開始測驗時間:2024-05-17 03:41:45
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考卷名稱: (81-100-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)米粉
(2)I don't know
(3)太白粉
(4)豆粉
(5)麵粉
2.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(2)I don't know
(3)多酚酵素
(4)維生素
(5)纖維素
3.【單選】下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)乳瑪琳
(2)豬油
(3)椰子油
(4)棕櫚油
(5)I don't know
4.【複選】全榖類食物包括以下哪幾項？       (工作項目01：食物性質之認識075)
(1)山藥
(2)小麥
(3)燕麥
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
5.【複選】下列何者為發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識081)
(1)泡菜
(2)香油
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
6.【單選】花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)I don't know
(2)酸性溶液
(3)鹼性溶液
(4)中性溶液
(5)鹽性溶液
7.【單選】米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
(2)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
(3)生吃、熟吃都一樣有甜味
(4)加熱即能分解成葡萄糖
(5)I don't know
8.【單選】經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)發酵時自然產生的檸檬酸
(2)發酵時自然產生的醋酸
(3)發酵時自然產生的乳酸的緣故
(4)I don't know
(5)醋在其中
9.【單選】選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為       (工作項目02：食物選購009)
(1)暗紅色
(2)深紫色
(3)鮮紅色
(4)淡青綠色
(5)I don't know
10.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶？       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)I don't know
(2)綠茶
(3)烏龍茶
(4)紅茶
(5)包種茶
11.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)自身消化作用快速
(2)光合作用快速
(3)體積作用快速
(4)腥味作用快速
(5)I don't know
12.【複選】提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)洋蔥
(2)菠菜
(3)韮菜
(4)I don't know
(5)香菜
13.【單選】蛋在貯存時的變化，下列何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)鹼度增加
(2)I don't know
(3)氣室收縮
(4)比重增加
(5)蛋白粘性增加
14.【複選】瘦肉由以下哪些種基本物質構成？       (工作項目01：食物性質之認識089)
(1)脂肪
(2)維生素
(3)水
(4)蛋白質
(5)I don't know
15.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)I don't know
(2)防腐
(3)漂白
(4)殺菌
(5)防止油脂氧化
16.【單選】醬油露售價較普通醬油貴的原因是       (工作項目02：食物選購001)
(1)I don't know
(2)含純釀造醬油所佔比例較高
(3)含化學油比例較高
(4)添加了澱粉
(5)鹽分含量較少
17.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)麵麩
(2)I don't know
(3)維生素
(4)麵筋
(5)澱粉
18.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)亞硫酸鈉
(2)I don't know
(3)硼砂
(4)碳酸氫鈉
(5)亞硝酸鈉
19.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)醬油
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)醋
(5)油脂
20.【單選】「爆」比「炒」加熱的時間短，火力       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)相同 可保持肉類的鮮嫩美味
(2)I don't know
(3)更大
(4)更小
(5)微火
  
  

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