       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)豬油
(2)棕櫚油
(3)葡萄籽油
(4)橄欖油
(5)I don't know
14.【複選】提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)菠菜
(2)韮菜
(3)I don't know
(4)香菜
(5)洋蔥
15.【複選】下列何者為酸性食物？       (工作項目01：食物性質之認識078)
(1)油脂
(2)奶類
(3)蛋類
(4)I don't know
(5)肉類
16.【複選】下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識080)
(1)碳酸鈣
(2)I don't know
(3)石膏
(4)硫酸鈣
(5)氯化鈣
17.【複選】食用紅色色素有哪幾號？       (工作項目01：食物性質之認識076)
(1)4
(2)7
(3)40
(4)I don't know
(5)6
18.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)醋
(4)油脂
(5)醬油
19.【複選】選用油品時應注意之事項？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)勿買散裝或來路不明的油品
(2)勿重複使用或使用不新鮮油品
(3)油炸食品不需區分何種油質
(4)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜
(5)I don't know
20.【單選】食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)花黃素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)I don't know
(5)葉綠素
  
  

靜思語400句:【340.世間的海可以填平，但是人的鼻下橫，小小的一個嘴巴卻永遠填不滿。】
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