開始測驗時間:2026-01-14 08:17:51
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考卷名稱: (121-140-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列何者為蔥選購時的要訣？       (工作項目02：食物選購030)
(1)I don't know
(2)蔥白長且柔嫩
(3)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(4)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(5)葉尖翠綠
2.【複選】如何挑選新鮮蝦子？       (工作項目02：食物選購033)
(1)I don't know
(2)蝦頭呈黑色
(3)頭部、蝦足呈現紅色
(4)整隻色澤未變
(5)頭未鬆脫
3.【複選】判別海帶品質應以       (工作項目02：食物選購043)
(1)I don't know
(2)體質厚實
(3)邊緣泛黃
(4)曬得乾透
(5)呈現深黑綠色為佳
4.【複選】選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？       (工作項目02：食物選購038)
(1)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
(2)手按下不會馬上恢復原狀
(3)稍微濕潤無異味而不黏
(4)I don't know
(5)肉汁混濁
5.【複選】良好皮蛋的性質有哪些？       (工作項目02：食物選購040)
(1)蛋白無松花
(2)剝皮時不黏殼
(3)I don't know
(4)外殼沒有或只有少數斑點
(5)大量斑點
6.【複選】下列乾貨何者為佳？       (工作項目02：食物選購031)
(1)干貝色澤呈暗咖啡色
(2)菇類紋路分明且呈象牙色
(3)干貝顏色呈琥珀色
(4)蝦米顏色鮮豔
(5)I don't know
7.【單選】解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？       (工作項目03：食物貯藏001)
(1)品質不變
(2)可貯藏更久
(3)I don't know
(4)肉質風味更好
(5)肉質易於劣化
8.【複選】選購紅蘿蔔應注意       (工作項目02：食物選購039)
(1)表皮光滑
(2)色澤鮮豔
(3)I don't know
(4)形體彎曲
(5)有鬚根
9.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02：食物選購044)
(1)不含碎屑與雜物
(2)體型大而均勻
(3)I don't know
(4)顏色為橘紅色
(5)蝦身潮濕
10.【複選】選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？       (工作項目02：食物選購037)
(1)氣候
(2)飼養方式
(3)冷凍
(4)I don't know
(5)加工處理
11.【複選】有關鳳梨之選購何者錯誤？       (工作項目02：食物選購036)
(1)I don't know
(2)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(3)果實最好呈瘦長型
(4)成熟果色為暗黃帶綠色
(5)鳳梨主要產期為冬天
12.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？       (工作項目03：食物貯藏002)
(1)I don't know
(2)1～2 天
(3)3～4 天
(4)10 天
(5)1～2 星期
13.【單選】生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前       (工作項目03：食物貯藏003)
(1)不必清洗
(2)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好
(3)用鹽稍醃過
(4)先煮半熟 再放入冷凍
(5)I don't know
14.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(2)I don't know
(3)小米的硬度要高
(4)黑糯米按壓即破碎
(5)燕麥顏色要深
15.【單選】儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉       (工作項目03：食物貯藏005)
(1)果肉褐化
(2)I don't know
(3)失去風味
(4)表皮迅速變黑
(5)果肉變軟
16.【複選】如何選購品質好的高麗菜？       (工作項目02：食物選購032)
(1)最外層的高麗菜葉包覆較廣
(2)高麗菜結球部位太緊實
(3)高麗菜的莖完整截切
(4)顏色翠綠
(5)I don't know
17.【單選】生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為       (工作項目03：食物貯藏004)
(1)無限期
(2)一星期
(3)二～三天
(4)一～二天
(5)I don't know
18.【複選】以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？       (工作項目02：食物選購042)
(1)李子
(2)木瓜
(3)桃子
(4)芭樂
(5)I don't know
19.【複選】下列有關蓮藕之敘述何者正確？       (工作項目02：食物選購035)
(1)蓮藕盡量選取外型要飽滿
(2)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟
(3)I don't know
(4)盡量選取藕節數目少的
(5)盡量選取藕節粗且長的
20.【複選】光面洋香瓜的選購條件       (工作項目02：食物選購041)
(1)表皮顏色鮮麗
(2)I don't know
(3)蒂頭鮮綠色
(4)蒂頭產生裂痕
(5)瓜體柔軟
  
  

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