開始測驗時間:2024-05-17 07:08:19
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考卷名稱: (121-140-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列哪些油品適合高溫油炸？       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)橄欖油
(2)I don't know
(3)豬油
(4)棕櫚油
(5)葡萄籽油
2.【單選】生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為       (工作項目03：食物貯藏004)
(1)一星期
(2)二～三天
(3)一～二天
(4)I don't know
(5)無限期
3.【單選】黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？       (工作項目02：食物選購015)
(1)I don't know
(2)花生
(3)黃豆
(4)小麥
(5)豌豆
4.【單選】花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)鹼性溶液
(2)中性溶液
(3)鹽性溶液
(4)I don't know
(5)酸性溶液
5.【單選】以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給       (工作項目02：食物選購026)
(1)I don't know
(2)6-7 人
(3)8-10 人
(4)10-12 人
(5)12-14 人 食用
6.【單選】天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)花青素及水分
(2)I don't know
(3)葉綠素及維生素 B1
(4)維生素Ｃ及維生素 E
(5)鐵及鎂
7.【單選】罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？       (工作項目02：食物選購010)
(1)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
(2)添加抗氧化劑在內
(3)I don't know
(4)加了防腐劑在內
(5)加了多量的鹽或糖在內
8.【單選】米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化
(2)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
(3)生吃、熟吃都一樣有甜味
(4)加熱即能分解成葡萄糖
(5)I don't know
9.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)防腐
(2)漂白
(3)殺菌
(4)防止油脂氧化
(5)I don't know
10.【複選】選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？       (工作項目02：食物選購037)
(1)飼養方式
(2)冷凍
(3)I don't know
(4)加工處理
(5)氣候
11.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)精巢
(2)卵巢
(3)肌肉
(4)骨骼
(5)I don't know
12.【複選】下列哪些屬於高纖維蔬果？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)竹筍
(2)芹菜
(3)I don't know
(4)葡萄
(5)西瓜
13.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(2)I don't know
(3)小米的硬度要高
(4)黑糯米按壓即破碎
(5)燕麥顏色要深
14.【單選】肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)腐敗
(2)脂肪酸流失
(3)重量減少
(4)肉色改變
(5)I don't know
15.【單選】選購乳品應注意       (工作項目02：食物選購020)
(1)I don't know
(2)標示完整，製造日期愈近愈好
(3)標價，價格愈貴愈好
(4)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好
(5)包裝，愈華麗愈好
16.【複選】下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？       (工作項目01：食物性質之認識080)
(1)硫酸鈣
(2)氯化鈣
(3)碳酸鈣
(4)I don't know
(5)石膏
17.【複選】如何挑選新鮮蝦子？       (工作項目02：食物選購033)
(1)蝦頭呈黑色
(2)頭部、蝦足呈現紅色
(3)整隻色澤未變
(4)頭未鬆脫
(5)I don't know
18.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)I don't know
(5)甘藷粉
19.【複選】有關鳳梨之選購何者錯誤？       (工作項目02：食物選購036)
(1)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(2)果實最好呈瘦長型
(3)成熟果色為暗黃帶綠色
(4)鳳梨主要產期為冬天
(5)I don't know
20.【單選】以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)I don't know
(2)綠茶
(3)包種茶
(4)烏龍茶
(5)紅茶
  
  

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