開始測驗時間:2024-05-17 07:43:03
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考卷名稱: (61-80-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素 B1
(4)油脂
(5)I don't know
2.【單選】蛋在貯存時的變化，下列何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)鹼度增加
(2)I don't know
(3)氣室收縮
(4)比重增加
(5)蛋白粘性增加
3.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(2)I don't know
(3)醋在其中
(4)發酵時自然產生的檸檬酸
(5)發酵時自然產生的醋酸
4.【單選】米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
(2)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
(3)生吃、熟吃都一樣有甜味
(4)加熱即能分解成葡萄糖
(5)I don't know
5.【單選】水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)銅
(2)鎂
(3)鋅 發生化學變化
(4)I don't know
(5)鐵
6.【單選】下列何種食物最易吸收周圍的氣味？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)肉類
(4)魚類
(5)洋蔥
7.【單選】天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)鐵及鎂
(2)花青素及水分
(3)I don't know
(4)葉綠素及維生素 B1
(5)維生素Ｃ及維生素 E
8.【單選】加鹼處理的米或麵類加工品，會       (工作項目01：食物性質之認識015)
(1)增加硬度
(2)增加營養價值
(3)減少營養素
(4)增加粘度
(5)I don't know
9.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)脂肪含量高時，保水性差
(2)pH 值較高時，保水性較差
(3)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(4)加磷酸鹽可增加保水性
(5)I don't know
10.【單選】人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)I don't know
(2)牛奶中
(3)植物油氫化
(4)鯨魚油
(5)牛脂中
11.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)I don't know
(2)1：6
(3)1：7
(4)1：8
(5)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
12.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)I don't know
(2)防腐
(3)漂白
(4)殺菌
(5)防止油脂氧化
13.【單選】3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)多
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)少
(5)一樣
14.【複選】何者屬於鹽的妙用？       (工作項目01：食物性質之認識074)
(1)使煮好的蛋殼好剝除
(2)I don't know
(3)讓蔬菜顏色更鮮豔
(4)延長白米飯的保存期限
(5)可防止切開的蘋果產生褐變
15.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)維生素 B1
(4)乳糖
(5)鈣質 無法分解吸收所致
16.【單選】下列何者不是製造豆腐的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識006)
(1)氯化鎂
(2)硫酸鈣
(3)氯化鈣
(4)氯化鉀
(5)I don't know
17.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)腥味作用快速
(2)I don't know
(3)自身消化作用快速
(4)光合作用快速
(5)體積作用快速
18.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)甘藷粉
(2)太白粉
(3)麵粉
(4)玉米粉
(5)I don't know
19.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)I don't know
(2)1%以下
(3)2～3%
(4)4～6%
(5)10%以上
20.【單選】添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)澱粉
(4)醋
(5)味精
  
  

池田大作名言:【60、平庸的生活使人感到一生不幸，波瀾萬丈的人生才能使人感到生存的意義。】
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