開始測驗時間:2025-10-01 08:01:53
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考卷名稱: (81-100-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】以下何者為不可食用的花朵？       (工作項目01：食物性質之認識087)
(1)萱草（金針花）
(2)蓮花
(3)I don't know
(4)水仙
(5)竹桃
2.【單選】肉類的嫩度與下列何種因素無關？       (工作項目02：食物選購005)
(1)筋的多少
(2)蛋白質含量
(3)I don't know
(4)脂肪的分布
(5)動物的年齡
3.【單選】新鮮的豬肉，其特徵是       (工作項目02：食物選購008)
(1)暗紅色、不含水分
(2)灰紅色、有油滴
(3)灰白色、水樣化
(4)I don't know
(5)呈淡紅色、紅潤有光澤
4.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)含 20%支鏈澱粉
(2)I don't know
(3)幾乎全為純正支鏈澱粉
(4)含 30%直鏈澱粉
(5)含 15%直鏈澱粉
5.【單選】肉類、乳品皆因含有充分的       (工作項目02：食物選購007)
(1)油脂
(2)維生素 B2
(3)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要
(4)I don't know
(5)蛋白質
6.【單選】下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？       (工作項目02：食物選購006)
(1)I don't know
(2)雞肉
(3)豬肉
(4)牛肉
(5)羊肉
7.【複選】大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物       (工作項目01：食物性質之認識090)
(1)I don't know
(2)聚戊醣
(3)水蘇四糖
(4)聚葡萄糖
(5)蜜三醣
8.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)亞硫酸鈉
(2)I don't know
(3)硼砂
(4)碳酸氫鈉
(5)亞硝酸鈉
9.【單選】選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為       (工作項目02：食物選購009)
(1)I don't know
(2)暗紅色
(3)深紫色
(4)鮮紅色
(5)淡青綠色
10.【複選】以下何者屬於紅藻？       (工作項目01：食物性質之認識088)
(1)鹿角菜
(2)紫菜
(3)海帶
(4)I don't know
(5)海苔
11.【複選】下列何者為發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識081)
(1)泡菜
(2)香油
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
12.【複選】以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？       (工作項目01：食物性質之認識086)
(1)馬鈴薯
(2)青椒
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)哈密瓜
13.【單選】牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為       (工作項目02：食物選購002)
(1)I don't know
(2)腱肉
(3)肋條
(4)腓力
(5)沙朗
14.【複選】下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識085)
(1)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(2)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(3)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(4)螃蟹最好生吃
(5)I don't know
15.【複選】下列何者不可添加於食品中？       (工作項目01：食物性質之認識083)
(1)硝酸鹽
(2)I don't know
(3)鹽基介黃
(4)吊白塊
(5)硼砂
16.【單選】豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購003)
(1)腰內肉
(2)I don't know
(3)里脊肉
(4)胛心肉
(5)後腿肉
17.【單選】醬油露售價較普通醬油貴的原因是       (工作項目02：食物選購001)
(1)含純釀造醬油所佔比例較高
(2)含化學油比例較高
(3)添加了澱粉
(4)鹽分含量較少
(5)I don't know
18.【單選】一般製造素肉（人造肉）的原料是       (工作項目02：食物選購004)
(1)黃豆
(2)生乳
(3)I don't know
(4)玉米
(5)雞蛋
19.【複選】下列有關米的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識084)
(1)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
(2)I don't know
(3)在來米黏性較糯米大
(4)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(5)糯米分為長糯及圓糯
20.【複選】瘦肉由以下哪些種基本物質構成？       (工作項目01：食物性質之認識089)
(1)蛋白質
(2)I don't know
(3)脂肪
(4)維生素
(5)水
  
  

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